La composición de la carne de pollo depende de la dieta, edad y sexo del animal. Generalmente contiene 64% de agua, 32% de proteína y 3.5-4% de grasa. La canal de pollo se divide principalmente en pechuga, piernas, alas y carcasa. La carne de pollo se distingue por su textura más ligera, menor cantidad de grasa y color claro. Factores como la alimentación, edad y método de sacrificio afectan su calidad.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
clase de bromatologia sobre carne y productos carnicos
definición
clasificacion de la carne
clasificacion de los productos carnicos
tecnologia de las carnes reestructuradas
cortes de las carnes
recomendaciones para identificar distintos tipos de carne
caracteristicas organolepticas de la carne y productos carnicos
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido
carne pero solo, a partir de los últimos años, la
ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se
suceden en ella
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
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caracteristicas organolepticas de la carne y productos carnicos
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido
carne pero solo, a partir de los últimos años, la
ciencia ha podido desentrañar los fenómenos que se
suceden en ella
5. La carne de pollo se diferencia de la carne de
otras especias mayores por consistencia y
densidad del tejido conectivo, menor cantidad
de grasa y color claro en la musculatura
(Poca Mioglobina)
7. Alimentación
Principalmente los granos de cereales maíz blanco
o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o quinoa.
La harina de pescado su gran poder nutritivo
favorece el mayor y más pronto desarrollo de los
animales.
Los diferentes tipos de raciones son: preinicio,
inicio, crecimiento, acabado y retiro.
8. Edad
Clasificación:
De leche (Muy pequeño)
Asadero (Criado con concentrados y engordes.)
Capón (macho castrado y sobrealimentado)
Viejo.
9. Tipos de sacrificio
Humane Slaughter Association (HSA)
Se divide en 4 partes:
Preparación
Captura y manejo
Inmovilización
Aturdimiento y sacrificio
Aturdimiento eléctrico
Aturdimiento por conmoción
Dislocación del cuello manual
11. PH
En las aves el descenso del pH y la producción del
rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo
general a las ocho horas postmortem
El pH del músculo de la ave luego del deshuese es
aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante
la glicólisis hasta 5.5 - 5.9.
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en aves.
12. Proteínas de las células
musculares
INSOLUBLES SOLUBLES
Miosina Elastina
Actina Colágeno
Actomiosina
Tropomiosina
13. Bacterias
Las bacterias de la descomposición se llaman bacterias
psicrotróficas (capaces de crecer) son capaces de
multiplicarse bajo condiciones frías.
En la piel y en el tubo intestinal se encuentran
principalmente mesófilas (sin refrigeración)
