El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.

1. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA Y SISTEMA
HACCP
ALESSANDRO CONTE
Chef - Consultor Gastronomico

2. Objetivos
 Revisar conceptos teóricos sobre Buenas
Prácticas de Manufactura y Sistema
HACCP.
 Reconocer la importancia de las BPM y de
la implementación del Sistema HACCP en
la manipulación de los alimentos.

3. Temas a desarrollar
 ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
 ¿Qué es el Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP?
 ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP?
 ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP?
 ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema
HACCP en un servicio de alimentación?
 ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

4. Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Principios básicos y prácticas generales de higiene
en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen
los riesgos inherentes durante las diferentes etapas
de la cadena de producción.

5. Buena Prácticas de Manufactura
 Edificación e instalaciones:
 Aislados de focos de insalubridad
 Alrededores limpios
 Facilitar la limpieza y la desinfección
 Abastecimiento de agua potable
 Áreas para la disposición de residuos líquidos y
sólidos
 Instalaciones sanitarias

6. Buena Prácticas de Manufactura
 Equipos y utensilios:
 Resistentes a la corrosión
 Facilitar el proceso de desinfección
 No deben favorecer la proliferación de
microorganismos (lisos)

7. Buena Prácticas de Manufactura
 Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones
respiratorias, gastrointestinales)
Curso de manipuladores de alimentos
Tener higiene personal
Vestimenta:
Color claro
Cremallera
Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
Cabello cubierto y recogido
Uñas cortas y sin esmalte
Zapato cubierto

8. Buena Prácticas de Manufactura
 Materias primas:
Deben ser inspeccionadas
Lavadas y desinfectadas
Conservar la temperatura de almacenamiento
Evitar la contaminación cruzada

9. Sistema HACCP
Decreto 60 de 2002
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos
Críticos de Control
Hazard Analysis
Control Critical Points

10. Sistema HACCP
Sistema que permite
identificar, evaluar y
controlar peligros
significativos contra
la inocuidad de los
alimentos.

11. Principios del Sistema HACCP
1. Realizar un análisis de peligros reales y
potenciales asociados durante toda la cadena
alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en
cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o
vigilancia de los PCC identificados.

12. Principios del Sistema HACCP
5. Establecer acciones correctivas con el fin de
adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia
indiquen que un determinado PCC no está
controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro
que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.

13. Prerrequisitos del Sistema HACCP
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;
2. Un Programa de Capacitación dirigido a los
responsables de la aplicación del Sistema
HACCP, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de
higiene en los alimentos, de conformidad con
el Decreto 3075 de 1997
3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo
de áreas, equipos e instalaciones;
4. Un Programa de Calibración de Equipos e
Instrumentos de Medición;

14. Prerrequisitos del Sistema HACCP
5. Un Programa de Saneamiento que incluya el
control de plagas (artrópodos y
roedores), limpieza y
desinfección, abastecimiento de
agua, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos;
6. Control de proveedores y materias primas
incluyendo parámetros de aceptación y
rechazo;
7. Planes de Muestreo

15. Etapas del Sistema HACCP
 1. Identificación de los riesgos o peligros y
valoración de su gravedad y de la probabilidad de
su presentación (análisis de riesgos), asociados
con la producción, obtención o
recolección, procesado/manufactura, distribución,
comercialización, preparación y/o utilización de
alimentos crudos o de productos transformados.

16. Etapas del Sistema HACCP
 2. Determinación de los puntos críticos de
control (PCCs), en los que pueden ser
controlados los riesgos o peligros identificados.
 Un PCC es un lugar, una práctica, un
procedimiento, o proceso en el que puede
ejercerse control sobre uno o más factores, que
si son controlados, podría reducirse al mínimo o
prevenirse un peligro o riesgo.

17. Etapas del Sistema HACCP
 3. Especificación de los criterios que indican si
una operación está bajo control en un
determinado PCC.
 Criterios («criteria») son los límites
especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo tiempo o
temperatura), química (por ejemplo sal o ácido
acético) o biológica (por ejemplo sensorial o
microbiológica).

18. Etapas del Sistema HACCP
 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos
para comprobar que cada PCC a controlar
funciona correctamente.
 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria
cuando los resultados de la comprobación indiquen
que un determinado PCC no se encuentra bajo
control.
 6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo
de información suplementaria para asegurar que
funciona correctamente el sistema HACCP.

19. Ventajas del Sistema HACCP
 El sistema brinda un planteamiento racional para el
control de los riesgos microbiológicos en los
alimentos.
 Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de
la inspección y los inconvenientes que presenta la
confianza en el análisis microbiológico.
 Resultan más favorables las relaciones
costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de
consideraciones superfluas.
 El consumidor o usuario final del alimento puede
confiar en que se adquieren y se mantienen los
niveles adecuados de sanidad y de calidad.

20. PCC: Temperatura
Agua hervida Biberón Bote de leche
condensada sin
edulcorar
PCC: Tiempo
Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la
PCC: lavar temperatura de la
bien, hervir habitación hasta que se
utilice
Mezclar la leche y el
agua
Azúcar
Mantener a la temperatura Posibilidad de contaminación con
de la habitación hasta la patógenos por superficie
PCC: Tiempo hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con
patógenos por manipulación
Proliferación bacteriana
Destrucción de bacterias
Alimentar al niño
Posibilidad de sobrevivencia