Enfermedades Transmitidas por Alimentos y cómo prevenirlas.pdf

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Ing. Ruben Cosi C.

INTRODUCCIÓN
• ETA es un Incidente en el que dos o más
personas presentan una enfermedad
semejante después de la ingestión de un
mismo alimento.
• Representa un problema de salud pública a
nivel mundial (causa de morbilidad y
mortalidad)
• Son generalmente de origen animal.
• Según la OMS (2019): 600 millones de
personas (1 de cada 10 habitantes) se
enferma en el mundo por ETA

• Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Tomando en cuenta ciertos criterios:
INTRODUCCIÓN
• Cantidad suficiente de patógeno.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el
crecimiento de los patógenos.
• El alimento debe permanecer en la zona de
peligro de temperatura x tiempo suficiente.
• Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer
para que esta multiplicación y/o producción de
toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad suficiente del
alimento conteniendo el agente.

INFECCIONES
Ingestión de alimentos conteniendo
m.o. patógenos vivos (bacterias, virus,
hongos y parásitos).
Salmonella, Campylobacter sp, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Enterococcus spp.
INTOXICACIONES
Ingesta de toxinas de bacterias o
mohos presentes en alimentos
ingerido: Vibrio Cholera, E. Coli,
Clostridium botulinum, C. Perfringes,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
TOXIINFECCIONES
-Shigella
-Aeromonas sp

Fuente: Ministerio de Salud – Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de enfermedades - 2019
BROTES
POR
ETA

Fuente: Ministerio de Salud – Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de enfermedades - 2021
BROTES
POR
ETA

Fuente: Siepi-brotes (CDC MINSA)

N°
FECHA
ALIMENTO
POBLACION
PROCEDENCIA DEL
ALIMENTO
DEPARTAMENTO
CAUSAS PROBABLES DEL
INCIDENTE
INCIDENTE AFECTADA
POR ETA*
1 3/01/2016
Pollo broster, papas fritas tallarin, mayosa, ketchup,
mostaza
18 Restaurante Ucayali Deficiencias BPM, PHS
2 3/01/2016 Consumo de Pollo a la Brasa 43 Pollería La Libertad Deficiencias BPM, PHS
3 18/02/2016 Posible Consumo de Chuño envenenado con Pesticida 18 Propio (casa familiar) Puno Deficiencias BPM
4 6/03/2016 Consumo de Pollo a la Brasa 43 Restaurante Cajamarca Deficiencias BPM
5 15/03/2016 Pan con Pollo deshilachado y mayonesa 5 Quiosco escolar Lima Deficiencias BPM
6 9/04/2016 Alimentos varios 32 Restaurante Lima Deficiencias BPM, PHS
7 21/04/2016 Consumo de mayonesa 50 Fiesta Particular Piura Deficiencias BPM
8 22/04/2016 Alimentos varios 50 Evento Local AMAZONAS Deficiencias BPM
9 26/04/2016 Tallarines cocidos con guiso de carne y refresco 30 Comedor Cusco Deficiencias BPM
10 12/07/2016 Consumo de arroz con pollo, papas y mayonesa 36 Festividad LA LIBERTAD Deficiencias BPM
11 18/07/2016 Salchipollo 30
Puesto de comida
ambulante
CAJAMARCA Deficiencias BPM
12 17/09/2016 pollo a la brasa con papas fritas, mayonesa y ají 43 Restaurante LORETO Deficiencias BPM
Fuente: Digesa – brotes de ETA - 2016

GRUPOS VULNERABLES
▪ Estos grupos son especialmente vulnerables
por su baja resistencia a las enfermedades:
▪ Los niños.
▪ Ancianos.
▪ Mujeres embarazadas.
▪ Las ETA pueden ser severas e incluso provocar
la muerte.
▪ Mientras que para el resto de personas los
síntomas pueden ser pasajeros

Fuente: RM N° 624-2015/ Minsa : Aprueba Norma sanitaria que establece la Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR).
Llamado potencialmente peligroso, en referencia a peligros asociados a
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
CRITERIOS GENERALES PARA DETERMINAR ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
1) Composición y naturaleza del alimento en relación a la contaminación de
origen.
2) Factores de riesgo asociados a la conservación y a la forma de
procesamiento de los alimentos.
3) Consumidores Vulnerables.
4) Frecuencia de alertas sanitarias y brotes de ETA

LISTA DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Grupo Alimentos de Alto Riesgo Ejemplos de AAR
1
Alimentos de origen animal sin tratamiento térmico
que requieren cadena de frío
(refrigeración/congelación)
Carnes, aves e hidrobiológicos; vísceras,
apéndices sean crudos, marinados, envasados al
vacío o no; embutidos crudos, con aditivos,
sazonados, como chorizos y salchichas
elaboradas con carne molida cruda.
2
Alimentos de origen animal con algún tratamiento
tecnológico(*) que requiere cadena de frio
(refrigeración/congelación).
(*) No comprende a los productos grasos (como
mantequilla y crema de leche)
Leche pasteurizada, postres a base de leche no
acidificados listos para el consumo, quesos no
madurados como queso fresco, carnes y vísceras
procesadas industrialmente (precocidas,
marinadas, envasadas al vacío, empanizadas),
embutidos (precocidos, curados), ovoproductos
líquidos pasteurizados.

3 Alimentos envasados de baja acidez y acidificados
Conservas de vegetales, de cárnicos, de
preparaciones culinaria, entre otras.
4 Alimentos para lactantes y niños pequeños
Fórmula infantiles, fórmulas de seguimiento,
sucedáneos de la leche materna, alimento
infantil complementario (papillas).
5
Alimentos para regímenes especiales de
reconstitución instantánea (incluye los destinados a
la alimentación de grupos vulnerables como
pacientes que requieren alimentación enteral o por
sonda).
Fórmulas para nutrición enteral, enriquecidos
lácteos, sustitutos lácteos, mezclas
fortificadas, mezclas en seco de uso
instantáneo.

6
Alimentos destinados a
beneficiarios de programas sociales
de alimentación
Los siguientes alimentos contemplados en la
norma sanitaria para programas sociales de
alimentación:
• Productos cocidos de reconstitución
instantánea, como enriquecidos lácteos,
sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, papillas
(destinadas a niños entre 6 a 36 meses), otros
similares.
• Productos cocidos de consumo directo como
extruidos, expandidos, hojuelas instantáneas,
otros similares.

INFECCIONES
PRINCIPALES BACTERIAS INVOLUCRADAS EN ETA

PRINCIPALES BACTERIAS INVOLUCRADAS
EN ETA: Infecciones e Intoxicaciones

1. Aeromonas hydrophila
Aeromona spp.
• Gastroenteritis, Peritonitis, endocarditis,
pneumonia, infección del tracto urinario.
• Secuelas: infecciones duraderas o sistémicas
• Bacteria Gram (-), anaerobio facultativo.
• Rango de crecimiento: 1 – 42 °C, óptimo a 28°C
• Sensibles a pH < 5.5 y a la salinidad.
• Son resistentes a medicamentos y cloro.
• Alimentos asociados: Productos cárnicos en general,
con mas frecuencia en pescados y mariscos

2. Arcobacter butzleri y otras
• Considerado como enteropatógeno emergentes y potencialmente agente
zoonótico
• Bacteria Gram (-), no esporulado anaerobio facultativo.
• Rango de crecimiento: 25 a 30 °C
• Capacidad de adherencia al epitelio
• Síntomas: Septicemia,
bacteriemia, diarrea acuosa con
dolor abdominal
• Rutas de infección: consumo y
manipulación de alimentos de
origen animal e ingesta de agua
no tratada.
• Leche cruda, hígado de res,
almejas crudas, productos
cárnicos, contaminación cruzada

3. Campylobacter jejuni (O:19, O:4, O:1) y otras
• Es un bacilo que causa la enfermedad
Campylobacteriosis.
• Bacteria Gram (-), curvada.
• Es una de la 4 principales causas mundiales de
enfermedades diarreicas, considerada como la causa
bacteriana mas frecuente de gastroenteritis en el mundo.
• La enfermedad aparece entre 2 y 5 días de la infección.
• Son desactivados por la pasteurización
• Infección que se presenta en el intestino delgado, Artritis,
pancreatitis, meringitis, Guillain-Barré, dolores
abdominales, diarrea, dolor de cabeza, fiebre
• Leche cruda, hígado de res, almejas crudas, productos
cárnicos, contaminación cruzada

4. Clostridium spp; C. Botulinum
• Es un bacilo esporulado, Gram (+), anaerobios estrictos
• Su hábitat natural es el suelo
• Clostridium spp.
• Crece a pH 5.5 a 8.0; T° de 37 – 45 °C: Aw 0.97 para germinación de
esporas
• C. Butulinum Produce exotoxina (hemolisina activa) y se destruye a
85 °C x 5’
• Para destruir sus esporas a presión a 121 °C por 20 min. Son
termoresistentes.
• Síntomas: Vértigo, visión doble, dificultad para deglutir, hablar y
respirar, parálisis respiratoria, muerte, dolores abdominales, diarrea
• Conservas caseras poco ácidas, pescado envasado al vacío, huevos
de pescado fermentados

5. Escherichia coli, Gram (-) (O157:H7, otras cepas productoras
de shigatoxina
• E. Coli: bacteria ubicada en el intestino de humanos o animales
de sangre caliente.
• Síntomas: Colitis hemorrágica, diarrea acuosa seguida por
diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, nauseas,
malestar. Empieza a los 2 a 5 días después de ingerido el
alimento
¿Dónde se encuentra?
Alimentos diversos no tratados
higiénicamente, ensaladas, leche,
queso fresco, jugo de manzana, sidra
de manzana sin pasterizar.

6. Listeria monocytogenes
• Bacteria que se desarrolla intracelularmente, causa la listeriosis. Esa
Gram (+), anaerobio facultativo.
• Se desarrolla en amplio rango de T° (-0.4 °C a 45°C) y elevada
concentración de sal (20%) , pH entre4.39 a 9.40 y forma biofilms.
• Causantes de infecciones alimentarias mas violentas.
• Los síntomas aparecen entre 2 a 90 días después de ingerido el alimento
• Pacientes: niños, ancianos, personas inmunodeprimidas, embarazadas.
• Síntomas: Nauseas, vómito, meningitis, meningoencefalitis, septicemia,
abortos
• Alimentos asociados: Leche, quesos, hortalizas, productos
cárnicos, embutidos. Alimentos refrigerados.
• Puede ser destruida a T° > a 70°C x 2 min.

7. Salmonella Typhimurium, S. Enteritidis.
• Bacilo, Gram (-), anaerobios facultativos y no esporulados.
• Vive a T° entre 5.3 a 45 °C y Aw superior a 0.94; no resiste sal (0.4%),
pH 3.8 -9.5, sensible a pasteurización y radiación. La toxina involucra
enterotoxina y citotoxina
• Causa infección en el tracto gastrointestinal
• La gastroenteritis suele comenzar a las 6 a 72 horas posterior a la
ingesta de m.o. y dura de 4 a 7 días.
• La salmonelosis principal enfermedad infecciosa que afecta la
explotación de cuyes.
• Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, dolores abdominales y corpóreos,
diarrea o constipación en la mayoría sanguinolenta.
• En pollos y sus huevos, tortuga, leche, quesos, vegetales, mariscos,
cárnicos, contaminación cruzada, refrigeración insuficiente.

8. Shiguella sp
• Bacilo de la familia enterobacteriaceae, Gram (-), no encapsulado
crece entre los 10 a 48 °C. Sobrevive hasta 6 meses en agua.
• La S. dysenteriae produce la enterotoxina Shiga.
• Susceptible a desinfectante hipoclorito de sodio al 1%, etanol al
70%, glutaraldehído al 2%, yoduros, compuestos fenólicos,
formaldeido.
• Sensible al calor húmedo (121 °C x 15 min), calor seco (160 – 170
°C x 1 hora).
• Se necesita de 10 a 100 ufc para causar la enfermedad
• Síntomas: Enfermedades aguda referidas como “Shigellosis”.
Dolores abdominales, diarrea con sangre, fiebre, vómito,
sangrado.
• Alimentos asociados: Ensaladas, atún, pollo, hortalizas, leche y
derivados, mariscos. Alimentos cocidos mal manipulados.

9. Staphylococcus aureus
• Bacteria anaerobia facultativa, gran (+), crece a pH de 4 a 9.8 y Aw
de 0.86 como mínimo, en condiciones aerobias. La enfermedad la
causa la toxina.
• Puede causar infecciones gastrointestinal por presencia física del S.
aureus o por su enterotoxina A, citotoxinas.
• Se necesita 20 ng para causar enfermedad.
• Síntomas: Náuseas severas, vómito, dolores abdominales, diarreas.
Inicia de 1 a 6 horas de ingerido el alimento. La enfermedad causa la
toxina.
• Alimentos asociados: Jamón, productos de carnes de res y pollo,
pasteles rellenos de crema, mezcla de alimentos, refrigeración,
contaminación o manipulación deficientes. También esta involucrado
en la mastitis.

10. Vibrio Cholerae
• Bacteria Gram (-), con forma de bacilos curvados
• Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos,
deshidratación, sed, dolores abdominales
• Alimentos asociados: Pescado y mariscos crudos o no
bien cocidos, alimentos lavados o preparados con
aguas contaminadas.

11. Yersinia enterocolitica
• Es un género de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza
• El reservorio principal, es el cerdo.
• Condiciones de crecimiento: T° de -1 a 42 °C, siendo el óptimo de 25 a 32;
pH de 4 a 10, óptimo 7.6; Aw mínimo 0.95 siendo el óptimo 0.997.
• Se transmite por alimentos contaminados y falta de higiene en los
procesos, contaminación cruzada y conservación.
• Produce Yersiniosis, la infección provoca gastroenteritis, Fiebre, dolores
abdominales, diarrea, vómito.
• Los síntomas aparece entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento
contaminado.
• Grupo de riesgo: niños < de 10 años.
• Frecuente en carne de cerdo y ovino insuficientemente cocinado y envasado al
vacío, ostras, pescado, leche y derivados lácteos no pasteurizados y verduras y
platos preparados conservados por largo tiempo.

MICOTOXINAS
• Metabolitos fúngicos, de toxicidad aguda o carcinogénica
muy alta, en el hombre animales o aves, cuando son
ingeridos, adsorbidos por la piel o inhalados.
• Los efectos tóxicos mas conocidos en los animales son:
Disminución de la velocidad de crecimiento, reproducción
anormal, muerte temprana.
• Término reservado para las toxinas producidas por los
hongos filamentosos.

(IFST, 2009) : www.ifst.org
Aspergillus, Penicillium y Fusarium, los géneros mas asociados a producción de micotoxinas.

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS COMÚNMENTE
ENCONTRADOS EN ALIMENTOS
Hongo Toxina Producto Alimenticio
Aspergillus
Aflatoxinas, Stérigmatocistina,
Ocratoxina A
Maíz, semilla de algodón,
arroz, productos cárnicos
(jamón, embutidos), leche y
derivados.
Fusarium
Tricoteceno (DON, NIV, Toxina T-
2, DAS) Zéaralénona,
Fuminosinas, Fusarina,
Moniliforme.
Cebada, maiz, arroz,
nueces.
Penicillium
Patuline, Citrinine, Pénitrem A,
Ácido ciclopiazonico, Ocratoxina
A
Frutas y jugos de frutas,
cebada, arroz, queso y
nueces.
Alternaria Alternariol, Ácido Ténuazonico
Frutas y legumbres,
productos derivados de
manzana y tomates.
Claviceps Alcaloides del Ergot Cebada y sus derivados.

AFLATOXINAS
Formas Hongos Niveles no permitidos en
alimentos, mayores a
Efectos Toxicos
• Aflatoxina B1,
B2, G1, G2 y
M1
• Son
metabolitos
secundarios
• Aspergillus
Flavus
• Aspergillus
parasiticus
• Total Aflatoxina; USA: 20 ppb,
EU 4ppb.
• Aflatoxina M1: Codex: 50 ng/kg.
0.5 ppb.
• LD50 humanos 10 – 20 mg.
• Toxicidad aguda observada
AFB1: 12 mg/kg.
Agudo: rush, nausea, dolor
de cabeza.
Crónico; Afecta al hígado. El
Cit P450 convierte la
aflatoxina en 8,9 epóxido el
cual se une al ADN y genera
carcinogenicidad.
• Puede afectar al hígado, pulmón y colon

STERIGMATOCISTINA
• Producida por Aspergillus versicolor y Aspergillus nidulans.
Es un metabolito tóxico muy relacionado estructuralmente
con las aflatoxinas. Considerado una dermatoxina de los
hongos del género aspergillus. Se encuentra en la corteza del
queso y carnes secas.
• Sus efectos tóxicos son muy parecidos a los de la aflatoxina
B1 por lo que es considerado un potente carcinógeno,
mutágeno y teratógeno. Sin embargo no se encuentra tan
ampliamente distribuida como las aflatoxinas por lo que se le
considera menos peligroso.

MICOTOXINA DE FUSARIUM
• Micotoxicosis conocida como Aleukia (ATA).
• Estragos en la XIII aba centuria en Europa, por
aquella época se reemplazó el centeno por el
trigo. Se presentaba el problema en trigo
que sobrevivía el invierno. (problema en
Siberia y en II guerra mundial)
• Los síntomas: vómito, inflamación aguda del
tracto alimentario, anemia y fallas
circulatorias y convulsiones.

TRICOTECENOS
Son mas de 180
los tricotecenos
producidos por
diferentres
generos
Fusarium,
Trichodermam,
Mirothecium,
Stachybotrys,
Tricothecium y
otros. Los mas
comunes son:
DON, 3-acetil DON
y toxina T-2
El comite de
expertos FAO/WHO
(JECFA 2001)
etablece límites
permicibles de 1
μg/kg peso corporal
para toxina T-2 .
Para DON o
vomitoxina 0.05 to
0.1 ppm
Causan hemoragia en el
tracto gastro intestinal y
vomitos. Son citotóxicos,
inmunotóxicos, producen
dermatitis en contacto
directo. Los tricotecenos
inhiben sintesis proteica
resultando en muerte
celular.

OCHRATOXINA
Ocratoxina
Aspergillus
ochraceus,
Penicillium spp.
LD50 ratas 20 - 22
mg/kg
Hepatotoxica y
nefrotóxica. Potente
teratógeno y carcinógeno.
En los riñones, Inhibe la
función celular mediante
inhibición de la síntesis
de del complejo
fenilalanina-tRNA y
sintesis de ATP, estimula
peroxidación lipídica.

FUMINOSAS
Fuminosinas
Fuminosina B1
Fusarium
verticillioides, F.
proliferatum, F
nygamai
Expertos nórdicos
han determinado la
ingesta diaria en :
menos de 1μg/kg
peso corporal/d
Causa en animales
leucoencefalomalacia,
edemapulmonary en
humanos asociado al
canceral esofago. FB1
reduce abosorcion del
folato por las células.

ZEARALENONE
Zearalenone
Fusarium
graminearum y
otras especies
de fusarium
Limite seguro para
humanos es: 0.05
mg/kg/dia
En animales causa
sindromes
hiperestrogenicos.
Quimicamente se parece
al 17B-estradiol
producido por los ovarios.
Abortos y perdidas de
fertilidad en animales.
• Es la micotoxina que más problemas causa en el ganado porcino.
• Micotoxina estrogénica no esteroide, se encuentra en maíz, trigo, arroz y
cebada

PATULINA
Patulina
Penicillium
clariform, P.
expansum, P.
patulum.
Límite diario
permisible: 0.4
mg/kg peso corporal
Se le atribuye la
responsabilidad del
sarcoma subcutáneo. En
rumiantes puede exercer
efecto antimicrobiano
sobre la microflora del
rumen.

ALTERNARIA
Toxinas de la
Alternaria:altern
ariol (AOH) y
alternariol
monomethyl
ether (AME) son
las mas
tóxicas.tambien
incluye acido
tenuazónico
Alternaria citri,
A.solani y A
tenuissima.
AOH letal para el
feto de rata en
concentraciones de
100 mg/kg. No
existen limites
establecidos para
humanos todavia.
AME es citotoxico y AOH
tiene efecto sinérgico

CITRININA
Citrinina
Penicillium
citrinum, P.
viridicatum, P.
expansum, several
especies de
Aspergillus y
Monascus
LD50pollo: 95
mg/kg, conejo: 134
mg/kg
Nefrotoxico en ratas,
nefrotóxico y
teratogénico en conejos,
pollos, perro y rata.
Induce apoptosis.
• Es la micotoxina nefrotóxica

REDUCCIÓN DE NIVELES DE MICOTOXINA
• Buenas Practicas agronómicas:
• Evitar las cosechas tardías, donde la exposición a lluvias aumenta micotoxinas.
• Rápido secado de los productos agrícolas.
• Maiz < 15.5% de humedad 48h despues de la cosecha reduce niveles de aflatoxina.
• Nueces menos de 6.6% de humedad
• Procesamiento físico de selección y tamizado durante la molienda del maiz reduce
contenidos.
• Limpieza y sanitización de los almacenes con la eliminacion de restos de cosecha anterior muestra
correlación con bajos niveles de micotoxinas en los granos.
• Una vez limpio, se introduce en los silos algún producto antifúngico (pastillas de formaldehído,
velas o aerosoles).

DESTRUCCIÓN DE LAS AFLATOXINA
• Temperaturas en el rango de (80–121◦C) usuales en el procesamiento
de alimentos no destruyen las micotoxinas.
• Las temperaturas de descomposición de micotoxinas estan en el rango
de 237◦C de 306◦C.
• El tostado y la fritura por 30 minutos entre los 150–200◦C resulta en
una reducción de los niveles entre los 20–60%.

ALGUNAS MEDIDAS DE CONTROL
• Uso de materiales adsorbentes para reducir contenido de
micotoxinas en bebidas.
• Uso de materiales adsorbentes para prevenir la absorción de las
micotoxinas por los animales “in vivo”.
• Tratamiento químico (acido clorhídrico, amonio, peróxido de
hidrogeno, O3, bisulfito de sodio, y cloro) no aceptado en algunos
países.

ENCUÉNTRANOS EN:
Panamericana Sur Km 293.2, Salas Guadalupe – Ica– Ica
Telf.: (056) 406224 – 406056
contacto@citeagroindustrial.com.pe
www.citeagroindustrial.com.pe

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