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El valor de la Aw depende de la
composición, la temperatura, y el
contenido de agua de el producto.
La Aw permite predecir la velocidad de las
reacciones de deterioro y el crecimiento
microbiano, influenciando en la fecha de
vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia
de los mismos.
Con la determinación de la actividad del agua de
los alimentos es posible predecir qué
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La actividad del agua puede
además jugar un papel clave
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de estos productos disminuye,
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En cambio, los alimentos
con una aw baja son
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producto. La "aw" también
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Importancia de la aw en los alimentos

  • 2. El valor de la Aw depende de la composición, la temperatura, y el contenido de agua de el producto.
  • 3. La Aw permite predecir la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos.
  • 4. Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria.
  • 5. La actividad del agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas como la textura y el tiempo de vencimiento de los mismos.
  • 6. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura más jugosa, tierna y masticable. Cuando la "aw" de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
  • 7. En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; si su "aw" aumenta, la textura cambia, produciéndose el reblandecimiento del producto. La "aw" también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados.
  • 8.
  • 9. JAMON CURADO DE CERDO IBERICO .88 JAMON CURADO DE CERDO .92 LECHE .97 LECHE CONDENSADA .80 LECHE EN POLVO .2 QUESO .96 QUESO PRMESANO .88 HUEVO EN POLVO .40 HUEVO FRESCO .97