Este documento habla sobre la importancia y función de las proteínas. Explica que las proteínas están formadas por aminoácidos y son indispensables para la estructura y función celular. Detalla que hay 9 aminoácidos esenciales que no pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben obtenerse a través de la dieta. También describe las principales fuentes de proteínas como los alimentos de origen animal y algunas plantas como las legumbres.

1. NUTRICIÓN UNIDAD TEMÁTICA SESIÓN 7

2. Objetivos Listará los principales alimentos que contienen proteína, el tipo y proporción de proteínas presentes. Listará los aminoácidos considerados esenciales y la fuente de los mismos. Clasificará las proteínas desde el punto de vista nutricional y avlor biológico. Mencionará el valor energético de las proteínas.

3. Introducción La proteìna fue la primera substancia en ser reconocida como parte vital de los tejidos vivos. El nombre deriva desde hace más de un siglo, de una palabra griega que significa “de primera importancia”.

4. Introducción La importancia de las proteínas como componentes vitales de la materia viviente es conocida desde hace 150 años. Son los componentes orgánicos más importantes de las células animales, constituyendo alrededor del 50% de su peso seco

5. Introducción Las proteínas son substancias que intervienen en todos los aspectos de la estructura y función celular y son de gran importancia en la nutrición humana como animal.

6. Desarrollo Las proteínas están formadas básicamente por aminoácidos que son substancias cuaternarias cuya composición se caracteriza por incluir nitrógeno. Junto con el agua las proteínas constituyen una parte fundamental de la materia viva.

7. De los carbohidratos, lípidos y proteínas estas últimas son las complicadas en su estructura y las más frágiles o delicadas pudiendo desnaturalizarse fácilmente por la acción de agentes químicos físicos y fisicoquímicos.

8. Proteínas carbohidratos y grasas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno siendo únicas porque contienen alrededor de un 16 % de nitrógeno, junto con azufre, fósforo , hierro y cobalto. La presencia de nitrógeno permite a las proteínas asumir cientos de formas que las caracterizan.

9. Funciones de las proteínas 1.- Formación de enzimas 2.- Como reserva, (albúminas y globulinas) 3.- Transportadoras, (Hemoglobina) 4.- Contractiles (Actina y miosina) 5.- Función inmunitaria (Anticuerpos) 6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, etc. 7.- Hormonas 8.- Estructurales 9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina colágeno y reticulina

10. Las plantas sintetizan proteínas a partir de nitrógeno de los nitratos y de amoniaco del suelo. Las leguminosas son las únicas en el reino vegetal que sus semillas son ricas en proteínas y bajas en almidones a diferencia de los cereales cuyas semillas o granos son bajas en proteínas y ricas en almidón.

11. El contenido en aminoácidos esenciales es muy parecido al de las proteínas animales. La soya en particular , el producto de su procesamiento , la proteína de soya, es una proteína con un patrón de aminoácidos capaz de dar soporte a la vida y al crecimiento.

12. Esta característica se debe a la habilidad de las plantas leguminosas para fijar nitrógeno gaseoso inorgánico a partir del aire para su propio uso, la planta toma el nitrógeno a través de las raíces ya sea en forma de iones nitrato o amonio, sin embargo, localizada en ciertos nódulos sobre las raíces de las leguminosas, habita la bacteria Rhizobium que fija el nitrógeno atmosférico, y a su vez

13. La bacteria suministra nitrógeno en forma de aminoácidos y amidas al obtener la planta energía a través de la fotosíntesis. Las proteínas representan 11% del peso corporal del recién nacido y 17.5 % del peso correspondiente al adulto.

14. La base de la estructura de las proteínas es el aminoácido de los cuales 20 se han reconocido como constituyentes de la mayoría de las proteínas. Los aminoácidos se combinan para formar proteínas a través de una unión peptídica que une al carbono carboxílico de un aminoácido al nitrógeno de otro.

15. El compuesto resultante tiene un grupo carboxilo libre en un extremo y un grupo amino libre en el otro, capacitando a la cadena para que continúe agregando otros aminoácidos ordenados en secuencia propia y su peso molecular generalmente alto.

16. Las proteínas varían en tamaño desde polipéptidos pequeños hasta moléculas muy complejas con varios cientos de miles de aminoácidos. Se reconoce en su estructura química cuatro tipos de conformaciones : Estructura primaria se refiere a su orden y secuencia de los aminoácidos constituyentes.

17. Estructura secundaria es la configuración que toma esa cadena de aminoácidos por uniones internas de puentes de hidrógeno en forma de hélice alfa u hoja plegada beta. Estructura terciaria la proteína adopta una configuración más compleja en la que intervienen otros tipos de uniones tales como puentes salinos, atracciones hidrofóbicas, electrostáticas etc.

18. Estructura cuaternaria se identifica como el acomodo espacial de la proteína y el complejo que forma con múltiples cadena de aminoácidos.

19. Una dieta rica en proteínas animales proporciona los aminoácidos esenciales de manera adecuada para asegurara una síntesis proteínica eficiente, pero la preponderancia de proteína animal no es necesaria. La ingesta de una mezcla de alimentos en una comida en suficiente cantidad provee una mezcla total de aminoácidos esenciales.

20. Bajo diferentes circunstancias culturales, religiosas o económicas una variedad de combinaciones provee de forma efectiva de proteína de suficiente calidad. Ingesta de grandes cantidades de proteínas de cereales como la proteína del arroz, que contiene todos los aminoácidos pero en menor proporción a la adecuada, presenta aminoácidos limitantes que resulta en una síntesis inadecuada de proteínas.

21. Agregar pequeñas cantidades de carne de res o pescado a dietas principalmente de cereales suplementa un patrón adecuado de aminoácidos. Combinar cereales bajos en lisina y leguminosas bajos en metionina, resulta en una mezcla adecuada para la síntesis de proteínas.

22. Los alimentos de origen animal como la carne, las aves el pescado, los huevos, la leche y productos lácteos, suministran 65 % de la proteína. Productos ricos en proteína vegetal son las leguminosas como la soya, cacahuate, guisantes, frijoles y lentejas, pero de acuerdo a al promedio de su consumo contribuyen con un porcentaje variable alrededor del 3 %.

23. Los cereales contienen menores cantidades de proteínas de calidad variable, pero debido a las grandes cantidades en que se consumen contribuyen al 18 % de la proteína del norteamericano. Las frutas y vegetales proveen proteínas de razonable calidad, pero debido a que se diluyen en grandes cantidades de agua y fibra y en el caso de raíces y tubérculos como fécula, solo contribuyen con 7 u 8% de la proteína de la dieta.

24. Aminoácidos esenciales : todos los aminoácidos participan en la síntesis de proteínas y son indispensables en el metabolismo, pero entre ellos hay algunos que no pueden ser sintetizados por el hombre, por lo que deben ser suplementados en la dieta.

25. Aminoácidos “no esenciales” pueden ser rápidamente sintetizados por el organismo a partir de algunos compuestos nitrogenados si no se encuentran en cantidades adecuadas.

26. Aminoácidos esenciales son nueve : isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina. Durante algún tiempo se supuso que la histidina solo era esencial para el lactante, pero en estudios recientes se ha encontrado que el adulto también la requiere

27. En cambio la arginina considerada esencial, no es esencial ni para el lactante; las necesidades de estos aminoácidos son mayores a menor edad. Los aminoácidos se encuentran en cantidades importantes en los alimentos de origen animal. Por esta razón las proteínas se consideran de “alto valor biológico”.

28. La mayor parte de las proteínas vegetales tienen una composición muy incompleta de aminoácidos por lo tanto son de “escaso valor biológico”. La excepción entre los vegetales son las leguminosas, de manera especial, la soya, muy rica en grasas y proteínas.

29. La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de estos aminoácidos conduce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y niños.

30. Los “aminoácidos condicionalmente esenciales” son aquellos que pueden convertirse en esenciales bajo ciertas condiciones clínicas como la taurina, cisteina y tirosina que son condicionalmente esenciales en lactantes pretérmino.

31. La ración diaria recomendada de proteínas es de .075 g/kg. De peso corporal por día. El valor energético de las proteínas se estandariza en 4 kcal. Por gramo de proteína ingerida. Conclusión. Bibliografía.