1. IDENTIFICACION DE PROTEINAS
OBJETIVO
Que el estudiante identifique la presencia de proteínas en algunos alimentos.
ANTECEDENTES
Las proteínas son moléculas complejas de alto peso molecular, que por hidrólisis dan unidades
simples de a- aminoácidos.
En las proteínas se ha encontrado un número aproximado de 20 aminoácidos diferentes. Estos
aminoácidos forman entre ellos uniones químicas denominadas enlaces peptídico, combinándose
en arreglos diferentes para formar cadenas que pueden contener desde 50 hasta varios miles de
unidades.
Las proteínas son moléculas tan complejas que es muy difícil conocer con exactitud su estructura
química. Se sabe que las cadenas proteicas se enrollan en forma helicoidal y que ciertas proteínas
son fibrilares, como el colágeno, mientras otras son globulares, como la albúmina.
Las proteínas se encuentran en todas las células de los seres vivos, donde constituyen los
componentes principales del protoplasma. Así mismo, las proteínas desempeñan una gran
variedad de funciones bioquímicas, como transportadores de agua, iones, oxígeno, etc.,
catalizadores de reacciones bioquímicas, hormonas, etc. Son también la fuente
primaria de aminoácidos en la nutrición y son esenciales para el crecimiento.
Las albúminas son proteínas que están presentes en los tejidos animales y vegetales. Se
encuentran en la clara del huevo, en concentración aproximadamente del 10 %; en la sangre, en
los músculos, en la leche, etc. La presencia de exceso de albúmina en la orina es usualmente una
indicación del funcionamiento anormal de los riñones.
Las proteínas no se pueden analizar con exactitud debido a su complejidad, pero se ha
desarrollado un gran número de métodos característicos muy sensibles que proporcionan valiosas
indicaciones sobre sus estructuras y propiedades.
MATERIAL
MATERIAL SUSTANCIAS
- 6 frascos viales o 6 tubos de ensaye
- 6 vasos de 50mL o 6 vasos de plástico del #0 - Reactivo de Biuret
- 1 mortero con pistilo o un cenicero - Solución de grenetina al 1%
1 mechero de alcohol o de gas -20mL leche
- 1 gradilla -10g carne
- 1 pinzas para tubo de ensaye
- 1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml
1 pizeta con agua destilada
1 espátula
Elaboración de testigo
MUESTRA PRUEBA PARA PROTEINAS : + o -
Huevo +
Carne +
Leche +
VENTAJAS
-En los intestinos se fermentan y no se pudren como la carne, la vitalidad de la carne bajan al

2. momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad.
-Contienen menos grasas y son insaturadas.
-Sobrecargan menos el hígado y los riñones.
-Son más fáciles de digerir.
-Remplazar la proteína animal por vegetal puede reducir el colesterol.
-Una variedad de vegetales ricos en proteínas puede proporcionar todos los aminoácidos
esenciales.
DESVENTAJAS
-No son completas y se tienen que combinar para que se complementen.
No hay muchas desventajas al consumir proteínas vegetales si son consumidas no en exceso y
sabiéndolas combinar.
PROTEINAS ANIMALES: Las proteínas animales son las más completas, y su función en nuestro
organismo es de vital importancia: son las encargadas de la creación y reparación de nuestros
tejidos.
VENTAJAS
-Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más complejas por lo que contienen mayor
cantidad de aminoácidos.
-Su valor biológico es mayor que la de origen vegetal.
-Se encargan de la creación y reparación de los tejidos.
-Es una fuente natural de hierro y zinc.
DESVENTAJAS
-Son más difícil de digerir puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por
romper
-Al tomar proteínas animales a partir de carnes aves y pescados ingerimos también todos los
desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos que el animal no puede eliminar antes
de morir.
- La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas.
Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares.
PROCEDIMIENTO

3. Para las muestras
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS
CUESTIONARIO.
1.-Escribe la clasificación de las proteínas
1.- Basada en la forma de las proteínas:
a) Proteínas globulares (esfero proteínas):

4. Estas proteínas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptídico
incluyen la hélice, las láminas y los giros. Estas proteínas tienen función metabólica: catálisis,
transporte, regulación, protección…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros
medios acuosos de celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan constituidas con un
interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidos hidrofobicos estan
usualmente en el interior de la proteina globular, mientras que los hidrofilicos estan en el exterior,
interactuando con el agua. Ejemplos de estas proteinas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.
b) Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :
Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.
Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel
estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez
de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados.
Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.
2.- Basada en la composicion:

5. a) Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas.
b) Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas
proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina
grupo prostetico.
De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden clasificarse a su vez en:
- nucleoproteinas
- glycoproteinas
- flavoproteinas
- hemoproteinas,
- etc.
Cadenas peptidicas en rojo y azul. Grupos prosteticos (Hem) en verde.
3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:
a) Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen
de fuentes animales.

6. b) Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidosesenciales. Generalmente
son de origen vegetal.
Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los amino acidos: la falta
de un amino acido no esencial no es significativa desde el punto de vista nutricional, ya que
podemos sintetizar los amino acidos no esenciales).
Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino acidos esenciales?
Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no es ningún
problema, ya que las proteínas contenidas en el huevo y en la leche son proteínas completas.
Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen animal, la solución
consiste en utilizar las pocas proteínas completas de origen no animal que se conocen (como
proteínas de la soya) o combinar proteínas de diferente origen vegetal en la dieta para compensar
la falta de aminoácidos específicos en alguna de ellas.
Se conoce que si se combinan dos proteínas de bajo valor nutricional (proteínas que carecen de
algún aminoácido esencial), podemos obtener una mezcla con un valor superior al de las dos
proteínas originales. Esto se conoce como acción suplementaria de las proteínas.
En otras palabras, si la Proteína A carece de Lisina y la Proteína B carece de Metionina, la
combinación de Proteínas A+B tendrá un valor nutricional superior al de las dos proteínas por
separado. Hoy en día se considera que no es necesario combinar a las dos proteínas incompletas
en la misma comida para aprovechar el valor suplementario de la mezcla.
2.- ¿Cuál es la función de las proteínas?
Las funciones de las proteínas son las siguientes:
§ Las proteínas tienen una función defensiva, ya que crean los anticuerpos y regulan factores contra
agentes extraños o infecciones. Toxinas bacterianas, como venenos de serpientes o la del
botulismo son proteínas generadas con funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y
tienen efecto germicida. El fibrinógeno y la trombina contribuyen a la formación coágulos de
sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos ante posibles
antígenos.
§ Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están formados los siguientes
compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y
vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo. Algunas
proteínas como la diclina sirven para regular la división celular y otras regulan la expresión de
ciertos genes.
§ Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas. Actúan como
biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.

7. § Las proteínas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos medios tanto el pH interno
como el equilibrio osmótico. Es la conocida como función homeostática de las proteínas.
§ La contracción de los músculos través de la misiona y actina es una función de las proteínas
contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo las miofibrillas que son
responsables de la contracción de los músculos. En la función contráctil de las proteínas también
está implicada la dañina que está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
§ La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de gran importancia ya
que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y resistencia a
órganos y tejidos como el colágeno del tejido conjuntivo fibroso, reticulada y elastina elastina del
tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de proteínas se forma la estructura del organismo.
Algunas proteínas forman estructuras celulares como las histonas, que forman parte de los
cromosomas que regulan la expresión genética. Algunas glucoproteínas actuan como receptores
formando parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.
§ Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función energética para el organismo
pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la función de reserva de las
proteínas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de huevo, la hordeina de la
cebada y la gliadina del grano de trigo constituyendo estos últimos la reserva de aminoácidos para
el desarrollo del embrión.
§ Las proteínas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la hemoglobina y la
mioglobina, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y
en los músculos respectivamente. En los invertebrados, la función de proteínas como la
hemoglobina que transporta el oxígeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de proteínas
cuya función es el transporte son citocromos que transportan electrones e lipoproteínas que
transportan lípidos por la sangre.
3.-Anota por lo menos 5 alimentos que contengan proteínas (diferentes a los usados en la
práctica)
Atún
Cacahuates
Garbanzos
Habas secas
Insectos en general
4.- ¿Qué cantidad de proteínas aproximadamente deben de ingerir:
a) Un niño de 1 año de edad debería consumir diariamente es de entre 0.75 y 1 gramos por cada
kilo
b) Una persona de 15 años entre 0,83 g y 1,31 g/kg de peso
c) Una persona de 60 años 0,83 g/kg de peso.
5.- ¿Cuáles son las ventajas o desventajas que tiene el ingerir proteínas vegetales
con respecto a las proteínas animales?
PROTEINAS VEGETALES: los alimentos de origen vegetal tienen sustancias como antioxidantes y
fibra además no tienen colesterol y su contenido en grasas saturadas es muy bajo.