Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos para garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos inherentes a la producción. En Argentina, las BPM son obligatorias según el Código Alimentario Argentino y la Resolución 80/96 del MERCOSUR. Las BPM se centran en la higiene y manipulación para obtener productos seguros para el consumo humano, y son fundamentales para la aplicación del sistema HACCP u otros sistem

1. DIARIO DE CAMPO
Inocuidad y seguridad alimentaria en las prácticas de manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para
la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
En la Argentina, las BPM son de aplicación obligatoria según el Código Alimentario
Argentino (CAA), que incluye en su capítulo Nº2 la obligación de aplicarlas. De la
misma forma, la Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la
obligatoriedad de aplicar BPM para los establecimientos elaboradores de
alimentos que comercializan sus productos.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para
el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son
fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además útiles para el diseño y funcionamiento
de los establecimientos y ayudan a garantizar una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Beneficios
 La certificación BPM de TÜV Rheinland le permite:
 Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto
 Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados
 Impulsar su competitividad en el mercado alimentario
 Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano
 Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes
 Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
DEFINICIONES

2.  Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarán en cuenta las
definiciones contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de
Alimentos, así como las siguientes definiciones que se establecen en este
reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente
reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar
el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE LAS INSTALACIONES Art. 3.-
DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS: Los establecimientos donde se
producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía
con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al
alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso