Este documento describe la enzima polifenoloxidasa (PPO), sus reacciones y efectos en los alimentos. La PPO cataliza la oxidación de monofenoles y difenoles en o-quinonas, causando el oscurecimiento de alimentos como papas, manzanas y camarones. También es responsable del color en el té negro y el chocolate. El documento explica métodos para controlar la PPO, como el uso de ácidos, agentes reductores, tratamientos térmicos y bisulfito de sodio.