Este documento describe las principales enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos, incluyendo agentes causales, síntomas, reservorios, modos de transmisión y alimentos involucrados. Algunas de las enfermedades discutidas son salmonelosis, shigelosis, cólera, diarrea por E. coli, campylobacteriosis, listeriosis, brucelosis y botulismo. El documento también proporciona recomendaciones para la prevención y control de estas enfermedades.

1. ENFERMEDAD AGENTE
INFECTIVO
TOXINA DI-
INCUBACIÓN
DURACION
SIGNOS Y SINTOMAS RESERVORIO MODO DE TRANSMISION ALIMENTOS
INVOLUCRADOS
A) PREVENCION
B) CONTROL DE PACIENTES
Salmonelosis
(salmonella)
Bacilos G-
anaerobios
facultativos
una citotoxina y
una enterotoxina q
causan necrosis de
células intestinales
y diarrea
-104
-109
-1-3 dias
-4-7 dias
Gastroenteritis: vomitos, diarrea, fiebre,
calambres abdominales
Ser humano
Animales domesticos y
silvestres
mascotas
Ingesta de alimentos de origen animal,
agua y alimentos contaminados con
heces, persona-persona, mascotas,
productos farmacéuticos de origen
animal
Pollo, huevo, leche cruda, carne de
forma endógena, frutas, vegetales,
leche pasteurizada de forma exogena
A)no consumir huevos crudos o poco cocidos, no utilizar
huevos sucios o con la cascara resquebrajada
-
-
-
Fiebre tifoidea
Fiebre paratifoidea
(salmonella)
dolor de cabeza, constipación, malestar
general, escalofríos, mialgias,
Shigelosis
(shigella)
Bacilos G-,
anaerobios
facultativos,
Algunas cepas
producen
enterotoxina y
shiga toxina
-200
-1-2 dias
-4-7 dias
Calambres abdominales, fiebre y diarrea,
heces con sangre y moco
Ser humano, alimentos
(semanas),
Ingesta de agua y alimentos
contaminados con heces, persona-
persona via fecal-oral, mosca, nadar en
aguas
Listo para consumir manipulados x
personas infectadas o lavados con
agua contaminada, vegetales crudos,
leche, lacteos
-
-
-
-
Cólera
(Vibrio cholerae)
Bacilo G- corto, enterotoxina -106
-1-3 dias
-3-7 dias
Diarrea acuosa profusa (tipo agua de arroz)
calambres abdominales, nauseas, vomitos,
acidosis metabolica con ↓PA, taquicardia e
hipotermina
Ser humano Ingestión de agua y alimentos
contaminados por heces
Pescados y mariscos crudos o
insuficientemente cocidos
A)hervir el agua, lavar alimentos crudos
B) hospitalizar
-
-
Diarrea por E coli
(ECEH O157:H7)
Bacilo G-
anaerobio
facultativo
Citotoxinas o
verotoxinas 1 o 2
-desconocida
(≈200)
-1-8 dias
-5-10 dias
Diarrea severa sanguinolenta, dolor
abdominal, vomitos, poca o nada de fiebre.
SUH, purpura trombocitopenica
Ganado, seres humanos Ingestión de alimentos contaminados,
persona-persona
Carne insuficientemente cocida,
brotes de alfalfa, leche y jugos no
pasteurizados
-
-
-
-
Diarrea por E coli
(ECET)
“ se comporta
similar a Vibrio
cholerae
Enterotoxinas LT,
ST
-106
-108
-1-3 dias
-3-7 dias o mas
Diarrea del viajero, diarrea acuosa, calambres
abdominales, vomitos,
Seres humanos Ingestion de alimentos contaminados,
en menor frecuencia agua contaminada
Agua o alimentos contaminados con
heces
-
-
-
Enteritis
(campylobacter)
Bacilo G- en
forma S o espiral,
móvil, anaerobio
facultativo
-- -≈500
-2-5 dias
2-10 dias
Diarrea, cólicos, fiebre y vomito, diarrea
puede ser sanguinolenta, fiebre, cefalea,
escalofríos, calambres, anorexia, secuelas
como endocarditis o meningitis.
Animales (aves de corral y
ganado vacuno), mascotas
(perros y gatos)
ingesta de alimentos, leche cruda, aguas
contaminadas con heces, contacto con
mascotas
Aves poco cocidas, leche no
pasteurizadas, agua contaminada
-
-
-
-
Yerniosis
(yersinia enterocolica)
Bacilo G-, móvil a
25°, anaerobio
facultativo, se
multiplica a T de
refrigeracion
enterotoxina -109
-1-2 dias
-1-3 semanas
Similar a apendicitis (diarrea, vomitos, fiebre,
dolor abdominal), enteritis aguda con diarrea
acuosa en niños pequeños
Cerdo, ganado ovino,
bovino, caprino
Agua y alimentos contaminados con
heces, persona-persona o con animales
enfermos
Cerdo poco cocinado, leche no
pasteurizada, tofu, agua contaminada
A) durante la matanza de cerdos separar la cabeza y cuello
para q el resto no se contamine a partir de la faringe
-
-
-
Listeriosis
(listeria
monocytogenes)
Bacilo G+, se
multiplica a T de
refrigeracion
-<1000 en individuos suceptibles
-sintomas 1-2 dias; invasiva 2-6
semanas
-variable
Fiebre, dolor muscular, nausea y diarrea, las
embarazadas pueden tener cuadro gripal q
contagia al feto e induce aborto o parto
prematuro, niños infectados por su madre
tienen riesgo de sepsis y meningitis
Suelo, forraje, agua, lodo,
ensilajes (granos y
semillas), mamíferos
domesticos y salvajes, aves
de corral, humanos
Ingestión de alimentos, infecciones
neonatales en el utero o durante el parto
Quesos frescos blandos, helados,
leche no pasteurizada o pasteurizada
inadecuadamente, bocaditos de carne
listo para consumir, salchichas
-
-
-
-
-
Brucelosis
(Brucella abortus, B
melitensis, suis)
Bacilos pequeños
G- aerobios sin
flagelos, capsulas
ni esporas
---
*fiebre de malta
*fiebre ondulante
*fiebre del
mediterraneo
-alta
-7-21 dias
-semanas
Cansancio, fiebre, escalofríos, sudoración,
debilidad, dolor de cabeza, dolores
musculares y articulares, diarrea, heces
sanguinolestas, ↑tam de ganglios, hígado y
bazo
Ganado vacuno, porcino,
caprino, ovino
Ingestion de carnes y prod lácteos no
pasteurizados, contacto con
escoriaciones, heridas y mucosas con tj
animales, sangre, orina, secreciones
vaginales, fetos abortados, placentas,
inhalación, autoinoculacion accidental
Leche, quesos (en especial de cabra
elaborado con leche no pasteurizada),
carnes, salchichas,
A)evitar contaminación en mataderos con apropiada
ventilación y manejo
B) investigar fuente
-
-
-
Staphylococcus
aureus
Coco G+,
anaerobio
facultativo
Enterotoxinas
(exotoxinas)
termoestables
-105
(<1μg tox)
-1-6 hs
-24-48 hs
Nauseas y vomitos, calambres abdominales,
tal vez diarrea y fiebre
Humano(cavidad nasal,
garganta, piel, heridas),
vacas con ubres infectadas,
perros y aves de corral
Ingestión de alimentos, origen humano,
portadores nasales, lesiones cutáneas,
origen animal, mastitis en rebaños
lecheros
Quesos, cremas, helados, prod de
panadería rellenos de crema, carnes
salazonadas (jamon), alimentos
manipulados por portadores,
-
-
-
-
Clostridium
perfringens
Bacilo G+
anaerobio
Exotoxinas
ABCDE
->105
-8-16 hs
Diarrea acuosa, nauseas, calambres
abdominales, raramente fiebre
Tubo digestivo de humanos
y animales sanos, vacuno,
Ingestión de alimentos contaminados
por tierra o heces, , las esporas
Carnes y salsas de carne consumidas
al dia posterior de su preparación,
-
-

2. esporogeno -24-48 hs cerdos, aves de corral,
peces, suelo
sobreviven a T de cocción, se
multiplican en el enfriamiento lento,
almacenamiento a T amb y
recalentamiento inadecuado
-
-
-
-
Bacilluscereus
Cuadro
diarreico
Bacilo aerobio,
G+, esporogeno,
las esporas son
resistentes al calor
y desecacion
Enterotox
termolábil formada
en intestino
->105
-10-16 hs
-1-2 dias
Calambres abdominales, diarrea acuosa,
nauseas
Suelo, en ↓% en alimentos
crudos, secos y procesados
Ingestión de alimentos conservados a T
amb luego de su coccion
Cereales, harinas, hortalizas, carne
picada, leche
A) control de procesamiento y preparación de alimentos
enlatados y conservas. No consumir (ni abrir) envases
abombados o con olor a rancio en su interior
-
-
-
-
Cuadro
emetico
Enterotox
termoestable
emética preformada
en el alimento
->105
-1-6 hs
-1 dia
Nauseas y vomitos, puede haber diarrea Hortalizas, arroz frito o hervido
Botulismo
(clostridiumbotulinum)
Clásico Bacilo anaerobio
obligado,
formador de
esporas terminal o
subterminal
Neurotox botulínica
Para generarse
requiere de esporos
q puedan germinar
y desarrollar,
anaerobiosis,
actividad de agua
>0,93, pH>4,5
-tox ng
-12-72 hs
-variable
Vomitos, diarrea, visión borrosa, diplopía,
disfagia, debilidad de los musculos
descendentes, se complica con falla
respiratoria y muerte, paralisis flacida
Suelo, productos
agropecuarios (miel)
sedimentos marinos, tubo
digestivos de animales
(incluye peces)
Ingestión de alimentos en los q se ha
formado la toxina, x lo gral luego de la
cocción inadecuada, durante envasado,
inhalación, inyección subcutánea de
heroína
Alimentos mal procesados enlatados,
pasteurizados, curados
inapropiadamente (en especial en
envolturas hermeticas), envasados al
vacio, conservas caseras con baja
acidez
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-
-
-
Intestinal
(del lactante)
-tox ng
-3-30 dias
-variable
Comienza con estreñimiento, perdida de
apetito, dificultad para deglutir, perdida del
control de la cabeza e hipotonía, evolución a
debilidad generalizada, en algunos casos
insuficiencia y paro respiratorio
paralisis flacida
Ingestión de las esporas botulínicas que
terminan por germinar en las vías
intestinales
Miel, vegetales, frutas enlatadas
caseras, jarabe de maiz
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