Cría de caracol (helix aspersa)

24/5/2015 Cría de Caracol (Helix aspersa)
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Cría de Caracol ﴾Helix aspersa﴿
Índice de Artículos
Cría de Caracol (Helix aspersa)
Introducción
Sistemas de Cría
Productos Secundarios
Análisis FODA
El mercado en México
El mercado Internacional
Descripción
Misión
Visión
Políticas
Objetivos
Códigos de Ética
Giro Comercial
Estructura de Puestos
Actividades
Instalación del Criadero de
500 Kg
Cronograma
Recursos
Presupuesto
Cumplimientos normativos
Recomendaciones
Anexo 1. Manual de Funciones
Anexo 2. Manual de
Procedimientos
Referencias Bibliográficas
Todas las páginas
Antecedentes
Akumaterekua Mexikani, S. C de R. L. es una empresa dedicada a la cría, venta y comercialización de
caracoles de tierra de la variedad Helix Aspersa. Son criados en forma natural y a ciclo mixto, alimentados
con vegetales, derivados de cereales y calcio. Se comercializan vivos para usos gastronómicos y
reproductores aunque también se comercializan sus derivados en forma de envasados, en tarros 1 litro. Esta
sociedad se formo en 2006 por iniciativa del Biólogo Víctor Manuel Esparza, con el objetivo de producir
Caracol de forma intensiva en el Estado de México. Desde un comienzo han aplicado las más mejores
técnicas en su producción. De esta manera se comenzó con la construcción de un sitio de cría, en el cual se
mantiene en condiciones óptimas a los caracoles para asegurar su crecimiento y engorde, y al mismo tiempo
se vigila que se encuentren en buen estado de salud parta garantizar la calidad de los productos.
Esta práctica se remonta a la antigüedad, dado que el caracol fue incorporado a la alimentación humana
desde los tiempos más pretéritos de la historia y aunque su consumo no es muy extendido en los últimos
años a tenido un resurgimiento notorio en la sociedad. Se han encontrado Restos fósiles de moluscos en
cavernas prehistóricas que lo demuestran. Los romanos fueron, no solo consumidores, sino también
importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían
secciones separadas para las diferentes especies y ya introdujeron la selección de los mejores especimenes
para dedicarlos a la reproducción. Más tarde la Edad Media fue una época de apogeo de los caracoles, en
la que se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia
cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios
europeos fue un plato habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las
mesas nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su
resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de
Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.
La Helicicultura se define como la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles terrestres en
criaderos abiertos naturales o cercados y cerrados como invernaderos y habitaciones climatizadas, esta
palabra se forma a partir de "HELIX" nombre dado a un grupo de caracoles por su forma "HELICOIDAL" y
"CULTURA" que significa "CULTIVO" esto fue lo que se determinó en el último convenio de Helicicultura
realizado en Francia en el año 1994.Como actividad comercial surge del estudio de las investigaciones y
experiencias recogidas en los últimos años, desarrolladas por distintos países, especialmente Italia, Francia,
España y EE.UU., donde esta actividad es practicada desde hace muchos años (Frescargot Farms de
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Victor Manuel Esparza
Biólogo
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Biólogo

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EE.UU. 1985, Helix Europe de España). Se calcula que el consumo mundial de caracoles comestibles
terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas anuales actualmente. En estudios realizados a nivel mundial
(1999), los especialistas aseguran con que en los próximos 20 años el consumo mundial anual se
multiplicará por cinco, es decir, 1.500.000 toneladas por año.
Introducción
La helicicultura designa un proceso productivo mediante el cual se procede a la cría racional y en cautiverio
de caracoles terrestres comestibles en criaderos abiertos naturales o cerrados.
En nuestro país el desarrollo de la actividad es incipiente y es poca la información que se puede obtener ya
que casi no se conocen criaderos de tipo industrial, salvo algunos casos aislados. En el país se dispone de
inmensas extensiones de tierras muy aptas (humedad, pH y temperaturas medias), que podrían ser utilizados
para la cría de caracoles terrestres, especialmente el Helix aspersa. Además de ser una alternativa válida de
producción, la helicicultura ha despertado expectativas, ansiedades e ilusiones, y ha permitido desarrollar
valores y destrezas a los productores de caracol
El caracol de tierra es un molusco que se encuentra en estado silvestre en jardines, campos con vegetación
y debajo de las piedras, siendo Helix aspersa y Helix pomatia las especies más características. Posee un
caparazón relativamente fino y un cuerpo dividido en cabeza, pie y masa visceral. Es un hermafrodita
insuficiente o incompleto, incapaz de autofecundarse, cuya madurez sexual se establece entre los 205 y 240
días. Para su reproducción, es necesario el apareamiento de dos adultos; de cada pareja fecundada, se
obtiene un doble desove. El acoplamiento y el desove ocurren generalmente dos o tres veces por año. La
cantidad y el tamaño de los huevos dependen de la especie y de las condiciones ambientales.
Se desarrolla bien dentro de las temperaturas que van desde los 18 a 20°C y con una humedad ambiental
del 70 al 80%. La actividad en su medio natural se desarrolla en tres periodos: durante la primavera, verano
y otoño, en los cuales crece y se reproduce. Nace en verano, vive activo hasta el otoño y duerme durante el
invierno. En la primavera despierta, come, se fecunda y pone huevos. Cuando comienzan los primeros fríos
aquellos que no lograron desarrollarse íntegramente, hibernan.
Helix aspersa es la especie seleccionada en los criaderos dada su rusticidad, resistencia, adaptación al
cautiverio y sobre todo por su precocidad en el crecimiento para la cría en cautiverio y la calidad de su
carne. Esta especie tiene una alta demanda mundial para su uso en la alta cocina, por ejemplo, Francia, el
mayor consumidor, ronda entre las 50 000 toneladas de consumo al año. La rentabilidad es aún más
interesante todavía, en un criadero abierto se puede obtener hasta un kilo de caracoles por metro cuadrado
y un criadero del tipo intensivo cerrado con temperaturas controladas es más alto este rendimiento por metro
cuadrado, el precio viene aumentando de 8 a 10% de año en año, en este momento el kilo de carne de
caracol se paga en U$ S 4,50.
Sistemas de Cría
Cría extensiva o a campo: De los caracoles que crecen de manera silvestre, se eligen los ejemplares de
mayor tamaño, sanos y no deshidratados por la sequedad ambiental. Se colocan en un recinto cerrado y
protegido del viento, disponiendo de plantas para alimento y refugio, quitando las malezas y gramíneas
rastreras, manteniéndolos a salvo de sus enemigos y humedeciendo el suelo. El recinto consiste en una
zona cercada con chapas onduladas de metal o plástico, tela metálica o plantas trenzadas como por ejemplo
cañas. En este sistema, desovan dos veces al año y su vida útil es de cuatro años.
Cría intensiva: Se realiza en recintos especiales, con temperatura y humedad controladas y en mesas de cría
de planos verticales; con estrictos controles sanitarios y alimenticios además del climático. Con este sistema
se obtienen los más altos rendimientos, pero a su vez es más costoso tanto en materiales como en mano de
obra. En Francia, se ha empezado a desarrollar esta tecnología industrializada de la helicicultura desde hace
ya varios años. Italia, al contrario, considera inadecuada la instalación de un criadero en condiciones que no
sean las naturales propias a la simplicidad del molusco, a su fisiología y a la lentitud de su ciclo de vida.
Cría mixta: Combina los dos sistemas anteriores, el sistema intensivo hasta la fase de engorde en donde se
comienza con el sistema extensivo. En estas condiciones, la madurez sexual la alcanza a los ocho meses de
vida. El ciclo de producción comprende las siguientes etapas:
Reproducción: cópula
Puesta o desove: entre 3 y 10 días después de la cópula.
Incubación: 15 a 20 días.
Eclosión: permanecen en el nido entre 5 y 10 días, alimentándose de la estructura del huevo.
Primera fase de la cría: 20 a 30 días. Peso aproximado 0,5 g.
Segunda fase de la cría: 60 días. Peso aproximado 2,5 g.
Fase de engorde: 4 meses. Peso aproximado 10 g.
Para que la actividad sea rentable se aconseja un recinto mínimo de 150 m2, subdividido para una mayor
racionalización del trabajo y para garantizar la higiene y la sanidad. Se recomienda anexar una sala para
almacenar el alimento balanceado. El construir un recinto de cría aumenta el costo de inversión pero ofrece
ventajas como protección contra depredadores, permite realizar alguna regulación de las condiciones
bioclimática y ayuda a hacer la cría más de dos veces al año. Mediante la climatización y el
acondicionamiento del recinto se logra una producción continua, sin períodos de hibernación y estivación.

Productos Secundarios
Baba de Caracol
El extracto de Baba de Caracol contiene: Alantoína, colágeno, elastina, ácido glicólico y diversas Vitaminas y
antibióticos naturales. El principio biológico fundamental de los beneficios atribuidos a la baba de caracol
está en las características regenerativas y antioxidantes de esta sustancia.
Un estudio difundido por la empresa industrial mexicana Farmacéutica Cántabra (IFC) avala las virtudes de
los cosméticos elaborados con estos moluscos, pero alerta de los riesgos de comprar "productos milagrosos"
relacionados con la baba de caracol.
Según IFC, los criterios de calidad exigibles a los productos de baba de caracol para que garanticen su
propiedad regeneradora son la fuente o tipo de caracol, el método de extracción y elaboración, los
componentes de la baba, el aval científico y la existencia de procesos que garanticen su seguridad y
tolerancia.
Para que estos cosméticos sean eficaces, deben ser elaborados con la secreción que el caracol genera ante
determinados estímulos externos, como radiaciones o estrés mecánico, para reparar su piel y protegerse de
las agresiones externas, y no con la baba que el caracol desprende en sus desplazamientos diarios.
Sucede que la secreción del caracol obtenida en estado de estrés es extremadamente rica en proteínas y
polisacáridos, responsables de la actividad regeneradora, y nada tiene que ver con la baba que el caracol
segrega durante su desplazamiento, carente de actividad biológica, y cuya única función es permitir su
movilidad.
Rigurosos estudios científicos han demostrado que la Baba de Caracol tiene propiedades curativas
extraordinarias ya que es producida por el caracol para sanar sus tejidos y reparar su caparazón cuando
este se rompe, entre sus propiedades podemos citar que:
Suaviza en un alto porcentaje las estrías y celulítis
Elimina marcas de acné
Es un poderoso antiarrugas natural
Borra cicatrices, aún las más profundas o antiguas
Elimina marcas y enfermedades de la piel
Elimina marcas de quemaduras o manchas en la piel de nacimiento
Es recomendado en tratamientos postcirugía, para evitar la formación de queloides y cicatrices
Y elimina las células muertas, o disfuncionales, dando lugar al desarrollo de células sanas
Análisis Bioquímico
Lo que comúnmente conocemos como baba de caracol posee una serie de propiedades desconocidas
hasta hace pocos años. El secreto de este maravilloso producto, tanto para la Cosmética como para la
medicina, se encuentra en sus componentes.
Elastina. Realiza el proceso de estiramiento de la piel, el cual se notara a los pocos minutos de aplicar
los productos. Este conjunto de elementos en las proporciones adecuadas, elimina gradualmente las
arrugas, piel de naranja, celulitis, patas de gallo, estrías, etc.
Colágeno. En la piel es un neto regenerador de células, dando lugar a proceso de reproducción
dejando la piel tersa y suave. En el caracol repara el caparazón en caso de romperse.
Alantoína. El principal efecto de ésta es la fuerte estimulación de la proliferación celular y la
reconstrucción de tejido. En preparaciones farmacéuticas se la usa para el tratamiento de ulceras,
heridas de curación lenta y quemaduras. Otra propiedad es la reparación de la piel tras irritación
cutánea inducida por radiaciones ultravioleta, por productos químicos y por medios mecánicos.
También tiene la particularidad de eliminar las escamas de la caspa por su acción queratolítica.
Antibióticos naturales. La baba de caracol tiene un antibiótico natural que destruye a las bacterias de
la piel causantes del acné o diferentes enfermedades cutáneas.
Acido glicólico. El mejor exfoliativo y peeling natural. Elimina manchas de la piel, estrías, cicatrices,
celulitis, piel de naranja y arrugas, elimina las células muertas y las reemplaza por nuevas.
Proteasas. La proteólisis (ruptura de proteínas) extracelular disminuye la probabilidad de que los
nuevos vasos sanguíneos sufran restenosis y favorece el depósito ordenado de colágeno en la capa
adventicia de las arterias.
Enzimas fibrinolíticas. No sólo limpian los microcapilares favoreciendo la oxigenación y nutrición de los
tejidos en reparación, sino que favorecen el remodelamiento vascular adecuado.
Análisis FODA
La creciente demanda y su relevante valor económico, impulsó el desarrollo de sistemas de crianza y la
instalación de criaderos de caracoles en Europa, estableciéndose como una actividad comercial rentable,
reconocida internacionalmente.
Aún así, la producción mundial está muy lejos de satisfacer la demanda del mercado, ésta aumenta año tras
año. Bélgica, Italia, España, Marruecos, Japón, Estados Unidos, Grecia, Suecia y otros, son consumidores y
exportadores, y a pesar que algunos cuentan con producción propia deben recurrir a la importación.
Si bien es cierto que existen demanda y precios sostenidos, y que los márgenes de rentabilidad prometen
ser sustanciosos, iniciarse en el negocio del caracol trae aparejadas muchas complejidades. Podemos asumir

que el proceso de cría / venta se desarrolla a través de tres etapas:
El producto. El caracol obtenido por recolección o cría.

Su preparación para la venta. (selección, purgado, calibrado, limpieza, embolsado, rotulado,
transporte, etc.).
La venta. Contactos con compradores, pactar precios y formas de pago, contratos, gestiones
bancarias, cartas de crédito, gestiones de exportación, discusión de las formas de pago (CIF o FOB),
etc.

Una de las ventajas de la helicicultura es que permite al emprendedor utilizar su caudal de fortalezas:
ingenio, creatividad, capacidad de trabajo, compromiso con su empresa, etc. Otra ventaja es la oportunidad,
se presenta como una alternativa rentable con proyección de futuro en un momento donde todo parece ser
negativo.
Generalmente el emprendedor adolece de capacidad organizativa en los comienzos. Es una de las
debilidades más marcadas de los emprendimientos y suele terminar con el fracaso anticipado de la
actividad. Esta deficiencia organizativa no permite obtener costos adecuados de la producción y los gastos
operativos se hacen altos, impide implementar un proceso de control confiable, que proporcione garantía de
calidad uniforme, volumen y frecuencia de entrega del producto al comprador, quien exige grandes
volúmenes y puntualidad en la entrega.
La proliferación de criaderos aislados, el desconocimiento entre pares, la desorganización, el
desconocimiento general, la información dispersa, escasa, inexacta, y la indiferencia del Estado se
presentan como una amenaza, haciendo temer consecuencias funestas, similares a las de otras actividades
que en su momento fueron propuestas como "incomparables" salidas económicas y en el presente casi han
desaparecido. Para lograr nuestras metas, realizar asociaciones regionales son un paso indispensable si
queremos tener éxito.
Análisis de la situación interna del emprendimiento helicicultor en México:
Fortalezas Internas Debilidades Internas
• Mano de obra propia
• Poca inversión por unidad de producto.
• Posibilidad de rápida maduración de las inversiones.
• Pueden manejarse con bajos costos operativos.
• Pueden utilizar materia prima e insumos de la zona o región.
• Privilegian la creatividad, el diseño y la atención personalizada.
• Estructura organizativa sencilla, posibilita flexibilidad y adaptabilidad a los
cambios.
• La poca complejidad estructural permite una rápida puesta en marcha
•Falta de conocimientos específicos
• Dificultad para accesar a la información
• Inexperiencia
• Dificultad para adquirir capital
trabajo
• Organización deficiente
• Marcado individualismo
• Reticencia a la asociatividad
• Falta de integración asociativa

Análisis de la situación externa del emprendimiento helicicultor en México:
Oportunidades Externas Amenazas Externas
• Alternativa rentable con proyección
• Precios sostenidos y crecientes
• Demanda en aumento
• Condiciones climatológicas aptas
• Amplitud de mercados internacionales
• Próximo crecimiento del mercado interno
• Existencia de insumos
• La situación políticoeconómica general exige la creación de
nuevos rubros productivos
• Indiferencia Estatal
• Presión fiscal. Para poder participar en el mercado deben
formalizar su situación
• Falta de políticas definidas que promuevan y regulen la
actividad
• Intermediación
• Situación política y económica inestables
• Retenciones aduaneras desproporcionadas
• Largas distancias a cubrir por el transporte
• Inflación. Precios de insumos inestables

Dado lo cual podemos concluir que:
El potencial helicicultor cuenta con las aptitudes (fortalezas) necesarias para llevar a cabo el proyecto
de crianza con buenas posibilidades de éxito.

El proyecto ofrece cualidades (oportunidades) que permite visualizar una actividad rentable, sostenible
y sustentable con proyección de futuro.
El emprendedor deberá trabajar seriamente en cubrir las deficiencias aparentes (debilidades),
dedicando tiempo a la experimentación e investigación, arbitrar los medios para acceder al
conocimiento indispensable para la actividad, buscar y requerir apoyo profesional, consagrar tiempo a
la planificación y organización de los diferentes aspectos y procesos de crianza, dejar de lado el
individualismo promoviendo la creación de asociaciones regionales.
Desde las asociaciones se deberá promover la creación de políticas fiscales que faciliten la
comercialización, y la intervención del Estado promoviendo la actividad y el dictado de normativas
específicas que regulen la actividad. Se comprarán mayores volúmenes de insumos reduciendo
sustancialmente los costos, el transporte se hará más accesible, bajarán los costos de
comercialización y el trato con intermediarios se hará más beneficioso. Se podrán realizar estudios
económicos en pos de la viabilidad para la construcción de plantas procesadoras, pudiéndose de esa
forma evitar la intermediación.
El mercado en México
Este tipo de moluscos se encuentra plenamente adaptado a las características geográficas y climáticas de
nuestro País, lo que se puede corroborar al encontrársele en la extensión de la República, y por ende la
factibilidad de su cría para fines comerciales o de consumo son viables.
En México, principalmente en estados como Hidalgo y Tlaxcala, el caracol ha sido fuente de alimento desde
hace varias generaciones, sin embargo anteriormente no se criaba en cautiverio, ni se regulaban los ciclos
de producción, todo estaba dado por la extracción del estado silvestre, y aunque actualmente la mayoría de
las empresas conocidas se dedican a la impartición de cursos para su producción, hay un auge en la
instalación de proyectos que lleven a cabo toda la teoría impartida.
El mercado Internacional
Los principales países consumidores de caracol de tierra, de las diversas especies y en sus diferentes
presentaciones, son los países de Unión Europea destacando Francia, Italia y España, siendo el principal
consumidor Francia con una demanda anual de 100,000 toneladas aproximadamente. Se estima que
Francia importa cerca del 71% de la exportación mundial de caracoles, seguido de España 8% e Italia 6%.
En Francia e Italia, las especies Hélix Pomatia y Hélix Aspersa son las que tienen mayores volúmenes de
importación porque esos países no son capaces de cubrir su demanda con la producción local.
En el caso de España, se infiere que importa principalmente la variedad Hélix Aspersa porque su principal
proveedor es Marruecos y ese país produce sólo dicha especie.
Grecia también muestra mayores volúmenes de importación de caracoles y pese a que éste importa grandes
volúmenes de caracol, la especie Hélix Aspersa no es importada ya que la producción local de esa variedad
es suficiente para abastecer su industria. Sin embargo, sí importa otras especies como la Hélix Pomatia, Hélix
Lucorum y Achatina Fulica.
España
Al ser la Helicicultura una actividad de muy reciente explotación, los datos que se disponen son estimativos,
si bien el consumo de caracoles es un consumo tradicional, su comercialización siempre ha carecido de unos
mecanismos regulados y dentro de los cauces adecuados. Los datos estimativos que se disponen tienen su
fuente en estudios de mercado, y nos indican un consumo de caracoles anual de 400 gr. /persona/año en
nuestro país, lo que supondría unos 16 millones de kg. anuales. Este caracol, una vez puesto en el
mercado, supondría aproximadamente 10.000.000 € de volumen de negocio. El origen mayoritario de este
animal es silvestre. Según los estudios de mercado más reciente, el nicho económico del caracol de
producción podría suponer en el futuro un 35% del volumen total; sin embargo, en la actualidad la
comercialización del caracol de producción está en fase de expansión, y sólo supone el 3% real; con un
número de explotaciones entre 100 y 150 en toda España.
Latinoamérica
La crianza de caracoles de tierra para exportación con fines gastronómicos es un buen negocio según la
Asociación de Exportadores (Adex), entidad que agrupan a empresarios privados del Perú. Según esta
entidad, la exportación de caracoles terrestres "tuvo un auspicioso primer cuatrimestre al incrementarse en
un 16% los envíos a otros países. El monto pasó de 40.201 dólares (entre enero y abril del 2004) a 46.496
dólares (en igual periodo del 2005)" y el principal mercado fue España.
Las exportaciones peruanas de caracoles saltaron de 20.825 dólares el 2001 a 108.361 dólares el 2004.
Perú cría caracoles de las especies Hélix aspersa o
Pettit gris y Hélix pomatia. Además Perú exporta caracoles seleccionados, de las especies mencionadas a
España, Estados Unidos, Reino Unido, Puerto Rico, Suecia, Alemania y Republica Checa.
El kilo de caracoles en el Perú cuesta entre 2,5 y 5 dólares y en un restaurante en Madrid un plato de
caracoles a la bourgogne (el molusco con mantequilla, ajo y orégano en polvo) vale entre 14 y 20 dólares,
según el tamaño, peso y cantidad.
Argentina, Perú y Chile son los únicos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles para
consumo humano a la Unión Europea (Decisión N° 96/166/CE), (CEDEHA, 2001).
Descripción
Akumaterekua Mexikani S. C de R. L., es empresa mexicana dinámica y joven especializada en la crianza del

molusco Helix aspersa, con la finalidad de lograr la producción de organismo, así como la obtención de su
baba, para su posterior comercialización en el mercado. Aplicamos nuestro conocimiento en el cuidado de
dicho animal con la finalidad de lograr la cría de organismos sanos que permitan su consumo así como la
obtención de productos secundarios con calidad y por este motivo utilizamos un sistema de producción
eficaz y a la vez amigable con el ambiente que nos permite asegurar un a producción sin poner en riesgo la
existencia del molusco Helix aspersa.
Misión
Ser una empresa líder en la producción de Caracoles comestibles y subproductos obtenidos a partir del
molusco Helix aspersa, cultivados con todos los requerimientos que su especie demanda, de forma armónica
con el medio ambiente y en condiciones de calidad controladas, teniendo como eje principal el concepto de
autosustentabilidad.
Visión
Generar un concepto propio en el que se inserten productos dentro de las posibilidades alimenticias y
terapéuticas del público en general, a partir del molusco Helix aspersa, para el aprovechamiento total del
recurso, al elaborar productos con calidad.
Políticas
Las actividades desarrolladas serán mediante una gestión social comprometida con el respeto a los
derechos del trabajador, al cuidado del medio ambiente y a la generación de productos con calidad y
eficacia, orientado a satisfacer las necesidades y asegurar el mejor resultado técnico y económico para la
empresa, construyendo relaciones de largo plazo con los clientes generados.
Objetivos
Contar con la infraestructura necesaria para poder obtener un pie de cría y mantener en reproducción al
organismo y lograr su máximo desarrollo.
Obtener subproductos de la crianza del molusco Helix aspersa tales como la concha y la baba.
Publicitar y comercializar nuestros productos a empresas y restaurantes y con ello lograr mantener un
mercado en el cual podamos difundir las cualidades de nuestros productos.
Lograr introducir con nuestros productos en el mercado nacional e internacional.
Códigos de Ética
La dirección de esta empresa esta regida por el respeto y apoyo a comunidades y al entorno, por lo cual,
mediante nuestro ejemplo en la forma de producción fomentamos la participación activa en actividades
benéficas al campo. Así mismo propiciamos un entorno justo y positivo en el que las personas puedan
desarrollarse y tener éxito, y procuramos el desarrollo de relaciones estables con nuestros clientes basadas
en la entrega de valor.
Giro Comercial
La producción primaria y la obtención de productos a través de la cría y desarrollo del molusco Helix aspersa.
Estructura de Puestos
El sistema de producción se basa en una cadena productiva, en la cual cada división tendrá a su cargo una
función definida y será importante dentro del proceso producto. Para esto las actividades recaerán sobre
diferentes Departamentos encargados de vigilar el buen cumplimiento de las actividades correspondientes a
su división. (Anexo 1)
A continuación se presenta nuestra estructura organizativa:
Dirección General
Departamento de Producción
1. Área de Producción
2. Área de Crianza
3. Área de Engorde
4. Área de Obtención de Productos Secundarios
Departamento de Finanzas
1. Recursos humanos
2. Asesoría Legal
3. Área de Contabilidad
Organigrama
Actividades
Derivado de la cría de caracol que se lleva a cabo en nuestras instalaciones se han desprendido diversas
actividades, diferenciadas cada una por la etapa de producción en la cual ocurren. Por lo cual podemos citar
la selección y colecta de ejemplares de este molusco en campo abierto, la construcción de las jaulas de cría
y engorde, así como el respectivo acondicionamiento del espacio donde se llevará a cabo su crianza y

cuidado hasta el momento de comercialización. De la misma manera poneros especial énfasis en la
obtención de la baba de caracol así como de su mantenimiento para su venta.
Así mismo nuestra empresa también brinda asesorias a través del Biólogo Víctor Manuel Martínez Esparza,
para el cuidado y reproducción de caracoles.
Instalación del Criadero de 500 Kg
Para 500 kilos de caracol, según los cálculos teóricos más usuales que promedian 10 gramos por animal,
necesitaremos criar 50.000 individuos. Los mismos cálculos dicen que un caracol produce el equivalente a
un kilo, deduciremos entonces la necesidad de 500 reproductores
La teoría estima un 30% de pérdidas por mortandad y deficiencias de crecimiento, (en la práctica puede ser
menor), por lo que deberemos iniciar el ciclo con no menos de 750 reproductores. Se han comprobado en
base a la experiencia la puesta de un promedio de 75 huevos por animal, por lo cual en esta empresa ha
iniciado cada ciclo con alrededor de 1000 caracoles.
Para estos 1000 reproductores bastarán cuatro jaulas de 50 x 50 x 50 cm., es decir: ancho o frente, fondo y
alto. Es más cómodo usar 75 cm. de frente para las jaulas ya que permite la colocación de una mayor
cantidad de ponederos. Pero esto dependerá de la capacidad de inversión y del espacio disponible.
Se deben prever postes de postura de un tamaño tal que entren de 6 a 8 por jaula con una capacidad para
68 nidos cada uno, y con un tamaño aproximado de 10 x 15 cm, en los cuales se colocará no más de 4
centímetros de tierra limpia y esponjosa. Se necesitarán entre 30 y 40 nidos por jaula. Como las cópulas y
posturas no se realizan al mismo tiempo se colocan y sacan cada 2 o 3 días según se suceden las posturas.
Es decir que en el término de 12 a15 días se deberá obtener el total de huevos que una jaula puede dar.
Para la etapa de incubación se trasladarán los huevos a contenedores de plásticos de unos 30 cm de  largo
por 15 cm ancho y que cuenten con una tapa. Los cuales pueden albergar unos 1500 huevos cada uno,
por lo cual se necesitan 12 por jaula, los que a su vez deberán ser contenidos en estantes que estarán
ubicados en la misma sala de primera edad.
Distribución Básica del Criadero:
Sala de reproducción.
Sala de incubacióneclosión y primera edad.
Sala de segunda fase de cria. (Puede ocupar la anterior con una separación)
Sala de engorde. Debe estar aislada de las demás

Accesorias
Sala de higiene y utensilios de limpieza y gabinete farmacéutico.
Sala de elaboración y preparación de alimentos y gabinete estanco de almacenaje.
Lugar, sector o contenedor estanco de residuos alejado del recinto de cría.
Cronograma
Según Cuéllar en su libro “Producción de Caracoles” la duración del ciclo de reproducción dependerá de la
calidad de los reproductores oscilando entre 48 meses. Los períodos de las distintas fases de producción se
estiman de la siguiente forma:
1° Fase de cría (hasta 0,5 gramos): 1 mes
2° Fase de cría (hasta 2,5 gramos): 2 meses
Fase de engorde hasta 10 gramos): 4 meses”

Contabilizando el período de cópulaposturaincubación que (según Cuéllar) demoraría un mes más la suma
de tiempos arroja 8 meses para obtener la producción. Por lo cual:
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Post/ Incub 1° Edad 2°  Fase de Cría E n g o r d e

Pero en la práctica los tiempos, según la opinión de los técnicos  y en base a las particularidades propias de
cada explotación y la cuantía de la inversión a realizar, las características climáticas, topográficas y del
mercado, se pueden variar siempre y cuando permitan el desarrollo deseable del caracol. En esta empresa
se han modificado de tal modo que:
Enero Febrero Marzo A b  r i l Mayo Junio
Post/ Incub. 1° Edad 2°  Fase de Cría E n g o r d e
Según las exigencias y necesidades de los compradores, dicha producción debe tener continuidad en las

entregas estableciéndose un ritmo mensual para las mismas. En función de ello se deberá planificar el
proceso previendo varias líneas de producción, cada cual con su correspondiente bloque de reproductores.
La evolución será:
Recursos
Se cuenta con instalaciones en planada de Coyotepec, Municipio Coyotepec, Estado de México, donde ya
se esta llevando a cabo la reproducción del caracol, por lo cual se cuenta con un pie de cría, jaulas y el
espacio necesario para el cuidado de nuestros caracoles. En este lugar se encuentran nuestras oficinas,
donde en se lleva a cabo todo lo relacionado con la comercialización de nuestros productos, así mismo
estamos bajo la dirección de un Biólogo que cuenta con los conocimientos necesario para llevar a cabo
nuestros procedimientos tanto en la cría del caracol como en la extracción de productos secundarios, y que
lleva a cabo la capacitación del personal laborable en nuestras instalaciones.
Presupuesto
Teniendo en cuenta que no todos realizan el ciclo reproductivo en 30 días y que la eclosión de los huevos
puede demorar de 8 hasta 25 días, el inicio de los prolegómenos de la cópula varía de una pareja a la otra
desde horas hasta días, algunos copulan durante 4 a 6 horas, otros superan las 8 horas; luego de la cópula
las ovoposiciones se suceden en forma irregular, (en cuanto a los tiempos), y fundamentalmente, no todos
ponen la misma cantidad de huevos.
Cálculos orientativos de inversión en pesos
Jaulas reproductores 4 $ 20.00$     80.00
Jaulas 1° edad 4 $ 18.00$     72.00
Jaulas 2° fase 5 $ 22.00$   110.00
Jaulas de engorde 25$ 28.00$   700.00
Construcción de paneles y varios $   150.00
Sub  TOTAL  1 $1, 112.00

Complementos
Potes para postura 160$  0.10$    16.00
Recipiente incubación 48 $  0.90$    43.20
Termómetro atmosférico3 $  6.00$    18.00
Rociadores p/botella 2 $  8.50$    17.00
Varios (global) $  293.80
Sub TOTAL   2 $  388.00

COSTOS DE PRODUCCION
Considerando un valor algo mayor para el costo del alimento supondremos $ 0,80 por kilo. El índice de
conversión conocido es 2.5:1, por lo tanto un kilo de caracol = $ 2.00. Los costos fijos están previstos para el
supuesto del criadero instalado en nuestra casa, por lo cual los importes por mantenimiento de líneas son
absorbidos por el consumo hogareño.
Basándonos en que un ciclo productivo puede demorar 6 meses tendríamos:
ESTIMATIVO
Alimento 500 x 2,5 = 1250 x 0.80$    1.000
Servicios $20 x 6 meses $       120
Limpieza e higiene $15 x 6  meses $          90
Varios y medicamentosos$15 x 6  meses $          90
COSTO DE PRODUCCION 500 Kgs. – 6 MESES $    1.300

Para permanecer en el mercado es necesario producir la misma cantidad todos los meses, para lo cual se
necesitarán varias líneas idénticas en producción.
Cumplimientos normativos
Ley General de Salud
Reglamento de la Ley General de Salud
Actividades Realizadas
Durante esta practica profesional, me dedique a la elaboración del presente escrito que contiene la
descripción, organización, actividades y procedimientos en los cuales se fundamenta esta empresa para la
reproducción, crianza y desarrollo del molusco Helix aspersa, con la finalidad de lograr la comercialización de
sus productos.
Recomendaciones
Mantener las jaulas de los caracoles en un lugar donde los cambios de temperatura sean lo menos
bruscos, ya que con esto se evitará que los caracoles se estresen y secreten baba.
Evitar lastimar a los caracoles al momento de extraer la baba, para que el organismo pueda ser
ordeñado de nueva cuenta en un tiempo corto.

Al momento de la extracción, se recomienda que se utilicen frascos estériles, ya que con esto se vitará
la contaminación de la baba de caracol.
Anexo 1. Manual de Funciones
Dirección General: Será  la encargada de coordinar y vigilar el buen cumplimiento de las actividades llevadas
a cabo en cada paso del proceso productivo, desde la obtención del pie de cría hasta la comercialización de
los productos obtenidos.
Departamento de Producción: La función de este departamento es la obtención del pie de cría, de los
organismos adultos y de los productos secundarios derivados de estos caracoles. Para su funcionamiento se
dividirá en 3 áreas:
Área de Reproducción: Encargada de implementar estrategias para la obtención del pie de cría y de
facilitar la reproducción del caracol.

Área de Crianza: Esta área trabajara con los organismos juveniles, llevará a cabo la selección de los
ejemplares  y se encargará de proporcionar las condiciones necesarias para el crecimiento de los
alevines.

Área de Engorde: Su principal función es crear las estrategias necesarias para lograr el crecimiento
sano de los organismos facilitándoles su alimentación para la posterior recogida.

Área de Obtención de Productos Secundarios: Esta área se encargará de obtener las secreciones del
molusco, su concha y la carne para su posterior comercialización.

Departamento de Finanzas: Se encargará de la administración de los recursos con los que cuenta la
organización para la producción y comercialización  de los moluscos. Para lograr sus fines, se dividirá en tres
áreas:
Área de contabilidad: Esta área es la encargada de la administración de los activos de la empresa
para la producción y comercialización del caracol.
Área de Recursos Humanos: Entre sus principales funciones se encuentra el reclutamiento, selección,
contratación y capacitación del personal que  laborará en la organización.
Asesoría legal: Será la encargada de orientar a la empresa en los requerimientos y disposiciones
legales que señale la ley para nuestro funcionamiento.
Anexo 2. Manual de Procedimientos
Construcción de Jaulas
Jaulas “Bebé”
Las medidas utilizadas para dicho panel son: Alto 15 cms.; Largo 40 cms. y 30 cms. de Profundidad.
Contiene 7 paneles de 15 cms. de alto y 20 cms. de profundidad con una separación de 5,5 cms. Los dos
laterales de la jaula constituyen el panel N° 8. El piso, fondo, techo y la tapa son de malla mosquitera
plástica de 2,5 mm. de trama. Los laterales de la jaula y los paneles están confeccionados con nylon de 150
micrones. Al frente queda un espacio de 10 cms. para ubicar los bebederos y los comederos el cual, en
ocasiones puede ser mayor adaptándose al lugar dado. Está jaula se ha calculado para albergar la
producción de un núcleo de reproductores de 250 animales. Es decir: 75 huevos x 250 animales= 18.750
infantiles.  Para la producción de 500 kilos de caracol bastan 4 de estos elementos.
Para la segunda fase de crecimiento se utilizan contenedores de similares características constructivas y uso,
variando sus medidas de la siguiente forma: Alto 30 cms; Largo 50 cms. y 50 cms. de profundidad.  Para los
paneles se conserva la misma distancia de separación y sus medidas serán: 30 cms. alto y 35 cms. de
ancho. Con ello se albergar en un mismo bloque los animales permitiendo continuar con el seguimiento de
origen. Para esta fase se utilizan cinco de estas jaulas.
La fase final o de engorde requiere de una sala única. Sus medidas están relacionadas con la cantidad de
contenedores y los espacios de circulación del recinto, que deben ser amplios. 80 cms. es la medida
utilizada. Conservando siempre las características constructivas, las jaulas para esta etapa varían
considerablemente sus medidas. En los textos se aconseja no superar los 250 individuos por m2, sin
embargo, se ha elevado esa cifra a 450 sin ningún problema.
Jaulas de Engorde
Largo o frente 96 cms.; Alto 70 cms.; Profundidad 70 cms. Laterales y fondo de nylon 150 micrones. Puerta
y techo de malla mosquitera plástica de 2,5 mm de trama. Piso de malla plástica con trama de 58 mm.
Cantidad de paneles 11, más  los 2 laterales de la jaula= 12. Cada panel mide 60 x 60 cms. dando una
superficie total de 8.64 m2 x 250 = 2.160 animales. Soportando sin inconvenientes a 2.500 individuos. El
recipiente de agua es medio caño plástico de 7,5 cms. de diámetro por el largo de jaula.


Referencias Bibliográficas
http://www.heliciculturaislamocha.cl
http://www.mapa.es/es/ganaderia/pags/sector_helicicola/indicadores_economicos.htm
http://www.escargot.com.br/esp/index.html
http://crianzacaracoles.com/28/historiadelahelicicultura
http://www.caracolandia.com/Helicicultura.html

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