Las bacterias patógenas causan enfermedades en humanos a través de efectos directos sobre los tejidos, efectos mecánicos como embolismos, o respuestas del sistema inmune. Algunas bacterias flageladas como Salmonella se multiplican en el intestino y pueden transmitirse a través de alimentos contaminados. El desarrollo de bacterias patógenas en los alimentos requiere una temperatura adecuada, nutrientes como proteínas y humedad, y agua disponible.

1. LAS BACTERIAS PATÓGENAS

2. De los miles de bacterias que se han descubierto cerca de unas 200 especies son patógenas, es decir, causantes de enfermedades para el ser humano, como el cólera, la gangrena, la tuberculosis entre otras.

3. Los efectos de las bacterias pueden ser: Por la acción directa local de la bacteria sobre los tejidos, como en la gangrena gaseosa causada por Clostridium perfringens Efectos mecánicos, como cuando un grupo de bacterias bloquea un vaso sanguíneo y causa un émbolo infeccioso efectos de respuesta del organismo ante ciertas infecciones bacterianas en los tejidos, como las cavidades formadas en los pulmones en la tuberculosis, o la destrucción de tejido en el corazón por los propios anticuerpos del organismo en las fiebres reumáticas.

4. Muchos tipos de bacterias flageladas, como la Salmonella de la imagen, producen enfermedades en los animales y en las personas. El organismo se mueve por medio de proyecciones filiformes, llamadas flagelos y se multiplica en el intestino, produciendo graves inflamaciones. Los animales de granja, especialmente las aves, son un depósito de bacterias, que pueden llegar al hombre a través de la carne, huevos y productos contaminados.

5. EL DESARROLLO DE LAS BACTERIA PATÓGENAS EN LA COMIDA SE DAN EN CIRCUNSTANCIAS COMO:

6. TEMPERATURA ADECUADA: Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC, pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 ºC Y 65 ºC. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.

7. NUTRIENTES: Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de Alimentos de alto riesgo.

8. HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. 2. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

9. TIPO ESPECIE ENFERMEDAD Bacilo Bacillus anthracis Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium tetani Corynebacterium diphtheriae Escherichia coli Klebsiella pneumoniae Legionella pneumophila Mycobacterium leprae Mycobacterium tuberculosis Salmonella sp. Salmonella typhi Salmonella typhimurium Shigella dysenteriae Shigella sp. Yersinia enterocolitica Yersinia pestis Yersinia pseudotuberculosis Ántrax Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Botulismo Mionecrosis clostridial (gangrena gaseosa) Tétanos Difteria Diarrea Bronconeumonía Enfermedad del legionario Lepra Tuberculosis Salmonelosis Fiebres tifoideas Gastroenteritis por Salmonella Disentería bacilar Sigelosis Yersiniosis, gastroenteritis Peste Linfadenitis mesentérica Clamidia Chlamydia trachomatis Tracoma, uretritis, cervicitis, conjuntivitis

10. Listeria Listeria monocytogenes Listeriosis, septicemia perinatal, meningitis, encefalitis, infecciones intrauterinas Micoplasma Mycoplasma pneumoniae Neumonía Rickettsia Rickettsia prowazekii Rickettsia rickettsii Rickettsia typhi Tifus epidémico, enfermedad de Brill-Zinsser (transmitida por piojos) Fiebre de las montañas Rocosas (transmitida por garrapatas) Tifus endémico (tifus murino, transmitido por la pulga de la rata) Espirilo Campylobacter fetus jejuni Spirillum minor Campilobacteriosis (diarrea bacteriana) Fiebre producida por mordedura de rata Espiroqueta Treponema pallidum Sífilis Vibrio Aeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloides Vibrio cholerae 01 Vibrio cholerae no-01 Vibrio parahemolyticus Vibrio vulnificus Gastroenteritis, septicemia, celulitis, infecciones de heridas, infecciones de las vías urinarias Gastroenteritis, diarrea Cólera epidémico Gastroenteritis Gastroenteritis por Vibrio parahemolyticus Infecciones de heridas, gastroenteritis, septicemia primaria

11. Cocobacilo Bordetella pertussis Brucella sp. Haemophilus influenzae Haemophilus pertussis Tos ferina Brucelosis Meningitis, neumonía bacteriana Tos ferina Coco Neisseria gonorrhoeae Neisseria meningitidis Staphylococcus aureus Streptococcus pneumoniae Streptococcus pyogenes Streptococcus sp. Gonorrea, enfermedad inflamatoria pélvica Meningitis Neumonía, síndrome de shock tóxico, infecciones de la piel, meningitis Neumonía, infecciones del oído, meningitis Infecciones de garganta, fiebre reumática Escarlatina, fiebre puerperal

12. ENFERMEDADES

13. TÉTANOS Es una enfermedad no contagiosa, frecuentemente mortal, provocada por una potente neurotoxina, la exotoxina tetanospasmina, que es producida por una bacteria del género Clostridium. La bacteria prolifera en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno y segrega sustancias tóxicas que penetran en las fibras nerviosas motoras periféricas hasta llegar al sistema nervioso central con afectación inhibitoria de neuronas productoras del neurotransmisor GABA y el aminoácido glicina, provocando la típica parálisis y espasmos musculares.

14. La bacteria produce esporas resistentes y provienen de casi cualquier parte, incluso del polvo de la calle o el suelo del jardín. La infección ocurre por la penetración de las esporas en las heridas contaminadas. Se manifiesta de forma esporádica en personas no inmunizadas o inmunizadas parcialmente por no haber recibido las dosis de refuerzo que cada cierto tiempo se administran a las personas vacunadas.

15. NEUMONÍA es una enfermedad infecciosa e inflaPulmonía o neumonitis matoria que consiste en la infección de los espacios alveolares de los pulmones. La neumonía hace que el tejido que forma los pulmones, se vea enrojecido, hinchado y se torne doloroso. Muchos pacientes con neumonía son tratados por los médicos de cabecera y no se ingresan en los hospitales; esto es lo que se denomina Neumonía adquirida en la comunidad (NAC) o Extrahospitalaria .

16. La neumonía puede ser una enfermedad grave si no se detecta a tiempo y puede llegar a ser mortal, especialmente entre personas de edad avanzada y entre los inmunodeprimidos. En particular los pacientes de SIDA contraen frecuentemente la neumonía por Pneumocystis. Las personas con fibrosis quística tienen también un alto riesgo de padecer neumonía debido a que continuamente se acumula fluido en sus pulmones.

17. GANGRENA Es la necrosis y posterior descomposición de tejidos orgánicos causada por infección, trombosis o deficiencia del flujo sanguíneo (isquemia). Usualmente es el resultado de insuficiencias críticas del suministro de sangre, a veces causadas por lesiones y consiguientes contaminaciones bacterianas. El mejor tratamiento de la isquemia es la revascularización (restauración vascular) del órgano afectado, pero los tejidos necrosados no pueden recuperarse.

18. Si el flujo sanguíneo es interrumpido en un sector de tejido y no se produce una infección secundaria, el resultado es una gangrena seca. Las personas con disminución del flujo sanguíneo periférico, como los diabéticos, tienen mayor riesgo de contraer gangrena seca. La gangrena gaseosa es una infección bacteriana que produce gas dentro de los tejidos gangrenados. Es una forma mortal de gangrena usualmente causada por la bacteria Clostridium perfringens. Debido a su tendencia rápidamente expansiva, es considerada una emergencia médica. La rápida progresión de la gangrena gaseosa ocurre por la tendencia del gas a expandirse, abriendo y separando los tejidos, exponiendo así progresivamente más y más tejidos saludables a la infección.

19. INFECCIONES DE LA GARGANTA La infección de la garganta por estreptococos es una enfermedad contagiosa (lo cual quiere decir que puedes contraer la enfermedad a través del contacto con otra persona). Esta condición es causada por el streptococo del grupo A y es muy común entre adolescentes. Los síntomas de la infección de garganta por estreptococos incluyen fiebre, dolor de estómago y enrojecimiento e hinchazón de las amígdalas .

20. La infección de garganta por estreptococos generalmente requiere acudir al doctor y tomar una dosis de antibióticos. Las bacterias que causan las infecciones de garganta por estreptococos tienden a alojarse en la nariz y en la garganta, así que estornudar, toser o darle la mano a una persona pueden fácilmente dispersar la infección de una persona a otra. Esa es la razón por la que es tan importante lavarse las manos con la mayor frecuencia posible ya que reducirás tus probabilidades de contraer enfermedades infecciosas.