Este documento presenta un análisis del proceso de elaboración de embutidos. Propone mejoras al diagrama de flujo original, incluyendo la adición de tres puntos críticos de control para garantizar la inocuidad del producto y bibliografía relevante. El análisis concluye que el proceso captura las etapas clave pero carece de controles importantes dados los requisitos sanitarios para productos alimenticios.

1. UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INDUSTRIA
POSTGRADO EN PLANEACION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DISEÑO, ANALISIS Y MEJORA DE PROCESOS
Diagrama “Proceso de Embutidos”
FORO II
Lucia Valle, PhD.
Marzo 19, 2019
VIOLETA LILIANA HIDALGO MAYEN
IDE09115030

2.
ESQUEMA PROCESO ELABORACION DE EMBUTIDOS

3. ANALISIS DEL PROCESO ELABORACION DE EMBUTIDOS
1. El proceso es el adecuado­­:
Si es el adecuado. Pero falta que se le identifiquen controles importante debido que la salida es
un producto alimenticio de consumo humano.
2. Fases del proceso están bien:
Según el diagrama de flujo se logra identificar que el conjunto de sus actividades están
relacionadas e interactúan las cuales transforman las entradas en salidas. Pero falta que agregar
controles de entrada para cumplimiento de legislación y/o otros.
3. Información y los puntos de control son los adecuados:
No se logra evidenciar puntos de control y/o actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

4. 4. Que adicionaría o que omitiría del mismo:
Tomando en cuenta la evaluación de un proceso, implementare ciertos controles e
información importante para la secuencia lógica del proceso, debido a que todos los
procesos agregan valor, mantienen un equilibrio entre los pasos y se deben de monitorear
puntos críticos de control ya que este proceso debe de garantizarse como inocuo debido que
es para consumo humano.
Las etapas que lleven controles, se les agregara para información y comprensión del
responsable del proceso y de los colaboradores.
Tomando en cuenta que en cada proceso puede darse el desperdicio se agregara como
salida, con el fin de documentar y evaluar si agrega demora o gastos en el proceso. Y
asegurar el desecho para que evite contaminación.
Agregar (3) Punto Crítico de Control (PCC), esta fase es la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PCC No. 1 Control Microbiológico Salmonella y Escherichia coli, Mohos y levaduras
PCC No. 2 Detector de Metales (ferrosos, no ferrosos Aluminio)
PCC No. 3 Control de temperaturas 4 a 5 °C
Nombre de la empresa y firma del equipo multidiciplinario quien revisa y actualiza y es
responsable del flujo del Proceso de Elaboración de embutidos.

5. PROCESO ELABORACION DE EMBUTIDDOS
PROPUESTO CON MEJORAS

6. BIBLIOGRAGIA
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
 https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/resolucion_283_rtca_aditiv
os_alimentarios.pdf
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/themes/animal-
feed/es/#c437068
 https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/resolucion_283_rtca_aditiv
os_alimentarios.pdf
 https://www.mspas.gob.gt/images/files/drca/nuevorenovacion/NormaSanit
aria0032003.pdf

7. BIBLIOGRAGIA
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
 https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/resolucion_283_rtca_aditiv
os_alimentarios.pdf
 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/themes/animal-
feed/es/#c437068
 https://www.mineco.gob.gt/sites/default/files/resolucion_283_rtca_aditiv
os_alimentarios.pdf
 https://www.mspas.gob.gt/images/files/drca/nuevorenovacion/NormaSanit
aria0032003.pdf