Este documento describe diferentes métodos para controlar el pardeamiento enzimático en frutas y verduras, incluyendo métodos físicos, químicos y el uso de inhibidores enzimáticos. Se discuten varios agentes químicos antipardeamiento como acidulantes, agentes reductores, quelantes, complejantes y sus mecanismos de acción. El documento también cubre la aplicación de estos agentes y los beneficios del uso de tratamientos combinados para prevenir de manera más efectiva el pardeamiento en productos frescos cortados.
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe un estudio sobre el proceso de secado del apio y la auyama y su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas y se evaluaron propiedades como el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua. Los resultados mostraron que el índice de absorción de agua aumentó con la temperatura para la harina de auyama, mientras que el índice de solubilidad en agua disminuyó. Para la harina de
Este documento trata sobre la investigación de la operación unitaria de secado. Explica conceptos básicos como los tipos de sólidos, la transferencia de materia y calor en el secado, y equipos comunes para el secado como secaderos para sólidos, pastas, disoluciones y suspensiones. También cubre temas como las velocidades de secado, cálculos para determinar la velocidad de secado constante y decreciente, y el cálculo de la longitud de un secador.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Factores que afectan el crecimiento microbiano Actividad de AguaDiana Coello
Este documento describe los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano, con énfasis en la actividad de agua. Define la actividad de agua y explica su importancia para el desarrollo microbiano. Detalla los rangos óptimos de crecimiento para diferentes microorganismos a diferentes niveles de actividad de agua y clasifica los microorganismos según su tolerancia a bajas actividades de agua, incluyendo estructuras celulares que les permiten sobrevivir en esas condiciones.
Este documento describe un experimento de laboratorio para determinar la velocidad de sedimentación de la arena en agua. Los estudiantes midieron la altura de la suspensión de arena en agua en intervalos de tiempo y graficaron los datos para calcular las pendientes, que representan las velocidades de sedimentación. Encontraron que la velocidad promedio de sedimentación de la arena fue de aproximadamente 7.22x10-6 m/s. El objetivo del experimento fue cuantificar cómo la gravedad causa que las partículas de arena más densas se separen del agua a trav
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
El documento describe la cinética de la destrucción térmica de microorganismos. Explica que al exponer microorganismos a temperaturas elevadas, su población disminuye exponencialmente con el tiempo. Introduce el concepto de tiempo de reducción decimal (DT), que es el tiempo requerido para reducir la población microbiana a una décima parte a una temperatura constante. Además, analiza cómo factores como la energía de activación y la temperatura afectan la constante de velocidad de destrucción k y el valor Z, que represent
Este documento describe un estudio sobre el proceso de secado del apio y la auyama y su efecto sobre las propiedades funcionales de las harinas resultantes. Se elaboraron curvas de deshidratación a diferentes temperaturas y se evaluaron propiedades como el índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua. Los resultados mostraron que el índice de absorción de agua aumentó con la temperatura para la harina de auyama, mientras que el índice de solubilidad en agua disminuyó. Para la harina de
Este documento trata sobre la investigación de la operación unitaria de secado. Explica conceptos básicos como los tipos de sólidos, la transferencia de materia y calor en el secado, y equipos comunes para el secado como secaderos para sólidos, pastas, disoluciones y suspensiones. También cubre temas como las velocidades de secado, cálculos para determinar la velocidad de secado constante y decreciente, y el cálculo de la longitud de un secador.
Este documento describe varios métodos para medir la actividad de agua en alimentos, incluyendo psicrometría, medición de presión de vapor, depresión del punto de congelación, métodos isopiésticos, higrómetro de punto de rocío y higrómetros eléctricos y de filamento. Estos métodos se aplican a alimentos con altos niveles de humedad y permiten evaluar el comportamiento ideal y no ideal en modelos teóricos y empíricos.
Factores que afectan el crecimiento microbiano Actividad de AguaDiana Coello
Este documento describe los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano, con énfasis en la actividad de agua. Define la actividad de agua y explica su importancia para el desarrollo microbiano. Detalla los rangos óptimos de crecimiento para diferentes microorganismos a diferentes niveles de actividad de agua y clasifica los microorganismos según su tolerancia a bajas actividades de agua, incluyendo estructuras celulares que les permiten sobrevivir en esas condiciones.
Este documento describe un experimento de laboratorio para determinar la velocidad de sedimentación de la arena en agua. Los estudiantes midieron la altura de la suspensión de arena en agua en intervalos de tiempo y graficaron los datos para calcular las pendientes, que representan las velocidades de sedimentación. Encontraron que la velocidad promedio de sedimentación de la arena fue de aproximadamente 7.22x10-6 m/s. El objetivo del experimento fue cuantificar cómo la gravedad causa que las partículas de arena más densas se separen del agua a trav
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
Este documento describe varios métodos experimentales para medir la difusión molecular en gases y líquidos. Explica que la difusión en líquidos es más lenta que en gases debido a la mayor proximidad de las moléculas. También presenta ecuaciones teóricas y semiempíricas para predecir coeficientes de difusión en diferentes condiciones, así como valores experimentales típicos.
El documento trata sobre el proceso de adsorción. Explica que la adsorción puede ser física o química, y describe los principales adsorbentes industriales como arcillas activadas, alúmina y carbón activo. Luego detalla algunas aplicaciones de la adsorción en ingeniería ambiental y la industria alimentaria, como la desulfuración de gas natural, eliminación de contaminantes de aguas y decoloración de aceites. Finalmente, presenta dos modelos isotermos comunes para describir la adsorción: la isoterma de Langmu
El documento introduce el concepto de operaciones unitarias, que son procesos físicos y químicos comunes que pueden descomponer cualquier proceso industrial complejo. Las operaciones unitarias se clasifican según si involucran la transferencia de materia, energía o cantidad de movimiento. La destilación es un ejemplo clave de operación unitaria controlada por la transferencia de materia, que separa mezclas de líquidos aprovechando las diferencias en la volatilidad de los componentes. Puede llevarse a cabo mediante destilación simple o rectific
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Destilación fraccionada por el método de entalpía - concentraciónIndependiente
La destilación fraccionada es un proceso para separar mezclas complejas mediante la evaporación y condensación fraccionada de sus componentes. Los diagramas entalpía-concentración toman en cuenta factores como los calores sensibles y latentes para modelar el proceso, a diferencia de McCabe-Thiele que hace suposiciones simplificadas. Se requieren datos de propiedades como capacidades caloríficas y calores de vaporización para construir los diagramas entalpía-concentración y diseñar la torre de destilación.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
El documento describe los fundamentos teóricos y aplicaciones de la extracción sólido-líquido. La extracción tiene como objetivo purificar alimentos sólidos mediante la eliminación de componentes no deseados usando un disolvente, o recuperar sustancias deseadas del sólido. La extracción involucra poner en contacto íntimo el sólido y el disolvente para transferir el soluto al disolvente. Factores como el área de interfaz, gradiente de concentración y temperatura afectan la velocidad de extracción. Las aplicaciones
capitulo 1
INGENIERÍA QUÍMICA
+proceso químico
+régimen de trabajo del proceso
+identidicación del proceso, régimen sistema
capitulo 2
+tipos de balance de balance de masa
+diagramas de flujo y su rotulacion
+recirculacion derivación y purga
CAPITULO 3
+balance de masa sin reacción química
balance de combustión
Este documento trata sobre el proceso de secado. Define el secado como la separación de pequeñas cantidades de agua u otros líquidos de un material sólido para reducir su contenido de humedad. Explica conceptos como equilibrio, humedad libre y ligada, y períodos de secado. Además, describe los mecanismos de transferencia de calor y materia involucrados en el secado, y diferentes tipos de secadores clasificados según su operación y configuración.
Fundamentos básicos sobre actividad de agua (aw). Principios y AplicacionesLabFerrer LabFerrer
Este documento proporciona fundamentos básicos sobre la actividad de agua (aw). Explica que la aw mide el estado energético del agua en un sistema y se define como la razón entre la presión de vapor del agua en la muestra y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. También describe métodos para medir la aw, factores que la controlan como la temperatura y la presencia de solutos, y su importancia para la calidad y seguridad de los alimentos debido a su efecto en el desarrollo microbiano y la estabil
Este documento describe el proceso de evaporación y los componentes principales de los evaporadores, incluyendo el ebullidor tubular, el separador líquido-líquido y el área de circulación del medio de calentamiento. También explica factores que afectan la velocidad de evaporación como la diferencia de temperatura, el área de intercambio, y las propiedades del alimento. Finalmente, presenta balances de materia y energía que son importantes para el diseño y operación de evaporadores.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento trata sobre los principios de la transferencia de masa. Explica que la transferencia de masa ocurre a través de la difusión molecular, donde las moléculas se mueven de manera desordenada de áreas de alta concentración a baja concentración. También cubre la ecuación de Fick, que describe matemáticamente la difusión molecular. Además, discute cómo la difusión molecular se aplica a procesos como la evaporación y la absorción.
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
Este documento presenta la asignatura Procesos Agroindustriales II. Sus objetivos generales son conocer las tecnologías para elaborar productos derivados de frutas y hortalizas, así como bebidas y productos de degustación, y elaborar dichos productos a partir de materias primas vegetales. Cubre temas como procesamientos de frutas y hortalizas, bebidas y refrescos, y productos de degustación, concluyendo con un proyecto de curso.
El documento describe una práctica de laboratorio en la que se determinaron los puntos de equivalencia de tres muestras (ácido clorhídrico fuerte, ácido acético débil y una mezcla de ambos) mediante titulaciones conductimétricas con hidróxido de sodio. Se midió la conductancia de cada muestra al adicionar volúmenes de NaOH y se graficaron los resultados, identificando los puntos de equivalencia. Adicionalmente, se calcularon las concentraciones de HCl y CH3COOH en las muestras
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Los campos eléctricos pulsantes se utilizan para conservar alimentos aplicando pulsos eléctricos de alto voltaje y corta duración que destruyen las membranas celulares de los microorganismos. Esta tecnología mantiene las propiedades sensoriales de los alimentos, es más eficiente energéticamente que los métodos térmicos y se usa en productos como la leche, el huevo líquido y los zumos de fruta.
Este documento describe el método de Folin-Ciocalteu para determinar el contenido total de polifenoles en productos vegetales. El método involucra la reacción de los compuestos fenólicos con el reactivo de Folin-Ciocalteu para producir una coloración azul que puede medirse espectrofotométricamente. Se construye una curva estándar con ácido gálico para cuantificar la cantidad de polifenoles en la muestra. Como ejemplo, el documento aplica este método para determinar el contenido de polifenoles
Este documento describe un experimento para conservar químicamente pulpa de fresa utilizando sorbato de potasio. El objetivo era conservar la pulpa y evaluar la calidad del producto conservado. Se midieron parámetros como acidez, pH y sólidos solubles durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que 500 mg/kg de sorbato de potasio fue efectivo para conservar la pulpa refrigerada, manteniendo la calidad por 6 días. El sorbato de potasio funciona mejor a pH ácido y su efecto es sinérg
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
Este documento describe varios métodos experimentales para medir la difusión molecular en gases y líquidos. Explica que la difusión en líquidos es más lenta que en gases debido a la mayor proximidad de las moléculas. También presenta ecuaciones teóricas y semiempíricas para predecir coeficientes de difusión en diferentes condiciones, así como valores experimentales típicos.
El documento trata sobre el proceso de adsorción. Explica que la adsorción puede ser física o química, y describe los principales adsorbentes industriales como arcillas activadas, alúmina y carbón activo. Luego detalla algunas aplicaciones de la adsorción en ingeniería ambiental y la industria alimentaria, como la desulfuración de gas natural, eliminación de contaminantes de aguas y decoloración de aceites. Finalmente, presenta dos modelos isotermos comunes para describir la adsorción: la isoterma de Langmu
El documento introduce el concepto de operaciones unitarias, que son procesos físicos y químicos comunes que pueden descomponer cualquier proceso industrial complejo. Las operaciones unitarias se clasifican según si involucran la transferencia de materia, energía o cantidad de movimiento. La destilación es un ejemplo clave de operación unitaria controlada por la transferencia de materia, que separa mezclas de líquidos aprovechando las diferencias en la volatilidad de los componentes. Puede llevarse a cabo mediante destilación simple o rectific
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Destilación fraccionada por el método de entalpía - concentraciónIndependiente
La destilación fraccionada es un proceso para separar mezclas complejas mediante la evaporación y condensación fraccionada de sus componentes. Los diagramas entalpía-concentración toman en cuenta factores como los calores sensibles y latentes para modelar el proceso, a diferencia de McCabe-Thiele que hace suposiciones simplificadas. Se requieren datos de propiedades como capacidades caloríficas y calores de vaporización para construir los diagramas entalpía-concentración y diseñar la torre de destilación.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
El documento describe los fundamentos teóricos y aplicaciones de la extracción sólido-líquido. La extracción tiene como objetivo purificar alimentos sólidos mediante la eliminación de componentes no deseados usando un disolvente, o recuperar sustancias deseadas del sólido. La extracción involucra poner en contacto íntimo el sólido y el disolvente para transferir el soluto al disolvente. Factores como el área de interfaz, gradiente de concentración y temperatura afectan la velocidad de extracción. Las aplicaciones
capitulo 1
INGENIERÍA QUÍMICA
+proceso químico
+régimen de trabajo del proceso
+identidicación del proceso, régimen sistema
capitulo 2
+tipos de balance de balance de masa
+diagramas de flujo y su rotulacion
+recirculacion derivación y purga
CAPITULO 3
+balance de masa sin reacción química
balance de combustión
Este documento trata sobre el proceso de secado. Define el secado como la separación de pequeñas cantidades de agua u otros líquidos de un material sólido para reducir su contenido de humedad. Explica conceptos como equilibrio, humedad libre y ligada, y períodos de secado. Además, describe los mecanismos de transferencia de calor y materia involucrados en el secado, y diferentes tipos de secadores clasificados según su operación y configuración.
Fundamentos básicos sobre actividad de agua (aw). Principios y AplicacionesLabFerrer LabFerrer
Este documento proporciona fundamentos básicos sobre la actividad de agua (aw). Explica que la aw mide el estado energético del agua en un sistema y se define como la razón entre la presión de vapor del agua en la muestra y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. También describe métodos para medir la aw, factores que la controlan como la temperatura y la presencia de solutos, y su importancia para la calidad y seguridad de los alimentos debido a su efecto en el desarrollo microbiano y la estabil
Este documento describe el proceso de evaporación y los componentes principales de los evaporadores, incluyendo el ebullidor tubular, el separador líquido-líquido y el área de circulación del medio de calentamiento. También explica factores que afectan la velocidad de evaporación como la diferencia de temperatura, el área de intercambio, y las propiedades del alimento. Finalmente, presenta balances de materia y energía que son importantes para el diseño y operación de evaporadores.
Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares
Este documento trata sobre los principios de la transferencia de masa. Explica que la transferencia de masa ocurre a través de la difusión molecular, donde las moléculas se mueven de manera desordenada de áreas de alta concentración a baja concentración. También cubre la ecuación de Fick, que describe matemáticamente la difusión molecular. Además, discute cómo la difusión molecular se aplica a procesos como la evaporación y la absorción.
Operaciones unitarias basicas y metodos de xconservacionjorriveraunah
Este documento describe diferentes operaciones unitarias y métodos de conservación utilizados en la agroindustria. Explica procesos como la reducción de tamaño, mezclado, separación, tratamientos térmicos y métodos de conservación. Algunas operaciones unitarias mencionadas son molienda, tamizado, filtración, prensado y centrifugación. Los tratamientos térmicos incluyen blanqueo, pasteurización y esterilización, mientras que los métodos de conservación se basan en controlar factores como la temperatura y humed
Este documento presenta la asignatura Procesos Agroindustriales II. Sus objetivos generales son conocer las tecnologías para elaborar productos derivados de frutas y hortalizas, así como bebidas y productos de degustación, y elaborar dichos productos a partir de materias primas vegetales. Cubre temas como procesamientos de frutas y hortalizas, bebidas y refrescos, y productos de degustación, concluyendo con un proyecto de curso.
El documento describe una práctica de laboratorio en la que se determinaron los puntos de equivalencia de tres muestras (ácido clorhídrico fuerte, ácido acético débil y una mezcla de ambos) mediante titulaciones conductimétricas con hidróxido de sodio. Se midió la conductancia de cada muestra al adicionar volúmenes de NaOH y se graficaron los resultados, identificando los puntos de equivalencia. Adicionalmente, se calcularon las concentraciones de HCl y CH3COOH en las muestras
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Los campos eléctricos pulsantes se utilizan para conservar alimentos aplicando pulsos eléctricos de alto voltaje y corta duración que destruyen las membranas celulares de los microorganismos. Esta tecnología mantiene las propiedades sensoriales de los alimentos, es más eficiente energéticamente que los métodos térmicos y se usa en productos como la leche, el huevo líquido y los zumos de fruta.
Este documento describe el método de Folin-Ciocalteu para determinar el contenido total de polifenoles en productos vegetales. El método involucra la reacción de los compuestos fenólicos con el reactivo de Folin-Ciocalteu para producir una coloración azul que puede medirse espectrofotométricamente. Se construye una curva estándar con ácido gálico para cuantificar la cantidad de polifenoles en la muestra. Como ejemplo, el documento aplica este método para determinar el contenido de polifenoles
Este documento describe un experimento para conservar químicamente pulpa de fresa utilizando sorbato de potasio. El objetivo era conservar la pulpa y evaluar la calidad del producto conservado. Se midieron parámetros como acidez, pH y sólidos solubles durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que 500 mg/kg de sorbato de potasio fue efectivo para conservar la pulpa refrigerada, manteniendo la calidad por 6 días. El sorbato de potasio funciona mejor a pH ácido y su efecto es sinérg
Compuestos toxicos o inocuos y procesos quimicosBemae G
El documento trata sobre la toxicidad y riesgo-beneficio de compuestos químicos. Explica que la dosis es lo que diferencia un veneno de una cura y que las pruebas en animales evalúan el riesgo de sustancias mediante la medición de su LD50 o dosis letal. También describe procesos como la sublimación del hielo seco y el uso de conservantes como benzoatos y sorbatos en la industria alimentaria.
Este documento trata sobre la estabilidad de los medicamentos. Explica que los estudios de estabilidad intentan retrasar la inestabilidad de los medicamentos para que sean seguros, estables y eficaces. Luego define la estabilidad como la permanencia de las propiedades terapéuticas, físicas, químicas y microbiológicas de un medicamento. Finalmente, describe varias causas comunes de inestabilidad como la temperatura, humedad, oxígeno, luz y reacciones químicas como la oxidación e hid
Este documento describe los protocolos para determinar la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en diversos productos hortofrutícolas. Se explican los antecedentes, bioquímica y mecanismos de reacción de ambas enzimas, así como sus sustratos, pH y temperatura óptimos, inhibidores, y métodos de extracción, purificación y determinación de la actividad enzimática. El objetivo es asociar la actividad de PPO y POD al estado de maduración de los productos
Este documento proporciona una revisión sobre la obtención y aplicaciones de hidrolizados proteicos de origen vegetal para su uso en alimentación humana. Describe los procesos de hidrólisis enzimática para generar hidrolizados con diferentes grados de hidrólisis y aplicaciones, incluyendo hidrolizados con bajo grado de hidrólisis para mejorar propiedades funcionales, hidrolizados con grado variable para su uso como flavorizantes, e hidrolizados extensivos con grado superior al 10% para su uso como suplementos proteicos o
Este documento describe los organofosforados, compuestos químicos que inhiben la colinesterasa y causan acumulación de acetilcolina. Se clasifican en tres categorías de toxicidad. Su mecanismo de acción es inhibir la colinesterasa, causando síndromes muscarínico, nicotínico y del sistema nervioso central. Pueden causar intoxicación aguda, síndrome intermedio o neuropatía tóxica retardada. El diagnóstico se basa en la historia de exposición, síntomas clínicos
Maduración y conservación de fruver acti 210861348
El documento describe tres factores que inciden en la maduración y conservación de frutas: 1) Sumergir las frutas en agua con ácido cítrico ayuda a conservar mejor sus propiedades; 2) Las frutas expuestas al aire se oscurecen y su sabor cambia más rápido; 3) Calentar las frutas en agua evita el pardeamiento pero también cambia su textura y sabor. El método más efectivo para conservar las frutas fue sumergirlas en agua con ácido cítrico.
Análisis básico y mineral de alimentos.Josue Silva
[1] Este documento presenta los resultados de una práctica de bromatología sobre el análisis de minerales en los alimentos. [2] Se explica que los minerales son importantes para la salud al igual que las vitaminas y que deben obtenerse a través de la dieta. [3] Se describe el método gravimétrico utilizado para determinar el contenido de cenizas y minerales en una muestra de galleta, obteniendo un resultado de 2.85% de cenizas.
Este documento trata sobre la farmacocinética y biotransformación de fármacos. Explica conceptos como la absorción, distribución, metabolismo y excreción de medicamentos en el organismo, así como los factores que afectan estos procesos. También describe las vías de administración de fármacos y los mecanismos de transporte a través de membranas, así como las fases del metabolismo y los factores que influyen en él.
El documento describe el metabolismo de fármacos, incluyendo las dos fases principales. La Fase I involucra reacciones como oxidación, reducción e hidrólisis catalizadas por enzimas como el citocromo P450. La Fase II involucra reacciones de conjugación que aumentan la hidrosolubilidad de los metabolitos para facilitar su excreción, como la conjugación con ácido glucurónico o sulfato. También se mencionan factores que afectan la actividad enzimática como la edad, sexo, genética y posibles interacciones
La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. Implica un proceso de fermentación espontánea debido a la carga microbiana de los vegetales que incluye cuatro etapas: iniciación, fermentación primaria dominada por bacterias lácticas, fermentación secundaria dominada por levaduras, y post-fermentación. Los principales productos de la fermentación son ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. La fermentación mejora las cualidades organolépticas y la digestibilidad
Los fármacos antidiarreicos incluyen inhibidores de la motilidad como la loperamida, absorbentes intestinales como el carbón activado, inhibidores de la hipersecreción intestinal como el rocecadotrilo y modificadores del transporte de electrolitos como los aminosalicilatos. Los bloqueadores H2 como la famotidina y la cimetidina reducen la secreción de ácido gástrico para tratar úlceras y reflujo. Los agentes protectores de la mucosa como el sucralfato forman una capa protectora sobre
Este documento describe los diferentes catalizadores y métodos de conservación que se utilizan en la industria alimentaria. Explica que los catalizadores como las enzimas aceleran las reacciones químicas sin alterar los productos finales, mientras que los conservantes como el ácido ascórbico y el sorbato de sodio inhiben el crecimiento microbiano para preservar los alimentos. También detalla los diversos procesos de conservación como la adición de alcohol, sales, y envasado en atmósfera protectora que permiten prolongar la vida ú
Este documento describe la enzima polifenoloxidasa (PPO), sus reacciones y efectos en los alimentos. La PPO cataliza la oxidación de monofenoles y difenoles en o-quinonas, causando el oscurecimiento de alimentos como papas, manzanas y camarones. También es responsable del color en el té negro y el chocolate. El documento explica métodos para controlar la PPO, como el uso de ácidos, agentes reductores, tratamientos térmicos y bisulfito de sodio.
Los fármacos deben ser biotransformados o metabolizados para ser eliminados del organismo, ya que tienden a ser lipofílicos y no ionizados. La biotransformación consta de dos fases: la fase I de funcionalización mediante reacciones de oxidación-reducción y la fase II de conjugación. Varios factores como la edad, sexo, estado patológico y dieta afectan la biotransformación de los fármacos.
Los fármacos deben ser biotransformados o metabolizados para ser eliminados del organismo, ya que tienden a ser lipofílicos y no ionizados. La biotransformación consta de dos fases: la fase I de funcionalización mediante reacciones de oxidación-reducción y la fase II de conjugación. Varios factores como la edad, sexo, estado patológico y dieta afectan la biotransformación de los fármacos.
Este documento discute los aditivos químicos utilizados para conservar alimentos, en particular los conservantes. Explica que los conservantes son sustancias que se agregan a los alimentos para prevenir el crecimiento microbiano. Luego describe algunos conservantes comunes como el ácido benzoico, el ácido sórbico y los nitritos/nitratos, y explica sus mecanismos de acción y toxicidad potencial cuando se consumen en exceso.
El documento explica la importancia de las barreras en la conservación de alimentos. Menciona que las barreras como la temperatura, actividad de agua, pH, envasado, sal, ahumado y oxígeno controlan el crecimiento microbiano y preservan la calidad de los alimentos al interrumpir la homeostasis de los microorganismos de forma temporal o permanente. También señala que el uso combinado de múltiples barreras de forma sinérgica es más efectivo que el uso de una sola barrera.
Este documento describe dos procesos químicos importantes en la ingeniería agrícola que involucran reacciones de oxidación-reducción. El primero es la desinfección de frutas y verduras mediante el uso de ozono, el cual reacciona con el etileno presente para inhibir el crecimiento de microorganismos. El segundo es el control del pardeamiento enzimático, el cual es causado por la enzima polifenol oxidasa y modifica las propiedades de los alimentos. Ambos procesos son importantes para la preservación de los
Aplicaciones de oxido reduccion en la ingenieria agricola
Control pardeamiento 1
1. AromatecA
Control de Pardeamiento Enzimático
El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los
casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.
El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los
casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en
atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos
químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un
sustrato preferido.
Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial a la salud expuesto por
consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el pardeamiento
enzimático como el no enzimático. Debido a que se prohibió su aplicación en frutas y verduras para consumo en crudo,
se pensó en otros químicos para prevenir el pardeamiento enzimático. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores
PPO (inhibidor de la protoporfirinogen oxidasa) durante la investigación (Vámos-Vigyázó, 1981; McEvily et al., 1992;
Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993), sólo se discutirán a continuación la aplicación potencial de inhibidores para frutas
y verduras cortadas en fresco. Es importante señalar que algunos químicos utilizados en la investigación no cumplen con
los estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los
alimentos y otros han demostrados ser efectivos únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas.
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación
de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es un método
efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de
que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et
al., 1991).
No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del
alimento, como la textura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos
cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración.
En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan diferentes
tipos de químicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento.
Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de
PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a
través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática. Agentes antipardeamiento Se utilizan varios tipos de
químicos para el control del pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros
propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos
de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.
AcidulantesMientras que se reporta un pH óptimo para PPO que fluctúa entre ácido y neutral, en la mayoría de frutas y
vegetales la actividad de PPO óptima se observa a un pH de 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un
pH de 4.5. También se ha reportado que una inactivación irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0
(Ricardos y Hyslop, 1985). Sin embargo, también se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la
acidez y a un pH 3.0, retiene 40% de su actividad máxima (Nicolas et al., 1994).
El uso de químicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar ampliamente para controlar el
pardeamiento enzimático. El acidulante comúnmente utilizado es el ácido cítrico. Los acidulantes frecuentemente se
usan en combinación de otros tipos de agentes antipardeamiento, ya que
es muy difícil lograr una inhibición completa del oscurecimiento únicamente con el control del pH. Además, hay
variaciones en el efecto de diferentes ácidos sobre PPO; como un ejemplo, se ha reportado que el ácido málico es
más eficiente para prevenir el oscurecimiento del jugo de manzana que el ácido cítrico (Ponting, 1960).
Agentes Reductores
Este tipo de agente anipardeamiento causa le reducción química de las ο-quinonas incoloras como resultado de
la reacción de PPO de regreso a odifenoles (Iyengar y McEvily, 1992). Los reductores se oxidan irreversiblemente
durante la reacción, lo que significa que la protección que confieren es únicamente temporal, porque se consumen en la
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reacción. Cuando todo el agente reductor añadido se oxida, las ο-quinonas de la reacción PPO pueden sufrir
reacciones de oxidación posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rápida polimerización produciendo la formación
de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del pardeamiento enzimático, los agentes reductores también
se pueden aplicar para la prevención de cambios en el color.
El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como agente antipardeamiento, y además a sus
propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El ácido ascórbico reduce a las ο-benzoquinonas a
ο-difenoles, y también tiene un efecto directo en PPO (Whitaker, 1994; Golan-Goldhirsh et al., 1992).
Los compuestos que contienen tioles, como la cisteína, también son agentes reductores que inhiben el oscurecimiento
enzimático. Sin embargo, para un control completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas
veces incompatible con el sabor del producto (Richard-Forget et al., 1992).
Agentes Quelantes
Al complejar el cobre del sitio activo del PPO, los compuestos quelantes, como el ácido tetraacético de la
etilenediamina (EDTA) pueden inhibir el PPO, que es una metaloenzima que contiene cobre en su sitio activo. El Sporix
(hexametafosfato de sodio ácido) es un quelante poderoso y también un acidulante. La prevención del oscurecimiento
en el jugo de manzana y superficies cortadas se obtuvo con las combinaciones de Sporix y ácido ascórbico (Sapers et
al., 1989).
Agentes Complejantes
Esta categoría incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con sustratos de PPO o productos de
reacción. Ejemplos de esta categoría son las ciclodextrinas ú oligosacáridos cíclicos no reductores de seis o más
residuos D-glucosa. En solución acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas pueden formar complejos de inclusión con
fenoles, consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. La β-ciclodextrina tiene el tamaño de cavidad
más apropiada para los compuestos con complejos fenólicos, pero su solubilidad en agua es baja (Billaus et al., 1995).
La β-ciclodextrina no fue efectiva para controlar el oscurecimiento de manzanas rebanadas, presuntamente debido
a su baja difusión (Sapers y Hicks, 1989). Se encontraron grandes variaciones en las propiedades inhibitorias de las
ciclodextrinas con los diferentes fenoles analizados.
La fuerza del enlace de la β-ciclodextrina varía con los diferentes fenoles. En sistemas modelo que contienen un
solo compuesto fenólico, la β-ciclodextrina siempre actúa como inhibidor del PPO. Cuando se analizaron las
mezclas de compuestos fenólicos, los resultados fueron variables y el balance entre los sustratos de PPO presentes se
pudieron modificar, obteniendo cambios de color después de la oxidación enzimática catalizada por el PPO (Billaud et
al., 1995).
Inhibidores de Enzimas
Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en productos frescos cortados es el 4-
hexilresorcinol, un químico que se ha usado con seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como
FDA GRASS (generalmente referido como seguro) para uso en la prevención de cambios de color en el camarón
(melanosis), el cual probó ser más efectivo que el sulfito en base peso/peso (McEvily et al., 1992). Actualmente, su uso
en productos de frutas y verduras se ha retrasado mientras se espera la aprobación de la FDA. Se demostró la eficiencia
del 4-hexilresorcino en pruebas preliminares en manzanas y papas cortadas (McEvily et al., 1991). La combinación de 4-
hexilresorcinol con ácido ascórbico mejoró el control de oscurecimiento en rebanadas de manzanas (Luo y Barbosa-
Canovas, 1995).Aplicación de AgentesAntipardeamiento En general, los químicos usados para prevenir o controlar el
pardeamiento enzimático se usan en soluciones, frecuentemente como formulaciones que contienen uno o más
compuestos que se usan para las piezas de frutas o vegetales. Se ha reportado que con algunos químicos, como el
ácido ascórbico y eritórbico o sus sales, se limita la penetración dentro del tejido de la planta.
Tratamientos CombinadosSe pueden lograr tratamientos más efectivos para la conservación de productos frescos
cortados usando tratamientos combinados. Un tratamiento combinado común incluye el ácido ascórbico y cloruro de
calcio. En el caso de dos variedades de manzana, ej., ‘Newton Pippin’ y ‘Golden Delicous’,
la combinación de altas concentraciones de ácido ascórbico (1%) y CaCl2 (0.1%) produjo la menor pérdida de
reflectancia o lectura de oscurecimiento. Es interesante notar que el uso de sólo CaCl2 causó casi tanta inhibición en las
manzanas ‘Newton Pippin’ pero no en el caso de las ‘Golden Delicious’. La Tabla 3 muestra
algunos resultados de un estudio usando diferentes combinaciones de agentes antipardeamiento en rebanadas
preparadas de tres variedades diferentes de papa variando el tiempo (Mattila et al., 1993). Otros tratamientos
combinados incluyeron el uso de agentes antipardeamiento y métodos físicos, como el tratamiento con calor o atmósfera
controlada, la combinación de 0.5% de O2 y 1% de CaCl2, el cual fue muy efectivo para minimizar el oscurecimiento en
las rebanadas de peras (Rosen y Kader, 1989). En la preparación de papas pre-peladas, el daño producido por el
método de pelado tuvo un efecto significativo en el pardeamiento del producto. El tejido dañado de las papas peladas
se puede eliminar por digestión alcalina o con soluciones ácidas calientes de ácido ascórbico/ácido cítrico antes del
tratamiento con inhibidores del oscurecimiento (Sapers et al., 1995). Fuente:Fresh-cut Fruits and Vegetables
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3. AromatecA
Science, Technology and Market. USA, 2002. Traducción: I.A. Violeta Morales V.
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