linas, pistachos), frutas secas (pasas, ciruelas, uvas), frutas frescas
El documento proporciona una historia detallada de la confitería y la evolución del azúcar a través de los tiempos. Explica que el arte de la confitería se remonta a 3500 años atrás en Egipto y que los griegos y romanos ya usaban azúcar cristalizado. También describe cómo el azúcar se introdujo en América a través de los españoles y cómo se desarrolló la indust
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Los principales defectos en quesos incluyen hinchazón temprana y tardía causada por levaduras, coliformes y esporas de Clostridium respectivamente, defectos de corteza como cortezas insuficientes o excesivas, agujeros en el borde causados por falta de volteo durante el prensado, ojos irregulares causados por el uso de recortes en el moldeo, y defectos de sabor como sabor ácido, amargo o insuficiente causados por factores como leches ácidas, fermentos inadecuados o falta de sal
El documento proporciona información sobre la elaboración de mermeladas. Explica que la mermelada se obtiene por la cocción y concentración de la pulpa y jugo de frutas con azúcares y otros ingredientes. Detalla los pasos del proceso que incluyen la recepción de la fruta, adición de azúcar y pectina, cocción para concentrar y gelificar, y envasado del producto final. También identifica posibles defectos en la mermelada y cómo prevenirlos para lograr un producto de buena calidad.
Este documento trata sobre los ingredientes utilizados en la industria de la confitería de productos de azúcar. Describe los principales azúcares como la sacarosa extraída de la remolacha y la caña de azúcar, así como jarabes de melaza y glucosa fabricados a partir de almidón. También discute consideraciones de salud y seguridad relacionadas con el calor y las salpicaduras durante la fabricación de dulces.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Insumos y aditivos usados en productos lacteosmiltonpuerres19
Este documento describe los insumos y aditivos utilizados en la elaboración de diferentes productos lácteos como el queso, yogurt, arequipe y mantequilla. Explica que estos insumos son necesarios para prolongar la vida útil de los productos y llegar a más consumidores de manera segura. Algunos insumos comunes son sal, nitrato de potasio, cloruro de calcio y cultivos lácticos, aunque algunos como colorantes y edulcorantes artificiales pueden tener efectos perjudiciales para la salud si se consumen en
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
La práctica describe cómo estandarizar la composición de la leche mediante cálculos matemáticos para producir quesos, yogures u otros productos lácteos. Explica que la estandarización implica manipular los componentes de la leche, como agregar o separar grasa, para lograr una composición determinada. Además, presenta un ejemplo de cómo calcular la cantidad de leche desnatada que se debe agregar a 200 kg de nata con 40% de grasa para estandarizarla a 32% de grasa.
Los principales defectos en quesos incluyen hinchazón temprana y tardía causada por levaduras, coliformes y esporas de Clostridium respectivamente, defectos de corteza como cortezas insuficientes o excesivas, agujeros en el borde causados por falta de volteo durante el prensado, ojos irregulares causados por el uso de recortes en el moldeo, y defectos de sabor como sabor ácido, amargo o insuficiente causados por factores como leches ácidas, fermentos inadecuados o falta de sal
El documento proporciona información sobre la elaboración de mermeladas. Explica que la mermelada se obtiene por la cocción y concentración de la pulpa y jugo de frutas con azúcares y otros ingredientes. Detalla los pasos del proceso que incluyen la recepción de la fruta, adición de azúcar y pectina, cocción para concentrar y gelificar, y envasado del producto final. También identifica posibles defectos en la mermelada y cómo prevenirlos para lograr un producto de buena calidad.
Este documento trata sobre los ingredientes utilizados en la industria de la confitería de productos de azúcar. Describe los principales azúcares como la sacarosa extraída de la remolacha y la caña de azúcar, así como jarabes de melaza y glucosa fabricados a partir de almidón. También discute consideraciones de salud y seguridad relacionadas con el calor y las salpicaduras durante la fabricación de dulces.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Insumos y aditivos usados en productos lacteosmiltonpuerres19
Este documento describe los insumos y aditivos utilizados en la elaboración de diferentes productos lácteos como el queso, yogurt, arequipe y mantequilla. Explica que estos insumos son necesarios para prolongar la vida útil de los productos y llegar a más consumidores de manera segura. Algunos insumos comunes son sal, nitrato de potasio, cloruro de calcio y cultivos lácticos, aunque algunos como colorantes y edulcorantes artificiales pueden tener efectos perjudiciales para la salud si se consumen en
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Elaboracion de productos carnicos mortadela (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento describe la elaboración de mortadela como un producto cárnico. Explica que la carne es un alimento importante y que los productos cárnicos ayudan a conservarla y a desarrollar sabores diferentes. Luego clasifica los productos cárnicos según su tratamiento térmico y otros criterios. Específicamente, define a la mortadela como un producto cocido embutido con diámetro mayor a 80 milímetros que es sometido a tratamiento térmico y puede ser ahumado.
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
El documento describe las propiedades nutricionales y beneficios para la salud de la naranja y su néctar. La naranja es rica en vitaminas, minerales y fibra, pero el néctar tiene menos fibra y saciedad que la fruta entera. Aunque el néctar proporciona vitaminas, la absorción de azúcares es más rápida sin la fibra de la fruta, lo que lo hace menos saludable que comer la naranja completa.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
El documento habla sobre el pan, incluyendo sus componentes principales como la harina, agua, levadura y sal. Explica el proceso de panificación que involucra etapas como el pesado, amasado, fermentación, boleado, moldeo, horneado y enfriamiento. También describe diferentes sistemas de panificación como los métodos directo, de esponja y continuo, así como equipos comunes en panaderías.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Compuestos tóxicos generados durante el proceso de elaboracionYeico Osgor
Este documento discute varios compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos. Menciona que el óxido de etileno y el bromuro de metilo usados para esterilizar y fumigar alimentos pueden reaccionar y formar compuestos cancerígenos. También explica que los nitratos y nitritos agregados a carnes procesadas pueden reaccionar con aminas y formar nitrosaminas cancerígenas. Finalmente, señala que durante procesos térmicos como freír o hornear, se pued
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
3 confiteria de lo artesanal a lo industrialFUSADES
El documento describe la evolución de la confitería artesanal a la industrial en países como El Salvador. Comenzó con dulces artesanales elaborados por los aztecas y luego en conventos españoles. Los talleres artesanales representan el 65% de la producción actual. Para transformar un taller en una Pyme se deben definir objetivos y metas, evaluar recursos, y aplicar tecnología en fórmulas, procesos, equipos y controles para garantizar calidad e industrializar la producción.
Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Define el análisis sensorial como la evaluación de las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que la calidad sensorial depende de la interacción entre el alimento y el consumidor. Además, describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Finalmente, resume los pasos clave para establecer un programa de evaluación sensorial efectivo.
El equipo presenta un proyecto para producir gomitas caseras utilizando ingredientes básicos como una forma de ahorrar dinero y satisfacer antojos. El proceso implica hervir agua y agregar gradualmente azúcar, miel, grenetina, colorantes y saborizantes, mezclar bien y enfriar para formar las gomitas. Se estima que este método permitiría un ahorro del 20% en comparación con productos comerciales.
Este documento describe los ingredientes y procesos para producir dos productos: gomas de azúcar y rímel. Los ingredientes principales para las gomas de azúcar son azúcar, agua, grenetina, ácido cítrico y colorante vegetal que se mezclan sin reacciones químicas. Los ingredientes principales para el rímel son carbón, aceite de almendras, cera blanca, vaselina sólida y lanolina que se mezclan y algunos ingredientes reaccionan químicamente para formar una solución espes
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento describe el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales como cebolla, zanahoria, alverjas y ají amarillo. Explica que los encurtidos permiten conservar los vegetales por mucho tiempo mediante la acidificación con vinagre u otros ácidos. Detalla el procedimiento que incluye la selección y pesado de la materia prima, así como los insumos como agua, vinagre y especias que se utilizan para preparar los encurtidos de forma que mantengan sus propiedades nutritivas y de sab
Elaboracion de productos carnicos mortadela (recuperado)Jhonás A. Vega
Este documento describe la elaboración de mortadela como un producto cárnico. Explica que la carne es un alimento importante y que los productos cárnicos ayudan a conservarla y a desarrollar sabores diferentes. Luego clasifica los productos cárnicos según su tratamiento térmico y otros criterios. Específicamente, define a la mortadela como un producto cocido embutido con diámetro mayor a 80 milímetros que es sometido a tratamiento térmico y puede ser ahumado.
Este documento describe el proceso de producción de mermelada. Explica las materias primas necesarias como frutas, azúcar, ácido cítrico y pectina. Detalla las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción, cocción, adición de azúcar y ácido cítrico. También cubre aspectos como equipos, ubicación de plantas, impacto ambiental y normativa aplicable a la industria de la mermelada.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
El documento describe las propiedades nutricionales y beneficios para la salud de la naranja y su néctar. La naranja es rica en vitaminas, minerales y fibra, pero el néctar tiene menos fibra y saciedad que la fruta entera. Aunque el néctar proporciona vitaminas, la absorción de azúcares es más rápida sin la fibra de la fruta, lo que lo hace menos saludable que comer la naranja completa.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
Este documento describe el proceso de elaboración de jalea de naranja, incluyendo una revisión bibliográfica de los insumos (naranja, azúcar, pectina), el proceso (recepción, pesado, selección, lavado, pelado, extracción, mezclado, cocción, evaporación) y los equipos utilizados. El objetivo es calcular los balances de materia y energía para el diseño, control y optimización del proceso de producción de jalea de naranja de manera concisa y eficiente.
El documento habla sobre el pan, incluyendo sus componentes principales como la harina, agua, levadura y sal. Explica el proceso de panificación que involucra etapas como el pesado, amasado, fermentación, boleado, moldeo, horneado y enfriamiento. También describe diferentes sistemas de panificación como los métodos directo, de esponja y continuo, así como equipos comunes en panaderías.
1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado.
2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de
Compuestos tóxicos generados durante el proceso de elaboracionYeico Osgor
Este documento discute varios compuestos tóxicos que se forman durante el procesamiento de alimentos. Menciona que el óxido de etileno y el bromuro de metilo usados para esterilizar y fumigar alimentos pueden reaccionar y formar compuestos cancerígenos. También explica que los nitratos y nitritos agregados a carnes procesadas pueden reaccionar con aminas y formar nitrosaminas cancerígenas. Finalmente, señala que durante procesos térmicos como freír o hornear, se pued
Este documento describe el proceso de elaboración de dulce de leche en el laboratorio. Se detallan los ingredientes, el procedimiento y los resultados obtenidos. El dulce de leche elaborado tuvo un °Brix de 77.5%, dentro del rango establecido. El proceso involucró calentar la leche y azúcar hasta espesar y caramelizar, debido a las reacciones de Maillard. El precio de producción de 100g fue menor que el precio comercial.
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
3 confiteria de lo artesanal a lo industrialFUSADES
El documento describe la evolución de la confitería artesanal a la industrial en países como El Salvador. Comenzó con dulces artesanales elaborados por los aztecas y luego en conventos españoles. Los talleres artesanales representan el 65% de la producción actual. Para transformar un taller en una Pyme se deben definir objetivos y metas, evaluar recursos, y aplicar tecnología en fórmulas, procesos, equipos y controles para garantizar calidad e industrializar la producción.
Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Define el análisis sensorial como la evaluación de las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que la calidad sensorial depende de la interacción entre el alimento y el consumidor. Además, describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Finalmente, resume los pasos clave para establecer un programa de evaluación sensorial efectivo.
El equipo presenta un proyecto para producir gomitas caseras utilizando ingredientes básicos como una forma de ahorrar dinero y satisfacer antojos. El proceso implica hervir agua y agregar gradualmente azúcar, miel, grenetina, colorantes y saborizantes, mezclar bien y enfriar para formar las gomitas. Se estima que este método permitiría un ahorro del 20% en comparación con productos comerciales.
Este documento describe los ingredientes y procesos para producir dos productos: gomas de azúcar y rímel. Los ingredientes principales para las gomas de azúcar son azúcar, agua, grenetina, ácido cítrico y colorante vegetal que se mezclan sin reacciones químicas. Los ingredientes principales para el rímel son carbón, aceite de almendras, cera blanca, vaselina sólida y lanolina que se mezclan y algunos ingredientes reaccionan químicamente para formar una solución espes
El documento describe el proceso de elaboración de gomitas a pequeña escala en la industria química alimentaria. Los principales componentes de las gomitas son azúcar, agua, fécula de maíz, miel de maíz, grenetina y ácido cítrico. El proceso implica mezclar estos ingredientes de manera homogénea y cocinarlos para formar las gomitas.
Este documento resume la historia y elaboración de diferentes tipos de caramelos y golosinas. Explica que los caramelos se originaron para proveer energía durante largos viajes y que su producción industrial comenzó en Estados Unidos en 1850 aunque no llegaron a España hasta 1930. También presenta información sobre curiosidades de diferentes golosinas como los Juanolas, Conguitos y Chupa Chups, y los caramelos más antiguos que aún se comercializan. Finalmente, advierte sobre posibles efectos de colorantes y exceso de azúcar en la dieta.
El documento habla sobre la historia del caramelo desde la antigua Tebas hasta su descubrimiento formal en 1820. Luego describe los diferentes tipos de caramelos, incluyendo caramelos duros, blandos, ácidos y rellenos. También menciona los ingredientes comunes en los caramelos como leche, frutas, cereales, huevo y licores. Finalmente, analiza el mercado de caramelos en el país y las principales marcas.
El documento habla sobre los desafíos que enfrentan las pequeñas empresas en la actualidad. Menciona que la pandemia ha afectado negativamente a muchas pequeñas empresas y que necesitan apoyo gubernamental para sobrevivir y seguir creando puestos de trabajo. También señala que las pequeñas empresas son un componente vital de la economía y merecen más ayuda para superar las dificultades actuales.
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratosleidy cristancho
Este documento presenta varios métodos cuantitativos y cualitativos para la determinación de carbohidratos en alimentos. Brevemente describe los principios de los métodos espectrofotométricos de fenol-sulfúrico y DNS para cuantificar carbohidratos totales y azúcares reductores respectivamente. También menciona métodos como cromatografía líquida de alta resolución, espectroscopia de infrarrojo cercano y análisis de fibra dietética para determinar azúcares específicos y polisac
Este documento proporciona información sobre diferentes cortes de carne de res, incluyendo su ubicación anatómica, composición ósea y muscular. Describe cortes primarios como la pierna, el lomo y el pecho, así como cortes secundarios como la bola, el aguayón y las chuletas. Explica las regiones anatómicas como la cervical, crural, escapular y torácica a las que pertenecen cada uno de los cortes.
Las profesoras proponen un experimento de cristalización usando azúcar y agua. La cristalización ocurre cuando se disuelve azúcar en agua caliente, creando una solución sobresaturada, y luego se enfría la solución para que el azúcar se cristalice. El documento describe los pasos del experimento, incluyendo calentar azúcar y agua hasta su punto de ebullición, enfriar la solución en un frasco, y observar la formación de cristales de azúcar a lo largo de varios
Este documento describe la historia y desarrollo de la industria de la confitería. Explica que los productos de confitería se elaboran principalmente a partir del azúcar y otros ingredientes como harinas, huevos y chocolate. Traza el origen del azúcar y su uso en la confitería desde la antigüedad hasta la actualidad, cuando se han alcanzado altos niveles de calidad y variedad de productos. Finalmente, clasifica los principales tipos de productos de confitería y materias primas utilizadas en su elaboración.
El documento describe la historia del azúcar y su uso en la repostería y confitería a través de los tiempos. Explica que originalmente se usaba miel en lugar de azúcar y cómo el azúcar se extendió desde Nueva Guinea a la India y el mundo árabe, para luego ser introducido en América por los colonizadores europeos. También cubre cómo la remolacha empezó a usarse para producir azúcar y cómo hoy en día se obtienen cantidades similares de azúcar de caña y remolacha.
El documento describe la historia del azúcar y su uso en la repostería y confitería a través de los tiempos. Explica que originalmente se usaba miel en lugar de azúcar y cómo el azúcar se extendió desde Nueva Guinea a la India y el mundo árabe, para luego ser introducido en América por los colonizadores europeos. También cubre cómo se empezó a obtener azúcar de remolacha en Europa durante el bloqueo naval inglés contra Francia.
El documento describe la historia del azúcar y su uso en la repostería y confitería a través de los tiempos. Explica que originalmente se usaba miel en lugar de azúcar y cómo el azúcar se extendió desde Nueva Guinea a la India y el mundo árabe, para luego ser introducido en América por los colonizadores europeos. También discute cómo la remolacha empezó a usarse para producir azúcar y cómo actualmente se produce el 40% del azúcar mundial de remolacha.
El documento describe la historia del azúcar y su uso en la repostería y confitería a través de los tiempos. Explica que originalmente se usaba miel en lugar de azúcar y cómo el azúcar se extendió desde Nueva Guinea a la India y el mundo árabe, para luego ser introducido en América por los colonizadores europeos. También discute cómo la remolacha empezó a usarse para producir azúcar y cómo ahora es responsable de alrededor del 40% de la producción mundial de azúcar.
Trabajo de postres peruanos marco teorico201212795
Este documento resume la historia de la repostería en el Virreinato del Perú. Explica que la repostería peruana se desarrolló principalmente durante la colonia con la llegada de los españoles, quienes trajeron nuevos ingredientes como el azúcar y técnicas de repostería europeas. También se adaptaron ingredientes y frutas nativas peruanas para crear deliciosos postres coloniales que aún se consumen hoy, como el turrón de Doña Pepa. La repostería peruana ha evolucionado desde entonces y también se ha
Este documento describe la evolución de la repostería peruana desde la época prehispánica hasta la actualidad. Explica que los antiguos peruanos no conocían el azúcar y preferían sabores picantes, pero que con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos ingredientes como la caña de azúcar que cambiaron la gastronomía local y dieron origen a dulces coloniales. También destaca algunos postres tradicionales peruanos como el turrón de Doña Pepa y los alfajores de Lambayeque, así
Este documento describe la evolución de la repostería peruana desde la época prehispánica hasta la actualidad. Explica que los antiguos peruanos no conocían el azúcar y preferían sabores picantes, pero que con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos ingredientes como la caña de azúcar que cambiaron la gastronomía local. También destaca algunos postres tradicionales peruanos como el turrón de Doña Pepa y la industria repostera regional de alfajores y chocolates. Finalmente, señ
La industria transforma las materias primas en productos elaborados utilizando maquinaria, mano de obra y energía. La repostería ha evolucionado en los últimos 200 años desde ser un lujo reservado para la aristocracia hasta convertirse en una industria especializada. Hoy en día, la repostería busca alternativas más saludables al azúcar como frutas, verduras y nuevos edulcorantes para adaptarse a las necesidades nutricionales del siglo XXI.
Un pequeño ensayo que cuenta a través de la historia la evolución de la industria pastelera y como hoy diversos postres como los Queques brindan nuevas formas de comer sanamente
El documento describe la historia del azúcar desde sus orígenes en Nueva Guinea hace 8000 años hasta su expansión en la era moderna. Explica cómo los árabes introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en el Mediterráneo y cómo esto llevó al desarrollo de la industria azucarera en España, particularmente en las Islas Canarias donde se utilizó mano de obra esclava africana. También señala cómo el refinamiento del azúcar pasó a manos europeas con el declive de la producción en el Mediter
Este documento describe el proceso de producción de cerveza y sus impactos ambientales. Explica que la industria cervecera genera grandes volúmenes de aguas residuales con alto contenido de materia orgánica debido a su alto consumo de agua y nutrientes. Luego resume las etapas del proceso de producción de cerveza, incluyendo la recepción de materias primas, molienda, preparación del mosto, fermentación, maduración, embotellado y pasteurizado. Finalmente, enfatiza la necesidad de tratar adecu
El documento presenta la historia del chocolate desde sus orígenes en América hasta su expansión global. Explica que los aztecas y mayas ya consumían chocolate y lo consideraban valioso. Los españoles lo llevaron a Europa donde se popularizó, aunque inicialmente algunos creían que era perjudicial. En la actualidad, el chocolate es un alimento muy consumido en todo el mundo.
El caramelo se originó para proveer un alimento ligero para los viajeros que les diera energía. Los primeros dulces estaban hechos de pulpa de fruta, cereales y miel. En la antigüedad, los viajeros ya preparaban una pasta dulce con fruta y cereales molidos. Más tarde, los indios descubrieron el uso del azúcar para hacer caramelos. En el siglo XIX, Estados Unidos comenzó la producción industrial de caramelos, abaratando los precios.
El documento describe la historia y evolución de la caña de azúcar. Comenzó su origen hace unos 3,000 años en Nueva Guinea y se extendió a India y el sudeste asiático. Fue cultivada primero en la India hace unos 3,000 años a.C. Llegó a Europa en el siglo IV a.C. a través de Alejandro Magno y los griegos. Los árabes la introdujeron en el norte de África y Medio Oriente. Llegó a América en 1493 con Colón y se cultivó a gran escal
1) El cacao se originó hace aproximadamente 4,000 años en la región amazónica de América del Sur. 2) Los mayas en México fueron los primeros en utilizar las vainas de cacao para crear una bebida alrededor del año 600 a.C. 3) El cacao se expandió a Europa en el siglo XVI cuando los españoles llevaron la planta y las recetas de la bebida de cacao.
La panadería mexicana tiene sus orígenes en la época prehispánica, cuando los indígenas elaboraban tortillas de maíz para ofrendas ceremoniales. Los españoles enseñaron a los indígenas a hacer pan de trigo y dieron lugar a una gran variedad de panes en México. Actualmente México es reconocido por su riqueza de formas y sabores de pan, como conchas, bolillos y rosca de reyes. La panadería también tuvo un papel importante en los conventos novohispanos, donde se elaboraban diversos pan
1. Tecnología
CONFITERÍA
IBQ. Norma Mejorado M.
Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al
azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde
provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y caste-
llana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar».
En Estados Unidos se utiliza la palabra «candy» para los
dulces que también viene de la palabra indú «Kandí». A la
industria confitera se le llama «confectionary».
El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás,
hace 3500 años, lo demuestran escrituras egipcias.
Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un
completo taller de confitería con utensilios similares a mu-
chos de los que usamos actualmente.
La mayoría de los endulzantes de la época antigua se basa-
ban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar, crudamente
evaporada, fueron usados en India y China.
Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y
la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de
bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se
pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar
en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de cristo,
nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicie-
Definición: ron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y
al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita
Se pueden considerar como productos de confitería aquellos y que a la vez tenía propiedades curativas.
preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (saca-
rosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introduci-
junto a una serie de productos alimenticios tales como hari- da en los países americanos, desarrollándose su cultivo de
nas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de fru- forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,
tas, etc. América superó en producción al resto del mundo. Los es-
clavos traídos de África se convirtieron en los recolectores
Historia de la confitería obligados de la caña en otros países.
El desarrollo de la confitería en el mundo ha ido íntimamen- Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que
te ligado al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de importaba de otros países, en Francia, durante la época de
remolacha. Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remola-
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cha; con la introducción del cacao se incrementó el consu- No hay limitación en cuanto a la preparación de dulces,
mo de azúcar por la excelente combinación que hacen y se todo depende de la imaginación del confitero de tal for-
extendió rápidamente por las cortes europeas. ma que se han ido separando en sectores casi indepen-
dientes.
En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de
confituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en Es- 1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran va-
paña, Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte riedad en formas y tamaños, pesos, ingredientes, presen-
de cocina, bizcochería y conservería» donde se dan normas tación, etc., se producen para ser vendidos directamente
y recetas para la preparación de muchos productos y dulces. al público, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin
ser envasados o etiquetados.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía hacien-
do en los países europeos a nivel familiar desde hace Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, bati-
mucho tiempo, se asegura que el origen de las tiendas doras, horno, moldes, etc.)
pastelería y confitería actuales, con su obrador en la
trastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que los 2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos del
boticarios eran quienes en efecto utilizaban principal- chocolate.
mente el azúcar de caña, siendo verdaderos maestros en el
arte de caña para endulzar medicamentos demasiado amar- Requieren para su elaboración instalación de ciertas di-
gos. Es importante indicar, que el origen de muchos dulces y mensiones, con equipo de mezcla, refinado, conchado,
pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para templado, moldeo, etcétera.
la conservación de alimentos y el de aprovechar determina-
dos productos que existían en abundancia. 3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azúcar, miel
y almendras, en fábricas con equipo especializado. Se ven-
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfru- den debidamente envasados y etiquetados.
tan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y
pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la 4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería, se ela-
actualidad. boran actualmente en modernas instalaciones con equi-
pos de producción y empaquetado en serie.
En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese
auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces
alto grado de perfección, con unos productos muy variados, tiene a su disposición es sumamente extensa, el princi-
de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. pal elemento que endulza y forma cristales en la fabrica-
ción de dulces es la sacarosa, el azúcar de caña o remo-
De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerra- lacha. El fabricante de dulces tiene la posibilidad de com-
da al vacío, apareciendo una variedad grande de caramelos, binar una amplia gama de ingredientes funcionales en un
gracias a la industria de maquinaria que creó constantemen- número casi ilimitado de formulaciones que determinan
te nuevas máquinas que requerían conocimientos del perso- las propiedades de los confites. El empleo de materias
nal y las aptitudes apropiadas para los diferentes procedi- primas de buena calidad es parte fundamental para la
mientos de fabricación. Así, partiendo del artesano limitado obtención de los productos en confitería.
del pastelero de antaño nació el aprendizaje industrial de la
profesión del caramelero. (Especialista para toda la fabrica- Principales materias primas utilizadas
ción de productos de confitería). en confitería
Clasificación de los productos de La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene
confitería a su disposición es sumamente extensa, los principales in-
gredientes son los siguientes:
La variedad en la confección de dulces es enorme, cambia
según épocas y países, e incluso según regiones y religiones. Sabores: Naturales (idénticos a la naturaleza), Artificiales.
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Colorantes: Naturales y Artificiales. colate con leche, chocolate amargo), nueces (almendras, ave-
llanas, cacahuetes /maní), licores y vitaminas.
Agente de estructura: hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente
de batido, azúcar invertido, sorbitol. En la elaboración del caramelo se ha conservado una de
sus principales características: la calidad, tanto en mate-
Materias Primas con principios aromáticos: Productos de rias primas como en el proceso de elaboración. Paralela-
leche (fresca, condensada, en polvo, productos de suero, mente, la industria del chicle ha evolucionado de mane-
yogurt, nata / mantequilla), miel de abeja, extracto de mal- ra similar produciendo una gran variedad de formas, tex-
ta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, cho- turas y sabores.
Tipos y Características principales
Productos Materias Primas Base Tipos principales
Caramelos. Pastas de azúcares concentradas Azúcar, Jarabe de Glucosa y/o azúcar Caramelos duros con y sin fruta, de hierbas,
al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, invertido, agua, sabores, colorantes. con leche, con y sin azúcar, con y sin relleno.
saborizadas y coloreadas.Caramelo Macizos o Caramelo relleno centro constituido por frutas
duros, son una masa de azúcar altamente confitadas, cremas, derivados del cacao, pralines,
concentrada en estado cristalizado. licores, etc.
Caramelo Suave Blandos. Su denominación Azúcar, el jarabe de glucosa y las grasas «Toffees» chiclosos con frutas secas (sabor malta
se debe por la consistencia(masticable) blanda sólidas, humectantes, emulsificantes, o chocolate)Fudge de leche, textura elástica pero
o cremosa, que deberá tener buenas gelificantes, almidón. Además se emplea corta, chiclosa, puede ir con frutas secas.
propiedades de conservación aún al almacenarse leche (condensada edulcorada y sin Estirados: frutales, mentas, de textura corta.
durante mucho tiempo edulcorar, fresca), nata y mantequilla, Aireados: Frutales, menta, leche, textura elástica.
sabores, etc. Bañados con coberturas
Gomas y jaleas. Estos productos están Azúcar cristal, jarabe de glucosa, goma Gomas de diferentes formas y figuras con
determinadospor el agente gelificante y el arábiga, goma guar, goma tragacanto, o sin fruta.
contenido de humedad. agar agar, grenetina, pectina. Se modificará
la proporción de dichos ingredientes de
acuerdo a la consistencia deseada.
Regaliz. Productos elaborados con extracto de Azúcar, jarabe de glucosa, agua, féculas, Regaliz duro, colado, blando y elástico, pastas
regaliz, se obtiene de la raíz de la planta harinas y dextrinas color y sabor. con sabor de frutas/tipo fresa, pastasde azúcar/
«Glycyrrhiziaglaba» palo dulce o palo luz, nueces de coco.
este extracto se obtiene en jarabe y/o en polvo.
Golosinas Aireadas. Se introduce el aire a la Azúcar, jarabe de glucosa, agua, agente Malvavisco/gelatina, Turrón/nugado (albúmina de
masa + un agente espumante. espumante, sabores. huevo), beso de negra (albúmina de huevo),
barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).
Fondant–Crema. Se distinguen por la Azúcar / Jarabe de glucosa / Agua El fondant se utiliza para la adición de
consistencia de las masas, la diferencia se Fondant : azúcar invertido/Crémor tártaro. componentes líquidos como alcohol y jugos
determina por el grado de cocción diferente y Crema: Azúcar invertido, invertasa/sorbitol. defrutas. Se emplea para bombones de crema
por la adición diferente de jarabe de glucosa. blandos y rellenos de crema semi-densos.
Gomas de Mascar. Producto elaborado con una Goma base, azúcar glass, jarabe de glucosa Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sin
base masticatoria plástica natural o sintética, y sabores azúcar (sucedáneos del azúcar) .
azucares, sabores y aditivos.
Comprimidos. Elaborados por simple mezcla, Azúcares, almidones, harinas y saborizantes. Comprimidos con dextrosa, comprimidos
sin cocción y en frío. efervescentes, comprimidos sin azúcar.
Crocante. Producto crujiente de azúcar fundido Azúcar, avellanas, almendras, maní. Crocante duro (azúcar, nueces), Crocante blando
que puede contener frutos secos como (azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche,
almendras o avellanas picadas. mazapán), crocante hojaldrado (azúcar, pasta de
nueces).
Grageas y /o confitados. El grageado es un campo Grageas duras elaboradas a base de Azúcar, Grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas,
especial en la cocción de caramelos, se distinguen agua, colorantes y cera. Grageas blandas frutos secos, centros de jalea y fondant, centros
dos modalidades: Grageado en frío y en caliente elaboradas con azúcar, agua, jarabe de rellenos de caramelo duro, artículos de crocante,
glucosa, colorantes y cera. centros granulados y centros de goma de mascar.
Peladillas, garapiñados, anises, grageas, pastillas
de goma, comprimidos, artículos de regaliz, etc.
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Proceso General
Los productos de confitería normalmente están obtenidos
por cocción de:
• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa
• Solución de azúcar con Azúcar invertido
• Solución de azúcar con Jarabe de Glucosa / Azúcar in-
vertido hasta la concentración del jarabe a una tempe-
ratura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura
o blanda, depende por mucho del contenido de agua
residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura
de ebullición aplicada.
Los procesos de elaboración, después de la cocción, más
aplicados son:
Aireación (estirado del azúcar, aireación con agentes de bati-
do, aireación química),
Cristalización (micro-cristalización, granulación/torneado,
proceso de confitado, proceso de escarchado).
Proceso de llenado (rellenos con agua, rellenos con grasa,
rellenos en polvo).
La variedad de Sabor, Color y Estructura, de los productos de
confitería resulta de otras materias primas que entran en su
elaboración y del proceso de fabricación aplicado.
Los productos con mayor versatilidad son los confitados por
su campo tan amplio de aplicación por lo tanto merecen
una referencia aparte.
Los grageados llamados también confitados son los produc-
tos de confitería constituidos por un centro natural o por un
producto de confitería en el interior cubiertas por capas su-
cesivas de:
Un jarabe de azúcar puro Confitado Duro
Un jarabe de azúcar y glucosa Confitado blando
De chocolate Trampeado de chocolate
Su superficie es obtenida por el tratamiento aplicado en un
bombo, en el cual se someten los centros y/o núcleos a mo-
vimientos de rotación y efectos de frotamiento durante el
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• El engrosado:– Describe la formación sucesiva de las capas
por adición de jarabe.
La formación de una capa necesita tres etapas:
1.- La adición del jarabe de engrosado.
2.- La repartición homogénea del jarabe a la superficie de
los centros.
3.- La fase de secado- ocurre por adición de aire para las
grageas duras y de chocolate; y por adición de azúcar
cristal fino para las grageas blandas.
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
La velocidad del bombo depende de la estabilidad mecáni-
cual la superficie se pule y se iguala a causa de la fricción de ca, del tamaño de los centros y del bombo. La velocidad del
unos con otros. bombo debe ser suficiente para que todos los centros siem-
pre se queden en movimiento rotativo sin resbalar.
Las grageas se fabrican con centros hechos en un bombo en
rotación, por formación de una envoltura, capa por capa. CENTROS
Todos los centros en el bombo en rotación están sometidos El grageado es un arte, especialmente el grageado duro que
a una fuerza de fricción que da una superficie lisa, regular y necesita mucha experiencia para producir y reproducir cali-
compacta. dades altas. La calidad obtenida no solamente depende del
proceso mismo. También depende del tipo y de la calidad
Con una solución de grageado bien adaptada, la capa de de los centros utilizados y de sus propiedades funcionales.
envoltura sigue automáticamente los contornos de los cen- El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado a
tros, dando como resultado, grageas del mismo tamaño. las propiedades de los centros.
Dos términos son específicos para el proceso de grageado: Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales:
Naturales y Fabricados. Se les denomina centros naturales a
• El mojado:- Se añade el jarabe de engrosado en el bombo los de origen de semillas y frutas, y centros fabricados a los
que va a formar una capa alrededor de los centros. caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz,
productos aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant,
centros de licor con costra de azúcar, mazapán, centros
crocante, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos.
TIPOS DE GRAGEAS
Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principa-
les de productos.
Grageas duras Solución de azúcar pura, almendras,
chochitos, lentejas, goma de mascar.
Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de
glucosa. Jelly Beans y bolas de
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. goma de mascar.
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Por otro lado, sabores más pronunciados y rellenos con lico-
res, en todos los casos el consumidor valora la variedad y el
concepto de degustación, también agradece nuevas presen-
taciones en cuanto a formatos y colores.
El trabajo que han venido realizando los artesanos y los
industriales ha servido para reeducar al consumidor en
cuanto a la calidad y las variedades del buen confitado.
Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con una
referencia a su cultura, como una manera de hacerla pre-
sente, conjugando la creatividad y el rescate de los sabo-
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V. res ancestrales.
• «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia
Grageas de chocolate Cobertura de chocolate. 1996
• «Manual de técnicas de pastelería y confitería» Antonio Madrid Edicio-
nes Almansa, 94.
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS: • «Sugar Confectionery Manufacture», E.B.Jackson 1995.
• «Technology for confectionery and chocolate « Ivan Fabry, DROUVEN
Grageado duro: & FABRY GMBH «Noviembre 1996.
Azúcar refinada, goma arábiga, grenetina, maltodextrinas,
almidón modificado, harina, jarabe de glucosa, colores, cera,
sabores y lacas.
Grageado Blando:
Azúcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40-
42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-62 DE/AE), goma arábiga,
grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, sa-
bores y lacas.
Grageado de Chocolate:
Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blan-
co), goma arábiga, manteca de cacao, cacao en polvo,
grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, le-
che en polvo descremada, sabores y lacas.
La línea de confitería con recubrimiento con chocolate re-
clama aptitudes y conocimientos técnicos particulares, sien-
do por lo tanto objeto de un departamento aparte ya que
éste, está ligado con la producción de chocolate.
Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda
de confitería, apuntan hacia sabores más limpios, más sua-
ves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces, así como
la sustitución parcial o total del azúcar en algunos produc-
tos de confitería.
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