El documento describe las propiedades y composición de las proteínas, con un enfoque en las proteínas de la soja. Explica que las proteínas están formadas por aminoácidos y desempeñan funciones estructurales y metabólicas en los seres vivos. Luego describe las propiedades químicas, solubilidad, y punto isoeléctrico de las proteínas, con detalles sobre la composición nutricional y usos de la proteína de soja. El documento concluye que la proteína de soja es una buena fu

1. 1. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de
funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de
la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por
otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de
nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen
la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código
genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.
Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (c),
hidrógeno (h), oxígeno (o) y nitrógeno (n); aunque pueden contener también
azufre (s) y fósforo (p) y, en menor proporción, hierro (fe), cobre (cu), magnesio
(mg), yodo (i), etc...
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades
estructurales llamados aminoácidos, a los cuales podríamos considerar como
los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".
se clasifican, de forma general, en holoproteinas y heteroproteinas según estén
formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más
otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.

2. 2. OBJETIVOS:
Al término de esta práctica, el alumno será capaz de describir y demostrar de
manera cualitativa las propiedades químicas de las proteínas en base a los
siguientes aspectos:
a.- Solubilidad de las proteínas.
b.- Las propiedades electroquímicas de las proteínas.
c.- El efecto ácido-básico en la solubilidad de las proteínas.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las
proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay
alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o
calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar
todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad
biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche
materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás
proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan.
La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es
la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene.
Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener
menor valor biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte
proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema
digestivo.

3.  PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas completas, el
organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen de proteínas
de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de proteínas
podemos señalar:
Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y
complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de
aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen
vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay
mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando
adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos
con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado.
Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos
esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o
garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico
resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen
animal.
Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
también todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos
tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes
de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro
organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes
estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar
consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus
derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los
lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, también
preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de
cerdo.
La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su
mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos

4. grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que
comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien
nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución de
combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El
problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en
el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el
hierro.
 PUNTO ISOELECTRICO:
La presencia de grupos acido (-COOH) y básico (-NH2) otorga a los
aminoácidos unas propiedades ácido base características.
En medios ácidos fuertes, tanto el grupo amino como el grupo ácido se
encuentran protonados y el aminoácido tiene la siguiente forma:
Al subir el pH se desprotona el grupo más ácido, H de menor pKa,
formándose una especie neutra llamada Zwitterión.
Cuando el aminoácido se encuentra en medios básicos pierde el protón
del grupo amino, dando lugar a la especie desprotonada.

5. Se llama pH isoeléctrico o punto isoelectrico al pH en el que la
concentración de Zwitterión es máxima (el aminoácido no presenta carga
neta).
Otra definición de punto isoelectrico es: pH al que la concentración de
especies protonadas y desprotonadas se iguala.
El pH isoelectrico se calcula como media de pKa,1 y pKa,2, es decir, la
media de los pKas de las etapas que forman y descomponen el
Zwitterión.

6.  LA SOJA:
(Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de contenido
medio en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación
humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus
múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de
un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos,
agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio,
el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si
se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

7.  COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA SOJA:
Composición
(Valor nutricional por cada 100 g)
kJ 1866
proteínas 36.49 g
grasas 121 g
grasas saturadas 2.884 g
monosaturadas 4.404 g
polisaturadas 11.255 g
carbohidratos 30.16 g
Calcio 277 mg
Cobre 1.658 mg
Hierro 15.70 mg
Magnesio 280 mg
Potasio 1797 mg
Fósforo 704 mg
Sodio 2 mg
Zinc 4.89 mg
vit A 1 mg
vit B6 0.377 mg
vit C 6 mg
vit K 47 mg
Agua 8.54 g
Fibra 9.3 g
Azúcares 7.33 g

8. 4. MATERIALES
CENTRIFUGADOR
TUBOS PARA
CENTRIFUGAR
PHMETRO
VASO DE
PRECIPITACIÓN

9. 5. PROCEDIMIENTO
HARINA DE
SOYA
10gr de
harina de
soya
100mlde
agua
destilada
1 gota de
NaOH 40%
Removemos
por 15
minutos
pH= 8.0
FiltramosAgregar HCl
Debe tener
pH= 2.5-3.5
Resultado
pH=3.30
Centrifugar
por 15 min a
700rpm
Obtención
de la
proteína

10. 6. RESULTADOS
HALLAMOS PORCENTAJE DE PROTEINAS
%PROTEINAS=
𝑃𝑓
𝑃𝑖
𝑥100
%proteínas= (3.2701/10)*100
%proteínas= 32.701%
7. DISCUSIONES
 El concentrado de proteína se elabora mediante la extracción en fase
alcohol-agua o por lixiviación en medio ácido de la harina desgrasada. El
proceso remueve los carbohidratos solubles y el producto resultante
contiene alrededor de 70% de proteína. El aislado de proteína se
produce con la extracción alcalina de la harina seguida por la
precipitación en un pH ácido; este producto es el más refinado debido a
la remoción tanto de carbohidratos solubles como insolubles, por lo que
su contenido de proteína es de 90%. (Dr. Alfonso de Luna Jiménez,
Artículo de investigación y ciencia, Universidad Autónoma Aguas
calientes)
 Desde hace miles años, los países orientales y más recientemente en
los occidentales, la soya se ha considerado la principal fuente de
proteína vegetal para consumo humano y animal, esto se debe a que en
el grano integral la proteína representa alrededor del 40% de la materia
seca. De igual manera que el resto de las proteínas, la de soya aporta
energía, aminoácidos esenciales y nitrógeno (Erickson, 1995). Cuando
se le aplica un procesamiento adecuado, es de excelente calidad y tan
nutritiva como las proteínas de la clara del huevo y la caseína,
consideradas como las más recomendables para el consumo humano
por su perfil de aminoácidos. (Crouse, 1999)
 La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales
requeridos en la nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y
cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin

11. embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se
complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan
completa como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).
 El papel de la proteína de soya en diferentes sistemas alimentarios y su
uso como un ingrediente funcional, depende, principalmente, de sus
propiedades fisicoquímicas que están gobernadas por sus atributos
estructurales y de conformación (USFDA, 1999). Una de las
propiedades más importantes es la alta solubilidad de las proteínas, la
cual es deseable para una funcionalidad óptima (Wang y Cavms, 1990).
La solubilidad de la proteína de soya se afecta con el pH, el calor y otros
factores. Se reduce al mínimo en la región de su punto isoeléctrico de
pH 4.2 a 4.6, e incrementa ligeramente por arriba y abajo de dicho
rango. El tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas lo que reduce
su solubilidad.
8. CONCLUSIONES
 Se logró conocer la solubilidad de la proteína de la soja, su propiedad
electroquímica y también su reacción acido base con respecto a su
solubilidad
9. BIBLIOGRAFIA
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 - Irving, C.; Fitzpatrick, M. ; Alexander, S. 1998. Phytoestrogens in soy-based
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