Conservas de frutas y hortalizas

I
Copia de la versión impresa: Conservación de frutas y hortalizas. Fundamentos y
procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala.
Edición y Copyright del autor: 2002
ISBN 987-435742-8
Prohibida la reproducción parcial o total sin autorización expresa del
autor
A mi Familia:
Cristina
Andrés
Valeria
Juan Martín
AGRADECIMIENTOS
El autor agradece a:
A la Ing. Quím. Analia Vázquez, y a los Dres. Viviana Olga Salvadori, Alfredo
Calvelo y Rodolfo Horacio Mascheroni
A los amigos y ex compañeros del Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos (C.I.D.C.A.) de La Plata
A los amigos y compañeros de la Corporación de Fomento del Chubut (CORFO –
Chubut), Agencia de Extensión Rural El Bolsón del Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (AER El Bolsón del INTA) y Estación
Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche del Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (EEA Bariloche del INTA)
Al Perito Apícola Cesar Alfredo Massaccesi, de INTA, quien con muy buen humor
efectuó los dibujos que encabezan cada tema principal y las causas de la
descomposición
Al Técnico Alberto Ignacio Canessa, del CONICET, quien dibujó parte de las figuras
A todos los productores y elaboradores de la Comarca Andina del Paralelo 42 y otras
zonas de la Patagonia argentina con quienes se ha discutido profundamente
muchos de los temas que se tratan en este trabajo
A todos los autores que prestaron su creatividad, sus conocimientos y experiencias,
de quienes se ha tomado parte del material que compone este trabajo
A las Instituciones que colaboraron con mi formación en éstos temas: La
Universidad Tecnológica Nacional, Facultad regional La Plata; La
Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ingeniería; El Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (C.O.N.I.C.E.T.); La
Corporación de Fomento del Chubut (CORFO – CHUBUT); La Agencia de
Extensión Rural El Bolsón del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (AER El Bolsón del INTA); y La Estación Experimental

II
Agropecuaria San Carlos de Bariloche del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (EEA Bariloche del INTA).
El autor
INDICE GENERAL i
Indice de Tablas ii
Indice de Figuras iii
PROLOGO 1
INTRODUCCIÓN 3
Salud y Nutrición 4
Manipuleo de alimentos e higiene 9
Contaminación de los alimentos 9
Enfermedades más comunes que pueden ser transmitidas
por el hombre 11
Prevención de la transmisión de enfermedades por manipuladores
de alimentos 11
Intoxicaciones Alimentarias 12
DESCOMPOSICIÓN y TRANSFORMACIÓN de ALIMENTOS 14
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO 16
TRANSFORMACIONES NATURALES (Fisiología Y Bioquímica) 24
Maduración organoléptica de las frutas 26
Reacciones de respiración 28
Otras transformaciones durante la maduración 29
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 33
Daños físicos 34
Daños Químicos y bioquímicos 35
Daños microbiológicos 40
METODOS DE CONSERVACION 46
Breve descripción de los métodos 48
CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN 57
Métodos y equipos de enfriamiento 61
Pre enfriamiento 61
Breve descripción de los métodos de pre enfriamiento 62
Almacenamiento refrigerado 66
Instalaciones frigoríficas 66
Algunas recomendaciones para los equipos equipo de enfriamiento 70
Cálculo de las cargas térmicas 70
Carga térmica del pre enfriamiento 72
Carga térmica de la cámara de almacenamiento 77
Volumen necesario para el pre enfriamiento
82
Volumen necesario para el almacenamiento refrigerado 84
CONSERVACION POR CONGELACION 85
Aspectos que es necesario atender en productos congelados 86
Daño mecánico por cristalización de agua 87
Temperatura de almacenamiento congelado 88
Recristalización 89
Cadena de frío 89
Descongelación 90
Evaporación de agua (sublimación) 91
Aspecto 91
Textura 91
Pardeamientos no enzimáticos 91
Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo” 91
Desnaturalización de proteínas 92
Oxidación de lípidos 92
Microorganismos 92
Valor nutritivo 93
Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado 93
Selección del cultivo 93
Factores ecológicos y de técnica agraria 94
Cosecha 94
Pretratamientos y acondicionamiento en campo 94
Transporte a la planta elaboradora 94
Pre conservación 95
Pre tratamientos en planta 95
Descripción del equipamiento y condiciones de operación 95
Equipo de congelación: descripción, capacidades, temperaturas
y criterios de selección 97
Congelación hogareña 97
Congelación comercial de pequeña escala 99
Construcción de Cámaras de Frío
99

III
Materiales de construcción 99
Detalles de construcción 100
Paneles pre formados 100
Paneles de poliestireno expandido 101
Paneles de poliuretano inyectado in situ 101
Mampostería 103
Fundación, piso y encuentro piso paredes 104
Paredes 105
Techos 107
Entradas para caños de refrigerante, cables, etc. 108
Rejillas de desagote de líquidos de piso 108
Rejillas para transito y circulación de aire en pisos 109
Sala de máquinas 109
Tamaño de las cámaras. Cálculo de volúmenes 109
Recomendaciones adicionales para construcción y utilización
de las cámaras 113
Calculo de las cargas térmicas en congelación 113
Cálculo de la carga térmica del túnel de congelación 115
Selección de equipos de frío 117
Cálculo de la carga térmica en la cámara de almacenamiento
congelado 119
Condiciones de operación en las distintas etapas para la congelación 122
Cosecha 123
Lavado 123
Pelado, cortado, desgranado, etc. 123
Inmersión en baño de salmuera 123
Escaldado o Blanqueo 123
Enfriado 124
Disposición en bandejas 124
Congelamiento 125
Selección y empaque 125
Congelación de hortalizas 126
Recetas para la congelación de hortalizas 127
Arvejas 127
Alcauciles 128
Berenjenas 128
Chauchas 128
Coliflor, Brócoli y Repollitos de Bruselas 129
Choclos 129
Espárragos 130
Habas 130
Verduras de Hoja (Acelga, Espinaca, etc.)
131
Tomate (únicamente para utilizar en “salsas”) 131
Congelación de frutas 132
Recetas para la congelación de frutas 132
Cassis y Corinto (grosellas negra y roja) 132
Cerezas 132
Cerezas enteras (solo las variedades ácidas) 133
Cerezas descarozadas (solo las variedades ácidas) 133
Cerezas descarozadas variedades “dulces” o poco ácidas 133
Pulpa de cerezas (variedades ácidas o dulces) 133
Ciruelas 134
Duraznos 134
Frambuesas, Moras y Otros Híbridos
(Boysenberry, Loganberry, etc.) 135
Frutillas 135
Guindas 135
Manzanas 135
Frutos de la rosa mosqueta 136
Jugos y pulpas de frutas extraídas en frío 136
Congelación de carnes, pescados y productos derivados 138
DESHIDRATACION Y SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 141
Transferencia de calor y agua durante la deshidratación
de alimentos 143
Velocidad de secado 143
Procesos básicos del secado 144
Actividad de agua (equilibrio sorcional) 144
Velocidad y temperaturas durante el secado 145
Transferencia de calor y materia 147
Descripción del equipamiento y condiciones de operación 148
Equipo para deshidratación y secado: Descripción, capacidades,
temperaturas y criterios de selección. 150

IV
Procesamiento hogareño 150
Procesamiento comercial de pequeña escala 150
Equipamiento hogareño 150
Secado al ambiente 150
Utilizando calor artificial 157
Salas de secado 159
Calefacción del aire de la sala 159
Equipamiento comercial de pequeña escala 162
Secadores estáticos con calefacción dentro de la sala de secado
Construcción fija 162
Secador estático con calefacción fuera de la sala de secado
Construcción fija 162
Tamaño de la sala de secado 162
Cálculo de la capacidad del calefactor 164
Secador portátil con Calefacción fuera de la sala de secado 165
Secaderos Continuos 167
Balance de calor y materia en un secadero. Estimación
del consumo de combustible 168
Diagrama general de trabajo para la deshidratación de
frutas y hortalizas 174
Recetas para la deshidratación y secado de frutas y hortalizas,
hogareño o comercial de pequeña escala 176
Acelga, espinaca, etc. 176
Arvejas desgranadas 177
Apio 177
Berenjena 177
Brócoli, coliflor y repollitos de Bruselas 178
Chauchas 178
Choclo entero y/o desgranado 178
Cebolla de verdeo y puerro 178
Garbanzos, porotos, lentejas y habas desgranadas 179
Habas enteras 179
Hongos 179
Hongos Champignon (Agaricus Bisporus) 179
Hongos de pino (Suillus o Boletus luteus) o cualquier hongo de
“carne” compacta 180
Hongos de Ciprés (Morchella) 180
Repollo 180
Pimientos 180
Tomate 180
Zapallito de tronco 181
Deshidratación y secado de frutas 181
Tratamiento con soda cáustica 182
Tratamiento de “Dipping Oil” 182
Tratamiento de azufrado 183
Cámara de azufrado 184
Recetas para la deshidratación y secado de frutas 185
Cerezas enteras 185
Cerezas descarozadas 185
Ciruelas enteras 186
Ciruelas descarozadas 186
Damascos enteros 186
Damascos en mitades, descarozados 187
Duraznos enteros, en mitades sin carozo o en trozos 187
Guindas enteras 187
Guindas descarozadas 187
Higos 187
Manzanas 188
Frutos de la Rosa Mosqueta 188
Pelones enteros o descarozados en mitades 188
Peras en mitades o rodajas 188
Uvas 189
CONFITURAS, DULCES, MERMELADAS, Y JALEAS 191
Breve descripción de la legislación vigente en la Argentina 191
Aspectos que deben considerarse en la elaboración de
confituras, dulces, mermeladas y jaleas 203
Liberación de pectinas naturales y su destrucción térmica. Uso
de pectinas adicionadas 203
Inversión de la Sacarosa 207
Formación de gel 208
Sineresis 209
Velocidad de gelificación 209
Sabor adecuado 210
Formación de espumas 210

V
Estabilidad física, química y microbiológica 210
Dulces dietéticos 211
Pre tratamientos en la fabricación de dulces 212
Métodos y equipos para la fabricación de dulces 213
Cacerolas y mecheros 214
Pailas abiertas con fuego directo 217
Pailas abiertas doble camisa y fluido de calefacción intermediario,
calefaccionadas con fuego directo 218
Pailas abiertas con doble camisa calefaccionadas con vapor 220
Cocción al vacío. Pailas de doble camisa, cerradas, con sistemas
de eyección de agua o vapor para hacer vacío 221
Bateas calefaccionadas previas al envasado 223
Dosificación – envasado, tapado, pasteurizado,
lavado y etiquetado 224
Formulaciones 225
Equipos de control necesarios en la elaboración de dulces 227
Refractómetro 227
Peachímetro 227
Elaboración de dulces 227
Incorporación de jugo de limón o ácido y pectina 229
Frascos para el envasado 230
Recetas para elaboración de dulces 230
Cereza ó Guinda ó Ciruela 230
Cassis ó Corinto (grosella negra ó roja) 231
Durazno ó Damasco ó Zapallo 232
Frambuesa ó Boysenberry ó Loganberry ó Mora de cultivo ó
Cualquier otro híbrido de la frambuesa ó Zarzamora
silvestre (murra) ó Arándano 232
Frutilla 233
Kiwi 234
Limón ó Mandarina ó Naranja ó Pomelo 235
Manzana ó Pera ó Membrillo 236
Frutos de la Rosa Mosqueta 237
Ruibarbo 237
Sáuco ó Maqui 238
Tomate 239
Uva espina (grosella) ó Uva 240
Recetas para la elaboración de mermeladas 241
Recetas para la elaboración de jaleas 241
Recetas para la elaboración de confituras 242
Dulces, mermeladas, jaleas y confituras elaboradas con miel 242
Dulces sólidos (en panes) 243
Dulces dietéticos: reducidos en calorías, de bajo contenidoglucídico, etc. 243
Composición nutricional 243
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 245
Breve descripción de la legislación Argentina 245
Clasificación de las conservas según riesgo de patología humana 246
Método de elaboración 246
Pre tratamiento del producto 247
Llenado de envases con el producto 247
Adicionado del líquido de cobertura 248
Eliminación de gases (evacuación) 248
Rellenado con líquido de cobertura 249
Tapado 249
Tratamiento térmico: Pasteurización y Esterilización 249
Enfriamiento y Secado 249
Cuarentena y Análisis microbiológico 250
Etiquetado y empaquetado 250
Procesado Térmico. Muerte térmica de microorganismos.
Cálculo del proceso 250
Métodos y equipos para el proceso térmico.
Autoclaves, Baños, etc. 261
Recetas para la elaboración de conservas ácidas (pH < 4,5) 267
Conservas de frutas 267
Recetas para la elaboración de conservas de frutas 276
Conserva de frambuesa y otras frutas “blandas” 276
Conserva de manzana y otras frutas “duras” 276
Castañas en almíbar 277
Marrón Glasé 278
Zapallo en almíbar 278
Aceitunas verdes en salmuera 279
Aceitunas negras en salmuera 279
Aceitunas negras tipo griego 280
Conservas de hortalizas 280

VI
Conservas de tomates 281
Hortalizas en conserva, previo escaldado ácido 282
Pimientos en conserva 282
Hongos en conserva 283
Hortalizas en vinagre 284
Hortalizas en mezclas de vinagre y agua 284
Pickles o encurtidos 286
Breve descripción de la legislación Argentina 286
Recetas para la elaboración de pickles 287
Pickles agridulces 287
Otras conservas de frutas y/u hortalizas 288
Salsas de frutas 288
Salsas dulces 288
Salsas agridulces 288
Salsas Chutney 288
Chutney de manzanas verdes, tomate verde y cebolla 289
Chutney de peras, apio y cebolla 289
Hongos en aceite con condimentos 290
Escabeches de hortalizas 290
Berenjena en escabeche 290
Otras hortalizas, inclusive los hongos comestibles, en escabeche 291
PRODUCTOS FERMENTADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 293
Fermentación Láctica 295
Elaboración de repollo fermentado (choucroute) 295
Elaboración de pickles de pepinos fermentados 298
Elaboración de pickles agridulces de pepinos fermentados 299
Fermentación Alcohólica 299
Licor de guindas o guindado (éste procedimiento se puede
aplicar a cualquier fruta) 301
Elaboración de vinos de frutas 302
Elaboración de vino de manzana (este procedimiento se puede
aplicar a cualquier fruta) 303
Elaboración de vinos dulces de frutas 305
Elaboración de cerveza 305
Fermentación acética 310
Elaboración de vinagres 310
Bibliografía 312

i
Indice de Tablas
Tabla Pagina
1: Composición típica de algunas frutas y hortalizas 16
2: Valores típicos de Aw para algunos alimentos 44
3: Clasificación de los microorganismos según
su temperatura de desarrollo 44
4: Clasificación de los métodos de conservación 48
5: Evolución de la reacción de respiración en algunas
6: Temperatura óptima de conservación de algunas
7: Clasificación de los métodos de pre enfriamiento
para frutas y hortalizas 61
8: Tiempos de pre enfriamiento de manzanas según
acondicionamiento y método de pre enfriamiento 62
9: Calor específico para algunas frutas y hortalizas
frescas y congeladas y temperatura de inicio de la
congelación en función del contenido de agua 73
10: Coeficientes de transmisión (k) típicos para algunos
materiales para la aislación de cámaras 73
11: Factor de temperatura para el cálculo de Qr, por
influencia de la radiación solar, en función del tipo de
superficie y su orientación 74
12: Equivalente calórico de motores eléctricos en función
de su potencia 74
13: Tablas típicas de rendimientos y otros datos para la
selección de equipos de frío 76
14: Número de veces que se cambia el aire de una cámara
cada 24 horas debido a la apertura de puertas 79
15: Kilocalorías aportadas por cada m3
de aire cambiado
en cámaras de frío 80
16: Equivalente calórico por persona que trabaja dentro
de cámaras en función de la temperatura interior de la cámara 81
17: Tiempos de conservación de congelados en función de la
temperatura de conservación (meses) 86
18: Equipamiento y condiciones de operación para
procesamiento hogareño y comercial de pequeña y gran escala 95
19: Espesores recomendados de los materiales aislantes más
utilizados para la aislación térmica de cámaras de frío, en
función de la temperatura interior de la cámara 104
20: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalación
frigorífica 112
21: Ejemplo de modulación de cámaras, de paneles pre
formados (altura exterior: 2,59 m; espesor de aislación: 100 mm) 112
22: Tablas típicas de rendimientos y otros datos para la selección
de equipos de frío 118
23: Adicionado de azúcar y ácidos para algunos jugos naturales
de frutas 137
24: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y
aquellos que no conviene congelar debido a que pierden
alguna de sus propiedades funcionales 138
25: tiempos estimados de la duración del almacenamiento en
productos congelados, en meses a distintas temperaturas 139
26: Valores típicos de Aw en función de la temperatura y el
contenido de humedad de la muestra 145
27: Equipamiento y condiciones de operación para el secado de
frutas y hortalizas según la escala de producción 148
28: Valores en gramos de la cantidad de frutas y hortalizas
deshidratadas que deberían consumirse por día en una dieta normal 173
29: Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y
frutas para deshidratación 190
30: Contenidos típicos de pectinas y pH de algunas frutas 203
31: Rango de pH típicos de algunas frutas y hortalizas 204
32: Características de una pectina cítrica en polvo 205
33: Relaciones prácticas para la fabricación de dulces con
cacerolas y mecheros 217
34: Características y capacidades de las pailas más comúnmente
utilizadas en la elaboración de dulces 224
35: Formulaciones de dulce de frutas y rendimientos obtenidos
en Kg de dulce, para tres distintos contenidos naturales de azúcares
en la fruta 226
36: Contenido aproximado de azúcares de algunas frutas y hortalizas 228

ii
37: Parámetros que condicionan el desarrollo microbiano en conservas 250
38: Valores correspondientes a la curva de la Figura 53 258
39: Valores de tiempos y temperaturas medias con el correspondiente
incremento de la letalidad para la Figura 54 259
40: Clasificación de autoclaves para tratamiento térmico de
esterilización 263
41: Relación de equilibrio entre la presión manométrica y la
temperatura del vapor en el autoclave 264
42: Temperatura interior del autoclave, a presión constante, en
función del grado de eliminación del aire interno 264
43: Presión de equilibrio para una dada temperatura interior del
autoclave en función de la altura sobre el nivel del mar 265
44: Clasificación de algunas frutas según su textura para
elaboración de conservas 267
45: Peso escurrido indicado por el CAA para algunas conservas
de frutas 268
46: Parámetros para la elaboración de conservas de cerezas 270
47: Parámetros para la elaboración de conservas de guindas 271
48: Parámetros para la elaboración de conservas de Frambuesas 272
49: Parámetros para la elaboración de conservas de boysenberries 273
50: Parámetros para la elaboración de conservas de frambuesas
y boysenberries 274
51: Rango de contenido inicial recomendado para algunas frutas
y algunos envases 275
52: Proporción de sal y azúcar para la preparación de hortalizas
en vinagre 284
53: Mezclas de vinagre y agua para la preparación de conservas
seguras de hortalizas 285
54: Cantidad aproximada de líquido de cobertura para
distintos envases 286
55: Acidez típica de algunas frutas 302
56: Temperaturas y tiempos empleados en la preparación del
mosto a fermentar para la obtención de cerveza 308
Indice de Figuras
Figura Pagina
1: Comportamiento típico, cualitativo, de la evolución
respiratoria en frutas 26
2: Esquema de un método de pre enfriamiento con aire forzado,
construido dentro de una cámara de refrigeración 63
3: Esquema de un pre enfriador con aire humedecido y forzado 64
4: Esquema de un dispositivo de pre enfriamiento mediante
hidrorefrigeración 65
5: Esquema de los componentes de un equipo de frío (a); (b).
Equipos de frío compactos y separados (c); (d). 67
6: Cargas térmicas que intervienen en los sistemas de pre
enfriamiento o congelación y almacenamiento refrigerado o congelado.71
7: Esquema de la estiba propuesta para el cálculo del volumen
necesario para el pre enfriamiento 83
8: Esquema de la estiba propuesta para el cálculo del volumen
necesario para el almacenamiento 84
9: Esquema de un tejido vegetal fresco y sometido a congelación
rápida, lenta y recristalización 87
10: Posible variación de la temperatura del producto congelado
durante las etapas de manejo del mismo (cadena de frío) 90
11: Cámara típica de paneles pre formados, con equipo
de frío compacto incorporado en una de sus paredes 100
12: Esquema de platea para apoyo de piso de paneles pre formados 101
13: Paneles típicos de poliuretano 102
14: Disposición de la sala de máquinas de una instalación frigorífica 103
15: Detalles de construcción de la fundación, piso y encuentro
piso paredes para cámaras de mampostería 105
16: Detalles de la construcción de paredes (a) y de pisos (b) para
cámaras de mampostería 106
17: Detalle de construcción de techo para cámaras de mampostería 107
18: Detalles de construcción de rejillas de desagote para
cámaras de mampostería 108
19: Distribución típica de una instalación frigorífica 110
20: Etapas necesarias para la congelación de frutas y hortalizas 122

iii
21: Esquema de trabajo para la congelación de hortalizas en el
hogar o a pequeña escala comercial 126
22: Esquema simplificado del mecanismo de secado 143
23: Etapas que pueden tener lugar durante la deshidratación de
24: Bandejas para secado al ambiente 151
25: Secador simple con aprovechamiento del calor solar, de 1 m2
de superficie de la base 152
26: Secador con aprovechamiento del calor solar y acumulador
de calor 153
27: Secador con aprovechamiento del calor solar y acumulador
de calor, de fácil limpieza y con circulación de aire forzada por
chimenea 155
28: Secador con aprovechamiento del calor de cocinas a leña
o calefactores de aire 157
29: Detalles de construcción de una sala para secado 159
30: Esquema de una sala de secado con calefactor a gas en su
interior (a); y con calefactor a leña (b) 160
31: Disposición típica de una sala de secado 163
32: un diseño práctico de un secadero portátil 165
33: Esquemas de secaderos continuos 168
34: Diagrama general de tareas para la deshidratación o secado de
35: Detalles de construcción de la cámara de azufrado 183
36: Detalles de construcción de la bandeja para azufrar 184
37: Molécula típica de una pectina y esquemas del mecanismo de
gelificación de las pectinas de alto y bajo metoxilo 206
38: Relaciones de azúcares, pH y cantidad de pectinas naturales
o adicionadas, adecuadas para formar gel 208
39: Máquina pulpadora horizontal 212
40: Sistemas de cocción con cacerolas calefaccionadas con
fuego directo 214
41: Esquema de “cucharas” para elaboración de dulces 216
42: Paila abierta calefaccionada con fuego directo 218
43: Paila abierta doble camisa y fluido de calefacción
intermediario, calefaccionada con fuego directo 219
44: Pailas abiertas con doble camisa calefaccionada con vapor 220
45: Detalles de construcción de campana extractora 221
46: Paila al vacío calefaccionada con vapor 222
47: Mortandad de microorganismos en función el tiempo para
una temperatura constante 251
48: (a) Curva típica de muerte térmica de microorganismos a
temperatura constante. (b) Curvas de muerte térmica a distintas
temperaturas constantes 252
49: Tiempo de reducción decimal (D) en función de la temperatura 253
50: Curva hipotética de tratamiento térmico de un producto
(calentamiento y enfriamiento instantáneo) 255
51: Curva hipotética de tratamiento térmico de un producto, con
tiempos de calentamiento y enfriamiento ideales de 1 minuto 256
52: Velocidad letal en función del tiempo, para el tratamiento
térmico de la Figura 51 256
53: Curva de pasteurización de conservas de frambuesas, envasadas
en frascos de vidrio, y pasteurizadas por inmersión en agua a 95 °C,
con un período de enfriamiento 257
54: Cálculo gráfico de la letalidad del proceso térmico 259
55: a) autoclaves y b) tanque discontinuo de pasteurización para
producción de pequeña y mediana escala. c) Dispositivo para
pasteurización hogareña 261
56: Sistemas para evitar ingreso de aire para pequeñas cubas
de fermentación 300

1
PROLOGO
En un trabajo anterior, "Conservación de Frutas y Hortalizas. Fundamentos y
Procedimientos a Pequeña Escala", publicado por el INTA E.E.A. San Carlos de Bariloche
(1993), se desarrollaron con cierta profundidad las causas de la descomposición de frutas y
hortalizas; los métodos que existen para la conservación de las mismas; las ventajas e
inconvenientes de los métodos de conservación con probabilidad de aplicación a pequeña
escala, y se incluyó en cada capítulo una o dos recetas como ejemplo de aplicación de lo
tratado.
La mencionada publicación tuvo gran acogida entre los elaboradores y público en
general, evidentemente ávidos de información concreta para la comprensión y resolución de
los problemas de la conservación de frutas y hortalizas. Sin embargo, y por las buenas críticas
recibidas, no se cubrieron las expectativas en lo que hace a los aspectos prácticos de la
fabricación de productos de frutas y hortalizas, ya sea en el ámbito familiar para auto consumo
o a nivel de producción comercial para las micro y pequeñas empresas del rubro. Asimismo,
no se tuvo en cuenta en aquella publicación aspectos relacionados con la posibilidad de cálculo
práctico como herramienta para estimar volúmenes, capacidades, tiempos, etc. de las
operaciones y los procesos involucrados en la conservación.
Es por ello que en esta nueva, se intentará mejorar la información antes publicada y
sumar la parte de "recetas", "implementos", "las condiciones de procesamiento", "algunos
cálculos relativamente simples", etc., con el objeto de facilitar al usuario las etapas prácticas en
la selección de equipos, elección de los métodos de elaboración, balances adecuados para las
recetas de formulación de los productos, etc.
Como se indico en el anterior trabajo, las premisas para este nuevo siguen siendo las
mismas:
Aprender a comprender que las frutas y hortalizas son sistemas biológicos muy
complejos, tan complejos que aún hay mucho para investigar.
Tratar de despertar inquietudes en los elaboradores, a los efectos de profundizar los
fundamentos de los métodos de conservación que ya utilizan o que vayan a utilizar y
colaborar con los que tienen dudas en la toma de decisiones.
Conocer los riesgos a que se expone el producto, sus posibles modificaciones de calidad,
y principalmente entender y evitar los riesgos para la salud del consumidor.
Tender a mejorar los productos elaborados, con el objeto de satisfacer mejor al
consumidor. De ese modo se incrementará seguramente la participación del sector
elaborador en las economías regionales; y también la participación de más hogares en la
elaboración para consumo propio.
Por último, a pesar de que se sabe que la expectativa del lector se centra en la
solución de su problema particular, no existen las recetas "mágicas" que se adecuen a todos los
casos. Por ello, es necesario destacar que no es posible en ésta publicación puntualizar todos y
cada uno de los productos que se pueden obtener con frutas y hortalizas. Por tal motivo es que
se presentarán aquellos más difundidos en las regiones productoras de materia prima y que,
por lo general, los que no se tratan guardan estrecha similitud con los descriptos en esta
publicación.
Tengo esperanzas de que este trabajo será útil.
El autor

2
INTRODUCCIÓN
Antiguamente y aún hoy en algunas zonas, el hombre consumía o consume los
alimentos estacionales y no existía la posibilidad de conservarlos para su consumo durante
todo el año.
Como consecuencia de los conocimientos aportados por la ciencia de la nutrición,
hoy se recomienda que el ser humano mantenga una dieta equilibrada durante todos los días de
su vida.
Además del tema nutritivo existe, el problema económico que significa consumir el
alimento estacional en el momento que se produce en cada zona. Si bien la tendencia mundial
es la de escalonar las producciones para contar con el producto fresco todo el año, los precios
que deben pagarse por los productos fuera de estación son relativamente altos y ello desalienta
el consumo. Por tal motivo surge la necesidad, cada día más importante, de conservar los
alimentos aprovechando las épocas de producción, a los efectos de disminuir las pérdidas por
sobreabundancia, y también de llegar a los sectores de población que no producen.
La conservación de alimentos ha sido y sigue siendo una preocupación primordial del
hombre y en todas las épocas se ocupo de desarrollar y perfeccionar continuamente los
procedimientos de conservación.
Casi todos los métodos que hoy se conocen y la mayoría de los que se aplican
masivamente, surgieron de la observación de fenómenos ocurridos naturalmente como ser:
Los frutos que quedan en la planta después de su maduración y su desecación paulatina
por la acción del sol y el viento (trigo, ciruelas, etc.). Esto mostró que es posible
conservar alimentos por eliminación de agua.
La conservación en los hielos cordilleranos de animales que han quedado sepultados
accidentalmente y que se encontraron intactos o casi intactos luego de mucho tiempo. De
allí apareció la idea de conservación por aplicación de frío.
Los peces que han quedado en salinas naturales luego de la desaparición de espejos de
agua, también se conservaban por mucho tiempo. Entonces surgió la conservación por
agregado de sustancias alimenticias naturales, como la sal de mesa.
Todos estos métodos surgidos de la observación de fenómenos naturales se utilizan
desde muy antiguo, pero con metodología empírica, sin el conocimiento de las causas de
descomposición y sin el conocimiento de como se afecta la calidad nutricional del alimento. El
avance de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Nutrición, que justamente son las que
aportan los conocimientos básicos, permitieron y permiten desarrollar los métodos de
conservación para obtener alimentos lo menos alterados posible.
Cuando se dice lo menos alterado posible se está indicando que ningún alimento
conservado mantiene las características del alimento fresco, siempre ocurre algún cambio más
o menos profundo en la calidad del mismo.
El objetivo de la Ciencia de los Alimentos y Nutrición comprende estudios sobre:
El origen del alimento.
Métodos de preparación o extracción.
Caracteres organolépticos y composición fisicoquímica.
Su función en el aparato digestivo y su contenido proteico, calórico, etc.
Su conservación, envasamiento, distribución y venta.
Alteraciones, enfermedades o transformaciones que experimentan los alimentos y la
relación de éstos con la salud humana.
Evidentemente, el tratamiento de estos temas es multidisciplinario con la intervención
de profesionales de diversa formación. Con esto sólo se pretende mostrar lo complejo que es el
tratamiento de un alimento adecuado para la conservación, lo que ocurre durante la
elaboración del alimento conservado y las transformaciones que pueden producirse durante el
almacenamiento posterior del producto terminado.
Salud y Nutrición
Se consideró conveniente, aunque no es el tema de este trabajo, mencionar algunas
nociones básicas sobre Salud y Nutrición, Nutrición y Alimentación, y Alimentación y
Comida
Para llegar al más serio problema de la conservación de alimentos que son las
intoxicaciones alimentarias. Estas obviamente deben ser la máxima preocupación del
elaborador.
Un cuerpo bien alimentado favorece un buen estado de nutrición, y éste un
adecuado estado de salud. Cada ser humano tiene necesidades alimentarias distintas, según
la característica de su organismo y la situación biológica, (edad, sexo, contextura ósea,
actividades, función orgánica, estado de salud, etc.).

3
A pesar de las distintas necesidades individuales, la alimentación debe ajustarse
siempre a ciertas reglas o leyes, necesarias para lograr el régimen normal o plan de
alimentación correcto, es decir aquél que se ajuste a reglas preestablecidas. Estas reglas son
constantes y aplicables a todos los casos, ya se trate de personas sanas o enfermas. El
organismo requiere para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento, una cantidad
adecuada de nutrientes. De acuerdo con las reglas, el hombre tiene la oportunidad, al
utilizarlas, de asegurar las mejores condiciones de Salud.
Concepto de Nutrición:
La Nutrición es un proceso fundamental de la vida. No es una función en sí misma,
sino que: Es la resultante de un conjunto de funciones solidarias y armónicas entre sí. Los
objetivos de la nutrición son:
Mantener la integridad normal de nuestro organismo
Conservar la vida.
Es entonces la nutrición quien aporta los elementos que forman nuestro organismo.
Como es el resultado de muchas funciones, se puede decir que la nutrición tiene tres etapas o
tiempos.
Alimentación
Metabolismo
Excreción o eliminación
Alimentación
Es el aporte de materia a nuestro organismo, que comienza en el momento que se
eligen los alimentos que se consumen y finaliza cuando éstos son absorbidos por las
vellosidades intestinales. Comprende una etapa externa: elección de los alimentos, compra de
los alimentos, preparación, cocción, servicio y distribución de los alimentos. Y una etapa
interior, formada por: ingestión, masticación, digestión y absorción o asimilación.
Metabolismo
Es un conjunto de procesos físicos y químicos que ocurre dentro de nuestro cuerpo.
Es el recambio de materia y su transformación en energía, que comienza a partir de que los
nutrientes han sido absorbidos, hasta el momento en que el organismo los utiliza como fuente
de energía, para construir los materiales que forman las células o depositarlos como reservas.
Excreción
Es la eliminación al exterior de parte de lo utilizado y de lo no utilizado por el
organismo. Esta excreción se realiza a través de los intestinos (materia fecal), riñones (orina),
piel (transpiración) y pulmones (respiración).
Esto demuestra que si se observa al cuerpo humano y se ve un poco más allá de su
aspecto exterior, se notará una estructura totalmente nueva: una estructura química semejante a
un laboratorio. Esta estructura a la que se llama organismo, necesita en forma constante
elementos químicos para poder funcionar. Esencialmente toda la materia está formada por
compuestos químicos. Pero el cuerpo solamente necesita un grupo seleccionado de tales
sustancias. Estas son las sustancias que se consideran nutritivas, y las requiere en determinada
cantidad y calidad, cada día.
En los comercios que venden alimentos, las sustancias nutritivas aparecen bajo la
forma común: Alimentos.
Tal como se ven, los alimentos pueden resultar atractivos para los sentidos, pero para
el ser humano, como complejo ser químico, el alimento es solo importante una vez reducido a
la menor unidad química aprovechable.
Ya que el cuerpo necesita de todos los elementos químicos que conforman los
principios nutritivos, deberá reducir cada una de éstas, a su forma singular y básica antes de
poder utilizarlas.
De esta manera se ve que el cuerpo humano es un verdadero laboratorio químico. Por
medio de la digestión y de la asimilación cumple con la tarea de reducir (digerir) los alimentos
a su forma química más simple y, de este modo conserva la vida.
Entonces, se podría definir al alimento como: Toda sustancia que incorporada o no
al organismo cumple una función de nutrición.
Por qué se dice incorporada o no al organismo: Porque no todo lo que se come es
incorporado por el organismo, por ejemplo la celulosa (la fibra), cumple una función muy
importante de nutrición, ya que favorece el funcionamiento del intestino, y sin embargo el
cuerpo la elimina, es decir, no la incorpora.
La finalidad del alimento es, entonces, la de satisfacer una de las necesidades
básicas del ser humano: su alimentación, primera etapa de la nutrición.

4
Los alimentos son sustancias complejas, formadas por sustancias más simples,
llamadas principios nutritivos o nutrientes, que son los que cumplen con la finalidad de los
alimentos.
Los nutrientes básicos son:
Proteínas
Hidratos de carbono
Grasas
Vitaminas
Minerales
La composición química de los alimentos, o sea la cantidad de principios nutritivos que
contengan difiere de un alimento a otro y según el predominio de uno u otro, resulta la
adecuación de ese alimento para aportar energía, o formar tejidos, actuar en procesos
reguladores, etc. Por eso se puede encontrar distintas formas de agrupar a los alimentos.
De acuerdo con las funciones que los alimentos cumplen en el organismo humano, se
pueden agrupar en:
Constructores
Defensores o reguladores o del equilibrio
Energéticos
Ya se menciono que la nutrición no es solamente una acción o un acto aislado, sino que
resulta de un conjunto de acciones, que tiene tres etapas, y que una de estas etapas es la
alimentación, que es en la cual puede intervenir cada ser humano, desde el momento en que el
ser humano es el que compra o produce los alimentos que va a utilizar; y que los alimentos son
los que cumplen la función de nutrición. De ello surge entonces la duda de sí comer es
sinónimo de Alimentarse. La alimentación racional, biológica y socialmente correcta, como
forma de utilización de la energía que provee la naturaleza, es diferente al acto de comer,
cuando se realiza simplemente como placer de consumo o para llenar el estómago.
Comer es la acción de llevar sustancias comestibles a la boca, pueden o no ser
alimentos, teniendo en cuenta que un alimento debe nutrir al organismo.
Alimentarse es comer o ingerir sustancias comestibles que cumplan con la función
de la primera etapa de la nutrición.
Por lo tanto, si bien la alimentación es simple, ya que es una necesidad básica que
comienza al comenzar la vida, se debe tener presente que una correcta alimentación no se
logra solamente ingiriendo comidas o supuestos alimentos, como suele llamarse a muchas
sustancias, cuyas funciones no corresponden con las de la nutrición.
Para que la alimentación sea completa y variada, debe tener en cuenta alimentos de los
tres grupos:
Grupo 1: Constructores o proteicos
Leche o yogur o queso
Carnes rojas o blancas (pollo, pescado, etc.) o legumbres (lentejas, arvejas secas partidas o
enteras, porotos comunes, porotos de soja, garbanzos) o claras de huevo.
Etc.
Se pueden interpretar como los ladrillos que forman el cuerpo y son necesarios todos
los días.
Grupo 2: Reguladores o Defensores o del Equilibrio (Vitaminas y Minerales)
Frutas
Hortalizas
Algunos alimentos de los denominados proteicos, que aportan vitaminas liposolubles
Estos alimentos presentan las vitaminas y los minerales, y son requeridos para asegurar
una buena construcción. Se puede tener los ladrillos, pero sin los reguladores, se caerían.
Grupo 3: Energéticos
Son los alimentos que proveen la energía necesaria para construir:
Harinas, pan, pizza, arroz, fideos, pastas, galletas, tortas, polenta, papa, batata, choclo.
Aceites, grasa, manteca, margarina, cremas, mayonesa.
Azúcar, miel, dulces, jaleas, mermeladas, caramelos.
Etc.

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Los 3 Grupos de alimentos son importantes y necesarios todos los días
Evidentemente debe ser una preocupación fundamental para el procesador de
alimentos, obtener alimentos que cumplan con las premisas necesarias para que su
incorporación al organismo sea la adecuada. La posibilidad de incorporar un alimento (de
ingerirlo) a su vez depende de otros factores.
El alimento debe ser:
Asimilable
Nutritivo
Con alta calidad nutricional, organoléptica, tecnológica, ética y estética
No tóxico
Visto el tema desde los procedimientos de conservación de los alimentos, objeto de
este trabajo, se debe trabajar poniendo especial atención en la conservación de los nutrientes y
la presentación de los mismos ya que podrían ser muy nutritivos pero sino presentan buena
calidad organoléptica no serian atractivos y por lo tanto no se consumirían. En cuanto a la
calidad tecnológica, convendría mencionar que debería utilizarse el mejor método de
conservación y con la tecnología más avanzada, a los efectos de obtener el mejor producto
posible. La calidad ética está relacionada a que se debe declarar lo que el alimento es, es decir,
hay que tratar de evitar ciertos engaños al consumidor con frases que se indican en los rótulos
de los productos.
Y finalmente la calidad estética se encuentra relacionada a la atracción que ejerce el
producto en el consumidor, esta no solamente debe contemplar la presentación externa sino
que dentro de lo posible es fundamental, además, la apariencia misma del alimento. Y
obviamente se debe trabajar con mucho énfasis en el problema de la toxicidad de los
alimentos. En este último aspecto se pueden volcar recomendaciones generales, que hacen a
los procesos higiénicos y que se aplican a todos los productos.
Manipuleo de alimentos e higiene
La higiene del personal, utensilios, etc., permite llevar adecuadamente este paso de la
alimentación para aprovechar correctamente los alimentos y evitar la contaminación.
Para tener en cuenta siempre
Antes de tocar los alimentos se debe asegurar que:
Las manos estén siempre limpias.
Utilizar delantal o guardapolvo y pañuelos o cofias cubriendo el cabello. Si se tiene
bigotes y/o barba o si se está con algún proceso infeccioso utilizar barbijo.
Mantener limpios los recipientes, mesadas, las piletas, la cocina, el piso, etc.
Mantener limpios los utensilios y vajilla en general..
Es muy importante: Lavarse las manos con frecuencia.
Lavarse las manos antes de tocar los alimentos, y frecuentemente durante su
manipulación
Lavarse las manos después de ir al baño.
No tocar alimentos si se tienen heridas, cortes o quemaduras infectados en las manos u
otra infección. Si se deben manipular alimentos de todos modos, cubrir las heridas o
lesiones de cualquier tipo con apósitos impermeables.
Mantener limpios los recipientes, utensilios y las zonas cercanas.
Lavar y enjuagar los utensilios, los recipientes antes y después de utilizarlos con
alimentos. Protegerlos de moscas, insectos y polvo.
Mantener a los animales fuera de la zona de elaboración.
Antes y después de preparar alimentos hay que lavar con agua y jabón las mesas, tablas
de cortar, superficies de trabajo, pisos, paredes, etc. Si es posible utilizar agua potable
caliente.
Poner los residuos en recipientes cerrados, con tapa. Los residuos mal dispuestos
atraen moscas, otros insectos, generan malos olores, etc.

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Contaminación de los alimentos
Los alimentos pueden convertirse en peligrosos vehículos de infección, si no se los
prepara higiénicamente.
Mecanismos de contaminación
Los mecanismos de contaminación son múltiples, para tratar de agruparlos se
dividirán en fuentes directas o primarias y fuentes indirectas o secundarias.
Fuentes directas o primarias: son las que no dependen de la manipulación posterior del
alimento, sino que ya provienen de las fuentes de producción y normalmente producen
contaminación directa del alimento al ser humano
Alimentos contaminados por animales vectores, es decir, que trasmiten enfermedades,
como el caso del contacto de los alimentos con roedores.
Alimentos procedentes de animales enfermos, como el caso de la triquinosis en cerdos
Alimentos contaminados por el ser humano durante su producción, normalmente por
mal manejo de los abonos, agroquímicos, etc., o por descuidar la sanidad animal
Es muy difícil desde la conservación atacar estos problemas, lo más conveniente es
asegurarse que las materias primas para la conservación de alimentos sean de excelente calidad
inicial.
Fuentes indirectas o secundarias: son las que dependen de la manipulación posterior de los
alimentos, normalmente debido a un inadecuado manejo higiénico, o por la utilización de
métodos de conservación no adecuados para algunos alimentos
Personal no higienizado o enfermo
Utensilios utilizados contaminados
Equipamiento, máquinas de elaboración, etc., sucios
Depósitos, pisos, paredes, etc. en mal estado de conservación o mal higienizados
Métodos inadecuados
Etc.
Estas fuentes son responsabilidad directa del manipulador de alimentos.
La contaminación por el manipulador: Está es una de las fuentes de contaminación más
importantes durante la manipulación de alimentos, ya que el manipulador puede trasmitir
enfermedades a todos los elementos que componen la cadena de la conservación de alimentos.
Manipulador de alimentos: Cualquier persona que con fines comerciales o no, ejecute o
ayude a ejecutar un proceso o una operación cualquiera de venta, preparación, transporte,
conservación, embalaje, empaquetado, servicio o distribución de alimentos o comidas.
El manipulador de alimentos infectado elimina esputos (expectoraciones, gotitas de
líquido que elimine) que caen sobre los utensilios y están en contacto con sus manos. El
manipulador infectado elimina materia fecal, que puede estar en contacto con sus manos, y
éstas con los utensilios, con los alimentos, con el agua de lavado de la cocina.
Los utensilios y las manos infectadas se contactan con el agua de lavado,
contaminándola. Los utensilios, las manos, el agua y el aire, infectados, contaminan los
alimentos. Los alimentos contaminados y los utensilios sucios, estarán en contacto directo
con las personas sanas, transmitiéndoles la enfermedad.
Enfermedades más comunes que pueden ser transmitidas por el hombre (portador)
Infecciones de la piel
Infecciones en garganta, nariz, oídos
Infecciones intestinales
Portador: Es toda persona que sin padecer síntomas visibles de enfermedad infecciosa,
elimina gérmenes por las vías normales (esputos y materia fecal), convirtiéndose de este modo
en fuente de infección.
Prevención de la transmisión de enfermedades por manipuladores de alimentos
La prevención de la transmisión de enfermedades es la vía más segura para no
contaminar, para ello es necesario atender varios aspectos:
Exámenes médicos periódicos.
Pautas o medidas de Higiene: Higiene personal y Limpieza rigurosa

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Modificar hábitos personales
No toser ni estornudar encima o cerca de los alimentos.
No introducir los dedos en la nariz.
No comerse las uñas, sobre todo por la contaminación de las uñas con la saliva.
No secar manos y utensilios con trapos sucios.
No tocar los alimentos con las manos sucias, incluso los empaquetados o los envasados.
No colocar utensilios sucios en las mesas donde se preparan los alimentos.
No fumar en la zona de elaboración.
Las pautas preventivas son muy simples de cumplir, y en general son:
Lavado frecuente de manos:
Antes de comenzar
Después de ir al baño
Después de fumar
Después de tocar alimentos crudos
Después de tocar superficies, objetos o utensilios sucios.
El lavado debe efectuarse con agua potable o potabilizada, caliente si es posible, y con
jabón blanco o detergente. Es muy importante poseer las uñas cortas y cepillarlas muy bien.
Uso de tabaco:
Fumar en otro ambiente, salir del lugar de elaboración de los alimentos.
Lavarse bien las manos, por el constante contacto de los dedos con la saliva.
Uso de ropa:
Es preferible usar delantales o mejor guardapolvos.
Utilizar gorros, cofias o pañuelos en la cabeza, para evitar la caída del cabello, barbijos,
etc.
Prevenir la contaminación de los alimentos debe
ser la preocupación básica de todos los que
intervienen en la cadena de la conservación, ya
que al comer un alimento contaminado, se puede
sufrir una intoxicación alimentaria.
Intoxicación: Es el estado de enfermedad que se produce como consecuencia de la entrada al
organismo de una sustancia tóxica o un veneno.
Los venenos preferentemente se localizan en el aparato digestivo (estómago,
intestinos), hígado y cerebro. Su eliminación se realiza por: vómitos, heces (materia fecal) y
con menor frecuencia por orina y sudor.
Intoxicaciones Alimentarias: Se producen por alimentos en mal estado, ya sea por la acción
de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), virus, o ya sea por pesticidas, otros
productos químicos, etc.
Pueden ser:
De relativa gravedad: son las más leves y pueden causar vómitos y diarrea, normalmente se
puede tener fiebre y dolores en el estómago, en la zona del abdomen. A pesar de que son las
menos graves, hay que prestarles mucha atención ya que si se producen en un organismo
previamente debilitado por cualquier otra causa pueden resultar muy graves.
Muy graves: Afectan al sistema nervioso central (la zona del cerebro) y se puede morir por
parálisis. Por ejemplo, algunas conservas en mal estado producen una enfermedad
denominada Botulismo. Esta enfermedad, producida por una toxina de origen microbiano,
causa alteraciones visuales (visión turbia), sequedad en la boca, nariz y garganta, afonía,
debilidad muscular, movimientos incontrolados, y finaliza con dificultades respiratorias que
casi seguramente puede llevar a la muerte de la persona intoxicada.
DESCOMPOSICIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
Se dice que un alimento se descompone cuando pierde algunas de sus características
normales, por ejemplo:

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Un fruto que se ablanda
Una hortaliza lignificada
Un dulce no gelificado o "acidificado"
Una manteca rancia
Una carne fresca marrón, etcétera.
Es decir, que se puede entender como descomposición de un alimento a cualquier
manifestación que modifique su calidad hasta el punto de inutilizar el producto.
Asimismo se puede entender como transformación de un alimento a cualquier
manifestación que modifique su calidad. La transformación puede ser deseable o indeseable.
Cuando de trate de una transformación deseable, se estará en presencia de una modificación
de calidad buscada, y por el contrario cuando se trate de una transformación indeseable se
estará en presencia de una descomposición.
A su vez las transformaciones se pueden dividir en naturales y provocadas.
Las naturales son aquellas que se producen sin intervención de otros factores que no
sean los naturales, es decir, que ocurren sin la intervención del hombre. Las provocadas
ocurren cuando voluntariamente se modifica un alimento ya sea por medios físicos, químicos,
bioquímicos o microbiológicos.
Para clarificar los conceptos de calidad, transformación y descomposición se puede
ejemplificar:
Un fruto recién cosechado posee determinada calidad como fruto fresco, este fruto
dejado varios días al ambiente sufrirá pérdida de calidad (cambio de color, ablandamiento,
putrefacción, etc.) como consecuencia de una serie de transformaciones naturales que se
explicarán más adelante, en este caso las transformaciones son naturales e indeseables por
ende se está en presencia de una descomposición.
Ese mismo fruto si se lo procesa para fabricar un dulce, obviamente pierde su calidad
como fruto fresco como consecuencia de una transformación provocada en la obtención del
dulce. En este caso la transformación provocada es deseable y el producto que se obtiene
posee otra calidad.
Otro ejemplo puede ser una hortaliza, la zanahoria. Esta posee determinada calidad
recién cosechada. Cuando se conserva en la heladera se produce, más o menos
aceleradamente, perdida de sabor dulce, ablandamiento, marchitamiento. También, en este
caso la calidad disminuye por causa de transformaciones naturales tendiendo a la
descomposición. Si con la misma hortaliza se fabrica un pickle (encurtido), se está en
presencia de una transformación provocada, también en este caso deseable. Si el pickle
obtenido no se ha procesado convenientemente, puede transformarse hasta el límite de
inutilizar el producto. En este caso se tendrá una transformación provocada indeseable o lo que
es lo mismo una descomposición.
Los alimentos se pueden clasificar según su resistencia a las transformaciones
naturales indeseables en:
Poco perecederos: Frutas secas, cereales, aceites, etc.
Semi perecederos: Tubérculos, raíces carnosas, etc.
Perecederos: Frutas, hortalizas, carnes, leches, etc.
La tecnología de conservación, si bien es aplicable a todos los grupos, hace hincapié
en el último: los alimentos perecederos.
A los efectos de tratar de entender las transformaciones que ocurren en frutas y
hortalizas es necesario, aunque sea brevemente, hacer mención de la composición de las
mismas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
En la Tabla 1 se presenta la composición de algunas frutas y hortalizas, teniendo en
cuenta valores promedio.

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Tabla 1: Composición típica de algunas frutas y hortalizas (adaptada de R.B. Duckworth,
R.B. (1979). Fruit and Vegetables. Pergamon Int. Library y de Rauch, G.H. (1975).
Fabricación de mermeladas. Ed. Acribia.)
HORTALIZAS. Contenido en 100 g de producto preparado como para comer
Componente Agua
(g)
Fibra
(g)
Almidón
(g)
Azucares
(g)
Lípidos
(g)
Proteínas
(g)
Calorías
(kcal)
Vit. C
(mg)
Alcaucil 83 2,0 --- --- 0,35 2,5 43 19
Ají 82 1,6 4,2 7,8 0,4 1,6 33 207
Apio 92 1,7 0,1 1,1 0,25 1,3 14 10
Arveja 73 3,5 8,1 4,9 0,4 6,4 94 23
Batata 70 1,1 20,2 5,7 0,37 2,1 112 36
Berenjena 92 1,7 0,2 2,6 0,35 1,5 26 4
Berro 92 1,9 0,1 0,6 0,3 2,4 22 95
Brócoli 90 1,4 0 1,2 0,15 3,5 28 40
Calabaza 88 0,5 0,4 2,1 0,1 0,7 28 21
Cebolla 87 0,9 0,25 6,0 0,15 1,5 32 8
Chaucha 91 2,0 1,2 4,0 0,2 1,8 25 16
Choclo 70 0,9 16 4,2 1,4 3,7 125 10
Coliflor 88 1,2 0,4 2,5 0,15 2,6 23 61
Endibia 94 1,5 0 1,0 0,1 1,7 17 12
Espárrago 93 0,7 0,4 1,8 0,2 3,0 18 27
Espinaca 92 0,7 --- 0,3 0,3 3,7 25 30
Haba 67 2,0 12,0 1,9 1,4 5,2 105 ---
Lechuga 95 0,9 0 1,7 0,25 1,2 19 18
Nabo 90 1,8 0 4,2 0,1 0,8 23 27
Papa 80 1,2 16 0,7 0,05 2,0 90 36
Pepino 95 0,4 0 2,2 0,1 1,0 12 14
Perejil 84 5,0 0 0,05 0,5 4,5 40 155
Poroto 64 1,3 14 2,1 1,3 6,7 120 26
Puerro 73 2,1 0 6,0 0,2 1,9 39 24
Rabanito 93 0,7 0 3,1 0,5 0,9 16 25
Remolacha 86 1,9 0 6,0 0,35 1,5 51 3
Repollo 90 2,0 0 3,6 0,35 2,4 22 120
Repollito de
Bruselas 86 2,5 0,5 3,6 0,25 3,4 37 82
Tomate 93 1,1 0,3 2,3 0,6 0,9 18 34
Zanahoria 89 1,8 0 6,5 0,36 1,3 33 31
Zapallito 95 1,0 0,6 2,4 0,13 1,0 30 24
Tabla 1: Continuación
HORTALIZAS (continuación)
Contenido en 100 g de producto preparado como para comer
Componente Carotenos*
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. PP
(mg)
Acido
fólico (µg)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Alcaucil 0,06 0,2 0,09 0,1 ---+
47 0,6
Ají 1,5 0,06 0,1 1,2 --- 20 1,1
Apio 0,4 0,26 0,21 0,3 7 42 5,2
Arveja 0,34 0,4 0,1 2,3 27 33 2,4
Batata 6,0 0,12 0,04 1,0 10 30 1,0
Berenjena 0,03 0,05 0,03 0,65 --- 23 0,7
Berro 4,3 0,12 0,2 0,86 50 145 3,2
Brócoli 2,5 0,06 0,2 0,6 50 160 1,5
Calabaza 2,2 0,06 0,05 0,8 15 25 1,3
Cebolla 0,03 0,03 0,03 0,15 --- 38 0,35
Chaucha 0,31 0,14 0,1 0,58 30 43 1,85
Choclo 0,03 0,15 0,1 1,7 --- 9 0,7
Coliflor 0,02 0,09 0,07 0,6 30 28 1,1
Endibia 2,0 0,06 0,1 --- --- 44 2,8
Espárrago 0,46 0,16 0,19 1,15 90 21 1,25
Espinaca 5,1 0,1 0,16 0,05 91 325 2,7
Haba --- 0,4 0,22 2,25 --- --- ---
Lechuga 4,0 0,09 0,06 0,35 20 62 2,25
Nabo 4,25 0,12 0,2 0,87 50 143 3,2
Papa 0,01 0,12 0,03 3,0 6 8 0,85
Pepino 0,02 0,06 0,07 0,35 6 19 0,55
Perejil 6,6 0,15 0,4 1,65 40 232 11,0
Poroto 0,12 0,32 0,14 3,0 --- 34 2,0
Puerro 0,75 0,43 0,08 0,45 --- 70 1,5
Rabanito 0,02 0,02 0,04 0,42 10 39 1,1
Remolacha 0,05 0,02 0,03 0,23 20 24 1,6
Repollo 2,4 0,1 0,12 0,85 20 167 1,2
Repollito de
Bruselas 0,39 0,1 0,14 0,72 50 31 1,75
Tomate 0,9 0,07 0,07 0,7 5 10 0,8
Zanahoria 9,8 0,05 0,04 0,68 10 43 0,7
Zapallito 0,02 0,02 0,02 0,45 --- 21 0,48
*
Precursores de la Vitamina A. +
Sin información
Tabla1: Continuación

10
FRUTAS
Contenido en 100 g de producto listo para comer
Componente Agua
(g)
Fibra
(g)
Almidón
(g)
Azucares
(g)
Lípidos
(g)
Proteínas
(g)
Calorías
(kcal)
Vit. C
(mg)
Aceituna 62 6,7 0 0,01 17 1,2 106 ---
Ananá 84 0,75 0 10,9 0,15 0,43 51 92
Arándano 82 1,9 --- 9,7 0,7 0,85 55 8,5
Banana 69 1,85 3,0 18,5 0,2 1,9 97 15
Boysenberry 84 2,1 0 13,5 0,5 1,1 62 24
Cassis (grosella
negra) 81 6,0 0 6,2 0,2 1,1 29 200
Cereza 80 1,0 0 19 0,25 0,95 90 5
Ciruela 86 1,5 0 13 0,3 0,7 58 51
Corinto (grosella
roja) 84 6,2 0 5,1 0,2 1,1 26 40
Damasco 87 1,3 0 9,0 0,25 0,9 49 53
Durazno 83 0,85 0 8,2 0,25 0,6 49 43
Frambuesa 82 4,4 0 9 0,8 1,0 42 25
Frutilla 91 1,35 0 7,5 0,3 0,6 35 95
Guinda 87 0,1 0 11,9 0,3 0,8 48 6
Limón 90 3,0 0 2,7 0,4 0,75 15 50
Loganberry 84 3,8 0 6,5 0,3 1,0 30 35
Mango 82 3,5 --- 14,2 0,5 0,8 63 92
Mandarina 87 1,0 0 10,9 0,3 0,8 44 31
Manzana 84 1,5 0,35 11,5 0,2 0,25 55 27
Melón 95 0,6 0 8,0 0,1 0,75 35 62
Mora de arbusto 84 5,6 0 6,5 0,8 1,25 30 28
Mora de árbol 85 1,6 0 8,1 0,7 1,4 55 ---
Naranja 85 1,1 0 8,9 0,25 0,85 44 61
Palta 75 1,8 0 1,6 17,2 2,0 170 20
Papaya 89 1,6 3,0 8,5 0,15 0,81 45 101
Pasionaria 80 10,2 2,4 10,0 0,01 1,7 65 42
Pera 84 1,9 0,01 10,1 0,2 0,45 59 7,5
Pomelo 81 0,4 0 6,0 0,15 0,65 36 50
Rosa Mosqueta 48 3,6 0,2 13,4 0,1 3,6 75 1.250
Ruibarbo 94 1,6 0 0,65 0,01 0,6 6 8
Sandia 95 0,35 0 7,6 0,1 0,45 28 6
Sáuco 80 5,0 0 5,7 0,9 1,1 42 105
Uva 80 0,6 0 14,5 0,7 0,9 80 7
Uva Espina
(Grosella) 87 3,0 0 6,3 0,2 0,7 37 40
Zarzamora 84 4,2 0 12,5 0,5 1,2 57 21
Tabla 1: Continuación
FRUTAS (continuación)
Contenido en 100 g de producto listo para comer
Componente Carotenos*
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. PP
(mg)
Acido
fólico (µg)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Aceituna 0,15 0,01 0,01 ---+
1 61 1
Ananá 0,06 0,1 0,04 0,35 5 22 0,4
Arándano 0,08 0,03 0,04 0,58 7,5 14 0,9
Banana 0,35 0,04 0,05 0,6 10 15 1
Boysenberry 0,15 0 0,1 --- --- 37 1
Cassis (grosella
negra) 0,2 0,03 0,06 0,25 --- 60 1,3
Cereza 0,44 0,04 0,07 0,29 6 12 0,9
Ciruela 0,5 0,03 0,03 0,4 2 21 1,1
Corinto
(grosella roja) --- 0,04 --- 0,1 --- 36 1,2
Damasco 0,92 0,02 0,05 0,8 2,5 28 0,8
Durazno 8,4 0,02 0,05 0,65 9 33 0,7
Frambuesa 0,04 0,02 0,06 0,6 7 25 0,8
Frutilla 0,02 0,02 0,03 0,5 6 26 1
Guinda 0,52 0,02 0,01 --- --- 11 0,3
Limón 0 0,02 0,01 0,1 7 107 0,35
Loganberry --- --- 0,03 --- --- 35 1,4
Mango 3,0 0,07 0,07 0,8 --- 8 0,6
Mandarina 0 0,07 0,03 0,2 --- 33 0,4
Manzana 0,07 0,03 0,044 0,4 2,5 6,5 0,6
Melón 1,05 0,03 0,02 0,45 6 17 0,4
Mora de arbusto 0,1 0,03 0,05 0,5 12 63 2,3
Mora de árbol --- --- --- --- --- 50 2,3
Naranja 0,25 0,06 0,03 0,25 5 46 0,45
Palta 0,34 0,1 0,18 1,7 --- 20 0,75
Papaya 1,3 0,03 0,02 0,3 --- 20 1,4
Pasionaria 0,5 0,02 0,14 1,7 --- 13 1,05
Pera 0,02 0,07 0,03 0,35 2 18 0,5
Pomelo 0,06 0,05 0,5 0,21 3 20 0,55
Rosa Mosqueta 4,26 0,06 0,07 --- --- 257 0,52
Ruibarbo 0,05 0,01 0,06 0,24 5 103 0,7
Sandia 0,07 0,02 0,02 0,2 --- 5,5 0,3
Sáuco 0,01 0,03 0,05 --- --- 55 1,1
Uva 0,03 0,04 0,06 0,25 6 27 0,65
Uva Espina
(Grosella) 0,18 --- 0,03 0,3 --- 19 0,6
Zarzamora 0,06 0,04 0,04 --- --- 32 0,9
*
Precursores de la Vitamina A. +
Sin información
Según se observa en la Tabla 1, la composición química de las frutas y hortalizas se
puede resumir en los siguientes componentes evaluados en forma global:

11
Agua: la mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más del 80 % de agua en su
composición. En algunas puede superar el 90 % y en otras es bastante menor 25 - 30 % pero
en general el agua supera el 50 % en peso de la composición.
Dentro de una misma especie, el contenido de agua puede (dentro de cierto rango)
variar mucho dependiendo de las características de los tejidos vegetales, del clima, del manejo
del cultivo, etc. Aún dentro del mismo día el porcentaje de agua puede variar
significativamente si las condiciones ambientales cambian mucho. En los climas muy secos y
con cambios apreciables en la temperatura ambiente es normal que en las horas de más calor el
contenido de agua de las frutas y hortalizas sea mínimo.
El efecto se puede verificar fácilmente y a simple vista en las hortalizas de hoja. Este
comportamiento indica que siempre se debe cosechar en horas del día en que el contenido de
agua sea máximo, ya que será máxima también la textura (resultara más "crujiente") y
obviamente será el mayor posible el rendimiento en peso del cultivo. Generalmente esta
situación se verifica en las primeras horas de la mañana cuando se combinan la elevada
humedad relativa y la baja temperatura, con la ventaja adicional de que las bajas temperaturas
ayudan a minimizar el deterioro postcosecha.
El agua, o mejor dicho el alto contenido de agua es un factor determinante en la
perecibilidad de las frutas y hortalizas, y como se verá más adelante, varios de los métodos de
conservación que se aplican en la práctica se basan en tratar de disminuir la incidencia del
agua en el tiempo de vida útil del producto mediante la congelación, la deshidratación y
desecación, agregado de sustancias nutritivas como el azúcar y la miel, etc.
Desde el punto de vista de la conservación, si bien él porcentaje de agua tiene
importancia, el valor más utilizado es el denominado Aw o actividad acuosa, su importancia
se indicará más adelante.
Carbohidratos: estos con frecuencia siguen en importancia al contenido de agua. El rango
puede encontrarse entre el 2 y el 40 % del peso total.
Es más bajo el contenido de carbohidratos en aquellas frutas y hortalizas con muy alto
contenido de agua, y más alto en aquellas de relativamente bajo contenido de agua.
Son muchos los carbohidratos que pueden identificarse en frutas y hortalizas. A los
efectos de su más fácil comprensión se pueden agrupar según el tipo y según sean asimilables
o no por el ser humano, como se indica a continuación:
Tipos de carbohidratos Asimilables No asimilables
SIMPLES AZUCARES -------------------
(Bajo peso molecular) (Sacarosa, fructosa, glucosa, etc.) -------------------
COMPLEJOS
(Poliméricos. Alto peso
molecular)
ALMIDONES
FIBRAS
(Celulosas, lígninas,
sustancias pécticas y
hemicelulosas)
Estos desde el punto de vista de la nutrición proveen energía. Cuanto más simples
sean los carbohidratos más rápido será su aprovechamiento por el organismo humano.
En este sentido las frutas maduras, que poseen carbohidratos simples, son de más
rápido aprovechamiento que la mayoría de las hortalizas que en general poseen, además,
carbohidratos complejos. Los azúcares son de más rápido aprovechamiento que los almidones.
Estos últimos requieren de procesos más complejos para su digestión.
Las fibras, el otro grupo de carbohidratos, son poco aprovechadas por el hombre ya
que el organismo no produce las enzimas necesarias para su degradación. Sin embargo,
representan un papel muy importante, ya que, entre otros, al pasar por el tracto intestinal sin
digerirse, proveen el volumen necesario para la normal eliminación de residuos vía rectal. Esto
ayudaría convenientemente a disminuir las enfermedades causadas por el estreñimiento. Este
fenómeno se ha verificado parcialmente en consumidores occidentales que son justamente los
que menos fibras consumen, con relación a los consumidores orientales que incorporan más
fibra en su dieta. De todos modos siempre las dietas deben ser bien balanceadas por
profesionales idóneos para no caer en extremos que en general resultan peligrosos.
Desde el punto de vista de la evolución en la planta o en la postcosecha, los
carbohidratos intervienen en muchas reacciones ya sea en la etapa de desarrollo y maduración
o ya sea en la etapa de senescencia de las frutas y hortalizas. Conocer los tipos de
carbohidratos y las reacciones en que intervienen debe ser preocupación básica de aquellos que
trabajan en la postcosecha y por ende en la conservación de frutas y hortalizas.
Proteínas: la mayoría de las frutas y hortalizas prácticamente no contribuyen al aporte
proteico de las dietas. En general se encuentra un 1 % en frutas y un 2 % en hortalizas. En
algunas frutas y hortalizas el contenido de proteínas es considerablemente mayor. En
leguminosas (porotos, lentejas, etc.) la proporción puede llegar al 5 % con más alto porcentaje
en soja. En frutas secas y cereales el contenido es más alto que en la mayoría de las frutas y
hortalizas y más bajo que en las leguminosas.

12
Desde el punto de vista del aporte a la nutrición solo presentan importancia aquellas,
que tienen alto contenido. En algunas poblaciones las proteínas vegetales constituyen el único
aporte proteico a la dieta.
Desde el punto de vista de la conservación, las proteínas intervienen en
algunas reacciones químicas de importancia y en ese sentido deben tenerse en cuenta.
Particularmente las enzimas, estas son las responsables de catalizar muchas reacciones
durante la etapa de desarrollo y maduración organoléptica.
También intervienen en varias reacciones que ocurren en la postcosecha de frutas y
hortalizas para consumo fresco, y hay que tenerlas muy en cuenta en algunas operaciones y
procesos de transformación en la agroindustria, que no incluyan primeras etapas de
calentamiento a relativamente altas temperaturas.
Lípidos o grasas: la mayoría de las frutas y hortalizas poseen menos del 1 % de lípidos,
generalmente asociados a las pieles y cáscaras protectoras de la superficie y a las membranas
celulares.
Hay frutos que tienen alto contenido de lípidos (paltas, aceitunas, nueces,
oleaginosas, etc.) y algunos pueden llegar al 15 por ciento. En éstos, los lípidos poseen
importancia en la conservación postcosecha ya que intervienen en algunas reacciones,
principalmente de oxidación.
En las frutas y hortalizas que tienen bajos contenidos de grasas, la mayoría, pueden
tomar importancia solamente en algunos productos elaborados, en los que se destruye total o
parcialmente la estructura del tejido y los componentes grasos se pueden concentrar en alguna
parte del producto (por ejemplo en la superficie de los dulces de algunas frutas).
Acidos orgánicos: la casi totalidad de las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos. Los
más difundidos son los ácidos cítrico y málico. En algunas frutas y hortalizas se encuentran
mayoritariamente otros ácidos como el tartárico en uvas, el oxálico en espinacas, etc. En
general el contenido de ácidos orgánicos no supera el 3-4 % y en muchas frutas y hortalizas es
bastante menor. Junto con los carbohidratos y otros componentes son responsables del sabor
característico.
Estos ácidos presentan particular importancia desde el punto de vista de la
conservación ya que intervienen en forma activa en algunas reacciones de la "respiración" (que
se describirá más adelante), o pasiva, como generadores de acidez, que permiten que se
produzcan o no otras reacciones.
Vitaminas y minerales: las frutas y hortalizas contienen muchas vitaminas y minerales,
aunque, proporcionalmente son componentes minoritarios. Para la nutrición, los minerales de
frutas y hortalizas poseen importancia, ya que algunas contienen alta cantidad pero algunos
pueden ser poco aprovechables para el organismo si la dieta no fuera completa. Algunas frutas,
también, pueden ser recomendadas por defecto de minerales. La frambuesa por ejemplo es
particularmente apta para dietas hiposódicas.
Poseen fundamental importancia nutricional la vitamina C ya que prácticamente el 90
% del aporte a las necesidades humanas proviene de frutas y hortalizas. Los requerimientos de
esta vitamina para el organismo humano son de aproximadamente 50 miligramos por día y
muchas frutas y hortalizas poseen esa cantidad en solo 100 gramos.
También son importantes los aportes de vitamina A, a través de sus precursores los
carotenos, y ácido fólico, suministrando aproximadamente un 40 % de las necesidades diarias.
En la práctica solo las vitaminas A y C y el ácido fólico deben constituirse en la
preocupación para tratar de no degradarlas en las operaciones y procesos de conservación, ya
que los minerales son poco sensibles a los tratamientos de conservación.
Pigmentos (componentes del color): básicamente se identifican tres pigmentos que proveen
el color característico a las frutas y hortalizas. La clorofila es el pigmento responsable del
color verde, los carotenóides responsables de los colores que van desde el amarillo hasta el
rojo, y las antocianinas responsables de los colores rojos a los negros.
Para la nutrición, de los pigmentos existentes, posee mucha importancia él β -
caroteno (carotenóide) que es el precursor del retinol o vitamina A (la vitamina A se genera en
el organismo gracias a la ingestión de carotenos).
Desde el punto de vista de la conservación es obvio que hay que tratar de preservar
los pigmentos. En frutas frescas que se cosechan en madurez fisiológica es fundamental el
conocimiento de los pigmentos, su generación, transformación, etc., para llegar al consumidor
con la coloración adecuada.
Sustancias volátiles: estas se encuentran en frutas y hortalizas en proporciones muy pequeñas.
Son componentes de bajo peso molecular y se evaporan a temperatura ambiente. Son los
responsables principales del aroma de las frutas y en menor grado de las hortalizas.
Poseen particular importancia, ya que junto con el color y el sabor son los parámetros
más identificados por el consumidor, fundamentalmente en los productos elaborados que
llevan procesos térmicos de alta temperatura.

13
TRANSFORMACIONES NATURALES (Fisiología Y Bioquímica)
Cuando se trata de conservar frutas y hortalizas hay que considerar que las mismas
son organismos vivos, tanto en la planta como luego de su cosecha.
Vistos de forma simplificada una característica fundamental de los vegetales es que
respiran tomando oxígeno del aire y desprendiendo dióxido de carbono, agua y calor, de un
modo similar al organismo humano. También los vegetales transpiran, es decir, pierden agua
al igual que los seres humanos.
Mientras las frutas y hortalizas se encuentran unidas a la planta, el gasto producido
por la respiración y la transpiración se compensa mediante el aporte de la savia que lleva el
agua y los elementos nutritivos producto de la fotosíntesis de la planta. Cuando se cosechan la
actividad respiratoria y de transpiración continúan, y como no reciben ya aportes de la planta
comienza su degradación debido a que consumen sus propias reservas (al igual que el
organismo humano que no recibe alimentos). Esto indica que las frutas y hortalizas frescas son
perecederas por su propia actividad metabólica.
Para tratar de entender los procesos degradatorios en frutas y hortalizas luego de
cosechadas, es necesario un conocimiento mínimo y básico del desarrollo de las mismas. Este
tema se engloba dentro de lo que se denomina fisiología. La fisiología vegetal es muy
compleja y debe necesariamente ser tratada por especialistas.
Aquí y a los efectos de este trabajo se considerarán algunos conceptos, casi
elementales, relacionados con la etapa de desarrollo de las frutas y hortalizas a partir del
momento que comienza el crecimiento de la fruta y la hortaliza en la planta.
Las etapas fisiológicas fundamentales se pueden dividir en:
crecimiento
- Desarrollo
madurez fisiológica
madurez organoléptica
- Envejecimiento
senescencia
- Muerte del tejido
Hay que puntualizar que no es fácil establecer una clara división entre las etapas.
El crecimiento implica la división celular y el desarrollo siguiente de las células hasta
que se alcanza el tamaño final del producto.
La maduración se puede dividir en dos etapas, la fisiológica y la organoléptica. La
primera, que debe ocurrir en la planta, frecuentemente se inicia en los finales de la etapa de
crecimiento. La organoléptica puede ocurrir, según el caso, tanto en la planta como luego de
separada de la misma. En la práctica y para acceder a mayor tiempo de vida útil comercial la
maduración organoléptica suele efectuarse en la postcosecha, cuando el fruto lo permite.
La madurez organoléptica (desarrollo de sabor, olor, color, textura, etc.) podría
colocarse dentro de la etapa de senescencia o considerarse una etapa previa, de todos modos
siempre es la puerta de entrada a la senescencia. Cuando se produce en la planta, es decir,
cuando se cosecha con madurez óptima, podría considerarse como etapa previa a la
senescencia. Cuando se produce en la postcosecha debería incluirse dentro de la etapa de
senescencia.
La senescencia se caracteriza por el cambio fundamental de procesos bioquímicos
anabólicos a procesos bioquímicos catabólicos. Los primeros son los procesos de síntesis, a
través de los cuales se produce el desarrollo y eventualmente la maduración organoléptica, o
de generación de sustratos. Los catabólicos, por el contrario, son los procesos degradativos
que conducen al envejecimiento (se consumen las reservas propias).
Cuando finaliza la etapa de envejecimiento se produce la muerte del tejido. Está
asociada a la ausencia de actividad metabólica, principalmente la actividad respiratoria. En
esta etapa las frutas y hortalizas no poseen ninguna actividad como tal.
Las etapas descriptas constituyen lo que se denomina distintas edades fisiológicas. Si
bien todas las frutas y hortalizas evolucionan en el mismo sentido y con reacciones comunes a
todas, cada fruta y cada hortaliza presenta particularidades individuales. Estas características
hacen que cada fruta deban considerarse en particular.
Por ejemplo, en un nivel general el desarrollo de los frutos (crecimiento y maduración
fisiológica) solo se completa cuando permanecen unidos a la planta, mientras que la
maduración organoléptica puede ocurrir luego de recolectados. Esto implica que las frutas
siempre deben cosecharse por lo menos con maduración fisiológica.
En el caso de hortalizas la situación es bastante más compleja ya que algunas se
cosechan apenas comienza el crecimiento, como el zapallito de tronco; otras promediando el
crecimiento como las arvejas; otras como el pepino al final de la etapa de crecimiento; el
tomate que debe cosecharse como mínimo en madurez fisiológica, etc.
Evidentemente esto refuerza lo que ya se dijo: Cada fruta y cada hortaliza debe
considerarse en particular.

14
Maduración organoléptica de las frutas
Después de la cosecha las frutas experimentan un gran número de cambios físicos y
químicos que determinan la calidad desde el punto de vista del consumidor. La maduración
organoléptica es un proceso mediante el cual se transforma un tejido con madurez fisiológica
pero poco comestible en otro con atributos de color, olor y gusto que lo hace atractivo para el
consumidor. Esta etapa fija el límite entre el desarrollo y la senescencia, y es irreversible.
La maduración es el resultado de un conjunto complejo de transformaciones y con
tiempos de ocurrencia distintos entre las distintas frutas o grupo de frutas.
Una forma de medir las distintas edades fisiológicas de las frutas es a través del
seguimiento de las denominadas reacciones de respiración. Estas se evalúan, en la práctica, en
función del oxígeno consumido o del dióxido de carbono producido. Ambos gases proveen
información respecto de la magnitud de la actividad respiratoria en las distintas edades
fisiológicas de la fruta.
Siguiendo la evolución de la actividad respiratoria durante el desarrollo, maduración
y envejecimiento de las frutas se observan dos tipos bien marcados de comportamiento, como
se puede observar en la Figura 1.
Figura 1: Comportamiento típico, cualitativo, de la evolución respiratoria en frutas
(adaptada de Wills, R.H.H. y otros (1984). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas
post-recolección. Ed. Acribia)
Como se puede observar, en la Figura 1, se registran dos comportamientos
respiratorios típicos. Uno en el cual se observa un máximo en la actividad respiratoria y el otro
no presenta máximo. Las frutas que presentan un máximo en las reacciones de respiración se
denominan climatéricas y las otras no climatéricas. La intensidad y duración del pico
climatérico varía mucho con las diversas especies. Por ejemplo si se mide el pico respiratorio a
15 ºC de temperatura ambiente, la palta produce el pico a los 9-10 días, la pera alrededor de los
15 días y la manzana entre los 30 y 35 días.
En la Figura 1 se puede ver que el comienzo del pico climatérico coincide
aproximadamente con el máximo crecimiento de la fruta, y durante la ocurrencia del pico
climatérico se produce la maduración organoléptica. Tanto el pico climatérico como la
maduración organoléptica pueden ocurrir con el fruto adherido a la planta o en postcosecha.
En las frutas no climatéricas, como la cereza, guinda, uva, cítricos, etc., también
manifiestan la mayor parte de las transformaciones características de la maduración
organoléptica pero transcurren más lentamente, y sin pico respiratorio.
La gran mayoría de las hortalizas, presentan actividad respiratoria no climatérica.
El conocimiento de estos tipos de comportamientos es necesario a la hora de
considerar la conservación de frutas y hortalizas.
El fenómeno que mejor distingue a los frutos climatéricos de aquellos no
climatéricos, además del comportamiento respiratorio, es su distinta evolución en la
producción de etileno y la distinta respuesta que ofrecen a la acción del etileno externo.
Todas las frutas producen relativamente pequeñas cantidades de etileno durante su
desarrollo. Los frutos climatéricos producen mucho más etileno durante la maduración
organoléptica que en la etapa de crecimiento celular (por ejemplo en manzana se han
encontrado diferencias entre 25 y 2500 microlitros/litro, en banana entre 0,05 y 2,1; en tomate
entre 3,6 y 29,8; etc.); mientras que en los no climatéricos poco se diferencia la producción de
etileno entre la etapa de crecimiento y la de maduración organoléptica (limón entre 0,11 y 0,17
microlitros/litro; naranja entre 0,13 y 0,32; ananá entre 0,16 y 0,40; etc.).
La respuesta que ofrecen a la acción del etileno externo se diferencia en:
Los frutos climatéricos responden a bajas concentraciones atmosféricas de etileno;
bastan muy pocos días para producir la plena maduración, se notan muy pequeñas diferencias
de comportamiento con grandes incrementos en la concentración de etileno exógeno y
responden con el pico climatérico una sola vez.
En los no climatéricos el crecimiento de la actividad respiratoria es fuertemente
influenciada por la concentración de etileno exógeno, con la característica adicional de
responder más de una vez a la exposición al etileno externo.

15
Esta pauta de comportamiento es de importancia cuando se trata de controlar la
velocidad de respiración ya sea para prolongar la vida útil del producto o ya sea para acelerar
la maduración. El grupo de reacciones que intervienen en la respiración, producción de etileno,
acción del etileno exógeno y otras de formación de color, aromas, etc., son complejas y
algunas poco conocidas aún. En este trabajo se mencionaran sucintamente solo algunas que
tienen interés desde el punto de vista de las modificaciones que impactan la sensación del
consumidor, es decir, aquellas relacionados con la maduración organoléptica.
Reacciones de respiración
Las frutas y hortalizas, como todo ser vivo, necesitan un suministro continuo de
energía. Dicha energía se utiliza para llevar a cabo las reacciones metabólicas que mantienen
la estructura celular, el transporte de sustancias, el mantenimiento de la permeabilidad de las
membranas celulares, etc.
Las reacciones de respiración se pueden producir de dos formas: mediante
mecanismos aeróbicos o mediante mecanismos anaeróbicos. La mayor parte de la energía
acumulada en los vegetales se obtiene a través de la respiración aeróbica.
Respiración aeróbica: implica la oxidación de algunas sustancias orgánicas almacenadas en
los tejidos vegetales. Generalmente en estas reacciones interviene la glucosa en presencia de
oxígeno, cuya reacción completa se puede esquematizar:
C6H12O6 + 6 O2 ----------- 6 CO2 + 6 H2O + energía
Esta es una reacción inversa a la fotosíntesis. En la fotosíntesis la energía lumínica
proveniente del sol se almacenan como energía química en forma de carbohidratos, cuya
unidad es la glucosa. Los mecanismos de reacción son complejos y pueden seguir más de un
camino en los que intervienen varias reacciones intermedias hasta llegar a la glucosa que es la
que se oxida.
También pueden intervenir en estas reacciones los ácidos carboxílicos (cítrico,
málico, etc.), cuya reacción se puede esquematizar para el málico:
C4H6O5 + 3O2 --------------- 4CO2 + 3H2O + energía
y los componentes, si bien minoritarios, como los ácidos grasos (componentes de los lípidos)
de cadena larga cuya reacción es (para el ácido esteárico):
C18H36O2 + 2602 ----------- 18CO2 + 18H2O + energía
De la observación de estas tres reacciones surge que en la oxidación de la glucosa la
cantidad de CO2 producido, en volumen, es igual al O2 consumido. En el caso de los ácidos
orgánicos se genera más volumen de CO2 que el correspondiente al O2 consumido; y en el de
los ácidos grasos la cantidad de CO2 es menor que el oxígeno consumido. Como la actividad
respiratoria se puede medir en términos del CO2 generado o el O2 consumido, la magnitud de
la reacción de respiración, depende de que sustrato se está consumiendo. Por ello puede ser útil
el denominado cociente respiratorio que se define como:
Cociente respiratorio = Volumen CO2 producido/Volumen O2 consumido
En el caso de la respiración de glucosa el cociente respiratorio vale 1, en el de los
ácidos orgánicos es mayor que 1 (para el ácido málico vale 1,3), y en el de los ácidos grasos
es menor que 1 (para el ácido esteárico el valor es 0,7).
El conocimiento del cociente respiratorio sugiere que tipo de reacción es la que más
evoluciona durante la respiración. Si es mayor que 1 se está utilizando ácidos orgánicos y si es
menor que 1 sugiere que se están metabolizando grasas. Es decir, que el seguimiento del
cociente respiratorio puede orientar sobre que reserva se está consumiendo a lo largo de la vida
fisiológica del vegetal.
La respiración aeróbica es la que más frecuente en frutas y hortalizas siempre y
cuando haya oxígeno ambiente disponible y en cantidad suficiente.
Respiración anaeróbica: como se indicó antes la respiración aeróbica requiere la
participación de oxígeno. La atmósfera normal contiene alta proporción de oxigeno, en estas
condiciones el oxigeno disponible para los tejidos vegetales es ilimitado. Cuando por algún
motivo la cantidad de oxígeno disponible es escasa (condiciones de almacenamiento con
atmósferas modificadas, grandes recipientes, etc.) puede resultar insuficiente para los
mecanismos de respiración aeróbicos. Entonces si bien comienza el mecanismo aeróbico
respirando glucosa al no contar con oxígeno suficiente los productos intermedios de la
reacción de respiración pueden conducir a la formación de ácido láctico o acetaldehído y
etanol.
Este proceso se suele denominar "fermentación". Cuando el cociente respiratorio es
muy elevado puede estar indicando este tipo de mecanismo.
En la práctica este mecanismo es muy frecuente en el centro de grandes recipientes
que contienen frutas a granel o pulpas de frutas elaboradas en frío; y no se pueden enfriar o
calentar a la velocidad conveniente para disminuir el metabolismo, o cuando las atmósferas
modificadas o controladas son muy pobres en O2.

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Otras transformaciones durante la maduración
Si bien las reacciones de respiración tienen mucha importancia en la evolución de las
frutas y hortalizas, ocurren otras también de mucha importancia normalmente asociadas con la
percepción del consumidor.
Frutas
Color: el cambio de color es el que más se pone en evidencia y seguramente es el primer
atributo que utiliza el consumidor para decidir si la fruta está madura o no. El efecto más
importante, en la gran mayoría de las frutas es la pérdida de color verde, y en muy pocas
(alguna variedad de manzana, palta, etc.) se produce cambio en la tonalidad del verde. La
pérdida de color verde, en las frutas climatéricas, se produce durante la maduración. Muchas
frutas no climatéricas presentan cambios muy similares al mismo tiempo que alcanzan
características gustativas óptimas.
El color verde se debe a la clorofila, y la pérdida de color verde es consecuencia de la
degradación de este pigmento.
La pérdida de clorofila se asocia con la síntesis o el desenmascaramiento de otros
pigmentos cuyos colores van desde el amarillo hasta el rojo muy oscuro e incluso el negro.
Estos pigmentos son los carotenóides y las antocianinas. Por ejemplo en el caso de la banana la
clorofila enmascara al color amarillo ya formado y cuando la primera se degrada aparece el
segundo. En el caso del tomate, la síntesis de carotenóides ocurre simultáneamente con la
degradación de la clorofila.
Tener en cuenta estos procesos, que son complejos y no ocurren del mismo modo en
todas las frutas, es importante ya que algunas frutas pueden presentar dificultades para
desarrollar color en postcosecha, como es el caso por ejemplo de la cereza.
Hidratos de carbono: en el caso de los hidratos de carbono se identifican dos
comportamientos.
Degradación de carbohidratos poliméricos, frecuentemente la conversión de
almidones en azúcares en frutas climatéricas. Estas reacciones cambian el sabor y la textura
de las frutas. Cuando aumenta el contenido de azúcares las frutas se hacen más dulces y por
ende más aceptables por el consumidor. Este proceso se produce en las frutas climatéricas y
puede ocurrir en la planta o en la postcosecha.
La degradación de carbohidratos poliméricos, especialmente los de las sustancias
pécticas y hemicelulosas, debilita las paredes celulares y las fuerzas de unión entre células
haciendo que las frutas se ablanden.
En el caso de frutas no climatéricas el desarrollo de la mejor calidad gustativa
también se asocia con la producción de azúcares, pero en este caso la síntesis de azúcares no
proviene de la degradación de almidones sino del aporte de la savia.
Acidos Orgánicos: Estos ácidos intervienen en las reacciones de respiración o se convierten
en azucares. Se pueden considerar como otra reserva de energía de las frutas al igual que los
carbohidratos. En general su contenido sube hasta la etapa de maduración organoléptica y a
partir de allí disminuye. Hay algunas excepciones pero son muy pocas, como la banana y el
ananá en los que el contenido de ácidos orgánicos es máximo en plena maduración. Sin
embargo, en estos últimos casos el contenido total de ácidos es muy bajo respecto de la
mayoría de las frutas.
El contenido de ácidos, debido a que intervienen en la sensación gustativa, es muy
importante que en postcosecha llegue a los niveles normales para cada fruta.
Proteínas y Aminoácidos: son siempre componentes que se encuentran en proporciones muy
bajas en las frutas y parece que no tienen importancia directa, o al menos aún no se conoce, en
los procesos de maduración organoléptica. Se cree que solo tiene importancia en forma
indirecta en la síntesis de enzimas en el período de desarrollo (disminuyen los aminoácidos
libres), o la degradación de los mismos en la senescencia que presenta como característica el
aumento de aminoácidos libres.
En el campo de la conservación es importante la consideración de las enzimas ya que
pueden disparar o catalizar reacciones indeseables generalmente cuando se produce daño
mecánico en los tejidos vegetales.
Compuestos responsables del aroma (volátiles): una de las características importantes desde
el punto de vista del consumidor es el olor característico de las frutas. El olor característico es
producto de la síntesis de compuestos aromáticos volátiles. Estos se producen en proporciones
extremadamente pequeñas. Los frutos climatéricos producen volátiles mucho más aromáticos
que los no climatéricos, en ambos casos son muy importantes para el juicio del consumidor.
Desde el punto de vista de la conservación son de manejo muy problemático, en
algunos procesos como el de obtención de jugos concentrados de fruta se han desarrollado
tecnologías para la recuperación y posterior reincorporación de los volátiles.
Hortalizas
Estas, generalmente, no manifiestan el pico climatérico y tampoco presentan
incrementos bruscos en la actividad metabólica durante su vida útil comercial. Pero si ocurren

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fuertes incrementos en la actividad metabólica durante la germinación. Las reacciones más
notables que ocurren en la germinación además del cambio de "forma", son las de degradación
de almidones y grasas para formar azúcares, y el notable incremento de vitamina C durante
dicho proceso. Este último fenómeno se podría aprovechar para suplementar dietas escasas en
vitamina C.
Las hortalizas suelen dividirse en tres grupos:
Semillas y vainas
Bulbos, raíces y tubérculos
Flores, yemas, tallos y hojas
Y se podría integrar un cuarto grupo:
Los frutos (tomate, pepino, zapallito de tronco, berenjena, etc.)
El primer grupo, las semillas y vainas, cuando se cosechan totalmente maduras, como
ocurre en el poroto, cereales, etc., poseen una actividad metabólica muy baja ya que poseen
un contenido de agua bajo. Cuando se cosechan para su consumo como hortaliza fresca
(arvejas, chauchas, maíz para choclo, etc.), contrariamente poseen actividad metabólica alta
porque se cosecharon “inmaduros”, es decir, con un grado de desarrollo previo a la
maduración.
En general la calidad comestible se determina por la textura, aroma y sabor y no por
el estado fisiológico. Casi siempre las semillas y vainas son más tiernas y más dulces en estado
inmaduro. Cuando avanza la maduración hay conversión de azúcares en almidón, se pierde
sabor dulce, baja el contenido de agua y normalmente crece mucho el contenido de fibras
duras y por ende disminuye la calidad comestible. Cuando este grupo se cosecha para consumo
fresco, su contenido de agua ronda el 70-80 %, y cuando se cosecha para semilla y otros usos,
como los cereales, el contenido de agua suele ser inferior al 20 %.
El segundo grupo, los bulbos, raíces y tubérculos cuando se cosechan poseen
actividades metabólicas bajas y en condiciones de almacenamiento adecuados pueden durar
bastante tiempo.
El tercer grupo, flores, yemas, tallos y hojas varían mucho en su actividad metabólica
y por lo tanto su velocidad de deterioro es muy dispar. Los tallos y las hojas generalmente
entran muy rápido en la etapa de la senescencia y pierden rápidamente su atractivo y su valor
nutritivo. Siempre el momento de cosecha de estas últimas se determina en función de la
textura, y el aroma parece no ser importante ya que siempre o casi siempre se consumen previa
cocción.
El cuarto grupo, los "frutos", cuando se consumen como hortalizas, pueden
cosecharse maduros como por ejemplo el tomate, la berenjena, etc., y otros bastante antes de
alcanzar su madurez como el zapallito de tronco, el pepino, etc.
Este grupo respecto de la pauta respiratoria se asemeja más a las frutas que a las
hortalizas, algunos presentan picos climatéricos.

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CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El importante mercado mundial de frutas y hortalizas habla a las claras de la
importancia de las mismas en la alimentación humana. Con ellas se complementa la dieta en
variedad, sabor, atractivo y estética de las comidas, y lo más importante es que satisfacen
determinadas necesidades nutricionales esenciales como la vitamina C, que el organismo no es
capaz de sintetizar, la vitamina A y el ácido fólico, y algunos minerales importantes.
Asimismo las hortalizas y algunas frutas pueden constituir importantes fuentes de
carbohidratos, y en algunos casos se ayuda al aporte proteico. También aportan a la dieta las
denominadas fibras, cuya importancia hoy se encuentra muy difundida.
La evolución de las frutas y hortalizas en post cosecha merece especial atención ya
que el manejo inadecuado puede acarrear pérdidas muy importantes de producto, cuya
obtención ha requerido importantes inversiones de capital, maquinaria, mano de obra, etc.
Además de lo que se invierte en producir las frutas y hortalizas, la necesidad de conservarlas,
acondicionarlas, transportarlas y venderlas desde la zona de producción hasta el consumidor,
en general muy distantes y con varios pasos de mercadeo entre ellos, hacen que el gasto total
que involucra todo el proceso sea muy alto, posiblemente bastante más alto que el costo de
producción de la materia prima. Es decir, que se ponen en juego valores agregados a las frutas
y hortalizas que muchas veces se pierden por manejos y/o planificaciones poco adecuadas.
En este sentido algunos autores y organizaciones internacionales como la FAO
estiman que las pérdidas post cosecha están comprendidas entre 25 y 80% dependiendo del
tipo de producción, de los distintos países, etc. Estos números que más allá de su exactitud son
preocupantes, inducen a pensar que sería mucho más relevante, desde el punto de vista de la
utilización racional de inversiones e insumos, tratar de disminuir las pérdidas post cosecha de
frutas y hortalizas mediante el manejo adecuado de las herramientas de conservación, y tratar
de establecer cultivos en muchos más lugares y en distintos tiempos, que tratar de incrementar
los rendimientos y la superficie cultivada en los sitios habituales.
De todos modos siempre es imprescindible, para el manejo de frutas y hortalizas,
contar con medios para su conservación post cosecha ya que generalmente las zonas de
producción están alejadas de las de consumo, y las producciones en "contra estación"
seguramente están más alejadas todavía.
Para intentar manejar en forma adecuada las herramientas de conservación, es
necesario conocer como evolucionan naturalmente las frutas y hortalizas, que como se
describirá, se producen muchas y muy complejas reacciones químicas, y sobre la base de ese
conocimiento, que reacciones se pueden controlar para aumentar su vida útil comercial como
producto fresco.
La descomposición de frutas y hortalizas puede deberse a factores internos y
externos. Los internos dependen, como ya se menciono, de la composición y el metabolismo y
evolucionan en forma natural. Los externos dependen de fenómenos ambientales, malos
manejos, ataques de organismos externos, etc.
Las causas de la descomposición se pueden clasificar, según el tipo de daños, en:
Físicos
Químicos y/o bioquímicos
Microbiológicos
Estos factores están íntimamente ligados entre sí, de tal forma que es imposible
independizar las acciones de los mismos para analizar las causas del deterioro. Sin embargo,
para tratar de comprenderlos se describirán por separado.
Daños físicos
Estos daños son muy importantes, tal vez más importantes que los otros, ya que gran
parte de las pérdidas postcosecha se debe a ellos como consecuencia de:

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Pérdida inmediata de valor comercial.
Permiten que los otros daños se produzcan en mejores condiciones y más rápido.
Los daños físicos, en su gran mayoría son manejables y de ellos no se puede ocupar la
tecnología de la conservación ya que dependen de las buenas prácticas del cultivo y del
manejo "mecánico" de la cosecha y la postcosecha. Son producidos por factores naturales
como viento, granizo, heladas, lluvias, pájaros e insectos, etc., o por factores controlables
como: labores culturales, sistemas de conducción, poda, riegos, fertilizaciones, cosecha,
selección y empaque, transporte y distribución.
Daños Químicos y bioquímicos
Estos daños derivan de reacciones químicas y/o bioquímicas entre los componentes
propios de las frutas y hortalizas, y de estos componentes con elementos externos como el
oxígeno del aire.
La composición básica de las frutas y hortalizas ya se indicó antes, un resumen que los
describe en general:
Agua
Vitaminas, minerales, etc.
Carbohidratos o glúcidos
Proteínas, en particular las Enzimas (catalizadores del metabolismo fisiológico)
Lípidos
El agua es un componente fundamental y casi todos los alimentos contienen una
proporción muy elevada, pero el agua es responsable de muchos de los problemas de
alteración de los alimentos.
El contenido de agua varía considerablemente en los diferentes tipos de alimentos,
pero la cantidad de agua presente (el contenido porcentual) no es un índice seguro para
considerar la perecibilidad del mismo. Por ello es necesario introducir el concepto de
"actividad acuosa (Aw)".
La Aw es una medida del agua "realmente disponible" en un alimento para que
evolucionen las reacciones de deterioro o el ataque microbiano. Esta disponibilidad de agua
tiene que ver entre otras cosas con los sólidos solubles disueltos en ella, e influye en casi todas
las causas de deterioro. La tecnología de conservación tiende en casi todos los métodos a
disminuir el Aw, tratando de "fijar" o eliminar el agua disponible de los alimentos.
Por ejemplo un fruto deshidratado, al cual se le ha eliminado agua por evaporación,
tiene un Aw muy bajo.
Un fruto congelado tiene un Aw bajo ya que el agua ha sido "fijada" por
cristalización.
Un fruto confitado tiene un alto contenido de azúcar, el cual "captura" el agua
disponible bajando el Aw.
En una carne salada (panceta "fresca") el agua ha sido "fijada" por alta
concentración de sal.
Ya se dijo que no todos los alimentos a los mismos valores de contenido de agua
tienen el mismo Aw, sin embargo, cuanto menos agua tenga más probable es su conservación.
Es decir, que cada alimento o cada grupo de alimentos debe tratarse en particular.
Maduración y metabolismo postcosecha

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Cuando una fruta o una hortaliza se cosecha no recibe de la planta agua y nutrientes y
la fotosíntesis termina. Sin embargo, continúa la actividad fisiológica del tejido, es decir, el
tejido sigue viviendo y lo hace a expensas de su propio contenido.
Esa actividad es producto de reacciones químicas entre componentes del fruto y
componentes del medio ambiente.
Las principales reacciones que ocurren son las que acompañan la denominada
respiración.
Respiración
La respiración de los tejidos vegetales, como ya se indico antes, consiste
preferentemente en la oxidación de los hidratos de carbono, por lo tanto origina la pérdida de
materia seca y frecuentemente la pérdida de sabor azucarado. También ocurre ablandamiento o
endurecimiento de los tejidos. Esta reacción, básicamente, consume el oxígeno del aire y
produce dióxido de carbono, agua y calor.
La respiración del tejido vegetal, luego de la cosecha, constituye el factor más
limitante en la conservación de frutas y hortalizas para consumo fresco.
Estas reacciones de respiración, también ocurren en la planta. Una vez cosechada
continúan, pero en forma incompleta. Así, por ejemplo, las manzanas, frutillas, etc. pueden, a
través de la respiración, seguir madurando luego de cosechadas, inclusive desarrollando color
(siempre y cuando se cosechen con madurez fisiológica).
La papa tiene una velocidad de respiración muy baja, pero con fenómenos
contrapuestos según la temperatura a que se expone. Por encima de 5 ºC la respiración se
produce preferentemente consumiendo azúcares y formando almidón, mientras que por debajo
de 5 ºC, contrariamente consume almidón y forma azúcares.
La chaucha y el espárrago en sus reacciones de respiración consumen azúcares
primero y almidón después y forman, entre otras, las denominadas lígninas que son las
responsables del endurecimiento (se vuelven fibrosos).
Estos ejemplos pretenden indicar la disparidad de comportamiento y reafirmar que
cada alimento o grupo de alimentos merece un tratamiento particular.
Como todas las reacciones químicas, esta depende fuertemente de la temperatura,
cuanto más baja sea, más lentamente se conduce la respiración.
Esta reacción, si se pretende conservar frutas y hortalizas como producto fresco, no
puede interrumpirse ya que si la misma no evoluciona comienzan a producirse una serie de
reacciones químicas y/o bioquímicas tanto o más indeseables que la misma respiración.
La velocidad de respiración depende del grado de maduración, de los componentes
del producto, de la forma en que estos componentes se ponen en contacto, de las condiciones
ambientes (temperatura, tenor de oxígeno de la atmósfera, etc.) y no ocurre una única reacción.
Otras reacciones que tienen singular importancia durante la postcosecha son aquellas
que se producen en el interior del fruto y generan etileno. El etileno está considerado como una
hormona que facilita o acelera la maduración. Esta reacción es de importancia ya que si se
produce etileno en un ambiente cerrado (cámaras frigoríficas, etc.) el aumento de
concentración del mismo en el aire, aumenta la velocidad de maduración, esto es negativo si se
pretende aumentar el tiempo de vida útil del fruto fresco y es positivo si se pretende acelerar
la maduración.
Estas reacciones si no se interrumpen por algún motivo, conducen inevitablemente a
lo que se denomina senescencia y muerte del tejido. En este caso el fruto evoluciona hacia la
“putrefacción”. Esta “putrefacción” no debe confundirse con las producidas por ataque de
microorganismos.
Otras alteraciones de importancia son las denominadas reacciones de pardeamiento.

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