Utilizacion de envases activos en productos agroindustriales

Envase, embalaje y almacenamiento de Productos A.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
"AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACIÓN"
“Utilización de envases
activos en productos
agroindustriales”
CURSO:
ENVASE. ENBALAJE Y ALM.
PRODUCTOS
CICLO:
VII
DOCENTE:
ING. CASTILLO BENITEZ Darwin.
INTEGRANTES:
 HIDALGO CASTRO Daniel.
 MEJIA VASQUEZ Antony.
 MORENO VALVERDE Jefferson.
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner

UTILIZACIÓN DE ENVASES ACTIVOS EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCION
El uso y elaboración de alimentos se ha diversificado de manera
significativa en los últimos años y más en particular, en productos
elaborados y frescos de gran valor. Esto es motivado principalmente por
el cambio en los gustos de los consumidores y a los avances en la
tecnología de envasado. De esta manera, el estudio de nuevos sistemas
de envasado que contribuyen de manera activa a la conservación del
alimento, constituye un campo en gran expansión.
Estos sistemas permiten prolongar la vida útil, reducir perdidas físicas,
organolépticas y nutricionales y preservar la calidad e inocuidad de los
productos finales, lo que constituye un gran avance en la conservación
de alimentos.
Este tipo de envases, denominados envases activos, se pueden definir
como aquel envase que interacciona con el alimento envasado o su
atmosfera alargando en el tiempo, las características sensoriales o de
seguridad del alimento, consiguiendo de esta forma, aumentar la vida
útil del mismo y , constituyendo al mismo tiempo, una barrera con el
medio circundante protegiéndolo frente a agentes externos alterantes
(luz, agua, aire, microrganismos, insectos, etc.)
Aunque en EE.UU y Japón, existen numerosos ejemplos de alimentos
envasados en envases activos, en Europa no constituye una práctica
generalizada, siendo en la mayoría de los casos, objeto de investigación.
De esta manera, hasta mayo del 2009 no se dispuso en Europa de un
normativa específica que regulase los requisitos específicos de los
mismos.
Es la actualidad se comercializan en el mundo, distintos materiales y
objetos activos recogiéndose en la siguiente tabla.

(Boletín medio ambiente, 2010)
Mercado mundial
Del mercado total y global de envases activos e inteligentes, 51% está destinado a
alimentos sólidos y 19% a bebidas o líquidos. Según el estudio The Active,
Intelligent and Smart Food and Drink Packaging Market 2011-2021, realizado por
Visiongane, el mercado global para los envases activos e inteligentes se duplicará
entre los años 2011 y 2021, creciendo a una tasa anual de 8% hasta 2016,
alcanzando US$17.230 millones, y posteriormente a una tasa anual de 7,7%,
llegando a US$24.650 millones en 2021. Adicionalmente, se pronostican varios
mercados relevantes para este tipo de envases durante la próxima década, siendo
Estados Unidos el más importante, con un crecimiento compuesto anual de 7,4%,
alcanzando US$3.600 millones; Japón, el segundo mercado más importante,
alcanzaría un tamaño de US$2.360 millones; Australia, US$1.690 millones; Reino
Unido, US$1.270 millones, y finalmente Alemania, US$1.400 millones.

II. MARCO TEORICO
Los sistemas tradicionales de envasado están alcanzando su límite, y cada vez
se demandan más y mejores envases de uso alimenticio. Los envases activos
pretenden la interacción del envase con el alimento para mejorar su calidad y
proporcionar diversas funciones al envase.
En los últimos años se han producido una serie de cambios en las preferencias
de los consumidores y en la manera en que los alimentos son producidos y
comercializados. Por tal motivo, es necesario desarrollar envases que brinden
protección al alimento durante su transporte y almacenamiento, y además que
le proporcionen funciones que ayuden a prolongar su vida de anaquel.
El uso de plásticos como materiales de empaque ha crecido rápidamente
durante las últimas décadas. Además, el desarrollo de nuevas matrices plásticas
y su combinación con diferentes materiales ha ocasionado que el plástico
sustituya al vidrio y al metal. Entre las innovaciones más interesantes se
encuentran las técnicas de envasado activo, donde el envase desempeña alguna
otra función además de constituir una simple barrera física entre el producto y
su entorno. Actualmente, se está trabajando en la preparación de envases
activos con actividad antioxidante y antimicrobiana derivada de la
incorporación de astaxantina y quitosano, dos de los principales productos
obtenidos de la fermentación de los residuos de camarón.
- Envases tradicionales
El envase es un elemento esencial en la conservación y comercialización de los
alimentos. Además, de sus funciones primarias de contención y protección, en
las últimas décadas, el envasado ha adquirido un papel esencial desde el punto
de vista de marketing y de la conveniencia del consumidor.
El envasado ha sido definido como un sistema coordinado de preparación de
productos para el transporte, la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y
el uso oficial y como un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último
consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo (Paine y
Paine, 1994).
Tradicionalmente, se han hecho muchos esfuerzos para minimizar las
interacciones entre envases y alimentos, como la migración o absorción de
componentes y la permeabilidad de los materiales de envasado. Pero, con las
nuevas tecnologías se pretenden aprovechar esas posibles interacciones en
beneficio del producto, cubriendo las deficiencias del envasado convencional.
(Ahvenainen y Hurme, 1997)

- Envases activos
El envase activo está diseñado para interaccionar de una forma activa con su
contenido, y esta interacción implica una transferencia de masa, pudiendo
incorporar sustancias al contenido del envase o absorbiendo componentes
desde el contenido. De esta forma, el envasado activo podría definirse como
toda técnica que pretende algún tipo de interacciones favorables entre el
envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad. Los
materiales activos modifican determinadas condiciones o procesos del
alimento que juegan un papel determinante en la vida comercial del producto.
Los envases activos incluyen sistemas que absorben/eliminan o regulan
compuestos como oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden causar
malos olores o sabores en los alimentos. Otros sistemas liberan agentes
antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes o colorantes.
El componente activo del envase puede ser parte del material de envasado o
algún material ajeno incluido en él. El método más desarrollado hasta el
momento es la utilización de sobres o bolsitas que contienen el producto activo
y que se introducen en los envases. El sobre debe ser permeable para permitir
la actividad del componente activo; pero, debe impedir el contacto del mismo
con el alimento. En otros casos, los compuestos activos se incorporan a las
películas del envase, tanto sintéticas como comestibles.
- Quitosano
La quitina es el segundo polisacárido más abundante en la naturaleza, se puede
obtener de plantas, invertebrados marinos, insectos, y de la pared celular de
algunos hongos y microorganismos (Chandumpai et al., 2004; Ma et al., 2009;
Kasaai, 2008). Es el principal constituyente del caparazón de crustáceos, tales
como cangrejos y camarones. El derivado más importante de la quitina es el
quitosano, el cual se obtiene de una desacetilación parcial de la quitina en
estado sólido bajo condiciones alcalinas (NaOH concentrado) o por hidrólisis
enzimática (Rinaudo, 2006). El quitosano tiene diversos usos biotecnológicos,
principalmente en la industria farmacéutica se ha utilizado para la fabricación
de fármacos de liberación controlada. Por otra parte, en los últimos años se ha
atribuido al quitosano una importante actividad antimicrobiana, lo que
demuestra su importancia en la industria alimenticia y farmacéutica.
- Astaxantina
La astaxantina es un carotenoide de origen natural de gran interés, en el ámbito
científico y comercial, debido sus diversas aplicaciones. Por ejemplo, en la industria
farmacéutica se puede utilizar como marcador celular y como antioxidante, y en la

industria cosmética como un agente colorante. Mientras que en la industria
alimenticia como suplemento y complemento de color de numerosos alimentos,
tales como la intensificación del color amarillo de la yema de huevo o en la
pigmentación de salmones. Hay tres fuentes de astaxantina que pueden ser utilizadas
en la industria, astaxantina sintética, astaxantina obtenida de fermentación
microbiana, y astaxantina recuperada del procesamiento de los residuos de camarón
(Hwan-Lee, et al., 1999).
- Incorporación de quitosano y astaxantina a envases activos
Usualmente un envase activo es desarrollado en base a polímeros no biodegradables,
nanobiocompuestos, proteínas, polisacáridos y biopolímeros de microorganismos,
todos ellos tienen la habilidad de controlar la liberación de sustancias (Coma, 2008).
Actualmente, existe un gran interés en aprovechar los residuos agroindustriales. Por
medio de procesos biotecnológicos se investiga la utilización de los residuos de
camarón, y la elaboración de envases activos con actividad antioxidante y
antimicrobiana debido a la incorporación de astaxantina y quitosano extraído de este
tipo de residuos en las matrices poliméricas. El interés en el desarrollo de envases
activos con este tipo de compuestos naturales es para aumentar la vida útil de los
alimentos y garantizar su seguridad. Se proyecta integrar estos compuestos en
matrices plásticas de polietileno (PE), etileno vinil acetato (EVA) y poliamida (PA).
III. OBJETIVOS
 Determinar el efecto de la canela, clavo de olor, sal, orégano y Ají empleado
como un envase activo en la vida útil de un alimento.
 Medir el porcentaje de acidez durante los 10 días.
 Preparar un medio de cultivo AGAR y hacer una siembra a partir de la
muestra de pan serrano.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS
A) MATERIALES Y REACTIVOS
 Maní
 Chifle
 Pan serrano
 Canela
 Sal
 Clavo de olor
 Ají

 Orégano
 Bicarbonato de Sodio
 Alcohol
 Fenolftaleína
 NaOH
B) EQUIPO
 Balanza analítica
 Licuadora
 Equipo de Titulación
 Selladora de Bolsa
C) METODO
 Experimental

V. METODOLOGIA
UTILIZACIÓN DE ENVASES ACTIVOS EN CHIFLE
ADQUIRIR Varias bolsitas de Chifle
PESAR
En bolsitas (1 para el testigo y 9
para las evaluaciones respectivas)
VACIAR
30 gramos de chifle
PESAR
En 9 bolsitas, 3 de cada unoVACIAR
2 gramos de orégano, sal y ají

COLOCAR
Una bolsita de cada olorizante en
una respectiva bolsa de chifle
CELLAR Y ROTULAR
Respectivamente para los días de
evaluación
PESAR
TRATAMIENTO A temperatura ambiente
La bolsa de chifle más el olorizante
EVALUAR
Al tercer, sexto y decimo díaACIDEZ
Licua
r
Titula
r
Anotar el gasto y
realizar los cálculos

UTILIZACIÓN DE ENVASES ACTIVOS EN MANI
ADQUIRIR Varias bolsitas de Maní
PESAR
En bolsitas (1 para el testigo y 9
VACIAR
30 gramos de Maní
PESAR
2 gramos de orégano, sal y ají
COLOCAR
una respectiva bolsa de maní

CELLAR Y ROTULAR
evaluación
La bolsa de maní más el olorizante
EVALUAR
Al tercer, sexto y décimo díaACIDEZ
Licua
r
Titula
r
Anotar el gasto y
realizar los cálculos

UTILIZACIÓN DE ENVASES ACTIVOS EN PAN SERRANO
ADQUIRIR Varias unidades de pan
serrano
CORTAR
En bolsas (1 para el testigo y 9
COLOCAR
10 piezas iguales del pan
PESAR
2 gramos de alcohol, clavo de
olor, canela y orégano

COLOCAR
una respectiva bolsa de maní
CELLAR Y ROTULAR
evaluación
PESAR
La bolsa de maní más el olorizante
EVALUAR
Al tercer, sexto y décimo díaCRECIMIENTO MICROBIANO

VI. RESULTADOS
 Los cálculos de la acidez se obtuvieron de acuerdo con los ácidos
predominantes en cada uno de los productos requeridos en laboratorio;
para el chifle de plátano (ácido málico); para el maní (ácido oleico).
 Con el chifle de plátano y el maní se obtuvieron cálculos de acidez; mientras
que con el pan serrano se obtendrá la formación de moho.
 Las condiciones que se les dio para cada uno de los productos fueron
distintos tipos de sustancias (orégano, sal, ají ) que en todo caso aceleran o
disminuyen la rancidez del producto.
 Hallando la acidez con la siguiente fórmula:
 Dónde:
N: normalidad
G: gasto en la titulación en ml
Meq: miliequivalentes correspondiente a cada acido predominante
Fd: factor de dilución
W: masa de la muestra

1. Hallando la acidez para el CONTROL:
 CONTROL CHIFLE (plátano)
 Dónde:
N: 0.1
G: 1 ml
Meq: 0.067
Fd: 40
w: 9.998
DIA 3
CHIFLE (con sal)
 Dónde:
N: .1
G: 0.9 ml
Meq: 0.067
Fd: 40
w: 10

CHIFLE (con orégano)
 Dónde:
N: 1
G: 0.2 ml
Meq: 0.067
Fd: 40
w: 10.009
CHIFLE (con ají)

 Dónde:
N: 1
G: 0.4 ml
Meq: 0.067
Fd: 40
w: 10.009
2. Hallando la acidez para el CONTROL:
CONTROL MANÍ
 Dónde:
N: 0.1
G: 1.8 ml
Meq: 0.282
Fd: 40
w: 10.028

DIA 3
MANÍ (con sal)
 Dónde:
N: .1
G: 1.4 ml
Meq: 0.282
Fd: 40
w: 10.050
MANÍ (con orégano)
 Dónde:
N: 1
G: 1.5 ml
Meq: 0.282
Fd: 40
w: 10.001

MANÍ (con ají)
 Dónde:
N: 1
G: 1.1 ml
Meq: 0.282
Fd: 40
w: 10.005

VII. DISCUSIONES.
 Cuando un grano de maíz es sometido a transformaciones, donde se llega a
obtener como producto final en este caso el pan, en este proceso el
componente más importante que es usado es la levadura es un hongo presente
en el aire y que se alimenta de azucares o hidratos de carbono para producir
agua y dióxido de carbono.
 En la práctica realizada se trató con el pan serrano (pan huaracino) donde los
resultados han sido notorios principalmente en el olor sabor y producción de
los microorganismos en la superficie del pan.
 En la práctica realizada el producto que más conservado estaba fue el maní de
tal forma que se pudo sentir el sabor, aromo y se pudo sentir y ver el color
como la textura, muy bien conservada. Esto se debe principalmente a su
complementariedad electrónica, es un componente que atrapa el agua del
alimento impidiendo que los microorganismos actúen y del tal forma elimina y
retarda el deterioro de los alimentos, también en gran forma el sal destruye a
los microorganismos esto se debe principalmente a que rompe las paredes
celulares de los microorganismos y absorbiendo en si la cantidad de agua que
tiene cada uno de estos; la sal tiene un gran uso en la industria alimentaria
como conservante de alimentos. Al parecer ya en época prehistórica se le daba
este uso. La sal es un eficaz conservante de alimentos a temperatura ambiente,
pudiéndose mantener los alimentos en salazón muchos meses e incluso años
en buen estado. La razón por la que los salazones conservan los alimentos es
que se aumenta la presión osmótica hasta unos niveles que las bacterias no
pueden tolerar.
 En la industria como es el caso de salado de pescado, es muy aplicado la sal
donde es considerada un agente antibacteriano debido a que limita el
crecimiento de las bacterias en muchos alimentos, logrando su conservación
mediante la disminución de las moléculas de agua “disponibles” presentes en
éstos. Para poder crecer, las bacterias necesitan de humedad, es por esta razón
que sin la suficiente cantidad de moléculas de agua “disponibles”, no pueden
desarrollarse. Esto es lo ocurre en aquellos alimentos que contienen sal.
Según: http://www.boletindesalud.com

 El orégano es una planta aromática contiene ácido caféico, ácido rosmarínico y
ácido ascórbico. Un análisis químico del orégano nos arroja que contiene entre
otros elementos: sodio; calcio; hierro; fósforo; potasio; hidratos de carbono;
contiene aceite esencial, fenoles totales como timol y carbacrol en un 90%,
además contiene hidrocarburos monoterpénicos. También contiene en menor
cantidad acetato de geranilo, pentosanas, principios amargos y sustancias
minerales.
 Uno de los panes que contenía orégano como en los demás alimentos que
también contenía orégano como es el caso del chifle y el maní se observó que
pudo mantenerse en un buen estado, en comparación de los otros alimentos al
llegar al 10 día es el pan, chifle y maní con el orégano esto se debe a sus
propiedades químicas, el orégano en Europa y en Asia es usado para conservar
alimentos crudos o cocidos que se congelan en el freezer, manteniendo el sabor
y todas las propiedades químicas, ya que el orégano evita la oxidación de estos.
De esta forma cuando se descongelan los alimentos y se cocinan, no cambia el
sabor y no se alteran los complejos químicos.
 El orégano es una planta que tiene muchos usos en la industria tal es el caso en
Cosmética es usado junto a alfa-hidroxiácidos que evita el envejecimiento
cutáneo. El aceite esencial de orégano se usa en fabricación de perfumes junto
a almizcles y así se logran extractos de alta pureza.
 En Farmacia (europea) se preparan pomadas antirreumáticas, analgésicas y
antinflamatorias, asociadas a otras drogas. También preparación de jarabes
antisépticos y expectorantes. En cápsulas cuyo contenido junto a boldo y anís,
le confiere propiedades digestivas antiflatulentas.
Según: (elperuano.com.pe)
 En el Perú el pan es un alimento que esta alcance de muchos sectores de la
población, debido a que puede considerarse que su precio es bajo: el costo
promedio de un pan (Francés) es de 0.20 sentimos de soles; Desde el punto de
vista nutricional la principal aportación del pan a la dieta es de energía en
forma de almidón, así como de proteínas de calidad regular. La composición
del pan se presenta en la Tabla I.

 El almidón proporciona azúcares fermentables a las levaduras, contribuye en
la estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la
formación del color característico del pan. En contraste, se ha observado que
ciertos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan;
no obstante, el almidón no participa solo en estos cambios indeseables, la
interacción proteína-almidón también es importante en este fenómeno
(Eliasson y Larsson).
 En este práctica pudimos observar y afirmar que el pan que contenía sal se
conservó mejor esto se debe principalmente a que la sal proporciona y realza
el retardamiento y la actividad microbiana. Esto es causado por el incremento
en la presión osmótica de las células; sin embargo, en las concentraciones
adecuadas evita las fermentaciones indeseables. Por otro lado, se ha observado
que tiene un efecto endurecedor sobre el gluten, por lo que la adición posterior
a un primer amasado del pan reduce el tiempo total requerido para amasar
(FDA).
Según: http://dossiers.ub.edu/docs/7688/grups.htm (Index d'espècies)
 En tercer lugar en cuanto a conservar de mejor manera el pan, chifle y el maní
pondríamos a la canela, Su aroma es uno de los elementos más importantes lo
cual en gran manera no permite el crecimiento de los microorganismos esto
debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su
composición. El componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el
eugenol y el alcohol cinámico. Con menos proporción encontramos el ácido

transcinámico, el aldehído hidroxicinámico, el aldehído o-metoxicinámico,
acetato cinámico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, mucílago,
proantocianidinas oligoméricas y poliméricas,1 glúcidos y trazas de cumarina.
Según RFE, la droga seca debe contener al menos 12 ml / kg de aceite esencial.
 En la industria la canela es usado en muchos productos como es el caso en
República Dominicana se utiliza junto con otras especias para preparar un licor
que es nacional, llamado Mamajuana. Es también ingrediente de muchas salsas
curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y
China, además del polvo y las hojas de la canela.
 En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor
astringente.
VIII. CONCLUSIONES
Al culminar la práctica de laboratorio se pudo concluir con lo siguiente:
 La acidez que se fue dando en los productos de acuerdo a sus ácidos
predominantes fue :
 PARA EL CHIFLE DE PLATANO:
CONTROL 2.68
SAL 2.412
OREGANO 0.536
AJI 1.071

 PARA EL MANÍ:
CONTROL 4.811
SAL 15.713
OREGANO 16.918
AJI 12.402
 La rancidez puede ser causada por la acción del aire (rancidez oxidativa) o
por microorganismos (rancidez quetónica).
 La rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz, por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales por ejemplo, cobre,
níquel, hierro.
IX. BIBLIOGRAFIA
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 1 2 3 4 5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0
5
10
15
20
0 2 4 6
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
CONTROL SAL OREGANO AJI

 Alayza Carrera, María Isabel. “Estudio técnico sobre la elaboración y
conservación de los chifles (hojuelas de plátano fritas)”.Tesis de la
Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Piura. (1991)
 Aguirre, Carlos. “Papirica ganó premio la mejor empresa del año en
categoría snack”. Publicado en el Diario Correo. Piura. (02/04/2004)
 Amelotti, Giovanni; Montarfano, Patricia. “Sostanze grasse alimentari”.
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 Cuesta, C; Sánchez Muñiz, F.J. “Control de calidad en frituras
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Informe Emitido por el Instituto de las Grasas y Aceites. España.
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 Dobarganes, M.C; Márquez Ruiz, G. “Regulación de las grasas de frituras
usadas y validez de las pruebas rápidas para desechar las grasas”.
Revista Grasas y Aceites, Instituto de las Grasas y Aceites. España.
Volumen 49. Fascículo 3-4. Páginas 331335. (1998)
 Mehlembacher, V.C; Hopper, T.H; Sallee, E.M; Link, W.E; Walker, R.O;
Walker, R.C; Firestone, D. “Official methods and recommended practices
of the American Oil Chemists’ Society”. Editorial AOCS PRESS. (1994)
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poliinsaturados en frituras continuas”. Revista Grasas y Aceites,
Instituto de las Grasas y Aceites. España. Volumen 49. Fascículo 3-4.
Páginas 319-325. (1998)

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