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Subido porIván Suárez
Microbiología de carnes
Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos cárnicos. Explica que la conversión del músculo animal en carne comestible involucra cambios bioquímicos y estructurales post-mortem. Luego describe la estructura, composición y desarrollo del músculo, así como la conversión del músculo en carne a través de la glicólisis post-mortem y la maduración. Finalmente, cubre temas como la clasificación, valor nutricional, contaminación, microorganismos patógenos y mé
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- 2. Here comes yourfooter INTRODUCCIÓN La conversión del músculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en Alimento. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos en su estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician una vez muere el animal. Page 2Microbiologia De Alimentos
- 3. Here comes yourfooter MÚSCULO & CARNE Page 3Seminario Investigativo: Carnes. Músculo • Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal Carne • Según el Código Alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.
- 4. Here comes yourfooter ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO Seminario Investigativo: Carnes. Músculos Rojos Músculos Blancos
- 5. Here comes yourfooter ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO Seminario Investigativo: Carnes. Agua Lípidos Proteínas Carbohidratos Pigmentos Otros
- 6. Here comes yourfooter CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Glicolisis Post-Mortem • Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof Maduración • Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne. Seminario Investigativo: Carnes.
- 7. Here comes yourfooter Page 7Seminario Investigativo: Carnes. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE AGUA 75 – 80% PROTEINAS 15 – 20% GRASAS 3% CARBOHIDRATOS 1% SALES MINERALES 1% SUSTANCIA NITROGENADAS NO PROTEICA 1%
- 8. Here comes yourfooter Page 8 CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES Seminario Investigativo: Carnes. Calidad Contenido de Grasa Firmeza CONSERVACIÓN
- 9. Here comes yourfooter Page 9 SEGÚN SU CALIDAD Categoría Extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª Seminario Investigativo: Carnes.
- 10. Here comes yourfooter Magra Medianamente Magra Grasos Excesivamente grasos SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA Seminario Investigativo: Carnes.
- 11. Here comes yourfooter Carne Roja Carne Blanca Page 11 SEGÚN SU COLOR Seminario Investigativo: Carnes. SEGÚN SU FIRMEZA Blandas Duras
- 12. Here comes yourfooter Page 12Seminario Investigativo: Carnes. SEGÚN SU CONSERVACIÓN Alteradas Conservadas Frescas
- 13. Here comes yourfooter CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: Page 13Seminario Investigativo: Carnes. Superficie externa de los animales (piel) Rotura de órganos internos Condiciones del manipulador Desaseo del manipulador, instalaciones y equipos Uso de agua contaminada Beneficio de Animales sanos juntos con enfermos
- 14. Here comes yourfooter Pseudomonas Achromobacter Micrococcus Streptococcus Sarcina Leuconostoc Lactobacillus Proteus Flavobacterium Microbacterium Bacillus Clostridium Escherichia Salmonella Streptomyces Page 14 CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES Seminario Investigativo: Carnes. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las más importantes son las de los géneros:
- 15. Here comes yourfooter MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE Salmonella spp Escherichia coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Aeromonas spp Clostridium perfringers Campylobacter spp Seminario Investigativo: Carnes.
- 16. Here comes yourfooter MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Seminario Investigativo: Carnes.
- 17. Here comes yourfooter ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan. Page 17Seminario Investigativo: Carnes. CONDICIONES ALTERACIONES Aerobicas Mucosidad superficial Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne Modificaciones sufridas por las grasas Fluorescencia Olores y sabores extraños Anaerobicas Agriado Putrefacción Husmo Presencia de mohos y levaduras
- 18. Here comes yourfooter ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente los microorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994). Page 18Seminario Investigativo: Carnes. PRODUCTO MICROORGANISMO ALTERACIÓN ATRIBUCIÓN Salchichas Tipo Frankfur Micrococos Y Levaduras. • Lactobacillus Viridescens Limo Superficial •Coloraciones Verdosas Mucha Húmedad Y No Envasadas. • Tratamientos Térmicos Inadecuados
- 19. Here comes yourfooter CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación. Congelación Refrigeración Page 19Seminario Investigativo: Carnes.
- 20. Here comes yourfooter FÍSICOS Refrigeración Congelación Esterilización Pasteurización Desecación Irradiación QUÍMICOS Page 20 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Salazonado Curado Ahumado Acidificación Adición de conservadores Seminario Investigativo: Carnes.
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