Dieta mediterránea

Máster Oficial en Desarrollo e Innovación de Alimentos
Dra Cristina Andres-Lacueva

Dieta Mediterránea

Actividades Complementarias:
“Resumen de las conferencias
de investigación”.

Marco Pérez Arocha
Diciembre 2012 – Enero 2013

Conferencia: “NUTRICION Y CÁNCER: LA EVIDENCIA EPIDEMIOLOGICA ACTUAL”
Dr. Carlos Alberto González Svatetz

Resumen: El cáncer es una enfermedad asociada en 85-90 % a factores de riesgo como el estilo de vida y factores
ambientales (dieta, obesidad, alcohol, tabaco infecciones, etc.), y sólo un 5-10 % a enfermedades genéticas. De
manera tal que el cáncer es una enfermedad desencadenada principalmente por la exposición de factores
ambientales como se ha podido evidenciar. Lo importante de esto, es que todos estos factores son modificables y en
la medida que estos factores se pueden modificar, el cáncer pasa a ser enfermedad esencialmente prevenible. Otras
evidencias destacan que existe hasta 50 veces más riesgo de cáncer en relación a una región geográfica que otra, y
esto sólo se puede explicar por la exposición a factores ambientales; cuando una población emigra de zonas de bajo
riesgo a alto riesgo. Por ejemplo, se ha observado en los datos de cáncer de mama en población iraní que ha
emigrado a Canadá. La tasa de cáncer en dos provincias de Irán está alrededor de 7,6-16,9 casos por 100.000
mujeres, pero la incidencia en esta población cuando emigra a Canadá (donde hay una tasa de incidencia de cáncer
de 81,4), en las personas que han emigrado y en sus hijos llega a 68,5. Esto indica que este cambio no puede ser
debido a procesos genéticos ya que se sabe que los factores genéticos no cambian de una generación a otra. Lo que
indica la importancia de los factores ambientales y del estilo de vida, uno de los cuales es la dieta. He aquí donde
entra la Dieta Mediterránea, La dieta mediterránea está fundamentalmente compuesta de alimentos de origen
vegetal. Por un lado hay un conjunto muy amplio de vitamina C, vitamina E, carotenoides y polifenoles, que son
antioxidantes. Por otro lado hay compuestos polifenoles, vitaminas A y E que tienen un efecto en la diferenciación y
proliferación celular. Pero hay también otros compuestos como el ácido fólico que intervienen en la inducción de la
síntesis y reparación del ADN que en el proceso cancerígeno es muy importante. Otra de las características de la
dieta mediterránea es el bajo consumo de carne. En la carne roja, sobre todo los procesados -los embutidos-, la
evidencia indica que estos alimentos es uno de los más importantes en el aporte de nitritos y nitrosaminas, y en la
formación endógena de nitrosaminas, que son cancerígenas para 21 especies animales.

Dentro de la charla también el Dr. Hablo sobre la Incidencia de cáncer en el área mediterránea destacando que lo
primero que se puede plantear es analizar los resultados de los estudios transversales, comparando cuál es la
incidencia de cáncer en países mediterráneos europeos respecto a países no mediterráneos. Para evaluar la DM en
relación al Ca existen dos modelos para estudiar el efecto del patrón de la dieta, uno es el modelo "a posteriori" y el
otro el modelo "a priori". La evidencia científica no revela estudios de intervención, El único que tiene resultados
hasta ahora es el estudio Lyon pero fue dirigido a estudiar el efecto de una dieta sobre las enfermedades
cardiovasculares y en la que no había el aceite de oliva, donde se encontró una reducción de la mortalidad por
cáncer pero basado sólo en 64 casos. Los estudios que hay son observacionales y de cohorte, que proporcionan una
evidencia insuficiente. El Dr. Concluyo con que hay una base biológica que explica un efecto preventivo de la dieta
mediterránea. El escore de adhesión es el instrumento más apropiado para estudiar un patrón de consumo, a pesar
de sus limitaciones. Hay una importante evidencia sobre el beneficio de la dieta mediterránea en relación al cáncer,
aun así es limitada y se requieren más investigaciones. Hay datos que muestran un abandono de la dieta
mediterránea. Se requieren más y mejores medidas para contrarrestar este efecto y promover la dieta
mediterránea en la población española.

Mi opinión: primeramente agradecerles a todo equipo de DM y el Máster que hiso posible llevar a cabo de esta
manera las clases de “Dieta Mediterránea, Evidencia Científica” que mejor manera que trayendo a expertos con una
intachable trayectoria en el mundo científico para trasmitirnos sus experiencias en el marco de la DM, La verdad es
que en lo personal me encanto!

Con relación a la conferencia del Dr. González, se hace cuesta arriba poder resumir tanto material que nos mostró
pero si algo hay que plasmar es que dejo muy bien en claro que siendo el cáncer una enfermedad de múltiples
orígenes lo más importante es que el mayor desencadenante de dicha enfermedad se produce a través de los
factores de riesgos ambientales y los estilos de vida, siendo estos totalmente modificables, lo que nos brinda una
solución al pasar a ser una enfermedad fundamentalmente prevenible, y que en relación a la DM, encontramos una
intervención importante respecto a la dieta. A pesar de que el Dr. No mostro estudios de intervención, las evidencias
epidemiológicas (Estudios observacionales y de cohorte) mostraron resultados que favorecen el escore sobre el
patrón dieta mediterránea, sin embargo estos arrojan muchas limitaciones, como por ejemplo, los sesgos, lo que le
dan datos no concluyentes y no queda del todo demostrado, siendo esto característicos de evidencias científicas de
bajo nivel. Seria importante la realización de estudios con intervención para darle solides a los resultados positivos
arrojado por estudios como lo que existen en relación a la enfermedad del cáncer y la dieta mediterránea.

MARCO A. PÉREZ AROCHA.

Conferencia: “PREVENCIÓN DE LA DIABETES A TRAVÉS DE LA DIETA: ESTUDIO PREDIMED”
Dr. Jordi Salas-Salvadó

Resumen: En el mundo existen 180 millones de caso de diabetes, una enfermedad que se refleja un 80% en
individuos entre 45-65 años de edad, forma parte del 5% de las muertes globales cada año y se pronostica un
aumento del 50% en 10 años. Estos fueron datos con los que inicio la conferencia del Dr. Salas, cifras que vienen en
aumento en conjunto con uno de su más importantes condicionantes, la obesidad, donde se forma un círculo vicioso
entre la obesidad-insulina-insulina-obesidad según el Dr. En el año 2001 un el estudio “Diet life style” de
intervención con mujeres que tenían un patrón de vida saludable a través de una dieta rica en fibra y AGPI y pobre
AGS y carga glicémica, una rutina de ejercicios moderada e importante, una ingesta de alcohol moderada reflejo un
90% inferior de riesgo en la incidencia de diabetes. Estudios epidemiológicos con patrones occidentales (lácteos,
carnes rojas, dulce, alcohol, etc.) mostraron una mayor incidencia respecto a la Diabetes tipo 2, mientras que otros
con patrones saludables (dietas ricas en fibra bajas en grasa saturadas, etc.) mostraron menos incidencia respeto a la
diabetes tipo 2. En relación a la enfermedad pudiésemos clasificar el tipo de dieta en, de Alto Riesgo que vendría
dada por alimentos con alto índice glicémico y en de Bajo Riesgo que es aquí donde la DM juega un importante papel
ya que se trata de una dieta prudente con aval de alta evidencia científica. Un estudio prospectivo del año 2008 de
Martinez-Gonzalez et al demostró a través de un patrón de dieta saludable (DM) se asociaba a una reducción de
riesgo de diabetes. 3 grandes estudios de intervención llevados a cabo en distintas parte del mundo (China, Finlandia
y USA) enmarcado en la prevención de la diabetes concluyeron que la dieta prudente más la actividad física reducía
la incidencia de diabetes de un 42 a un 58%. El proyecto llevado a cabo en Cataluña, España DE-PLAN, ha reducido la
incidencia de la diabetes de tipo 2, mediante intervención intensiva sobre el estilo de vida desde la atención primaria
en un 38 %.

PREDIMED un estudio de ensayo clínico de intervención nutricional que se llevó a cabo en el único de los centros
españoles de prueba general que exige un año de ensayo de tolerancia oral a la glucosa en individuos no diabéticos,
como parte del protocolo. En este estudio, 418 sujetos no diabéticos de 55 a 80 años fueron asignados al azar a la
dieta baja en grasa (grupo control), o una de dos dietas mediterránea suplementada con o sin aceite de oliva virgen
(1 L / semana) o frutos secos (30 g / día). Las dietas fueron sin límites, y no se dio ningún consejo sobre la actividad
física. El resultado principal fue la incidencia de diabetes diagnosticada por los criterios de la ADA 2009. muestra que
el uso de la dieta mediterránea entre los no diabéticos con alto riesgo cardiovascular reduce a la mitad la incidencia
de nueva aparición de diabetes, durante cuatro años en comparación con una dieta baja en grasas, el Dr. Concluye
que “la reducción del riesgo la diabetes se produce en la ausencia de cambios significativos en el peso corporal o la
actividad física, por lo que la reducción se puede atribuir sólo a la dieta, no a la pérdida de peso”, añadió que la
restricción de la energía no se informó en el juicio, ni se promueve la actividad física. “Los resultados indican que una
dieta mediterránea hipocalórica tradicional, alta en grasa no saturada puede ser una herramienta útil para la
prevención de la diabetes”. Sería interesante destacar que anteriormente, un ensayo controlado aleatorio, el
Programa de Prevención de la Diabetes, mostró que era más la pérdida de peso que ayudó a prevenir la diabetes,
pero que en PREDIMED se demuestra que al cambiar los patrones dietéticos, se puede reducir el riesgo a diabetes,
sin la pérdida de peso.

En conclusión el riesgo de Diabetes tipo 2 está condicionada por los patrones dietéticos y en consecuencia los
estudios muestran que el estilo de vida pueden reducir sustancialmente la incidencia de la diabetes. La educación de
la población en la dieta mediterránea podría ser un método seguro de salud pública para retrasar o prevenir el
desarrollo de la diabetes, así como la de otras enfermedades crónicas prevalentes.

Mi opinión: Siguiendo el mismo sentido de mis opiniones y agradeciendo de ante mano tan excelente iniciativa para
llevar a cabo las clases de Dieta Mediterránea, Evidencia científica, para esta conferencia pude observar que el Dr.
Salas mostro estudios de alta evidencia científica lo que genera una matriz de opinión más concreta respecto a los
condicionantes para el riesgo de padecer Diabetes, queda claro en base a múltiples estudios de intervención, que lo
principal que hay que tomar en cuenta para disminuir la incidencia de diabetes es que a través de la intervención
sobre el patrón dietético de los individuos apegados a una dieta prudente, como puede ser la Dieta Mediterránea,
pueden prevenir la aparición de enfermedades y este caso la diabetes. Es importante destacar que la Dieta
Mediterránea, según los estudios, por si sola, una dieta sin restricción de calorías, puede no intervenir en la
reducción del peso pero de igual manera si disminuye la aparición de diabetes.


Conferencia: “LA DIETA MEDITERRÁNEA QUIZÁS NO SEA SÓLO DIETA”
Dr. Manuel Castillo

Resumen: Reducción de: el riesgo de cardiopatía isquémica y otras enfermedades cardio-vasculares, el riesgo de
desarrollar obesidad y diabetes, el riesgo de desarrollar hipertensión o dislipidemia y ayuda a controlarlas, el riesgo
de desarrollar varios tipos de cáncer (colon, mama, próstata…), ayuda a controlar el peso y mejora la imagen
corporal, tonifica los músculos y preserva o incrementa la masa muscular, fortalece los huesos y articulaciones
haciéndoles más resistentes, aumenta la capacidad de coordinación y respuesta neuro-motora, mejora la actividad
del sistema inmune, reduce los sentimientos de depresión y ansiedad, promueve el sentimiento psicológico de
bienestar y la integración social; es así como comienza la conferencia del Dr. Castillo. Donde hace hincapié según un
estudio realizado en alumnos de la Universidad de Harvard que demostró que mientras más corrían más era la
disminución del riesgo de mortalidad. Donde según la actividad física disminuye la mortalidad hasta en un 35 %. El
Dr. Insistió en que en las sociedades desarrolladas, se está produciendo un notable incremento de la esperanza de
vida de la población. Esto es consecuencia de la mejora en las condiciones de vida, la adopción de estilos de vida más
saludables, las mejoras en la alimentación y los importantes avances que se van produciendo en todos los campos de
la Medicina. Este destaco que Es evidente que no todas las personas envejecen del mismo modo. Así, dos personas
nacidas el mismo día pueden mostrar importantes diferencias en el grado de envejecimiento que presentan y en la
velocidad con la que ese deterioro se va instaurando. Destaco que el ejercicio practicado con la finalidad de mejorar
el nivel de condición física es un medio de enlentecer o atenuar el proceso de envejecimiento. Para conseguir esa
mejora en el nivel de forma física es necesario someterse a un adecuado programa de entrenamiento. Por su parte
el Dr. Definió los conceptos de Actividad física, Ejercicio Físico, Ejercicio Invisible y la Forma Física o Condición Física
donde hiso hincapié sobre Importancia de la forma física donde recientes investigaciones han puesto de manifiesto
el interés que tiene conocer el estado de forma física que posee una persona ya que constituye un excelente
predictor, quizás el mejor, de la expectativa de vida y, lo que es más importante, de la calidad de vida. Mantener un
buen estado de forma física es pues una necesidad fisiológica y evaluar la condición física una necesidad médica.
Así, durante los 15 últimos años, numerosos estudios epidemiológicos y prospectivos han mostrado una clara
asociación entre el nivel de condición física y el índice de morbi-mortalidad de la población. Esta asociación es
mucho más robusta cuando se relaciona el nivel de condición física con el riesgo potencial de padecer enfermedades
cardiovasculares, tanto en personas sanas, como en enfermos con patología cardiovascular subyacente.

Para concluir el Dr. Refirió toda su conferencia en base múltiples evidencias científica más reciente, lo que lo lleva a
afirmar que el ejercicio físico, realizado de forma habitual y apropiada, es la mejor arma hoy disponible para retrasar
y prevenir las consecuencias del envejecimiento así como para fomentar la salud y el bienestar de la persona. Los
beneficios del ejercicio se producen siempre, independientemente de la edad, estado de salud y condición física que
la persona posea. Por otro lado la falta de ejercicio acelera el envejecimiento y sus consecuencias, una de las cuales
es el propio aspecto de la persona. De manera tal que incrementar un buen estado de forma física, constituye la
Actividad Físico Deportiva para Jóvenes y Mayores sin lugar a dudas, la mejor medicina hoy disponible para luchar
contra el inexorable proceso de envejecimiento.

Mi opinión: La verdad es que la conferencia del Dr. Castillo, a mi parecer, fue la más larga, englobar tanta
información que nos brindó se hace cuesta arriba, sin embargo puedo decir que la hipótesis del papel causal del
sedentarismo para las enfermedades cardiovasculares ha sido objeto de un gran número de estudios
epidemiológicos observacionales, además de muchos otros experimentales durante los últimos años como ha
demostrado el Dr. El gran número de evidencias científicas que han proporcionado estos estudios y que poseemos
actualmente apoya convincentemente la teoría de que el ejercicio físico regular y controlado proporciona múltiples
beneficios a la salud, pero donde se hacen hincapié en los que hace referencia sobre las enfermedades
cardiovasculares. Es evidente que el ejercicio físico modifica distintos factores que benefician en general la salud.

Un aspecto metodológico interesante e importante de muchos de estos estudios es que definen de manera correcta
los grupos de estudio, por ejemplo, algunos estudios comparan a los que realizan un esfuerzo físico intenso con lo
que realizan uno de moderado esfuerzo o un una mezcla de sedentarios combinados con los que realizan esfuerzo
ligero. Otros estudios comparan directamente a individuos que realizan un esfuerzo físico importante con otros que
son totalmente sedentario. Esto destaca claramente a través de la evidencia científica los beneficios importantes
para la salud que arroja la actividad física, esto sumado a una dieta prudente como la dieta Mediterránea dará
mejores resultados sobre la salud como lo ha demostrado la alta evidencia científica.


Conferencia: “EL TOMATE EN EL CONTEXTO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA”
Dra. Rosa M. Lamuela-Raventós

Resumen: más de 140 millones de toneladas de tomate se producen al año en España lo que indica que es la
hortaliza más consumida por los españoles (16,7 kg/año por persona), un consumo ha crecido rápidamente en los
últimos años (2,8% anual). España es el tercer país productor de alimentos procesados con tomates lo que , estas
son cifras con las que inicio su conferencia la profesora Lamuela. Lo que indica que el tomate tiene una gran
actuación dentro de los patrones dietéticos españoles. El consumo regular de tomates y sus subproductos se ha
asociado a un menor riesgo de cáncer, y, en menor medida, a una menor incidencia de enfermedad coronaria.
Algunos nutrientes del tomate protegen a las lipoproteínas y células vasculares de la oxidación, y reducen la
homocisteína, la agregación plaquetaria y los niveles de PA. Sin embargo, por otro lado la evidencia de un efecto
preventivo del consumo regular de tomate sobre las enfermedades cardiovasculares es, hasta la fecha,
circunstancial. Además, este efecto preventivo parece estar fuertemente modulado por la variabilidad genética de
cada individuo. En este sentido, cada día se dispone de más evidencias que indican la existencia de una gran
variabilidad inter-individual en la respuesta a las distintas intervenciones nutricionales, aspecto que se estudia desde
la genómica nutricional o nutrigenómica.

Los polifenoles tienen un gran interés nutricional ya que su consumo se ha asociado a la prevención de
enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. Un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food
Chemistry, se utilozo variedad de tomate que ha determinado su perfil fenólico mediante cromatografía líquida
acoplada a espectrometría de masas, donde se ha podido identificar 34 compuestos fenólicos diferentes en los
tomates. La ventaja de tomar los polifenoles en los alimentos naturales es que el alimento contiene una gran
variedad de estas moléculas y entre ellas se potencian, lo que sería más beneficioso para la salud que la
administración de componentes fenólicos aislados en forma de suplemento. Como los tomates también tienen
licopenos y otros carotenos, y vitamina C, son como un paquete de compuestos beneficiosos. Al parecer la
variabilidad de los tomates define la cantidad y tipos de polifenoles que estos puedan tener, es aquí donde entra la
controversia entre los tomates de origen convencional y los ecológicos. Las diferencias observadas entre los tomates
ecológicos y los convencionales se deben al abono utilizado. En el caso de la agricultura ecológica no se pueden
añadir abonos nitrogenados, lo que implica que las plantas tengan que crear sus propios mecanismos de defensa y,
de este modo, aumentan todos los antioxidantes, la planta, cuanto más estrés tiene, más polifenoles genera.
Múltiples investigaciones científicas indican que el consumo de estos antioxidantes es saludable, pero según la
profesora indica que todavía faltan más estudios de evidencia clínica para poder decir que realmente los productos
ecológicos son mejores para la salud que los convencionales. El gran reto sería poder realizar un estudio en humanos
comparando consumidores de tomates ecológicos con consumidores de tomates convencionales.

Otro aspecto importante que destaco la profesora estuvo relacionado con la biodisponibilidad de estos compuesto
del tomate donde para ello hiso referencia a un estudio donde se plantearon dos hipótesis: 1.- El procesamiento de
tomate afecta a la liberación de los compuestos fenólicos de la matriz de la fruta y su biodisponibilidad y 2.- La
adición de aceite durante el procesamiento de tomate favorece la extracción y a su vez, la biodisponibilidad de los
compuestos fenólicos contenidos en la salsa. Dicho estudio concluyó que es más alta la biodisponibilidad de estos
compuestos después de procesar la salsa de tomate y tras la ingestión de la salsa enriquecida con aceite aparece la
reabsorción por circulación enterohepática. Además resulto que el consumo de salsas de tomate especialmente
enriquecidas con aceite, mostró un mayor efecto antiinflamatorio con la reducción de moléculas de adhesión
asociados con la agregación plaquetaria.

Mi opinión: partiendo que el tomate forma parte de un patrón dietético importante dentro de la Dieta
Mediterránea y la dieta en general de los españoles al ser esta la hortaliza mayormente consumida en España resulta
muy interesante la conferencia, ya que debido a todos estos estudios que mostro la profesora podemos recalcar lo
importante del consumo de tomates y que existen evidencias que arrojan convincentemente resultado que
concluyen en que el origen (convencional o ecológico) y la forma (procesado (gazpacho), aumento de temperatura o
con un vehículo como el aceite) en que se consume el tomate aportara beneficios para la salud debido un contenido
y una biodisponibilidad mayor de compuestos polifenólicos. Sin embargo es importante recordar que existe un gran
desafío ahora para poder realizar estudios en humanos comparando a consumidores dependiendo del origen del
tomate y la forma en como este se ingiere, dando así una alta evidencia científica que terminara de corroborar todos
estos estudios realizados.


Conferencia: “METABOLÓMICA Y DIETA MEDITERRÁNEA”
Dr. Rafael Llorach Asunción

Resumen: seguido de la presentación de la Profesora Lamuela, el Profesor Llorach inicio su ponencia destacando que
el tomate contenía unos 860 metabolitos reflejando así la complejidad que puede arrojar un alimento. Es aquí donde
entra la Nutrición en relación a las Ómicas, donde se explica la tecnología de estas en relación al proceso célular y los
alimentos, destaco cada una de ellas, la genómica y la proteómica, las ciencias que se encargan del análisis global de
los genes y de las proteínas, respectivamente, la transcriptómica, la epigenómica y la metabolómica, siendo esta la
última de las ciencias Ómicas. Esta ciencia estudia el conjunto de metabolitos presentes en un sistema biológico, en
particular en biofluidos como orina, sangre, el fluido cerebroespinal, la saliva o incluso en tejidos o cultivos
celulares. La Metabolómica ha sido propuesta como herramienta de gran valor para explorar las complejas
relaciones entre nutrición y metabolismo investigando el papel que juegan los componentes de la dieta en el
mantenimiento de la salud o en el desarrollo de las enfermedades. Un importante reto de los estudios de
metabolómica y nutrición es identificar nuevos marcadores o patrones de marcadores que permitan monitorizar el
consumo de fitoquímicos de las dietas y finalmente, relacionarlos con sus esperados efectos beneficiosos. La
metabolómica estudia las modificaciones del metaboloma (conjunto de metabolitos presentes en las células, tejidos
y/o biofluidos) bajo el efecto de factores genéticos y/o fisiológicos o ambientales (toxinas, fármacos,
micronutrientes, etc.). Una estrategia metabolómica engloba un sistema analítico de alto rendimiento asociado con
tratamientos estadísticos multivariantes para investigar biomarcadores característicos de las intervenciones. En
contraste con áreas específicas, tales como la farmacología y la toxicología, sus aplicaciones en nutrición humana
han sido relativamente recientes.
En España un estudio a través de la metabolómica en 1.000 participantes del Estudio PREDIMED con individuos de
alto riesgo cardiovascular en España se investigó las asociaciones entre el total de los metabolitos del resveratrol
urinario (TRM) como marcadores biológicos de consumo de vino y el resveratrol y los factores de riesgo CV en un
gran. Los resultados se asociaron con cambios beneficiosos en los perfiles de lípidos en la sangre, la glucosa en
sangre en ayunas (sólo resveratrol) y la frecuencia cardíaca, lo que sugiere que el consumo de resveratrol a través
del consumo de vino puede ayudar a disminuir los factores de riesgo CV.
En otro estudio Español importante con 589 participantes de alto riesgo que ingresan en el ensayo PREDIMED. Se
evaluó la relación entre la excreción de polifenoles totales (TPE) en la orina, como una medida objetiva de la ingesta
de polifenoles totales y la PA en una población de ancianos con alto riesgo cardiovascular dando como conclusión
que la ingesta de polifenoles, evaluada a través de TPE en la orina, se asoció negativamente con los niveles de
presión arterial y la prevalencia de la hipertensión en una población anciana mediterránea con alto riesgo
cardiovascular. Los participantes con la mayor ingesta de alimentos ricos en polifenoles presentaron las menores
mediciones de la PA.
En conclusión, funciona el método
Mi opinión: Nuevamente nos presentan una conferencia con una amplia gama informativa que incluye estudios de
alta evidencia científica que deja claro lo interesante que resulta ser la ciencias de las Ómicas y este caso
específicamente la Metabolómica donde se puede evaluar el impacto del metabolismo de patrones dietéticos
idóneos tales como la Dieta Mediterránea (food metaboloma) lo que arrojara la obtención de marcadores del
consumo de alimentos ricos en nutrientes que benefician la salud (marcadores exógenos) y también a la
identificación de metabolitos endógenos que reflejen la respuesta del metabolismo humano a estos componentes
de los alimentos (marcador de efecto). Cabe acotar que lo más interesante de toda esta ciencia es que se avanza
hacia la obtención de la llave del éxito en el tratamiento personalizado en individuos con problemas nutricionales
como la obesidad, específicamente la metabolómica abre una ventana de futuro no sospechada hace unos años, en
la que por ejemplo elegir aquellos alimentos y medicamentos más apropiados para el genotipo y fenotipo específico
de cada ser humano, serán la clave para mejorar el estado de salud y bienestar y prevenir de una manera eficaz las
enfermedades, gracias a la química de los nuevos tiempos.


Conferencia: “GENÓMICA NUTRICIONAL, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y DIETA MEDITERRÁNEA”
Dr. José María Ordavás

Resumen: “más allá de Hipócrates”, el genoma se ha ido modificando en el tiempo y según viva cada individuo en su
ubicación geográfica (medio ambiente, cocina). El progreso en esta área se basa en la identificación de los genes
clave implicados en el desarrollo de la enfermedad y de relevancia para la elucidación del impacto de su variación
sobre la salud y la enfermedad. Este conocimiento lo ha proporcionado la información generada a partir del Proyecto
del Genoma Humano, de esta manera inicio su ponencia el Dr. Ordavás, donde destacaba que cada ingrediente de la
cocina tiene su razón de ser, en los orígenes las especies se usaban como antimicrobianos.

La genómica nutricional aborda el efecto de los nutrientes sobre el genoma, proteoma y metaboloma, este estudia la
interacción de los alimentos y sus componentes con el genoma a nivel molecular, celular y sistémico; el objetivo es
utilizar la dieta para prevenir o tratar la enfermedad. En la genómica nutricional se utilizan dos términos:
nutrigenómica y nutrigenética. La nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción entre la
dieta y la enfermedad. Esto incluye la identificación y caracterización de las variantes génicas asociadas a las
diferentes respuestas frente a los nutrientes o responsables de ella.

Durante la gran ponencia del Dr. Ordavás se recalcó un estudio de método transversal, con un seguimiento de 20
años y análisis de casos y controles realizados en tres poblaciones independientes, donde se analizaron las
interacciones gen-dieta entre el APOA2-265T> C polimorfismo y la ingesta de grasa saturada en el IMC y la obesidad
en 3462 individuos de tres poblaciones de Estados Unidos: el estudio Framingham Offspring (1454 blancos), la
Genética de hipolipemiantes y la dieta Estudio de la Red (1078 blancos), y Boston-Puerto Rico Centros de Salud de la
Población y el Estudio de Desigualdades de Salud (930 hispanos de origen caribeño). Los resultados dieron una
prevalencia del genotipo CC en los participantes del estudio fue de 10,5% a 16,2%. Se identificaron interacciones
estadísticamente significativas entre el APOA2-265T> C y la grasa saturada en relación con el IMC en las 3
poblaciones. Por lo tanto, la magnitud de la diferencia en el IMC entre los individuos con los CC y TT genotipos CT +
diferían en grasas saturadas. Un aumento en el IMC promedio de 6,2% (rango, 4,3% -7,9%, p = 0.01) entre genotipos
con alta (≥ 22 g / d), pero no con un bajo consumo de grasas saturadas en todos los estudios. Del mismo modo, el
genotipo CC se asoció significativamente con mayor prevalencia de la obesidad en todas las poblaciones sólo en el
estrato alto contenido de grasas saturadas. El meta-análisis de las estimaciones de la obesidad para los individuos
con el genotipo CC en comparación con el genotipo TT + TC eran una odds ratio de 1,84 (intervalo de confianza del
95%, 1.38-2.47, p <.001) en el estrato alto contenido de grasas saturadas, pero no asociación se detectó en el estrato
bajo en grasa saturada (odds ratio, 0,81, 95% intervalo de confianza, 0.59-1.11, p = .18). El estudio concluyo que una
interacción entre genes y dieta influye en el IMC y la obesidad y que el estudio ha sido replicado con firmeza y
coherencia en tres poblaciones independientes.

Otra importante acotación dada por el Dr. Ordavás estuvo enmarcada en que el metabolismo está condicionado por
el reloj biológico el Gen CLOCK el cual resulto que los portadores del alelo G presentan la mayor dificultad para bajar
de peso que los no portadores (CLOCK gene is implicated in weight reduction in obese patients participating in a
dietary programme based on the Mediterranean diet). Este estudio concluyo que en base a replicados de estudios
previos muestran una relación entre los polimorfismos del gen CLOCK y la obesidad. RELOJ rs1801260 SNP puede
predecir el resultado de las estrategias de reducción de peso corporal basado en dietas de bajo consumo. Además la
alteración del sistema circadiano puede ser causal para las manifestaciones del síndrome metabólico.

Mi opinión: la ponencia del Dr. Ordovas estuvo muy interesante, quizás en el resumen anterior no logre englobar
tanta información que nos brindó pero lo que si dejo muy en claro es que la genómica nutricional es un área de
investigación en rápido desarrollo con un tremendo potencial de aportar resultados que podrían cambiar la manera
en que se establezcan y se lleven a cabo las orientaciones dietéticas y las recomendaciones personales en el futuro.
La idea es que la nutrigenética proporcionará la base para unas recomendaciones dietéticas personalizadas basadas
en la composición genética de cada individuo y en la información derivada de otros factores ambientales. Esto
requerirá, seguramente, asegurarse de manera individual de todos los SNP informativos o, como ya ha predicho
otros, la completa secuenciación del genoma. Los genetistas utilizarán estos datos para predecir la predisposición
genética futura a la enfermedad, y esto guiará la implementación de las medidas preventivas adecuadas. Durante
varias décadas ha ido implementándose en muchos países una versión muy simplificada de este concepto.


Conferencia: “EFECTO BIOMOLECULAR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA SOBRE LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR”
Dr. Francisco Pérez Jiménez

Resumen: Uno de los paradigmas que durante décadas se ha mantenido incuestionable entre los expertos en
nutrición de países anglosajones es que una dieta rica en hidratos de carbono es más beneficiosa que una dieta rica
en grasas para reducir el riesgo cardiovascular, refirió al inicio de la ponencia el Dr. Pérez donde recalca qué esa idea,
que impulsó hace años a la población americana a reducir su consumo de grasas a favor de los alimentos ricos en
hidratos de carbono, se acompañó de un efecto perjudicial, el espectacular incremento de las tasas de obesidad, lo
que contrastaba con la tradición de los países mediterráneos, donde la limitación en el consumo de grasas nunca se
consideró importante y había menos obesidad y menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Según el Dr. la
primera persona que vinculó la dieta a la arteriosclerosis fue Ancel Keys que desarrolló el estudio de los Siete Países
donde se apreció que en los entornos en los que se consumía más grasa monoinsaturada había menos
enfermedades cardiovasculares y esa grasa monoinsaturada estaba relacionada con el consumo de aceite de oliva en
los países mediterráneos. Así fue emergiendo el concepto de dieta mediterránea. También estudió Japón y allí vio lo
mismo que en Grecia, tampoco se moría la gente por enfermedades cardiovasculares a pesar de no había dieta
mediterránea, porque hay otros modelos de dieta tradicionalmente saludables, como el japonés. También destaco la
relación entre modelos de dieta y salud es poliédrica y no se limita a un modelo específico de dieta. Hay varios
ejemplos de dieta saludable: pirámide de dieta asiática, latina, vegetariana, americana pobre en grasa y la
mediterránea que la identificó adecuadamente en los años 80 Walter Willett.

La evidencia actual sobre la influencia de la dieta mediterránea en la aparición y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares se basa fundamentalmente en estudios epidemiológicos, que vinculan su consumo a una menor
mortalidad total y a una menor frecuencia de enfermedades cardiovasculares. En un estudio publicado por Mitrou et
al. sobre más de 370.000 participantes (NIH-AARP Diet and Health Study), una elevada adherencia a la escala de
dieta mediterránea se asoció con una menor mortalidad por cualquier causa (HR: 0,79) y por enfermedad
cardiovascular (HR: 0,83) en hombres, y un descenso del 20% de la mortalidad total en mujeres. Estos resultados han
sido replicados en otras poblaciones. Con el fin de unificar toda la información sobre dicha relación, Sofi et al.
publicaron un meta-análisis que agrupaba los resultados de 12 estudios metodológicamente correctos y que incluían
un total de 1.574.299 participantes. Los resultados secundaron los datos obtenidos previamente. En el conjunto
global de los participantes, un incremento de 2 puntos en los índices de adherencia a la dieta mediterránea
(distribuidos entre 0 y 9 puntos) se asoció a una reducción de la mortalidad por cualquier causa (9%) y de la
mortalidad por enfermedad cardiovascular (9%). Aunque no es el propósito de la presente revisión, es de destacar
que en el citado estudio se objetivaron, de forma adicional, un descenso de la mortalidad por cáncer (6%) y de la
incidencia de enfermedades neurodegenerativas, tales como Parkinson y Alzheimer (13%). De forma paralela, otro
metaanálisis recientemente publicado por Jakobsen et al., que incluía 12 estudios de cohortes (344.696 personas),
demostró que la sustitución del 5% de las grasas saturadas de la dieta por poliinsaturados se asocia a una ligera
disminución en la frecuencia de eventos coronarios (HR: 0,87). Curiosamente, en dicho estudio, la sustitución de
grasas saturadas por carbohidratos aumentó dicha frecuencia. En conclusión la dieta mediterránea combina la
moderación en la ingesta de carbohidratos y un porcentaje rico en grasas, con abundancia de monoinsaturados y ω-
3 (procedentes fundamentalmente de frutos secos como las nueces, y/o el pescado) y restringe los ácidos grasos
saturados, combinación que sería especialmente interesante según el trabajo anterior. El el estudio de Lyon y el
estudio DART reúnen parte de las características de la dieta mediterránea. Sin embargo, los dos tienen alguna
peculiaridad que los aleja de la dieta consumida de forma regular por la población mediterránea.

Mi opinión: La verdad es que el ciclo de conferencia catedráticas enmarcadas en la clase de Dieta Mediterránea,
Evidencia Científica ha cerrado con broche de oro, pienso que esta es uno de los temas que más estudios ha tenido
en la historia de la ciencia, lo más importante que quiso dejar el Dr. En base a una gran cantidad de estudios es que
aunque una alimentación saludable debe contener, en las proporciones adecuadas, todos los ácidos grasos
mencionados, existe una excepción a esta regla, y es el caso de los ácidos grasos trans, generados en el proceso
industrial de hidrogenación de la grasa procedente de productos tropicales. Estos ácidos grasos rompen el
paradigma de que “no hay alimentos buenos o malos sino que todo depende de la proporción en que se consuman”.
Y es que los alimentos ricos en ácidos grasos trans debemos eliminarlos de la dieta por sus efectos perjudiciales
sobre el corazón y porque favorecen el desarrollo de cáncer. Entre estos alimentos se encuentran los precocinados y
productos chips, y están ausentes en las margarinas que, bien al contrario, contienen grasas insaturadas saludables.
El caso de los trans refuerza la teoría actual sobre las grasas de la dieta y la salud: lo que importa no es la cantidad de
grasa que se consuma sino su calidad, dentro de una dieta calóricamente equilibrada.


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