El documento describe el proceso de producción de yogurt, incluyendo la obtención de la leche, pasteurización, fermentación, adición de aditivos, envasado y almacenamiento. Se explican cada una de las etapas del proceso productivo y los recursos necesarios como materias primas, equipos e insumos. Adicionalmente, se proponen posibles proveedores de las materias primas principales para la producción de yogurt.

1. DISEÑO Y DESARROLLO PRODUCTO LÁCTEO – YOGURT
TRABAJO COLABORTIVO 3
ACTIVIDAD 14
Presentado por:
SANDRA L. VARGAS ORTIZ
CC.42.789.738
DORA NANCY OSSA CC 43.976.438
BEATRIZ LORENA VARGAS CC 42.144.825
Administración de Procesos
Productivos
Tutor: Rafael Ovalle
Grupo: 102508_6
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD –
ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,
ECONOMICAS Y DE NEGOCIOS –ECACEN-

2. 2012
DISEÑO Y DESARROLLO PRODUCTO LÁCTEO – YOGURT
Planeación Proceso Productivo de Yogurt
A continuación se describe el proceso productivo de la cadena láctea y
analiza la estructura productiva en términos de producción,
establecimientos y empleo. La unidad de análisis es el eslabón o familia
de productos. En el país, el proceso productivo de la cadena está
completamente integrado desde la producción de materias primas hasta
la producción de bienes de consumo final.
Leche
pasteurizada Leche
azucaradas,
helados y
postres
Grasas,
Leche fresca
cremas, y
mantequillas Leches acidas
fermentadas
Queso (yogurt)
Leche en polvo
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3. El yogurt es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por
la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Hoy en día el yogurt se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y
variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la
presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo
temperaturas y condiciones óptimas.
Cuando estas características están logradas, comienza la función de
esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la
leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como
producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las
proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas
bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa.
Gracias a esto es que el yogurt es un alimento que puede consumirse
cuando se padece de intolerancia a la lactosa. También deben ser
nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los
llamados probióticos, en los cuales las bacterias están presentes de
manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo
para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogurt nos provee de proteínas de alta calidad,
calcio, vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la
leche de base con que se elabore.
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4. PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT
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5. ACTIVIDAD DESCRIPCION RECURSOS
INICIO
Elaboración del plan de calidad para la producción del
yogurt; en el se incluye la cantidad a producir, los
Humano: Director del proceso productivo. Tecnologico:
PLANEACIÓN DEL requerimiento de recursos en cuanto a tipo y cantidad
equipos de procesamiento de datos y comunicaciones.
PROCESO de materias primas, los equipos a utilizar, la mano de
obra y el tiempo de proiducción del producto.
La leche es bombeada a un tanque de Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
almacenamiento,luego pasa a través de un filtro hacia Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
BOMBEO DE
LECHE
el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga bomba de circulación y controlador de temperatura.
para obtener algunas impurezas insolubles en la Clarificador. Materia prima: puede usarle leche entera,
leche. descremada, fresca o en polvo.
Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un
PASTEURIZACION Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
sistema de pasteurización de temperaturas muy altas
Y DESINFECCIÓN bomba de circulación y controlador de temperatura,
(UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las
sistema de esterilización, esterilizador UHT. Insumos:
bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
Azucar, Glucosa
FERMENTACION Y Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
MADURACION bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
injertados dentro de la leche esterilizada y luego bomba de circulación y controlador de temperatura,
pasan a los tanques de fermentación donde son sistema de esterilización. Insumos: Ácido láctico,
fermentados a una temperatura de 40ºC por 30 horas. Bacterias de ácido láctico
Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
INCORPORACION SE incorporan los s aborizantes y algunos aditivos
Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
DE ADITIVOS Y luego son mezclados y esterilizados en un sistema de
MEZCLA bomba de circulación y controlador de temperatura,
esterilización de altas temperaturas y corto tiempo
esterilizador HTST. Insumos: Pigmentos (colorantes),
(HTST)
especias variadas.
Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
MEZCLA Y
El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
HOMOGENIZACION
mezclados y homogenizados bomba de circulación, controlador de temperatura,
homogenizador.
EMPAQUE Y Finalmente, el yogurt es colocado en envases de Humano: un operario por cada tanque de 1000 Lt.
REFRIGERACION polipropileno o poliestireno por una máquina Equipo: Tanque para almacenamiento de leche con
rellenadora, envalado y conducido a los cuartos frios bomba de circulación, controlador de temperatura,
para su posterior distribución. homogenizador y maquina rellenadora.
FIN
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6. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y SERVICIOS
REQUERIDOS
Proveedores
Se seleccionaran por cotización para cada elemento se tendrán 3
cotizaciones en las cuales se analiza precio – disponibilidad de entrega y
calidad.
Almacenamiento e inventarios
Separaremos los inventarios como materias primas y los productos como
producto en proceso y producto terminado.
Inventarios:
Empaques:
 Empaque 1 - 8 oz
 Empaque 2 - 9 oz
 Empaque 3 - 9 oz
 Empaque 4 - 5 oz
 Empaque 4 - 4 oz
Materia prima:
 Leche. En
 Azúcar.
 Pigmentos (colorantes)
 Especias variadas.
 Glucosa.
 Ácido láctico.
 Bacterias de ácido
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7. PRODUCTO EN PROCESO
 Mezcla.
 Fermentación.
 Esterilización.
 Llenado.
ALMACENAMIENTO
Producto terminado
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, como así mismo la
distribución y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan
contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista
microbiológico como físico (estabilidad).
La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no
debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y
olor.
Se debe contar con cava para el producto que está en bodega.
Producto en proceso
Se almacenara en una cava o refrigerar independiente marcado con # de
lote y fechas.
TRANSPORTE
Se debe contar con dos camiones con refrigeración para conservar
en frío, a una temperatura que no debe sobrepasar los 8ºC durante 24
días como máximo.
Manejo de pedidos
Este sistema se enfocara en el transporte de llegada del pedido y de
salida del producto de la empresa y su propósito es ayudar a la
planeación y control de las actividades de transporte de la empresa,
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8. consolidación del flete3, Ruta y programación de envíos, Procesamiento
de quejas, Rastreo de envíos, Información y pago de la facturación del
flete.
 Operación interna y la entrada del pedido: se capturan datos que son
útiles para las decisiones de estimación y operación, como volumen de
ventas, y su elección en el momento oportuno, ubicación de las ventas y
tamaño del pedido.
 DATOS OBTENIDOS DE: Clientes Registros de la compañía Datos
publicados Administración
 Prioridades del Procesamiento del pedido
Pedidos de alta prioridad = Procesamiento preferente.
Pedidos de baja prioridad = Procesamiento posterior.
Pedidos = Procesamiento en el orden de llegada. Tiempos máximos 2
días.
 Acumulación de pedidos: Reunir pedidos de múltiples clientes en grupos
para realizar un procesamiento por acumulación puede reducir los costos
de procesamiento del pedido.
 Sistema de menudeo de algunas empresas con extensas operaciones
minoristas han desarrollado sistemas elaborados de información para
mejorar el servicio al cliente y ofrecer costos más bajos. EJEMPLO:
INFORME SOBRE EL ESTADO DEL PEDIDO
 Esta actividad final del procesamiento del pedido a segura que se
suministre un buen servicio al cliente, manteniendo lo informado de
cualquier retraso en el procesamiento del pedido o en su entrega, se
realizara bajo un código que lleva el pedido que será el mismo que lleva
la factura y la remisión entregada al transportador, con la que este estará
informando de lo sucedido.
SERVICIOS POSVENTAS
Dentro de los servicios posventa están incluidos todos los soportes
necesarios para apoyar al cliente con el uso del producto o servicio
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9. ofrecidos, es decir, todo aquello que ocurre después de la venta como el
soporte técnico, la garantía, recursos y manejo de quejas o reclamos.
En cuanto al producto fabricado u ofrecido, lo que se pretende con los
servicios posventa es poder alcanzar una plena satisfacción de los
clientes, y garantizarles la mejor calidad, lo que se verá reflejado en un
incremento en las ventas y por consiguiente en las utilidades de la
empresa.
Lo que se le puede ofrecer a nuestros clientes dentro del servicio
posventa en la recolección y cambio de los productos vencidos, por
productos que puedan ser comercializados libremente, de esa manera los
clientes no perderán sus productos ya adquiridos.
Otro punto importante, es el servicio técnico pues nosotros conocemos
perfectamente el mundo del yogurt, para ello disponemos de un servicio
técnico asociado donde les podemos brindar una reparación efectiva a
sus equipos de refrigeración en caso de que sea necesario en el menor
tiempo posible .
Además estamos en la capacidad de ofrecerles un servicio de garantía
Deluxe adicional, donde nos comprometemos a enviarle una máquina de
sustitución en un periodo de 24 horas mientras pueden solucionar sus
inconvenientes.
APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y SERVICIOS
REQUERIDOS
El aprovisionamiento es el conjunto de actividades que se desarrollan
dentro de las organizaciones para asegurar la disponibilidad
EQUILIBRADA de los bienes y servicios que son necesarios para la
realización de sus actividades, puesto que niveles altos de inventario no
necesariamente resultan la mejor opción para prestar un mejor servicio al
cliente, aunque aseguran un buen impacto en las utilidades; y de los
niveles de inventario bajos, si no se tiene un control esto puede resultar
con ciertas repercusiones en el servicio al cliente.
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10. El aprovisionamiento de materias primas para la producción del yogurt se
hace mediante:
El sistema de de recolección de la materia prima (leche) para nuestros
niveles de producción señalados tendría que ser por medio de compra
directa al productor lo que nos garantiza la buena calidad de la leche.
Con respecto a las frutas que utilizaremos en la producción del yogurt,
hemos localizado comercializadoras confiables del mercado las cuales
tienen la capacidad de proveernos las materias primas en los volúmenes
necesarios para nuestra producción.
POSIBLES PROVEEDORES
PRODUCTO PROVEEDOR
Frutas Granja Rosember Ramirez Hermanos
Leche Agropecuaria Santa Lucía Ángel y cía.
Cultivos Lácticos Insuquímicos Colombia S.A.S
(Distribuidor Autorizado)
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11. DISEÑO Y DESARROLLO PRODUCTO LÁCTEO – YOGURT
Planeación Proceso Productivo de Yogurt
A continuación se describe el proceso productivo de la cadena láctea y
analiza la estructura productiva en términos de producción,
establecimientos y empleo. La unidad de análisis es el eslabón o familia
de productos. En el país, el proceso productivo de la cadena está
completamente integrado desde la producción de materias primas hasta
la producción de bienes de consumo final.
Leche
pasteurizada Leche
azucaradas,
helados y
Grasas, postres
Leche fresca cremas, y
mantequillas
Leches acidas
fermentadas
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12. Queso
Leche en polvo
CONCLUSIONES
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13. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
- Benavides Gallego, Gonzalo. Módulo de Administración de Procesos
Productivos, Escuela de Ciencias Administrativas, Contables,
Económicas y de Negocios –ECACEN-, Bogotá, 2009.
REFERENCIA CIBERGRÁFICA
www.zonadiet.com/alimentacion/lactobacilos.htm
www.dnp.gov.co/PortalWeb/Portals/0/archivos/documentos/DDE/Lacteos.
pdf
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