Este documento presenta la agenda de la sesión en línea de la semana tres del curso de cocina internacional. La agenda incluye la presentación de la tutora, los resultados de aprendizaje, las actividades a presentar en la semana tres, las instrucciones para cargar y enviar actividades, los materiales de formación sobre mise en place y receta estándar, y un espacio para resolver dudas.
La mise en place se refiere a tener todo lo necesario para cocinar organizado y disponible para evitar pérdidas de tiempo e improvisaciones. Implica tener preparados los ingredientes, utensilios y todo lo necesario para una receta de acuerdo con el orden en que se utilizarán. Hacer la mise en place ayuda a cocinar de manera eficiente y exitosa ya sea en restaurantes profesionales o en la cocina doméstica.
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptxjosemariasandoval3
El documento presenta la agenda de una sesión en línea de cocina internacional. La agenda incluye la presentación de la tutora, los resultados de aprendizaje, las actividades de la semana 4, instrucciones para cargar tareas, materiales sobre emplatado y montaje de mesas, y una sección de preguntas. El documento también explica cómo aprobar el curso y cómo descargar el certificado al finalizar.
El documento describe el departamento de cocina de un establecimiento hotelero, incluyendo la misión, jerarquía, importancia, condiciones del local, cualidades del cocinero, maquinaria y utensilios, y descripción de los puestos de trabajo como chef, sous chef, cantinero de órdenes y demás.
El término "mise en place" se refiere a la preparación de todos los elementos necesarios para realizar una tarea o trabajo culinario como disponer los ingredientes y utensilios requeridos para cocinar platos. Hacer una adecuada mise en place permite a los cocineros trabajar de manera ordenada y eficiente sin estrés.
Organización de los procesos productivos en hosteleríavicpercast
Este documento describe la organización de los procesos productivos en la hostelería. Explica las diferentes áreas de una cocina como el cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería. También describe los roles del personal de cocina como el jefe de cocina, cocineros, ayudantes de cocina y pinches. Además, explica el sistema de trabajo en la cocina incluyendo la preelaboración, elaboración, servicio y desbarasado.
1) El documento describe el proceso de planear menús y cartas para un nuevo restaurante. 2) Incluye definir el concepto del restaurante, decidir el menú, costearlo y diseñar cartas de alimentos, bebidas y postres. 3) También explica diferentes tipos de cartas y menús como para eventos especiales, niños, vegetarianos y más.
La mise en place se refiere a tener todo lo necesario para cocinar organizado y disponible para evitar pérdidas de tiempo e improvisaciones. Implica tener preparados los ingredientes, utensilios y todo lo necesario para una receta de acuerdo con el orden en que se utilizarán. Hacer la mise en place ayuda a cocinar de manera eficiente y exitosa ya sea en restaurantes profesionales o en la cocina doméstica.
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptxjosemariasandoval3
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Este documento describe la organización de los procesos productivos en una cocina. Explica la distribución de una cocina en zonas de trabajo como el cuarto frío, entremetier y salsero. También describe los roles del personal de cocina incluyendo al jefe de cocina, cocineros, ayudantes y pinches. Por último, resume los pasos del sistema de trabajo en cocina como la preelaboración, elaboración y servicio de los alimentos.
Este documento presenta el perfil profesional de Aldo Christian Saavedra Villalobos. Resume su experiencia laboral en cargos como Cheff de Producción en Astrid & Gastón - Casa Moreyra y Junior Sous Cheff en Hotel Thunderbird Resorts. También incluye su formación académica en Tecnología de Cocina y cursos complementarios en instituciones culinarias.
Ud1: Organización de los procesos de elaboración culinaria.pdfVictorSanz21
Este documento describe los procesos de elaboración culinaria y su organización en diferentes tipos de establecimientos de restauración. Explica las fases del proceso productivo culinario, desde la planificación hasta el servicio, y los sistemas de producción como línea caliente, línea fría y línea de vacío. Además, detalla los principales ámbitos de producción culinaria como la restauración clásica, neorestauración, establecimientos de cocina de ensamblaje y empresas de restauración colectiva.
El diagrama de flujo muestra el proceso de preparación de alimentos en una cadena de restaurantes, que comienza con la orden del cliente y termina con la entrega al mesero. Las etapas incluyen la recepción de la orden en cocina, alistar los ingredientes, preparar el menú, servir el plato y entregarlo al cliente. Una parte que puede demorar es el alistamiento de materiales y preparación del menú.
Este documento define la mise en place como la preparación y organización previa de los ingredientes y utensilios necesarios para cocinar. Explica que consiste en procesar y dejar listos los ingredientes para empezar a cocinar de forma eficiente. También habla de la importancia de la organización mental para planificar los pasos y acelerar los procesos. Finalmente, resalta que una correcta mise en place es fundamental para cocinar con éxito, calidad y eficiencia.
La organización de los procesos productivos en la cocina incluye la organización de la cocina en zonas de trabajo como el cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería. También se describe la brigada de cocina y sus roles. El sistema de trabajo en la cocina requiere preelaboración de alimentos, puesta a punto de los elementos necesarios, y elaboración de platos siguiendo el flujo de trabajo establecido. La seguridad e higiene son fundamentales mediante medidas para proteger los alimentos de la contaminación.
El documento proporciona información sobre la organización y funciones de un departamento de cocina en un hotel. Describe el organigrama del departamento, incluidos puestos como chef, cocineros, mayordomo y personal de limpieza. También detalla las responsabilidades de varios puestos como chef, cocinero principal, cocinero asistente y ayudante de cocina. El documento enfatiza la importancia de la calidad de los alimentos, la higiene, la puntualidad y la organización en la cocina.
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Este documento describe los procedimientos de distribución y logística del servicio de mesa y cocina en un restaurante. Explica cómo disponer los platos, cubiertos, copas y servilleta en la mesa, así como las diferentes zonas de una cocina como recepción, almacén, preparación de platos fríos, zona de cocción y lavado. También cubre la importancia de contar con ventilación, suministro de agua y temperatura adecuada en la cocina.
Estandarizar recetas y porciones es importante para asegurar productos uniformes y controlar costos. Una receta estandarizada especifica ingredientes, preparación y porciones para obtener siempre resultados consistentes. Estandarizar porciones implica fijar cantidades exactas a servir para satisfacer a comensales y evitar pérdidas. Se requiere capacitar a todo el personal en el proceso de estandarización.
El documento presenta información sobre el primer año de un curso de gastronomía. Se describen los temas clave del curso como el perfil del cocinero, la brigada de cocina, la prevención de accidentes, la seguridad e higiene, los utensilios de cocina y las maquinarias, la mise en place y el diccionario gastronómico. El documento también incluye secciones sobre el uniforme de un cocinero, la limpieza de la cocina y el lavado de alimentos, y los tipos de sartenes y cuch
El documento presenta tres tipos de organigramas:
1. Organigrama funcional, que describe las funciones de cada departamento y puesto de trabajo de un hotel.
2. Organigrama lineal, que muestra la línea de mando entre un jefe de cocina y un ayudante de cocina.
3. Manual de funciones, que describe los requisitos, responsabilidades y habilidades de un ayudante de cocina.
La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en una cocina grande como la de un restaurante u hotel. Está encabezada por el chef ejecutivo y también incluye roles como el sous chef, chef de partida, cocinero y aprendiz. Cada rol tiene responsabilidades específicas para garantizar la eficiente preparación y entrega de una gran variedad de platos.
Este documento presenta el informe de la pasantía de semestre dos realizada por Marta Juliana Sánchez en el restaurante Los Dedos Sur. La pasantía incluyó actividades como alistar materia prima, participar en repostería, ayudar al chef, supervisar áreas, y crear recetas estándar. La pasantía permitió aplicar conocimientos en seguridad industrial, corte, cocción y contribuir al mejoramiento continuo del restaurante.
El documento presenta un informe de pasantía realizada por Andrés Piña Fonseca en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones en Paipa. El informe incluye la introducción, justificación, objetivos, marco referencial conceptual y teórico de la pasantía realizada como auxiliar de cocina para obtener el título de Técnico Laboral por Competencias en Cocina del Centro de Formación Técnico Laboral de Duitama.
Este documento presenta un plan de negocios para un restaurante de crepes. Detalla los ingredientes y procesos de producción, así como los costos de materias primas, equipamiento e instalaciones necesarios. Explica que el restaurante estará ubicado en un lugar estratégico y cumplirá con todos los requisitos sanitarios. Finalmente, describe las estrategias de ventas y publicidad para dar a conocer el negocio y atraer clientes.
Este documento presenta el sílabo y cronograma de un curso de pastelería. El curso consta de 15 sesiones presenciales, un mes de prácticas profesionales y dos sesiones finales. Incluye objetivos del curso, metodología, método de evaluación, justificación de calificaciones y un plan de estudios semanal con objetivos, contenidos, técnicas y recursos para cada semana. También presenta recetas como cheesecake de 4 estaciones y pie de manzana y pera.
El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y S...Araceli Ponce Sanga
Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.
Recuperado de http://www.mincetur.gob.pe/turismo/OTROS/caltur/caltur.htm
El documento describe las leyes y planes de desarrollo turístico en Colombia, incluyendo la Ley General de Turismo de 1996. También cubre temas relacionados con la gastronomía como la evolución de los restaurantes, organización de brigadas de comedor, clasificación de establecimientos gastronómicos, normas técnicas del sector, y definiciones de conceptos como mise-en-place.
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Este documento presenta estrategias para incrementar la fidelidad de los clientes, incluyendo calidad, comunicación, CRM, marketing relacional y orientación al cliente. Define la calidad como un compromiso ético con la excelencia y la orientación hacia los resultados, el cliente, el liderazgo, los procesos y la innovación. También destaca la importancia de la comunicación efectiva a través de la comprensión, interpretación, evaluación, apoyo e investigación para resolver conflictos. El CRM requiere conocer profundamente a los clientes a través de la información y comunic
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptxjosemariasandoval3
Las 3 oraciones resumen lo siguiente:
1) Los alimentos pueden contaminarse desde su producción hasta su consumo y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
2) Las enfermedades transmitidas por alimentos son síndromes causados por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos como bacterias o virus.
3) Las principales causas de contaminación de los alimentos son una manipulación y conservación incorrectas, así como contaminaciones por manipuladores o equipos infectados.
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Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales.
Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.
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1) Los alimentos pueden contaminarse desde su producción hasta su consumo y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
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3) Las principales causas de contaminación de los alimentos son una manipulación y conservación incorrectas, así como contaminaciones por manipuladores o equipos infectados.
El documento presenta una introducción a la gastronomía española, dividiendo el país en diferentes zonas y describiendo platos típicos de cada región como la fabada asturiana, la paella valenciana y el gazpacho andaluz. También incluye actividades interactivas relacionadas con la cocina tradicional española.
Este documento resume la gastronomía de diferentes regiones del mundo, incluyendo Europa, África, las Américas, Asia y Oceanía. Explica que cada región y país tiene platos y ingredientes distintivos debido a su cultura e historia. Algunas de las gastronomías más fuertes de Europa mencionadas son la francesa y la italiana, mientras que la gastronomía asiática se caracteriza por el arroz, el pescado, las verduras y las especias.
La gastronomía mexicana se remonta a 10,000 años y es una mezcla de comida indígena y española. Se basa principalmente en el maíz, el maguey y el chile. Incluye platos como tacos, sopas y antojitos, así como bebidas como tequila, cerveza y pulque. Las costumbres incluyen desayunar atole y tortillas, almorzar entre la 1 y 4 pm, merendar en familia y cenar después de las 7 pm.
Este documento define las salsas y describe sus partes, características y tipos principales. Las salsas sirven para acompañar y realzar el sabor de los alimentos. Sus partes incluyen la base, el sazón, el ligante y la guarnición. Sus características son la viscosidad, la textura, el color y la temperatura. Entre los tipos de salsas se encuentran las blancas, oscuras, emulsionadas y lácteas.
Este documento trata sobre la seguridad alimentaria. Define la seguridad alimentaria y explica los conceptos clave como peligros, riesgos, determinación de riesgos y gestión de riesgos. Describe las diferentes administraciones involucradas en la gestión del riesgo de los alimentos a nivel de la UE, los estados y las regiones. Resalta la importancia de la comunicación sobre los riesgos de los alimentos entre las partes interesadas.
Este documento resume la gastronomía de diferentes regiones del mundo, incluyendo Europa, África, las Américas, Asia y Oceanía. Describe algunos platos y productos típicos de cada región, señalando que cada país o región tiene su propia cocina influenciada por factores culturales e ingredientes locales. La gastronomía varía ampliamente entre continentes y dentro de ellos, con una gran diversidad de sabores, aromas y técnicas culinarias derivadas de las diferentes culturas.
La gastronomía africana se caracteriza por su uso intenso de hierbas y especias como el jengibre, la pimienta negra y el cilantro, así como ingredientes como chiles, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados. Entre los platos típicos se encuentran el couscous, un plato a base de sémola, verduras y carne de cordero o pollo; el tajine, un guiso con una salsa espesa y verduras; y el harira, un guiso de cordero y lentejas
Este documento presenta una introducción a la gastronomía del sureste asiático, destacando las influencias chinas e indias y las diferencias entre las cocinas malaya e insular. Luego describe brevemente algunos platos típicos de países como Japón, China, India y Tailandia. Finalmente, resume las características básicas de la comida asiática y presenta descripciones de platos populares como el sushi, el pad thai, el char kway teow y los banana leaf sets.
El documento presenta información sobre diversos ingredientes, platos y técnicas culinarias de la cocina japonesa, incluyendo rábanos, brotes de soja, gelatinas, setas, encurtidos, algas, pescados secos, salsas y condimentos. También describe recetas como el sushi, yakitori, onigiri, tempura y hortalizas rebozadas, proporcionando listas de ingredientes y métodos de preparación. Finalmente, propone fusiones de recetas japonesas con ingredientes de otras
Este documento describe varios métodos de cocina como el tandoori, yakitori, sushi y diferentes técnicas chinas como la fritura, salazón, fritura superficial y tempura. Explica que el tandoori pone las especias directamente sobre el carbón a 450°C, el yakitori consiste en pollo e cebolla bañados en salsa y asados, y el sushi incluye uramaki, makisushi, nigirisushi, temaki e inarisushi.
El documento proporciona información sobre el Perú. El Perú es un país en América del Sur con una diversa geografía, cultura e historia. Su cultura es el resultado de la mezcla de las civilizaciones andina, española y africana. Tiene una rica gastronomía y tradiciones musicales y de danza en la sierra, costa y selva. La capital es Lima y tiene una población multicultural de aproximadamente 30 millones de habitantes.
El documento presenta la agenda de la segunda sesión en línea del curso de Cocina Internacional. Incluye los temas a tratar como los resultados de aprendizaje, actividades a presentar en la semana 2, instrucciones para carga y envío de actividades, materiales de la formación, y solución de dudas. El documento también explica el nuevo sistema de calificaciones del SENA y los riesgos y prevención de accidentes en la cocina.
Este documento presenta la bienvenida y agenda para la primera semana de un curso virtual de cocina internacional. Se presenta a la instructora Ana María Falla Agudelo, quien tiene experiencia en hotelería, restaurantes y como instructora del SENA. El curso cubrirá temas como higiene de alimentos, conservación de alimentos y elaboración de platos. Los estudiantes aprenderán a elaborar platos calientes y fríos siguiendo recetas estándar.
Este documento describe los pasos para actualizar datos en la página web http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/, incluyendo ingresar a la página web y seguir los pasos indicados. Explica también las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia para producir alimentos seguros, así como los tipos de contaminación, requisitos técnicos e incumbencias de las BPM.
2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptxjosemariasandoval3
Las 3 oraciones resumen lo siguiente:
1) Los alimentos pueden contaminarse desde su producción hasta su consumo y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
2) Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la ingestión de microorganismos como bacterias o parásitos presentes en alimentos o agua.
3) Algunos de los microorganismos más comunes que causan enfermedades son E. coli, Salmonella, Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus.
Este documento describe los pasos para actualizar datos en la página web http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/. Explica que el usuario debe ingresar a la página, y luego seguir los pasos indicados para actualizar su información.
El documento proporciona instrucciones para actualizar datos en la página web http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/ siguiendo varios pasos. Luego explica brevemente los 7 principios del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos: 1) análisis de peligros, 2) identificación de puntos críticos de control, y 3) establecimiento de límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registro.
Business Plan -rAIces - Agro Business Techjohnyamg20
Innovación y transparencia se unen en un nuevo modelo de negocio para transformar la economia popular agraria en una agroindustria. Facilitamos el acceso a recursos crediticios, mejoramos la calidad de los productos y cultivamos un futuro agrícola eficiente y sostenible con tecnología inteligente.
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
En la ciudad de Pasto, estamos revolucionando el acceso a microcréditos y la formalización de microempresarios informales con nuestra aplicación CrediAvanza. Nuestro objetivo es empoderar a los emprendedores locales proporcionándoles una plataforma integral que facilite el acceso a servicios financieros y asesoría profesional.
ACERTIJO DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARÍS. Por JAVI...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “DESCIFRANDO CÓDIGO DEL CANDADO DE LA TORRE EIFFEL EN PARIS”. Esta actividad de aprendizaje propone el reto de descubrir el la secuencia números para abrir un candado, el cual destaca la percepción geométrica y conceptual. La intención de esta actividad de aprendizaje lúdico es, promover los pensamientos lógico (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia y viso-espacialidad. Didácticamente, ésta actividad de aprendizaje es transversal, y que integra áreas del conocimiento: matemático, Lenguaje, artístico y las neurociencias. Acertijo dedicado a los Juegos Olímpicos de París 2024.
Ofrecemos herramientas y metodologías para que las personas con ideas de negocio desarrollen un prototipo que pueda ser probado en un entorno real.
Cada miembro puede crear su perfil de acuerdo a sus intereses, habilidades y así montar sus proyectos de ideas de negocio, para recibir mentorías .
2. GC-F-004 V.01
AGENDA DE LA SESION
AGENDA DE LA SESION
1. SALUDO Y PRESENTACION DE LA TUTORA
2. PRESENTACION GENERAL DEL CURSO
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
4. ACTIVIDADES PRESENTAR EN LA SEMANA 3
5. INSTRUCCIONES DE CARGA Y ENVIO DE ACTIVIDADES
6. MATERIALES DE LA FORMACION MISE EN PLACE Y RECETA ESTANDARD
7. SOLUCION DE DUDAS E INQUIETUDES
8. CIERRE DE LA CONFERENCIA
3. GC-F-004 V.01
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
COCINA INTERNACIONAL
1. Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo a la receta
estándar (Semanas 1 y 2).
2. Elaborar preparaciones calientes con la calidad,
cantidad y el tiempo señalado en la receta estándar
(Semanas 3 y 4).
4. GC-F-004 V.01
LA LETRA SENA
EL SENA ha implementado un nuevo modelo de evaluación, por lo que
usted encontrara algunos cambios en el esquema de calificaciones, al
ingresar al link de mis calificaciones encontrará las notas de cada actividad
valoradas en letras:
A = APROBADO
D = NO APROBADO
Este es el juicio evaluativo sobre si usted como aprendiz alcanzó o no un
resultado de aprendizaje para aprobar el curso.
Para poder aprobar el curso deberá enviar la totalidad de las actividades
programadas en la formación y tener una valoración de A.
5. GC-F-004 V.01
COMO APROBAR EL CURSO
APRECIADO APRENDIZ PARA APROBAR EL CURSO DEBE
ENVIAR TODAS LAS ACTIVIDADES PROPUESTAS EN CADA
RESULTADO DE APRENDIZAJE Y EN EL CENTRO DE
CALIFICACIONES SE DEBE EVIDENCIAR UNA “A” EN CADA
UNA DE ELLAS
6. GC-F-004 V.01
ENLACE PARA INGRESO FACIL AL CURSO
https://sena.blackboard.com/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab
_tab_group_id=_1_1
7. GC-F-004 V.01
ACTUALIZACIÓN DE DATOS
Es responsabilidad del aprendiz actualizar sus datos en el aplicativo Sena
Sofía plus. Verificar la ortografía de sus nombres y apellidos y números de
identificación.
13. GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
El ceviche es una de las preparaciones más deliciosas de la cocina y con una amplia
forma de preparación que puede variar según la zona, región o país. A continuación,
presento una de las maneras más sencillas de preparar este exquisito platillo ideal
para compartir entre amigos y familiares e incluso en cualquier evento que se desee
festejar.
Ingredientes:
150 gr de filete de pescado (de su preferencia, yo prefiero de carne rosada, en este
caso estoy usando mojarra)
1 Cebolla cabezona morada
5 Limones (usaremos el zumo de 4 y uno para la presentación)
1 Diente de ajo
1 Trozo de jengibre (al gusto, aunque recomiendo muy poco ya que su sabor es
fuerte)
1 Ramita (el tallo) de apio
1 Ramita de cilantro
Sal (al gusto)
Pimienta (al gusto).
14. GC-F-004 V.01
ACTIVIDADES A PRESENTAR EN LA SEMANA 3
Preparación:
1.- Disponer los ingredientes a utilizar
2.- Cortar en trozos (de 2 cm apróx.) nuestro pescado
3.- Salpimentar al gusto
4.- Cortar la cebolla en julianas y reservar
5.- Cortar el cilantro finamente
6.- Cortar el ajo igualmente de manera muy fina
7.- Cortar en brunoise el tallo de apio
8.- Cortar el jengibre
9.- Agregar a los dados de pescado junto con el zumo de los 4 limones (exprimir los
limones con ayuda de un tenedor para evitar agregar la parte amarga de éste)
10.- Agregar la cebolla mezclar y dejar macerar, tapado, por unos 30 minutos
aproximadamente.
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EL MISE EN PLACE
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo.
Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).
Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación
previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor
antes de comenzar el servicio de mesas.
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IMPORTANCIA DEL MISE EN PLACE
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de
disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir
en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la
cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del
proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro,
acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el
próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las
funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un
guisado, es necesaria para tener una completa mjse en place que permita una
preparación rápida y un buen servicio.
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GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los
elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de
platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes
necesarios para hacer cócteles, etc.).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan
que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se
vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de
mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es
la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
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GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de
comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la
distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener
cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala
(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser
previsto, para evitar improvisaciones.
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GENERALIDADES DEL MISE EN PLACE
B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o
comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes
fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar
un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una
ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local).
Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los
objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario
establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-
vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados
para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún
momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que
éstos sean presentados en perfecto estado.
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LA RECETA ESTANDAR
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes
que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual
no sólo se deben incluir las cantidades de cada
ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos.
Por eso, además de ser una guía para saber cómo
preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar
el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta
estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier
platillo.
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LA RECETA ESTANDAR
El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del
cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas
estándar.
A diferencia de la receta convencional que encontramos en los
recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos
más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación,
clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener
el costo del platillo, bebida o postre.
Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta
estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y
dónde prepare la receta, la calidad será la misma.
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LA RECETA ESTANDAR
Gramos producidos Kg Costo de preparación 5665
Cantidad de porciones Unid 10 Foto
Tamaño Kg 0.25
Costo STD p/porción $ 566.50
Costo por Kg pdn $/Kg
Técnicas
Se crema la mantequilla con el azúcar, se le
agregan la mitad de los huevos y la mitad de la
harina, y vuelve y se repite este procedimiento sin
dejar de batir lasta que se integren por completo,
se le adiciona el jugo de naranja y se pone en un
molde de media libra previamente enharinado y
enmantequillado . Se lleva al horno a 350 grados
por 1 hora aprox
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FRASE DE REFLEXION
"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el
corazón, dado que, por encima de todo se trata de
que reinen en torno a la mesa sentimientos de
amistad y de fraternidad“
Fernand Point