Métodos de conservación para pescados

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
PARA PESCADOS
Manipulación y
Transpor te de
Alimentos
La conservación de los pescados ha sido de suma
preocupación para la cual se ha visto en la necesidad de
hacer innovaciones tecnológicas para que no afecte su
valor nutricional.

Introducción
El pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, por lo cual a través de la historia
desde las épocas de los egipcios comenzaron a utilizar el método de la salazón para poder
almacenarla y mantenerla comestible durante muy largos periodos de tiempo, la FAO ha
publicado que en Asia industrializada las perdidas es de un 15% , 12% América de l Norte y el
10% en América latina en la denominada etapa postcosecha, pero hasta que llegue al
consumidor las perdidas en Asia industrializada es del 35%, América del Norte 50% y en América
Latina es del 30% por lo que es de gran interés que los porcentajes comiencen a disminuir
marcadamente, por lo mismo hace miles de años han existido métodos de conservación tan
conocidos hoy en día como es el caso de la refrigeración, curado, salazón , ahumado entre otros,
pero se ha ido perfeccionando estas técnicas para obtener mejores resultados pero a pesar de
ello no es suficiente por lo que se sigue buscando métodos que brinden mayores ventajas para
a los diferentes alimentos más perecederos, lo cual es de tanta importancia para alargar la vida
útil del producto consistiendo en bloquear la acción de los agentes que deterioran el alimento
como son los microorganismos y enzimas que van a alterar sus características originales como
son el aspecto , color y sabor que pueden estar en su interior o pueden ser ajenos al organismo
y de esta manera no haya pérdidas financieras para el vendedor y que pueda durar en las manos
del comprador.
En este escrito vamos a poder conocer cuáles son las metodologías más usuales y cuáles son las
tecnologías que se han desarrollado en estos últimos tiempos con la finalidad de alargar la vida
útil, se espera con el mismo que el lector pueda obtener muchos conocimientos de las técnicas
a desarrollarse.

Referencias Bibliográficas
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 http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf

Flujo post-cosecha del producto
Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca como es la pesca artesanal, industrial,
blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los órganos para luego ser
lavado y ser posteriormente incorporado hielo para ser llevado del mar a la playa se debe hacer
una relación de 1:1 es decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una
temperatura de 4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados enteros y grandes se
debe emplear temperaturas entre 0 y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa de
hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego colocar una capa de pescado seguido de
hielo con un espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho
para que no afecte la calidad del pescado.
Transporte y distribución
Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se debe llevar a pre enfriamiento para que
no exista altibajo de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daños.
Debemos tratar de no romper la cadena de frío por ser muy perecedero por lo que debemos de
tratar de tener una temperatura óptima y debemos apilar el pescado correctamente y no en
muchas cantidades para que haya una velocidad rápida hacia el lugar de estructura.
Se debe llevar con rapidez al lugar de destino ya sea a la industria o los diferentes puntos de
distribución.
Almacenamiento comercial
Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cámara para que no se deshidrate la estiba
sea adecuada por lo que se recomienda colocar sobre pallets.
En el caso de filetes se debe colocar en fundas plásticas para luego ser colocada en hielo, ya que
al estar en contacto de hielo se produce quemado ocasionando perdida de nutrientes y sabor
debido a un mal manejo.
Almacenamiento en casa
En el caso de pescado en el congelador es de -15°C y en la nevera en la parte de abajo es de 10°C
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Métodos no tradicionales de conservación
Son los más empleados pues ofrecen más ventajas que los tradicionales, sin embargo son más
caros a pesar de esto no pueden ser aplicados en las diferentes regiones ya que es necesario de
equipos y maquinaria muy especial y a mas que se debe usar energía eléctrica para ser
implantados.
Refrigeración
Este método se basa en la disminución de desarrollo microbiano y de la actividad enzimática
mediante el empleo de bajas temperaturas dentro de este método se tiene dos tipos.
Agua de más refrigerada en este método se introduce el pescado en un tanque con agua salada,
que después se refrigera a una temperatura entre los 3 a 5°C. El agua salada que se emplea

puede ser agua de mar (antes de su uso requiere de un pretratamiento para eliminar la
contaminación o una salmuera con una concentración de sal entre al e a 5%. Este método es
caro debido a la temperaturas muy bajas que van a emplear, y por lo que llega hacer muy costosa
a más de que otra desventaja es que no puede usarse o emplease en el caso de ser pescados
chicos debido a que la presión osmótica les llegaría a provocar un destrozamiento de sus
músculos por lo que se aplica solamente a pescados grandes y enteros.
Refrigeración mecánica
Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito de
reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado , después de que se crean la atmosfera
adecuada , este método ejerce pocos efectos negativos prolongados
Congelación
Es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los
microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en
la que el agua se va a transformar en hielo este método es muy costoso su temperatura es de -
18°C y estando a esas temperaturas puede durar de 8 a 12 meses aunque en la congelación se
puede presentar problemas como son: rancidez, obscurecimiento, pérdida de agua y que
maduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar más tiempo y que se puede obtener
un producto de características semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso.
La congelación sirve para conservar los pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica características de textura, sabor,
aroma, etc.) Incluso después de la descongelación. La congelación se puede realizar en el propio
barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
Calidad inicial del pescado
Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la
congelación.
Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor
es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra congelación es el mejor
sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5°C en menos de 2 horas en el centro
del alimento. A continuación se mantiene el pescado de -20°C hasta su completa congelación y,
por último se mantiene a 25°C. Si después se someten a una descongelación correcta, las
características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Envasado Impide la perdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante
un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que
le proteja durante su almacenamiento.
Almacenamiento el pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18°C bajo cero.

Pescados congelados
Los pescados congelados que mejor llegan a soportar este tipo de conservación son aquellos
que poseen textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o
halibut). Estos se conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados
todo ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de
conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la congelación. El deterioro y
oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de tres
meses, esto será válido si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes
oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
Congelación artesanal
Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la
refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a
cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Asimismo, es muy importante envolverlo y
etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal
sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de
cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya
congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que el tiempo
de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de cristales de hielo de mayor
o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su
tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evi tarlo se debe graduar el
termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la
congelación. A continuación se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el
termostato en la misma posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el
termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de
-18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de alimento de
una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el aparato.
DESCONGELACIÓN
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se
debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas
nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar
el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma
directa sin descongelar.
En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta
cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o
parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no
debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con
el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros, troceados o filetes que
se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o
mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone de excelentes productos en el
mercado como el bonito del norte o atún blanco. También pescados como la sardina y la caballa
tienen una arraigada tradición conservera en España. Este sistema se emplea mucho para la
conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).
Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura
superior a 100ºC, que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de
causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Esto permite
la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros.
Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable
almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas
que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido,
deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben
consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que
oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
La alteración química es consecuencia de la acción gradual de los componentes del producto
sobre el metal de la lata cuando ésta no se encuentra protegida. El resultado es corrosión
interna, decoloración del contenido y liberación de hidrógeno que abomba la lata, en muy raras
ocasionas no puede evidenciarse claramente una franca alteración como en el caso de alimentos
contaminados con clostridium botulinum. Actualmente solo el 7% de la producción mundial de
productos marinos se vende enlatado ya que este método es muy caro, aunque se presenten
mejores características de conservación en los productos que se someten a este proceso.
Semiconservas
Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado. Son
productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede
prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración.
En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e
introducido en barriles separado por capas de sal. Para ayudar a la penetración de la sal, se pone
un peso sobre los barriles. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado
y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su
aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le
recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan
con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Hay que tener en cuenta el tipo de conserva; si es "en aceite", "en escabeche" o "al natural", lo
que afecta a su valor energético, a la cantidad y cal idad de la grasa y también a su sabor.
Envasado en atmósferas modificadas
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un
determinado recipiente.

La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se
producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el ai re del envasado y se sustituye por
una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de
conservación. En concreto, se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se
multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración.
En carne y pescado el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias
Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acido lácticas
(BAL) .El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir metabolitos ofensivos ( amoniaco
, aminas, SH2, etc) cuando alcanza niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos
de las BAL son principalmente ácido láctico y otros componentes que no se asocian con la
alteración hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles ≥109ufc/g o cm2.Ademas , las BAL
se multiplican más lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.
En el envasado AM, los gases más empleados son CO2, N2 y O2. El efecto antimicrobiano del
dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose a alimentos proteicos /inhibición
de la flora alterante), a los vegetales (control de mohos) y a presiones elevadas (hiperbáricas),
en las aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo la causa última de inhibición no está
del todo esclarecida pudiendo ser la asociación de varias acciones. Una de ellas tiene que ver
con la formación de H2CO3. El CO2 de la atmosfera se disuelve en el agua para producir ácido
carbónico que se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones.
La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la
temperatura y del pH. Así al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad .El ácido carbónico
como otros ácidos orgánicos débiles, atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de
la célula.
La presencia del dióxido de carbono es muy necesaria para inhibir el crecimiento de las bacterias
aeróbicas comunes, tales como las "Pseudomonas" "Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases
de gran tamaño y a niveles superiores al 20%, su crecimiento es inhibido en el pescado, ya que
el dióxido de carbono afecta a las paredes celulares y reduce el pH en la superficie de la piel del
pescado. En situaciones prácticas, la concentración de dióxido de carbono (CO2) ha de estar
comprendida entre el 30 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.
Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada
prolonga el periodo de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado, hay que
tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden producir efectos
indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el caso de los crustáceos, un sabor
agrio o ácido.
El bacalao, el lenguado, la merluza y la pescadilla son ejemplos de pescados que pueden
almacenarse hasta el doble de tiempo en una atmósfera modificada con respecto al aire a una
temperatura de 0ºC.
Se cree que otras acciones podrían ser:
 Producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al
transporte de solutos.
 Inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de
carboxiliación/descarboxiliación en las que el dióxido de carbono es un reactivo
 Reaccionar con los grupo amino de las proteínas modificando sus propiedades y su
actividad.

El nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anoxico sobre los microorganismos y retrasa el
enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos alimentos, como la
carne fresca, también para evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.
El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma
(oximioglobina). El empleo del monóxido de carbono en algunos alimentos como la carne fresca
es interesante (color) pero tiene limitaciones prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente
explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco.
El oxígeno conserva el color
El oxígeno se utiliza como un componente de la atmósfera modificada a fin de evitar el cambio
de coloración o la decoloración del pigmento de los pescados, mariscos y otros alimentos.
Debido a la oxidación de grasas, el oxígeno no debe utilizarse en envases con pescados de alto
contenido graso, ya que se pueden producir sabores rancios.
Además, el oxígeno se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos anaeróbicos como
el clostridium, que puede producir toxinas.
El riesgo de la aparición de clostridium en pescado envasado en una atmósfera modificada
adecuada es insignificante. Si la temperatura se mantiene cercana a los + 3°C.

En musculo fresco se desarrolla una fermentación moderada o suave que puede no afectar a las
propiedades organolépticas del producto debido a su bajo contenido en azúcares y a su
capacidad tamponante.
Uno de tantos efectos positivos es la salud se sabe que es de regular el tracto intestinal a más
de que poseen acción anticancerígena
Los cultivos bioprotectores de bacterias lácticas y sus metabolitos se pueden aplicar en pescado
fresco como es el cultivo purificado o semipurificado como cultivo productor de bacteriocinas y
otros metabolitos
Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora de los productos de la pesca
Ventajas
· La duración de los productos de la pesca envasados en atmósfera protectora es superior frente
a los envasados en aire. Los gases utilizados previenen el desarrollo microbiano, las reacciones
enzimáticas y de oxidación responsables de su deterioro.
· Estas tecnologías permiten reducir o eliminar otros procesos de conservación complementarios
como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los conservantes derivados del
azufre, que sirven para evitar la melanosis en los crustáceos, por el envasado en atmósferas
modificadas con SO2 que reduce los residuos en el alimento.
· Los envases herméticos facilitan la gestión de almacenes. Con ellos no hay riesgo de pérdidas
o goteo por el exudado ni transmisión de olores.
· Se reduce la formación de compuestos volátiles causantes de olores desagradables como la
trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos
envasados en atmósfera modificada.
· La presentación de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados por la
tecnología de vacío "segunda piel".
· El sistema de distribución varía ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la frecuencia
de reparto, ampliar la zona de distribución y reducir la reposición de los lineales en el punto de
venta.
· Las pérdidas económicas debidas a las devoluciones son menores.

Inconvenientes
· La elección adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las principales
características físico-químicas y la microflora natural del producto. Ésta última varía según el
origen del mismo (de aguas cálidas o frías, de agua dulce o salada, de piscifactoría).
· En atmósferas modificadas con un alto contenido en dióxido de carbono pueden generarse
problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura, aparición de sabores
ácidos y decoloración del músculo.
· El empleo del envasado en atmósfera protectora resulta insuficiente por si solo para la
conservación de los productos de la pesca y debe combinarse con la aplicación de frío.
· Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el almacenamiento y
distribución de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al vacío como bajo atmósferas
modificadas existe riesgo de deterioro microbiano porque la microflora presente en ellos está
adaptada a las bajas temperaturas. Las fluctuaciones en este parámetro pueden favorecer el
desarrollo de patógenos y alterantes.
· Inicialmente la inversión en los equipos de envasado y los sistemas de control es alta. También
debe considerarse el coste de los materiales de envasado y de los gases consumidos.
· En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la maquinaria.
· El volumen de los paquetes es mayor (la relación volumen de e gas/ volumen de producto es
igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, las necesidades de espacio para su
almacenamiento, transporte y exposición aumentan.
· En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad, desaparecen
las ventajas derivadas del envasado en atmósfera protectora.

Ampliar la caducidad del pescado fresco y mariscos como langostinos y gambas es todo un
desafío, debido a la naturaleza especial del producto y a la existencia de múltiples tipos de
pescado con distintas características y, por tanto, distintos requisitos de envasado. La carne del
pescado y el marisco contiene pocos carbohidratos o ninguno, de modo que las bacterias
presentes en la tripa y las agallas del pescado comienzan a actuar sobre la proteína del tejido
muy rápido. Las enzimas de la carne también comienzan a degradar el tejido. El alto contenido
en agua del tejido del pescado y el marisco posee un pH neutro (no es ni ácido ni alcalino); estas
condiciones favorecen una rápida actividad de las bacterias y las enzimas, que provocan el
deterioro, dando como resultado la producción de varias sustancias químicas que dan al pescado
podrido su característico olor desagradable. El pescado con alto contenido de grasa, como el
arenque y la caballa, también es susceptible de sufrir la oxidación producida por el aire y que
provoca la rancidez. La clave para conservar fresco el pescado el mayor tiempo posible es
mantener una baja temperatura, lo más cercana a 0oC que sea posible.
Uno de los grandes retos para elegir una atmósfera protectora adecuada que impida la
proliferación de bacterias es que algunos microbios son aeróbicos (se desarrollan con el oxígeno)
mientras que otros son anaeróbicos y la ausencia de oxígeno alienta su crecimiento. De modo
que se necesita un equilibrio cuidadoso.
Una proporción de dióxido de carbono en la atmósfera de envasado del pescado crudo, que sea
superior al 20 por ciento y ronde por lo general el 50 por ciento, es efectiva para inhibir el
desarrollo de las bacterias aeróbicas comunes. Cuando el CO2 se disuelve en agua, crea una
solución ligeramente ácida que puede retrasar el crecimiento de estas bacterias. El oxígeno
también contribuye a preservar el color de la carne. Sin embargo, en el pescado con gran nivel
de grasa, es mejor emplear poco oxígeno o ninguno, para evitar que se vuelva rancio. El marisco
como las gambas se envasa en una atmósfera que suele contener únicamente dióxido de
carbono y nitrógeno. De este modo, con las condiciones de refrigeración correctas, se puede
duplicar o incluso triplicar el plazo de caducidad, de unos días a dos o tres semanas en algunos
casos.
Métodos tradicionales de conservación
A los métodos tradicionales de conservación se les conoce como métodos de curado porque
para preservar al pescado se basan en la reducción de la humedad o por la adición de
preservativos químicos como son la sal, vinagre o los compuestos volátiles derivados del humo.
Los métodos de curado más comunes son el salado, secado, ahumado, escabeche o la mezcla
de dos o más de ellos. Dentro de los métodos tradicionales también se considera al enhielado.
Enhielado
Es un método muy barato y se utiliza principalmente en los barcos después de la captura. Su
principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la
temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especie de pescado de que se
trate. Otra desventaja es que el hielo puede contaminar el producto.

Normalmente se utiliza como un pretratamiento antes de aplicar otro método de conservación
del pescado.
Secado
Es el método de conservación más común y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la fecha
no ha variado mucho. El principio de este método es llevar al producto gasta un contenido de
agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el secado al sol, en
ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en túnel normalmente más
utilizado, entre otros.
Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean
temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez.
Salado
Puede ser de dos tipos en seco o húmedo. El salado seco se aplica a todas las especies magras,
utilizándose exclusivamente la sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies magras, como

grasas. El proceso se divide en dos etapas en la primera se utiliza una salmuera diluida con un
20-26% de sal, donde se dejan los filetes de pescado por 1 o 2 meses , en l a segunda parte se
utiliza una salmuera de concentración diferente a la primera, con un 40% de saturación de sal .
El producto obtenido por este método de conservación en mayor abundancia y el que más se
comercializa. En este método se emplea la sal como conservador.
Escabeche
Este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la sal llega a
ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos. En este proceso se puede utilizar
otros componentes como ciertas verduras y especias, con la finalidad de hacer más apetitoso al
producto y que pueden contribuir en ciertas características de conservación del mismo.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una
desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color
característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es e l de los
boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se
introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en cal iente o escabeche
cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal,
vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que
desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Precauciones en el escabechado en frio
El vinagre inhibe la capacidad de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que no
existe riesgo de toxiinfección. Respecto a la provocada por Anikiasis, se ha demostrado que estos
parásitos pueden soportar la acción de vinagre durante periodos de tiempo incluso mese en lo
que respecta a los boquerones en vinagre y otros escabechados en frío , hay evidencias que son
la principal causa de anikiniasis en nuestro país , Por tanto, para evitar riesgos el pescado debería
ser sometido además de vinagre a tratamientos térmicos, Si el calor da lugar a cambios en las
características del producto de no agrado al consumidos , la otra opción es previo al
escabechado llevar a congelación por 72hora
AHUMADO
Se basa en dos fases como es la deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo, que
tienen efecto sobre los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad
aproximada del 40%.
En este proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos de los primeros en aplicarse
se tienen el ahumado en frío y ahumado en caliente, los cuales se tomaron como base para la
ejecución de técnicas modernas, en el ahumado en frio se usan temperaturas que van desde 20
a 40 °C. Es un método muy lento, implica curaciones que van desde los dos días hasta semanas

Ahumado en frío. Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa. Algunos
pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una
cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor
cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que
rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más
empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su textura
y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y
al humo.
Mojama: Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho
viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se hecha pronto a perder, pero
es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o
cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
De esta palabra árabe viene la mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz,
Almería), y también en Murcia y Valencia. Para su elaboración se parte de cualquier tipo de atún
o bonito, incluso se puede emplear caballa y otras especies. La que goza de mayor aprecio es la
de atún rojo. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los
lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en
sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir
el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los
lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme,
momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en
muchos casos en plástico y al vacío. La aparición de pequeñas manchas blancas no implica que
está en mal estado, sólo es debido a la cantidad de sal. La mojama se suele servir como aperitivo
en lonchas finas muy delgadas, casi traslúcidas. Hay quien la mantiene durante una hora en
aceite de oliva virgen para que resulte más jugosa y la sirve junto con almendras tostadas y
picadas.
Luz ultravioleta
Se pueden tratar distintos tipos de carne (pescado, pollo, carne bovina) antes de su refrigeración
,con luz UV en la superficie para reducir la carga microbiana en dos o tres siclos logarítmico(
dependiendo de la dosis aplicada) lo que puede aumentar varios días su vida útil. No obstante,
es posible que se generen sustancias iniciadoras de la oxidación del alimento por lo que pueden

modificarse las características organolépticas del producto. Este método se basa en la utilización
de flashes o pulsos de luz intensa sobre el producto, de manera que se libera energía
rápidamente a la superficie del producto. El escaso tiempo de exposición limita la formación de
componentes, lo que evitaría dichas modificaciones químicas indeseables.
Vale recordar que a pesar de una tecnología aplicable a muchos alimentos, es necesario tener
muy en cuenta la composición de estos productos, ya que se necesita dosis distintas de radiación
UV según la composición química y ordenamiento estructural propia del alimento

El uso de la tecnología UV con fones de desinfección implica la región ultravioleta del espectro
electromagnético, con un rango de longitud de onda entre 100 y 400 nm. Este se puede
subdividir
 UV de onda corta UV-C entre 200 y 280 nm Rango Germicida.
 UV de onda media UV-B entre 280 y 315 nm.
 UV de onda larga UV-A entre 315 y 400nm.
La máxima eficiencia para la desinfección se sitúa en 254nm
La radiación UV produce cambios fotoquímicos a más de que cuyos efectos pueden variar según
la especie de microorganismos que se trate. El mecanismo de acción letal depende su absorción
por el ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. La radiación
absorbida por los nucleótidos produce cambios físicos de electrones, formando uniones
cruzadas entre tiamina y citosina (nucleótidos de bases pirimidicas) pertenecientes a la misma
cadena, lo que provoca la formación de dimeros ciclobutil pirimidina.
No obstante, es posible que ocurra una reactivación. El ADN puede ser reparado por factores
proteicos cuando las células dañadas se exponen a longitudes de onda superiores a 330nm. Se
puede estimular la separación del ácido nucleico debido a la activación de la enzima fotoliasa
que monomeriza los dímeros formados después del proceso de radiación.
Las células reactivadas pueden ser más resistentes si se someten a un segundo tratamiento. Se
observó que sería necesaria una dosis mayor de radiación para lograr una reducción 4 log de
células fotos reactivadas, previo tratamiento de agua con UV.
A fin de logara la inactivación microbiana, la exposición UV debe ser al menos 400J/m2 en toda
la superficie del producto, a más de que los factores críticos incluyen la transmisividad del
producto, la configuración geométrica del reactor, la potencia, la longitud de onda y la
disposición física de la fuente de UV, el perfil de flujo de producto y la trayectoria de la radiación

Recubrimientos comestibles
(Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Francia y Latinoamérica)
Se utilizan en una variedad de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes,
pescados, productos de panadería y repostería, productos lácteos, frutos secos, etc. Con la
finalidad de poder preservar sus características y prolongar su vida útil.
Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya que
crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los
cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más
frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen
protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de
los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.
Los recubrimientos basados en polisacáridos más habituales se obtienen de celulosas
modificadas, pectinas, derivados de almidón, carragenos, quitosano, etc. Estas láminas permiten
el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos
metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor
de agua.

Las películas lipídicas se forman a partir de aceites
vegetales, digliceridos y triglicéridos y ceras. Es
imprescindible utilizar una matriz que sirva de
soporte para estas moléculas puesto que por sí
solas llegan a originar estructuras demasiadas
frágiles .Para estas matrices se emplean celulosas
modificadas (hidroxipropilmetilcelulosa,
etilcelulosa, metilcelulosa, quitosano y proteínas
de suero.
Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con
caseína, albúmina de huevo, proteínas de soja,
zeina , gluten de trigo, colágeno y gelatina,
principalmente comparadas con las anteriores, al
capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es
inferior. Los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes
(glicerol, polietilglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se
añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos microbianos,
antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida útil
Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos anaerobios y las
reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada entre la
cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elección del material de
recubrimiento más adecuado a las características del producto y la introducción en el de agentes
conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
Selección del recubrimiento
Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto se reduce la capacidad de intercambio de
gases del mismo con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido para la respiración
y el egreso del CO2 generado en ésta ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la
concentración de O2 y un incremento en la de CO2al interior del propio producto. Al cabo de
cierto tiempo, las tasas de consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de intercambio
a través del conjunto cáscara–recubrimiento y se alcanzan concentraciones constantes, a lo que
se llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el
CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de tolerancia del
producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a este criterio y esto
implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del mismo.
La liofilización
Provienen de la cultura Inca, en el antiplano andino
Es un proceso utilizado para la conservación mediante la sublimación utilizado con el fin de
reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termosensibles, es más fiable en procesos
de conservación para productos biológicos más que la congelación y la deshidratación. Sin
conservantes o productos químicos, es el proceso más adecuado para para preservar las células,
enzimas, vacunas, virus, carnes, peces y alimentos en general. En este proceso no se ven
alterados en sus propiedades y se rehidratan fácilmente.

La liofilización no altera la estructura fisicoquímica del material pero permite su conserva
indefinida sin cadena de frío, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiológica.
A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en el alimento el
encogimiento es mínimo, el aspecto, la textura, el sabor y la aroma no se pierde, se intensifica y
se mantienen las características nutricionales. Es ideal para productos que no deban calentarse
ni siquiera a temperaturas moderadas
Para un investigador liofilizar es extraer el 95% de agua, mientras que para un comerciante
significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica; stocks de frutas y hortalizas
sin gastos de conservación y valor agregado local aproximadamente 1200% más.
Aplicaciones
La liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que por cualquier método
de secado, el factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada
cuando se verifica la sublimación. Al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado
retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilización de materiales biológicos y
alimenticios tiene la ventaja de que conserva su sabor y aroma. Las temperaturas bajas que se
emplean reducen al mínimo las reacciones de degradación que casi siempre ocurren en los
procesos comunes de secado. Sin embargo el secado por congelación es una forma de
deshidratación de alimentos bastantes costosas.
PROCESO DE LA LIOFILIZACIÓN
El primer paso del proceso de liofilización debe ser el establecimiento de una formulación o un
producto reproducible, es decir, en la cual exista un control cuidadoso sobre la composición
química y las concentraciones de los constituyentes activos e inactivos. El punto clave en la
preparación de un producto a liofilizar es la reproductibilidad. Un producto liofilizado
reproducible debe comenzar con una formulación reproducible o una composición conocida.
La naturaleza, tiempo y gasto del proceso de liofilización son directamente dependientes de la
naturaleza química y física del producto, su impacto sobre el proceso de secado y sobre la
naturaleza del producto final no es frecuentemente bien entendido. La disminución del costo de
la liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante. La disminución de los costos de la
liofilización es un paso inmediato que se lograra mediante una reducción de la temperatura en
la operación, para entender este objetivo la compresión profunda de la transferencia del calor
y masa del proceso es probablemente una condición sin igual.
Conclusiones
Existen varios métodos de conservación que va desde la refrigeración que hace inhibir el
desarrollo microbiano y la actividad enzimática de la misma que es llevada en dos formas donde
se debe meter al pescado en agua salada pero un previo tratamiento de la misma para evitar
una contaminación o como otra opción una salmuera con una concentración del 5% pero se
debe usar en el caso de pescados grandes o enteros ya que en el caso de ser pequeños la presión
osmótica los destrozaría en una temperatura entre los 3 a 5°C.
La congelación es un procedimientos de muy bajas temperaturas como es de -18°C donde la
inhibición parcial total de los microorganismos y enzimas que consiste una deshidratación

parcial y ligera donde el agua se transforma en hielo su conservación esta entre los 8 a 12°C
aunque puede ocasionarse ciertas desventajas como es la rancidez, obscurecimientos, pérdidas
de agua y quemaduras, para obtener pescados congelados de calidad debemos tomar encuentra
factores como es la frescura , entre más rápido se lleve a la congelación después de haber sido
capturado y ser llevado entre los 0 a ‘5°C para luego hasta -20°C para su completa congelación.
En el caso de conservas se somete a un proceso de esterilización a una temperatura superior a
los 100°C para destruir los gérmenes patógenos capaces de causar daños y se inactivas las
enzimas que causan alteraciones haciendo así que este método tenga una vida comercial de 3 a
5 años y que no necesite refrigeración a diferencia de las semiconservas de anchoas o las huevas
de pescado que requieren refrigeración, este método actualmente solo el 7% de la producción
mundial se productos marinos se venden enlatados. En el caso de semiconservas e se debe
descabezar, eviscerar, lavado e introducirlo en barriles con separaciones de sal para luego
cuando la carne ya está madurado el pescado se lava y se recorta retos para luego ser envasaos
con aceite y se cierran.
Enhielado es utiliza muy barato después de haber sido capturado donde su efectividad llega a
depender de la temperatura del ambiente, de la especie del pescado aunque el hielo puede
llegar a contaminar el producto.
El secado tiene la finalidad de llevarlo de forma natural hasta un 12 a 15% de agua bien puede
ser en secado a sol, o en ambientes secos y corrientes de aire, o puede ser artificial como es el
secado de túnel que es el más usado pero este método no se debe emplear en el caso de
pescados grasos ya que se emplean temperaturas altas puede ocasionarse problemas de
rancidez
El salado puede darse de dos formas bien seco o húmedo, el primero se emplea para especies
magras donde, pero el salado en salmuera es para especies magras o grasas, el proceso se divide
en 2 etapas donde la salmuera esta entre los 20 a 26% de sal donde se deja reposar entre 1 a 2
meses los filetes de pescado y en la segunda parte debe obtener un 40% de saturación de sal,
este método es el más usado.
Escabeche este método se basa en el efecto de un ácido en forma conjunta con el efecto de la
sal llega a ejercer un control sobre el desarrollo de los microorganismos, esta técnica incluye el
uso de la sal y vinagre , lo que aumenta la acidez provocando su desnaturalización parcial de las
proteínas contribuye a la textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de
muchos gérmenes patógenos aunque no puede inhibir un riesgo de toxiinfección como es el
caso de la anisakiasis para lo cual se recomienda ser sometido antes a una congelación por 72
horas antes de ser sometido al escabechado.
El ahumado en frio va en temperaturas desde 20 a 40 °C y se pueden comer crudos como es el
caso del salmón o unos q van a necesitar cocción como es el caso de arenques o el eglefino este
tipo de ahumado necesita mayor cantidad de sal a diferencia del ahumado caliente q su
temperatura está a los 80°C para q se cuecen y se ahúmen al mismo tiempo este tipo de técnica
es para pescados como el caballa , trucha y la anguila donde modifica su textura , color dorado
y aroma debido a la sal , calor y al humo
La mojama primero se debe cortar los lomos para luego ser lavados y los salan dejándolos por
días para luego ser lavados y luego son llevados a secar en un lugar aireado obteniéndose un
pescado pardo rojizo y firmes para luego ser envasados en plásticos y al vacío esta técnica es
usada en atún rojo, caballa entre otras en el suroeste español.

Luz ultravioleta este método se basa en la utilización de flashes o pulsos de luz intensa de
manera que se libera energía rápidamente el escaso tiempo de exposición llega a limitar la
formación de componentes indeseables pero debemos conocer la composición de los productos
ya que necesitan diferentes dosis de exposición de radiación UV la máxima para desinfección es
de 254nm. La radiación produce cambios fotoquímicos a más de que varía según los
microorganismos ya que el mecanismo de acción depende de su absorción por el ADN pudiendo
tomar en cuenta el crecimiento celular y provocar la muerte, las células reactivas pueden ser
más resistentes si se someten a un segundo tratamiento para lo cual se necesita 4log de células
foto reactivas previo tratamiento de agua con UV.
El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un
determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del
envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales
degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del
envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a
prolongar el tiempo de conservación. La presencia del dióxido de carbono es muy necesaria para
inhibir el crecimiento de las bacterias aeróbicas comunes, tales como las "Pseudomonas"
"Acinetobacter" y la"Moraxella". En envases de gran tamaño y a niveles superiores al 20%, su
crecimiento es inhibido en el pescado, ya que el dióxido de carbono afecta a las paredes
celulares y reduce el pH en la superficie de la piel del pescado. En situaciones prácticas, la
concentración de dióxido de carbono (CO2) ha de estar comprendida entre el 30 y 60%, siendo
más efectiva su acción a bajas temperaturas.
Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el envasado en atmósfera modificada
prolonga el periodo de duración del pescado fresco entre 3 y 5 días más. Por otro lado, hay que
tener en cuenta que concentraciones excesivamente altas de CO2 pueden producir efectos
indeseables en forma de pérdida de líquido del tejido o en el caso de los crustáceos, un sabor
agrio o ácido. Mientras que el nitrógeno que retrasa el enranciamiento y el oxígeno mantiene el
color de la misma este se debe usar en especies no grasos debido a que se da un enranciamiento.
Se trata de películas biodegradables que se llegan adherir a la superficie del alimento ya que
crean una microatmosfera en torno al pobre oxígeno. Las propiedades barrera de los
cubrimientos comestibles dependen de los componentes empleados en la fabricación .Lo más
frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas combinaciones de ellos. En general, ofrecen
protección frente a los gases y la humedad, evitan la perdida de aromas y le deshidratación de
los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia. Estas láminas permiten el
intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos
metabólicamente activas. Como principal desventaja destaca su elevada permeabilidad al vapor
de agua. Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patógenos
anaerobios y las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxigeno muy limitada
entre la cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la elecci ón del
material de recubrimiento más adecuado a las características del producto y la introducción en
el de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano
Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto se reduce la capacidad de intercambio de
gases del mismo con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido para la respiración
y el egreso del CO2 generado en ésta ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la
concentración de O2 y un incremento en la de CO2al interior del propio producto. Al cabo de
cierto tiempo, las tasas de consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de intercambio
a través del conjunto cáscara–recubrimiento y se alcanzan concentraciones constantes, a lo que

se llama un estado de régimen estacionario. Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el
CO2 se instalen en un nivel inferior o superior, respectivamente, a los límites de tolerancia del
producto, por lo cual al seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad a este criterio y esto
implica definir los valores adecuados de permeabilidad a O2 y CO2 del mismo.
La liofilización es un proceso de conservación muy eficaz donde extrae según los analistas el 95%
de humedad en un alimentos a mas de ser muy eficaz que no va hacer cambios fisicoquimicos y
no va a ocasionar cambios en la aroma y su sabor es muy utilizado en varios campos pero en la
industria alimenticia es usada para comida de bebes, peces entre otros, este tipo de
conservación es mejor que la deshidratación y la congelación y es muy fácil la hidratación
comprendiendo su proceso en congelación a bajas temperaturas , secado por sublimación del
hielo y almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

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