Tecnología de la leche
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La leche es una mezcla de sustancias como lactosa, grasas, proteínas y sales. En las plantas lecheras, la leche es sometida a procesos como pasteurización para destruir microorganismos, homogenización para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa, y descremado y estandarización para ajustar el contenido de grasa. La leche también puede ser tratada con procesos de alta temperatura como la esterilización UHT para prolongar su vida útil.
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- 1. Medicina Veterinaria TECNOLOGÍA DE LA LECHE ITECNOLOGÍA DE LA LECHE I
- 2. Medicina Veterinaria LECHE: DEFINICIÓN • Según la normativa sanitaria, es el producto de la ordeña higiénica, completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
- 3. Medicina Veterinaria LECHE: DEFINICIÓN • Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en una: • Emulsión ( la grasa y sustancias asociadas formando GLÓBULOS). • Suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales y formando MICELAS) • Otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas del suero, sales, etc., formando el LACTOSUERO).
- 4. Medicina Veterinaria ORDEÑA • Debe ser tranquila e higiénica. • Respetar rutina de ordeño establecida.
- 6. Medicina Veterinaria Después de la ordeña • El producto debe ser filtrado y refrigerado inmediatamente hasta llegar a 4ºC hasta la recepción en planta.
- 7. Medicina Veterinaria Recepción en planta • Se deben establecer procedimientos de control de calidad establecidos en RSA y los establecidos por la empresa • RCS • pH • Acidez titulable • TºC • Indice crioscópico • Determinación de sólidos totales • Inhibidores
- 8. Medicina Veterinaria PROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERASPROCESOS COMUNES EN PLANTAS LECHERAS REFRIGERACION PASTEURIZACION HOMOGENIZACION DESCREMADO ESTANDARIZACION PROCESOS COMUNES
- 9. Medicina Veterinaria Pasteurización • Pasteurización es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche a otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados.
- 10. Medicina Veterinaria Pasteurización • Dependiendo del proceso se utilizan distintas combinaciones de tiempo y temperatura. • Baja (LTLT) : 61 – 63ºC x 30 minutos • Alta (HTST) : 72ºC x 15 segundos • La pasteurización siempre debe considerarse un PCC dentro de un sistema HACCP.
- 11. Medicina Veterinaria Pasteurización • Los intercambiadores de calor pueden ser de tinas, tubos o placas (los dos últimos funcionan a contracorriente)
- 14. Medicina Veterinaria Comprobación de la pasteurización • Registros • Prueba de la fosfatasa alcalina Registro
- 15. Medicina Veterinaria Pasteurización • Inmediatamente después de pasteurizada la leche, deberá ser enfriada a una temperatura no superior a 4°C. • Luego ser envasada y conservada a esta misma temperatura hasta el momento de su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT. • La leche pasteurizada deberá dar la prueba de fosfatasa negativa.
- 16. Medicina Veterinaria TECNOLOGÍA DE LA LECHE IITECNOLOGÍA DE LA LECHE II
- 17. Medicina Veterinaria Homogenización • El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos. • El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
- 18. Medicina Veterinaria Homogenización Efectos de la homogeneización • La membrana de los glóbulos grasos se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas. •El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. •Aumenta la tendencia a formar espuma. •Disminuye la tendencia a la autooxidación.
- 19. Medicina Veterinaria Descremado • Debe realizarse para lograr una estandarización correcta de la materia grasa para los distintos derivados lácteos. • Funciona por gravedad y centrifugación, ya que la grasa es más liviana que el resto de los componentes. • Para obtener crema y/o elaborar mantequilla
- 21. Medicina Veterinaria Estandarización o Normalización • Es la agregación de MG a los diferentes productos lácteos: • Leche entera 3.1% o (31 gr/lt) • Leche semidescremada 1.5% • Leche descremada < 0.5% • Leche saborizada 1.5%
- 22. Medicina Veterinaria • La leche se somete a altas T° por el tiempo necesario para asegurarla ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. • El más utilizado es el tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) consiste en aplicar a una temperatura entre 130 y 145°-C durante 2 a 4 segundos (puede ser directo o indirecto). Esterilización
- 23. Medicina Veterinaria Clasificación de los diferentes tipos de Leche.Leche UHT: • Actualmente es la forma más frecuente de consumo. • El tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, directo o indirecto a 140-150ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles (Bolsa o tetrapack). • Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valor nutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de aplicación de calor.
- 24. Medicina Veterinaria Esterilización • Es un proceso directo en que se combina la leche con una fuente de vapor caliente por medio de una válvula especial. • Las temperaturas obtenidas son de entre 140-150 ºC x 2 a 4 segundos
- 25. Medicina Veterinaria Esterilización • Después de la inyección de vapor a alta temperatura la leche debe ser enfriada a una temperatura de 80ºC para pasar a una cámara de expansión donde la leche baja a 5ºC y además el vapor es retirado de la leche por vacío.
- 27. Medicina Veterinaria Envasado aséptico • Debe realizarse con envases multicapas • Estos envases deben ser esterilizados con H2O2 en un sistema continuo y una zona de atmósfera estéril.
- 29. Medicina Veterinaria Envasado aséptico