Este documento presenta información sobre un seminario sobre carnes rojas dictado por el Dr. Walter Rivas en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se incluye una lista de estudiantes, definiciones de canales de bovinos, porcinos y aves, información sobre aminoácidos, propiedades funcionales y organolépticas de las proteínas cárnica, y factores que afectan su calidad nutricional. También se describen los procesos de producción de carnicos, su clasific

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y
BIOQUÍMICA
E.A.P. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
SEMINARIO: CARNES ROJAS
DOCENTE RESPONSABLE: DR. RIVAS, WALTER
INTEGRANTES:
RAYMUNDO QUINTANA, FLOR
CASTILLO GARCÍA, MAROLY
SALAZAR RÍOS, KAREN
SALAZAR SAUÑE, DEYVI
TINOCO ACEVEDO, ALEXANDRA
AÑO DE ESTUDIOS:
2015 - II

3. Se entiendo que es la parte comestible , sana
y limpia de los músculos de los animales de
abasto. Se consume como alimento
proveniente normalmente de mamiferos y
aves.

4. • Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado, al
cual se le ha retirado durante su beneficio la cabeza,
piel o cuero, patas, manos y vísceras.
• Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado,
al cual se le ha retirado durante su beneficio las
vísceras, exceptuando el riñón.
• Canal de aves de corral: Cuerpo del animal
exsanguinado, al cual se le ha retirado durante su
beneficio las patas, cabeza, cuello, y vísceras.

5. •AMINOÁCIDOS
Un aminoácido es una
molécula orgánica que en su
estructura contiene un grupo
amino (NH2) y un grupo
carboxilo (COOH)

6. PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS CÁRNICAS

7. Capacidad de emulsión:
• Se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne, es la
característica básica de las salchichas y de otros
embutidos emulsificados.

8. Capacidad de Gelificación:
• Propiedad más importante para formación de pasta
fina.

9. Grasa:
• Después de proteínas, componentes mayoritarios

10. Agua:
• Mayor componente (76%)

11. PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS DE LAS
CARNES

12. • La carne debe presentar el olor propio de la especie
que se trate. Su color también depende de la especie,
la raza la edad y la alimentación, variando desde un
blanco rosáceo a un rojo intenso

13. • Características aceptables: Superficie brillante y
humedad color rojo subido, firme al tacto, olor
característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

14. ASPECTOS QUE AFECTAN
LA CALIDAD NUTRICONAL
DE LAS CARNES
• La calidad y propiedades funcionales de la carne
están influenciadas por factores:
• Genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.

15. BLANDA, PÁLIDA, EXUDATIVABLANDA, PÁLIDA, EXUDATIVA
OSCURA, FIRME,OSCURA, FIRME,
SECASECA

16. • CARNES OFS: oscura, firme y seca
Estos son los dos principales problemas de calidad con los que
se encuentra la industria alimentaria. El efecto PSE afecta
directamente a los cerdos y en algunos casos en carne de
pavo, mientras que el OFS está presente en todas las
especies.

17. • PSE: pálida, blanda, exudativa
Se debe a un estrés puntual antes del sacrificio. La glicólisis se
produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a cabo una
producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal
se enfríe. La bajada de pH desnaturaliza las proteínas con la
consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la
carne. Al bajar la capacidad de retención de agua, la carne
exuda agua.

18. • CARNE OFS/DFD
Esta condición puede presentarse en canales de ganado
vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos,
al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal
es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme.

19. PROCESO DE PRODUCCION
DE LOS CARNICOS

20. CLASIFICACION
DE LOS
PRODUCTOS
CARNICOS
PRODUCTOS
PROCESADOS

21. OPERACIONES DE LA
ELABORACIÓN
• DESHUESE Y SELECCION DE MATERIA PRIMA
• PESADO

22. • PICADO
• CORTADO

23. • MEZCLADO:
• EMBUTIDOS:

24. • PORCIONADO:
• AHUMADO:

25. • PORCIONADO:
• AHUMADO:

26. • MADURACIÓN

30. COLORANTES
Rojo allura • Representacion quimica

31. Rojo 2G • Estructura quimica

32. COLORANTES NATURALES
A los colorantes naturales se les han llamado colorantes
funcionales por esa razón, entre ellos están: el ácido carmínico,
la curcumina, el beta caroteno, el licopeno, la luteína, la
capsantina, la betanina, las antocianinas, la bixina y la
norbixina.

33. Ácido carminico

34. BIXINA

35. CONSERVANTES
NITRITO DE SODIO

36. NITRITO DE POTASIO

37. NITRATO DE POTASIO

38. BENZOATO DE SODIO

39. SULFITOS

40. Determinación de nitritos