Este documento describe la estructura organizativa y el proceso de producción de la Fábrica de Productos Lácteos "La Milagrosa". La empresa tiene una visión de ser líder en la producción y comercialización de queso y otros derivados lácteos en el mercado municipal. Describe los puestos clave, la maquinaria utilizada, y los procesos de recepción, pasteurización, enfriamiento, coagulación y moldeado de queso. También resume los métodos de auditoría y control de calidad utilizados por la empresa para garantizar el cumpl

1. hoSi REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
EXTENSIÓN PUERTO ORDAZ
Fábrica de Productos Lácteos “La
Milagrosa”
PUERTO ORDAZ, JULIO 2014
Por: Nairuska López
24.411.444
Isbelofel Rojas
19.674.937

2. INTRODUCCION
El control es la función administrativa que consiste en medir y corregir el
desempeño individual y organizacional para asegurar que los hechos se
ajusten a los planes y objetivos de las empresas. Implica medir el
desempeño contra las metas y los planes, muestra donde existen
desviaciones con los estándares y ayuda a corregirlas. El control facilita el
logro de los planes, aunque la planeación debe preceder del control. Los
planes no se logran por si solos, éstos orientan a los gerentes en el uso de
los recursos para cumplir con metas específicas, después se verifican las
actividades para determinar si se ajustan a los planes.
El propósito y la naturaleza del control es fundamentalmente garantizar que
los planes tengan éxito al detectar desviaciones de los mismos al ofrecer una
base para adoptar acciones, a fin de corregir desviaciones indeseadas reales
o potenciales.

3. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Empresa: Fábrica de Productos Lácteos “La Milagrosa”.
Visión
“Ser una empresa líder en la producción y comercialización de queso y
otros derivados de la leche, comprometida con la satisfacción de sus clientes,
con un mercado a nivel municipal; conformada por un recurso humano
competente y orientada a la calidad rentabilidad y eficiencia”.
Misión
“Producir y comercializar queso y otros derivados de la leche a precios
competitivos, calidad y costos, en forma confiable y en condiciones de
rentabilidad”.
Línea de Productos Lácteos.
Los principales productos en la línea de lácteos que se fabrican en
Venezuela son los quesos blancos y su suero, proveniente de la leche
pasteurizada. El resto de la producción se industrializa en los quesos
blandos y quesos madurados, pero son mucho más costosos.
Así, por las características de presentación de la leche, y necesidades
de producción de queso, se pueden identificar en el mercado las siguientes
variedades de presentación de los productos y subproductos lácteos que
serán el producto final de la Fabrica “La Melaza”:
 Queso: Es un preparado de leche cuajada prensado o molido, además
permite variar su presentación en frescos o madurados.

4.  Suero: Liquido untuoso, amarillo y dulce que se extrae de la leche
cuajada.

5. Estructura Organizacional Básica de la Fábrica de Productos Lácteos
“La Milagrosa”.
Estructura Organizativa
Gerente
Jefe de Planta
Analista de
Laboratorio
Operarios de
Producción
Jefe de
Mantenimiento
Obreros de
Mantenimiento
Jefe de
Administración
Asistente
Administrativa
Vendedor
Chofer
Distribuidor
Recepcionista/
Secretaria

6. Matriz de relaciones de Cargos Organizativos
Leyenda:
A: Necesariamente Importante
E: Especialmente Importante
I: Importante
O: Ordinario
N: No deseable

7. Diagrama de Relaciones

8. Descripción Estructura Organizativa
Gerencia
La Gerencia ejecuta el proceso administrativo de la cooperativa, es
responsable por el custodio de todos los valores, fondos y contabilidad de la
cooperativa de acuerdo con las disposiciones que establezca la Ley, el
reglamento de la Ley y el Estatuto y debe llevar a la práctica las decisiones que
adopte la Junta de Directores sobre la dirección de la Cooperativa, de
conformidad con las instrucciones que éste le imparta.
Gerente General
El gerente general tiene una relación sumamente importante con la
recepcionista/secretaria, esta atenderá las necesidades de atención a
visitantes, tipio y mecanografía del gerente. También tiene una relación con el
jefe de planta sumamente importante ya que este tiene q suministrar
información constantemente, al igual con el analista de laboratorio mantiene
una relación especialmente importante tiene una relación importante con el
operario de producción, con el jefe de mantenimiento y el jefe de administración
su relación es sumamente importante, el obrero de mantenimiento, asistente
administrativo vendedor chofer distribución es importante ya q en cualquier
conveniente estos deberán informar al gerente lo ocurrido.
Recepcionista/Secretaria
La recepcionista/secretario mantiene una relación sumamente
importante con todos los departamentos ya que esta se encarga de una parte
importante dentro de la empresa.
Jefe de Planta
El jefe de planta mantiene una relación sumamente importante tanto con el
analista de producción, operarios de producción, jefe de mantenimiento, y

9. obreros de mantenimiento, ya que coordina todo para cubrir las expectativas de
los clientes.
Analista de Laboratorio
Este tiene una relación sumamente importante con los operarios de
producción ya que el analista de laboratorio es el encargado/a de la calidad del
producto, su responsabilidad radica en verificar el proceso productivo para
garantizar un producto final de alta calidad. Y mantiene una relación no
deseable con el jefe de mantenimiento, obreros de mantenimiento, jefe de
administración y el chofer de distribución, ya que esto no tienen nada que ver
con el analista de laboratorio.
Obreros de Producción
Tiene una relación sumamente importante con el jefe de mantenimiento
y los obreros de mantenimiento ya que estos son encargados de algún
mantenimiento de los equipos de producción, mantiene una relación ordinaria
con el asistente administrativo y una relación importante con el vendedor y
chofer de distribución.
Jefe de Mantenimiento
Tiene una relación sumamente importante con los obreros de
mantenimiento ya que es el encargado de planificar, coordinar y programar las
operaciones de mantenimiento de las máquinas y equipos de producción de la
planta. Al igual mantiene una relación especialmente importante con el jefe de
administración y ordinaria con el asistente administrativo, pero también
mantiene una relación importante con los vendedores y chofer de distribución.
Obreros de Mantenimiento
Encargados directos de mantener en funcionamiento la máquina y
equipo de la planta, así que este mantiene una relación ordinaria con el jefe

10. administrativo y con el asistente administrativo y una relación no deseable con
el vendedor y el chofer de distribución.
Jefe de Administración
Es el encargado de planificar, coordinar y programar las operaciones de
ventas, administrativas, de personal y contables de la planta. Así que mantiene
una relación asistente administrativo, vendedor y chofer de distribución.
Asistente Administrativa
Este mantiene una relación sumamente importante con el vendedor y
chofer de administración ya que este se encargada de registrar y mantener al
día las operaciones de ventas, administrativas, de personal y contables de la
planta.
Vendedor
Es el encargado/a de las operaciones de ventas, en cuanto la captación y
atención de la cartera de clientes internos y externos a la planta. Por lo cual
mantiene una relación sumamente importante con el chofer.
Descripción de Maquinarias y Equipos de Producción
Los equipos y máquinas necesarias por línea de procesamiento son:
LINEA DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Tina de recepción: De acero inoxidable AISI 304, de una capacidad de 500 lt.
Esquinas interiores con acabado higiénico.
Pasteurizador - Enfriador: Vertical, cilíndrico, Construido en acero inoxidable
AISI 304, provisto de chaqueta de doble pared. Autogenerado o calentado con

11. vapor de agua, de 700 litros de capacidad por tanda. Esquinas interiores con
acabado higiénico. Provisto de agitador.
Cortadora de cuchilla: hasta 20cm de longitud para la manga plastica.
Compresor de 2.5HP de 30 lt de capacidad a 120PSI. Dosifica la leche y sella las
bolsas.
Proceso Productivo de la Planta:
PROCESO 1: En este proceso intervienen:
Recepción
Análisis
Pasteurización
PROCESO 2: Intervienen los siguientes procesos:
Enfriamiento
Coagulación
Corte de la cuajada
Batido de la cuajada
Reposo y desuerado
Lavado y desuerado de la cuajada
Moldeado y prensado
PROCESO 3: Interviene dos procesos:
Salmuera
fundado.
Diagrama de Flujo del Proceso de producción de la Fábrica de productos
lácteos “La Melaza”

12. Leyenda:
AUDITORÍA Y CONTROL DE LA EMPRESA
Henri Fayol definía el control como “la verificación de sí todo ocurre en una
empresa conforme al programa adoptado, a las órdenes dadas y a los
principios admitidos” El control requiere la existencia de un objetivo y la
aplicación de unas medidas correctivas. Esta ha sido la filosofía del control por

13. objetivos, ampliamente desarrollada por Peter Drucker, y comúnmente
aceptada en la actualidad por las empresas.
El control es considerado en la filosofía empresarial moderna como el análisis
permanente de las desviaciones entre objetivos y realizaciones, y la adopción
de las medidas correctoras que permitan el cumplimiento de los objetivos o
bien su adaptación necesaria.
 Intervención.
 Inspección
 Control interno
 Auditoría externa: Examen de los estados financieros, realizado, de
acuerdo con ciertas normas, por un profesional cualificado e
independiente con el fin de expresar su opinión sobre ellos
 Auditoría interna: Examen de las actividades contables, financieras y de
otro tipo, hecho por un servicio independiente, pero dentro de la
organización de la empresa, para ayudar a la dirección general
Ante esta diversidad de formas de control, en la actualidad se consideran como
formas sustantivas de control las siguientes:
 Control de gestión: función de síntesis realizada en él más alto nivel de
la estructura
 Auditoría interna: labor de análisis que completa en extensión y
profundidad la labor del control de gestión
 Auditoría externa: labor de comprobación posterior, realizada por una
persona u organismo externo a la empresa
Auditoría y contabilidad
La contabilidad tiene como misión la recogida, clasificación, resumen y
comunicación de las transacciones económicas y financieras, y de ciertas
situaciones cuantificables en tanto afectan a la empresa.
La auditoría, en cambio, no se preocupa de registrar, resumir, presentar o
comunicar; su objetivo fundamental es revisar la forma en la cual las
transacciones y situaciones económico-financieras que afectan a la empresa

14. ha sido medidas y comunicadas. Asimismo, es tarea de la auditoría determinar
la adecuación y fiabilidad de los sistemas de información y de las políticas y
procedimientos operativos existentes en las divisiones o departamentos de la
empresa.
La auditoría utiliza la contabilidad como el vehículo más idóneo para realizar la
revisión de la empresa. Sin embargo, la visión de la auditoría debe dar la visión
de la empresa en su conjunto. Por lo que sacar el máximo provecho de la
información real y existente es uno de los objetivos prioritarios de esta materia.
Así pues, el criterio contable o financiero para la evaluación del potencial de
una empresa es insuficiente.
La auditoría está orientada a presentar un juicio completo de la empresa, lo que
abarcaría, además del aspecto contable y financiero, la forma de dirigir la
empresa, la capacidad para crear y lanzar nuevos productos, así como la
implantación actual y futura en los mercados.
Debido a la expansión y al aumento de las auditorías, se ha producido
numerosos conceptos o clases de auditoría, que pueden ser las divisiones
entre auditoría externa e interna, hasta los conceptos de auditoría financiera,
operativa y de gestión.
Auditoría externa o independiente.
Consiste en el examen de los estados financieros independientes, mediante la
aplicación de unos procedimientos sujetos a unas normas generalmente
aceptadas, su objeto es expresar una opinión sobre la razonabilidad con que
dichos documentos presentan la situación financiera, los resultados de sus
operaciones y los cambios en su posición financiera conforme a los principios
de contabilidad generalmente aceptados y aplicados con uniformidad.
Auditoría interna.
Es la que se realiza por personal de la empresa y consiste en verificar la
existencia, el cumplimiento, la eficacia y la optimización de los controles
internos de la organización para facilitar el cumplimiento de los objetivos de la

15. misma. También evalúa el sistema de control financiero, de sistema y de
gestión.
Auditoría operativa.
Consiste en la realización de un examen de la gestión, de los procedimientos y
sistemas de control interno. Esta no se encuentra regulada por la Ley, ya que
persigue constatar la eficacia y eficiencia interna y externa de la gestión
empresarial. Dicha actividad se puede realizar tanto por el auditor interno como
por el auditor externo.
Auditoría financiera.
Consiste en el examen y verificación de los estados financieros de la misma,
con objeto de poder emitir una opinión fundada sobre su grado de fiabilidad.
La auditoría necesita auxiliarse de otras técnicas para poder formar un criterio
sobre determinados aspectos de su función antes de emitir un informe sobre
cuestiones que caen fuera de su competencia técnica, pero que tienen una
relación directa con su trabajo. Puede necesitar asesoramiento técnico sobre
aplicación e interpretación de determinadas disposiciones de carácter jurídico,
fiscal, laboral, etc., o de otras especialidades, como la informática, la ingeniería,
la química o la agricultura. Según la función que debe desempeñar la auditoría,
ésta debe ser: · Auditoría obligatoria. Si su empresa está obligada a auditarse
por ley, el informe de auditoría se convierte en documento mercantil que se
inscribe en el Registro, convirtiéndose, pues, en documento público.Las
auditorías obligatorias sólo pueden realizarse por profesionales debidamente
reconocidos, es decir, inscritos en el Registro Oficial de Auditores de Cuentas
(R.O.A.C.).
· Pre-auditoría. Con objeto de facilitar la realización de la auditoría obligatoria
ofrecemos el servicio de pre-auditoría a nuestros clientes. Este consiste en
efectuar una auditoría antes de que ésta sea obligatoria con el fin de corregir
los criterios y faltas de control interno que pudieran originar salvedades, así
como un seguimiento periódico para ir detectando y corrigiendo las
desviaciones.

16. De esta forma, llegado el momento de la obligatoriedad, la empresa está
organizada y preparada para soportar la auditoría sin problemas.
Este tipo de auditoría es un servicio de gran aceptación, ya que no solo supone
la tranquilidad de un informe "limpio" en las posteriores auditorías, sino que
además reduce el coste de éstas.
Auditoría financiera.
Consiste en el examen y verificación de los estados financieros de la misma,
con objeto de poder emitir una opinión fundada sobre su grado de fiabilidad.
La auditoría necesita auxiliarse de otras técnicas para poder formar un criterio
sobre determinados aspectos de su función antes de emitir un informe sobre
cuestiones que caen fuera de su competencia técnica, pero que tienen una
relación directa con su trabajo. Puede necesitar asesoramiento técnico sobre
aplicación e interpretación de determinadas disposiciones de carácter jurídico,
fiscal, laboral, etc. o de otras especialidades, como la informática, la ingeniería,
la química o la agricultura.

17. CONCLUSION
El control administrativo es esencialmente el mismo proceso básico que se
encuentra en los sistemas físicos, biológicos y sociales. Muchos sistemas se
controlan a sí mismos mediante la retroalimentación de información, que
muestra las desviaciones con respecto a los estándares y da origen a los
cambios, en otras palabras, los sistemas utilizan parte de su energiza para
retroalimentar información se compara el desempeño con un estándar e inicia
la acción correctiva.
Por lo general el control administrativo se considera como un sistema de
retroalimentación similar al que opera en el termostato común en un hogar.
Este aspecto se puede ver con claridad al observar el proceso de
retroalimentación en el control administrativo. Este sistema presenta el control
en una forma más compleja y realista que si se considera solamente como un
asunto de fijación de estándares, medición del desempeño y corrección de
desviaciones. Los administradores miden el desempeño real, comparan esta
medición con los estándares e identifican las desviaciones; pero después, para
realizar las correcciones necesarias deben desarrollar un programa de acción
correctiva y ponerlo en práctica a fin de al desempeño deseado.