El documento proporciona instrucciones sobre cómo preparar y cortar diferentes tipos de pescado. Explica los tres pasos principales: 1) descamar el pescado, 2) eviscerarlo o vaciar su interior, y 3) cortarlo de diferentes maneras como en filetes, cubos, tiras o rodajas dependiendo del plato que se vaya a preparar. Se describen varios tipos de cortes comunes para pescado como filetear, cortar en cubos, tiras, rodajas y medallones.
Usos culinarios y gastronómicos del marisco.
Identificación y control de materias primas.
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, etc.…
Por tanto, se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice con las máximas garantías.
Una vez recibimos el marisco (teniendo en cuenta que se trata de una elas materias primas más delicadas), de acuerdo a los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mayor control de los Costes.
Debemos, por tanto, almacenarlos como mejor se acomode a su posterior operación.
Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenan los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía comprueba la fecha de caducidad para cada producto.
• La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados, etiquetados y fechados.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
• Los anaqueles deberán de estar 15 cm por encima del nivel de piso.
• Mantener en todo momento el sistema FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
• Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la cámara.
• No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
• El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos principalmente.
• Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.
• Seguir el Procedimiento FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.
Recuerda que tu GESTION de las operaciones (espacios y/o distribución) serán fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
Usos culinarios y gastronómicos del marisco.
Identificación y control de materias primas.
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, como por ejemplo, por contener sustancias toxicas o venenosas, por una sensibilidad que la persona puede tener hacia un alimento especifico, como las alergias a los mariscos, etc.…
Por tanto, se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice con las máximas garantías.
Una vez recibimos el marisco (teniendo en cuenta que se trata de una elas materias primas más delicadas), de acuerdo a los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mayor control de los Costes.
Debemos, por tanto, almacenarlos como mejor se acomode a su posterior operación.
Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenan los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía comprueba la fecha de caducidad para cada producto.
• La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados, etiquetados y fechados.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
• Los anaqueles deberán de estar 15 cm por encima del nivel de piso.
• Mantener en todo momento el sistema FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
• Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la cámara.
• No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
• El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos principalmente.
• Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.
• Seguir el Procedimiento FIFO (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C
Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.
Recuerda que tu GESTION de las operaciones (espacios y/o distribución) serán fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
E-portafolio de hidrobiológicos,Neidy Telloneidy77
GUÍA DE PESCADOS Y MARISCOS
MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y MARISCOS
ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE PESCADOS Y MARISCOS
E portafolio " hidrobiologicos", Ana Quiñonezanalaura_95qui
Definición de pescado y mariscos
Estructura del Tejido músculos
Composición química del pescado
Transformación del musculo
Factores de calidad del pescado
Presentación elaborada por Conservas Serrats en la que se ofrece información sobre la anchoa del Cantábrico: información general, nutricional, proceso de elaboración de la conserva, etc.
Trabajo de investigación en torno a la pesca en el cantábrico. Hecho por alumnado de sexto de Primaria, para el área de Cultura Asturiana. Trabajando aspectos de la economía del entorno cercano.
2. PRIMER PASO, DESCAMAR La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas. En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamadorempezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua
3. PASO DOS. ESVICERADO El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo. En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza. En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
5. En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza. Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
6. 3 PASO .EL CORTE Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro
7. Tipos de corte más comunes. Filetear el pescado Hacemos un corte al rededor de la cabeza y otro corte en el centro, paralelo al espinazo, dividiendo el cuerpo en dos filetes.Hacemos un ultimo corte por encima de las espinas.Este corte sirve para todos los tipos de pescado, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.
10. 3.1 RETIRAR LA PIEL Para retirar la piel, colocamos el filete con la carne hacia arriba y hacemos un corte en el extremo, entre la carne y la piel.Tomamos el filete por la piel y deslizamos el cuchillo.Si queremos freírlo podemos conservar la piel.Retiramos las espinas visibles con un cuchillo y las demás con una pinza.
11. EN CUBOS Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones en cubos de 2 cm.
12. EN TIRAS Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremos el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.
13. RODAJAS O MEDALLONES Cortamos transversalmente el pescado limpio. Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos. Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros. MEDALLONES(inglés: steak)Pescado congelado y fresco.Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.
14. ESCALOPES Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados. Antes de efectuar el corte debemos asegurarnos de retirar todas las espinas.
15. SUSHI Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usuzukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo. .