La Tradicional de Salgado es una empresa familiar mexicana que elabora cajeta artesanalmente desde 1860. El proceso de elaboración de la cajeta, cuyo ingrediente principal es la leche de cabra, toma entre 4 y 11 horas dependiendo del sabor y produce un cambio químico en la leche. La empresa ofrece cuatro sabores de cajeta - natural, quemada, envinada y de vainilla - y alrededor de 700 productos de dulces típicos.

1. Dulces TradicionalesVania ContrerasGuadalupe AguilarVictoria GuerreroPaola jimenezKarla CamachoMariana Serrano

2. Entrevista en la «Tradicional de Salgado»Durante nuestra visita a la «Tradicional de Salgado», fuimos atendidas por el Sr. Osvaldo García, gerente de ventas de la tienda. Nos habló acerca de la historia de la empresa, la cual inicia en el año de 1860 y hasta ahora conserva su carácter artesanal. La cajeta se elabora en cazos de cobre y con palas de madera.

4. Su principal ingrediente es la leche de cabra.Para hacer un litro de cajeta, se utilizan 4 litros de leche. La cajeta no contiene conservadores ni ninguna clase de químicos.La cajeta puede ser conservada por alrededor de 4 meses. Se recomienda que no se utilicen cucharas de metal al abrir un frasco de cajeta, pues causa una reacción y acelera la descomposición de la cajeta.

5. Después de 4 meses, la cajeta comienza a cristalizarse.Cuando esto ocurre, se recomienda hervirla a baño maría y sigue siendo consumible. La «Tradicional de Salgado» maneja 4 sabores diferentes de cajeta: envinada, quemada, vainilla y natural.Las cajetas envinadas, naturales y de vainilla tienen un proceso de elaboración que va de 4 a 5 horas.La cajeta quemada tiene un proceso de elaboración que va de 10 a 11 horas. Se utiliza ron para darle sabor a la cajeta envinada. A la cajeta de vainilla, se le da el sabor con la vaina natural, sin saborizantes artificiales.

6. Durante el proceso de elaboración de la cajeta, se experimenta un cambio químico al quemar la leche de cabra, sobre todo en el caso de la cajeta quemada. Al poner la leche al calor, esta experimenta un cambio tanto en su consistencia como en su textura y su sabor. Cuando se tiene la leche ya quemada, se le agrega lo que es el azúcar, la canela y demás ingredientes que le dan el sabor, la consistencia y la textura característicos de la cajeta. Según su proceso y sus ingredientes, su consistencia varía. En el caso de la cajeta envinada, debido a la presencia del ron de caña natural, tiene una consistencia mas líquida, contrario a la quemada, la cual es bastante más espesa.

7. Manejan alrededor de 700 productos entre cajeta y dulces típicos. Después de la tradicional cajeta, el dulce más elaborado es el «jamoncillo»La «Tradicional de Salgado», en colaboración con «Coronado» y «Las Sevillanas», conforman el círculo cajetero, y buscan evitar el traspaso de la receta tradicional a empresas chinas. Para elaborar los chiclosos y las obleas con cajeta, se utiliza una pasta mucho más espesa.Incluso el etiquetado, es un proceso completamente manual y artesanal.

8. El término «cajeta» tiene sus orígenes en su envase tradicional, el cual era el «cajete», antiguamente hecho de madera., lo cual hacía que el sabor de la misma fuera mas natural y tradicional.