La cajeta es un dulce tradicional mexicano hecho a base de leche de cabra hervida con azúcar morena y canela. Originario de Celaya, Guanajuato, la cajeta se diferencia del dulce de leche en que usa leche de cabra en lugar de vaca. Actualmente se produce de forma industrial y artesanal, siendo este último método el que se usa de forma tradicional en Celaya.

1. Dulces Tradicionales

2. CajetaLa Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche de cabra hervida, azúcar morena, y canela; originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en México. Cabe hacer la diferencia entre la cajeta y el dulce de leche, en cuyo ingrediente principal radica la diferencia de su sabor y textura. La cajeta es a base de leche de cabra y el dulce de leche, de vaca. En 2010 fue nombrada "El postre del Bicentenario Mexicano".

3. OrigenExisten diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

4. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y marron. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el Āyurveda (que tiene miles de años) se lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi), correspondiente al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri.No obstante su parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

5. QuímicaPor que es tan densa la cajeta?La cajeta o dulce de leche tiene una densidad aproximada de 1.42 g/mlPero lo que lo hace ver tan espeso es su viscosidad que es mayor a la de otras sustancias.su viscosidad es igual a 3650centipoise.La medición fue realizada con picnómetro y viscosímetro seybold.El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.Sin pre concentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

6. ProducciónHoy en día la producción de cajeta se da en gran parte de manera industrial y agregando leche de vaca para abaratar su producción; aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la única excepción de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal, aunque también se puede encontrar en envases de plástico de diversos colores.

7. Entrevista Cajetas la Reyna1.- Cuanto llevan trabajando en esta empresa?- Esta empresa lleva trabajando 35 años trabajando con esta marca, trabajan cuatro personas con diferente labor, las que están trabajando ahora son indiciadoras de una empresa llamada cajetas Mexcell.2.- Que tipos de cajetas hay?- La envinada, quemada, vainilla, con nuez, de fresa y rompope.3.- Que dulces fabrican?- Diversos dulces tales como cajeta chiclosa, con nuez, con oblea, con casco de madera como deban en Celaya cuando se descubrió la cajeta.4.- Que ingredientes lleva la cajeta especial y la comercial?- La especial: no lleva glucosaLa comercial: todas las cajetas están envinadas. El proceso tarda aproximadamente 1:45 horas y los ingredientes son: 100% leche de cabra, bicarbonato, azúcar, canela, glucosa.

8. Proceso de elaboración1.- Se vacía leche de cabra a un cazo de cobre ( ya que como estara a temperaturas muy altas, puede que se agujere si es en otro recipiente ) 2.- Se vacía y cosa leche de Cabra 3.- Se mezcla azúcar, dos cubos de bicarbonato, trozos de canela, caramelo4.- Ya cuando este la mezcla se le vacía una cubeta de glucosa de maíz5.- Se espera ese tiempo, esta lista la cajeta6.- Ya que se espera ese tiempo, esta lista la cajeta7.- Usan un medidor llamado brits, que ayuda a medir la temperatura de la cajeta8.- Cuando esta lista la mezcla se filtra con un colador9.- Ya que esta lista la cajeta, se pone en frascos etiquetados con la marca