Las proteínas son macronutrientes esenciales compuestos por aminoácidos. Tienen una estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria que determina su función. Proporcionan proteínas de alto valor biológico la carne, pescado, huevos, leche y sus derivados, legumbres y frutos secos. Un consumo equilibrado fortalece el sistema inmune mientras que la deficiencia o exceso puede causar problemas de salud.

1. proteínas
Las proteínas son uno de los macronutrientes que
encontramos en los alimentos junto a los hidratos de
carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo,
esenciales en todo el metabolismo.
COMPUESTO DE:
Carbono
Oxígeno
Hidrógeno
Nitrógeno
MINERALES
MINERALES
Azufre
Hierro
Fósforo

2. Todas poseen una misma estructura química central, que
consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace
distinta a una proteína de otra es la secuencia de
aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce
como estructura primaria de la proteína.
estructura
NIVELES:
Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
PRIMARIA
PRIMARIA
es
determinante
en la función
que cumplirá
después.

3. PRIMARIA
PRIMARIA SECUNDARIA
SECUNDARIA
Determinada por la secuencia de aminoácidos en
la cadena proteica
Es el plegamiento que la cadena polipeptídica
adopta gracias a la formación de puentes de
hidrógeno.
TERCIARIA
TERCIARIA CUATERNARIA
CUATERNARIA
Se llama estructura terciaria a la disposición
tridimensional de todos los átomos que
componen la proteína.
Consta de más de una cadena polipeptídica, es
decir, cuando se trata de una proteína
oligomérica.
Número de aminoácidos
Orden de enlace
Forma de desplegarse
Enlaces que
determinan
la estructura
COVALENTES
COVALENTES
Entre:
Los átomos que forman el
enlace peptídico.
Responsable:
Propiedades biológicas
TIPOS
Fibroso
Fibroso
Globular
Globular
Hemoglobina

4. Las proteínas se origen animal las podemos
encontrar fundamentalmente en ...
fuentes
Mientras que los alimentos de origen vegetales
más ricos en proteínas son ...
BALANCE
O. animal
BALANCE
O. vegetal

5. LOMO
LOMO
EMBUCHADO
EMBUCHADO
Alimentos ricos en proteína...
CARNE
CARNE PESCADO
PESCADO
Todas las carnes están englobadas dentro de los
alimentos proteicos y nos proporcionan entre un
15 y 20% de proteínas, que son consideras de
muy buena calidad, puesto que, cuentan con los
aminoácidos esenciales que nuestro organismo
necesita.
¿Qué aportan?
Hierro Vitamina B12 Zinc Fósforo
10 y 20% de grasa (la mayor
parte de ellas es saturada)
Ejemplo
50g de proteínas y sólo 8g.
de grasa por cada 100g.
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero
con mayores beneficios para la salud. Su
contenido proteico es de 18 - 20% siendo la
proteína de los pescados de alto valor biológico.
Cuenta con perfil de aminoácidos esenciales.
¿Qué aportan?
Fósforo Yodo Calcio
Apenas se altera tras los procesos
de congelación y secado.
100g. 1/3 de la
cantidad
diaria
sugerida.

6. Un nuevo
Un nuevo
entero 14%
entero 14%
HUEVO
HUEVO LEGUMBRES Y
LEGUMBRES Y
FRUTOS SECOS
FRUTOS SECOS
Su composición en la mano ácidos es la más
completa y equilibrada, ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales y en la proporción
adecuada lo que confiere un valor biológico
excelente que sirve de referencia para el cálculo
de otros alimentos proteicos.
Altamente digestible
95%
resulta disponible para
cubrir necesidades
Contenido proteico
8 g. por huevo aprox.
Las legumbres se caracterizan por su elevado
contenido proteico del 17 al 25% proporción que
duplica la de los cereales y el semejante e incluso
superior a las carnes y pescados, pero de menor
valor biológico. Sus aminoácidos esenciales son
complementarios de los cereales.
Ejemplo
ARROZ + LENTEJAS
ARROZ + LENTEJAS
Contenido proteico
Calcio Hierro Magnesio
Vitamina B Hidrato de carbono
(55%)

7. LACTEOS
LACTEOS
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y
tienen gran cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen de 3 -4%
de la leche de las proteínas lácteas hay que destacar la caseína que
constituye el 80% de toda la proteína de la leche y es considerada
como completa ya que aporta todos los aminoácidos necesarios.
Solidificarse Otras proteínas
Lactoalbúmina B-lactoglobulina
Lactoferrina Lactoperoxidasa
Glicomacropeptido Inmunoglobulinas
Disueltas en la leche
Q
U
E
S
O
Y
O
G
U
R
T

8. Funciones biológicas
Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de
ellas y permiten a las células realizar determinadas acciones
como: defensa de los agentes externos, mantener su
integridad, controlar y regular funciones, reparar tejidos y
órganos dañados, transportar sustancias como las grasas, el
oxígeno.
COMSUMO DE PROTEÍNAS
Aportar todos los
aminoácidos esenciales

9. PLÁSTICA Y ESTRUCTURAL
PLÁSTICA Y ESTRUCTURAL
REGULADORA DE LA
REGULADORA DE LA
ACTIVIDAD CELULAR
ACTIVIDAD CELULAR
Forman parte de las estructuras corporales,
forman tejidos de sostén y relleno que
confieren elasticidad y resistencia a
órganos y tejidos, suministran el material
necesario para el crecimiento y la
reparación de tejidos y órganos.
POR EJEMPLO:
Colágeno presente en los huesos y tendones
La queratina en la piel las uñas y pelo.
Algunas proteínas forman estructuras celulares
como histona, que forman parte de los
cromosomas que regulan la expresión genética.
Por un lado, actúan como biocatalizadores
acelerando las reacciones químicas del
metabolismo. En su función como enzimas,
las proteínas hacen uso de su propiedad de
poder interaccionar, en forma específica
con diversas moléculas.
FORMAN PARTE DE:
Hormonas Anticuerpos Inmunoglobulinas
Regulan los
niveles de
glucosa en
sangre
Insulina
Glucagón
Regulación de
metabolismo
del calcio
Calcitonina

10. Grasas (apoproteínas)
ENERGÉTICA Y DE RESERVA
ENERGÉTICA Y DE RESERVA TRANSPORTE
TRANSPORTE
FUNCIÓN HOMEOSTÁTICA
FUNCIÓN HOMEOSTÁTICA
En ausencia o insuficiencia en la ingesta de
carbohidratos van a proporcionar 4 Kcal/g.
Contribuye al mantenimiento del equilibrio
de los líquidos corporales y transportan
algunas sustancias como ...
Las proteínas funcionan como:
amortiguadores, manteniendo en diversos
tanto pH interno como el equilibrio
osmótico.
Ejemplo de reserva de
proteína
Lactoalbúmina
Ovoalbúmina
Gliadina
Oxígeno (hemoglobina)
Facilitan la entrada de glucosa
Aminoácidos a las células
(transportadores de
membrana)

11. enfermedades
relacionadas

12. ¿QUÉ CONSECUENCIAS TIENE EL EXCESO DE
¿QUÉ CONSECUENCIAS TIENE EL EXCESO DE
PROTEÍNAS?
PROTEÍNAS?
OBESIDAD AUMENTO DE RESIDUOS INDESEABLES
AUMENTO DE ELIMINACIÓN DE CALCIO EMPEORAMIENTO DE ENFERMEDADES
DISMINUCIÓN DEL PESO DEL FETO
Por aporte directo de energía,
proporcionan 4 kcal/g porque van
acompañadas de grasa saturada
estructural.
Ejemplo:
Urea Acido úrico
Por el ... Gota Insuficiencia renal
Afecciones hepáticas
Procesos reumáticos
Si sobrepasan el 20 % de las calorías
totales de la dieta.

13. DESNUTRICIÓN
ANEMIA
ALTERACIONES DE LA PIEL
EDEMAS - DELGADEZ
BAJO RENDIMIENTO FÍSICO E INTECTUAL
METABOLISMO LENTO
DISMINUCIÓN DE LA INMUNIDAD
APATÍA
BAJO ESTADO DE ÁNIMO
FALTA DE APETITO
RETRASO DEL CRECIMIENTO
HÍGADO ALTERADO Y SENSIBLE
¿QUÉ CONSECUENCIAS TIENE LA CARENCIA
¿QUÉ CONSECUENCIAS TIENE LA CARENCIA
DE PROTEÍNAS?
DE PROTEÍNAS?
CAUSAS
Disminución del
aporte
Dietas
desequilibradas

14. Medidas preventivas
de enfermedades
Las proteínas son una parte muy
importante para el sistema
inmune, ya que hacen equipo con
algunas células, tejidos, y
órganos para proteger a tu hijo;
de esta manera pueden actuar
rápidamente y combatir la
enfermedad.
Para ayudar al cuerpo, existen
dos tipos de reacciones:

15. INNATA
INNATA
ADAPTATIVA
ADAPTATIVA
Es decir, las que hace el cuerpo como
reacción involuntaria, en esta, el sistema
inmune es complementado y reforzado con
las proteínas de origen animal, para
responder ante enfermedades.
En esta, el sistema inmunológico va
cambiando y adaptándose a las necesidades y
respuestas del cuerpo durante una infección.
Puedes reforzar el sistema inmune mediante
los alimentos, para esto debes incluir en su
dieta proteínas completas e incompletas, es
decir: de origen animal y vegetal.
BALANCE ENTRE:
Pollo Garbanzos
Niños
entre 1 - 3
años
14 g. al
día
Consultar
con pediatra.

16. OTRAS RECOMENDACIONES
OTRAS RECOMENDACIONES
La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta de entre 0,8 y 1 gramo de
proteína por cada kg de peso corporal, lo que viene a suponer un 10-15% de nuestra ingesta
de energía total del día. Si eres una persona sedentaria esto equivaldría a decir que:
Peso = 70 Kg.
Proteína = 62 y 70 g.
Peso = 80 Kg.
Proteína = 64 y 80 g.
En cambio, si eres una persona que realiza ejercicio físico y dependiendo del tipo,
intensidad y duración del mismo esta cantidad debe aumentar. Así, el consumo indicado de
proteína para deportistas varía en un rango de entre 1,5 y 2,5 g por cada kg de peso
corporal.
Peso = 70 Kg.
Proteína = 105 y 175 g.
Peso = 80 Kg.
Proteína = 120 y 200 g.
DIETA
DIETA
BALANCEADA
BALANCEADA

17. ¡Muchas
gracias!
Hasta una nueva oportunidad