Este documento proporciona información sobre los carbohidratos, incluyendo sus funciones, fuentes principales, clasificación y recomendaciones de ingesta. Explica que los carbohidratos son la principal fuente de energía y deben componer entre el 50-60% de la dieta diaria. Se clasifican los carbohidratos en monosacáridos, disacáridos, polisacáridos y según su índice glucémico.

1. Ana Carla Cepeda López
MD MNH
Idalia Ileana Caballero
Nutrióloga y Educadora en Diabetes

2. Objetivos
• Identificar las funciones de los
carbohidratos
• Nombrar las fuentes principales de los
carbohidratos
• Describir la clasificación de los
carbohidratos

3. 5 nutrimentos
1. CARBOHIDRATOS
2. LÍPIDOS
Macronutrientes
3. PROTEÍNAS
4. VITAMINAS.
5. MINERALES. Micronutrientes
6. AGUA.

4. Carbohidratos
• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que
pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o
ácidos.
• Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida
rápidamente para obtener energía
• Los carbohidratos deben ser la principal fuente de energía
• Los carbohidratos son el nutriente menos caro y más
abundante.
• Se mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir
• Aunque son esenciales par la salud y el bienestar, la ingestión
excesiva puede producir caries dentales, trastornos digestivos y
obesidad

5. HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES
 Proporcionan energía, 1 gr equivale a 4 kcal
 Glucosa: única fuente de energía del cerebro.
 El organismo es capaz de almacenar glucosa en
forma de glucógeno en hígado y músculo, contiene
enlaces alfa.
 Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos,
vegetales, frutas y azúcares. La única fuente de
carbohidratos de origen animal es la leche.
 La celulosa está presente en los productos de origen
vegetal, contiene enlaces beta. El organismo no lo
puede digerir

6. Carbohidratos
• Ingesta recomendada:
entre 50% y 60% de la energía total de la
dieta (300 g/día)
• En países desarrollados se consume 45%
• En países en sub-desarrollados aportan
entre el 75% o mas del consumo
energético

8. CARBOHIDRATOS
POLISACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS Más de 10 moléculas
Formado por dos
3 – 10 moléculas Sirven como almacén
moléculas.
de energía
•Sacarosa
Estructurales
(gluc + fruc)
Celulosa, gomas,
•Glucosa
mucílagos, pectina
•Galactosa •Lactosa •Maltotriosa
•Fructosa (glu + lact) •Trehalosa
Almacenamiento
•Manosa
Almidón y glucógeno
•Maltosa
(glu + glu)

9. Monosacáridos
 Representan la forma más simple de los HC
 Son dulces, no requieren digestión y se absorben
directamente al torrente sanguíneo desde el ID

10. Clasificación Monosacáridos
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Glucosa (dextrosa) Es la forma que los HC Jarabe de maíz,
Usado por el SNC, a la que se convierten algunas frutas y
glóbulos rojos, otras para intervenir vegetales Abastecimiento de
cerebro en el organismo energía
Ahorro de
Es la más dulce de los Se encuentra proteínas
monosacáridos junto con la Fatiga
glucosa en Prevención de
Fructosa (levulosa) Pérdida de
muchas frutas y cetoacidosis
miel, bebidas peso
gaseosas Las frutas /
verduras
proporcionan
Producto de la No se encuentra vitaminas,
Galactosa digestión de la leche de forma natural. minerales y fibra
Forma parte de
la lactosa

11. Disacáridos
 Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.
 Son dulces y es necesario transformarlos en
azúcares simples mediante la hidrólisis antes
que puedan absorberse

12. Clasificación Disacáridos
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Sucrosa (sacarosa) Glucosa + Fructosa Azúcar
Es uno de los azúcares granulada, en
más dulces y menos polvo y morena
caros Caña de azúcar
Melaza, miel de
maple
Abastecimiento
de energía
Glucosa + glucosa En algunas
Surge como producto fórmulas para Fatiga
Ahorro de
intermediario en la bebé, productos proteínas
Maltosa hidrólisis del almidón, para beber Pérdida de peso
también durante el elaborados con Prevención de
proceso de malta y cerveza. cetoacidosis
fermentación del OH
Glucosa + Galactosa Ayuda en la
Lactosa absorción del Ca
Es menos dulce

13. Intolerancia a la lactosa
• Muchos adultos no pueden digerir la lactosa
• Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.
• Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea después
de haber ingerido leche o lácteos.
• Durante la elaboración el queso duro, la leche se separa en
nata (sólido) y suero (líquido), la lactosa se vuelve parte del
suero y no de la nata.

14. Polisacáridos
Más de 20 moléculas de monosacáridos.
Se les llama HC complejos

15. Almidón
• Se encuentra en los granos y vegetales.
• Es la forma en la que la glucosa se almacena en
las plantas
• Los vegetales tienen menos que los granos ya que
tienen un contenido de humedad mayor
• Las legumbres son otra fuente importante de
almidón.
• Los almidones proporcionan energía durante un
período más largo.

16. Glucógeno
• Se le denomina almidón animal porque es el almacén de
glucosa en el cuerpo.
• En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de
energía se almacena como glucógeno en el hígado y
músculos.
• La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el
glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía

17. Celulosa

18. De digestión rápida
Carbohidratos digeribles Variabilidad de IG
De digestión lenta
Fermentables
Carbohidratos NO Variabilidad en
digeribles efectos funcionales
NO Fermentables

19. Proceso metabólico carbohidratos
Lugar Característica Sustrato Enzima Producto
Boca Saliva Almidón Amilasa Dextrinas
Amilasa salival
pH alcalino
Esófago Paso del alimento
Estómago Jugo gástrico No hay digestión de
carbohidratos
I.D. Jugo pancreático Dextrima Amilasa Maltodextrina
Duodeno Agua + enzimas Maltodextrina pancreática Maltotriosa
Maltotriosa Maltosa
Maltosa Maltasa Gluc + Gluc
Sacarosa Sacarasa Gluc + Fruc
Lactosa Lactasa Gluc + Lact
I.D. Absorción de Glucosa: absorción por transporte activo
Yeyuno carbohidratos Fructosa: absorción por transporte pasivo
Absorción Galactosa: absorción por difusión facilitada
Íleon Ya se absorbieron los carbohidratos

20. Metabolismo de carbohidratos
• Está regulado por la hormona insulina
• Secretada por los islotes de Langerhans
• Niveles normales 70 – 100 mg/dL
• Cuando la secreción de insulina es deficiente, el nivel
de glucosa es muy alto, a esto se le conoce como
hiperglucemia.
• Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le
denomina como hipoglucemia. Los síntomas son fatiga,
dolores, sudor y dolor de cabeza
• La oxidación de la glucosa da como resultado energía.
• Con excepción de la celulosa, los únicos productos de
desecho son el CO2 y H2O

21. CHO DIGERIBLES
INDICE GLUCEMICO
• Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un
alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos
que un alimento de referencia (glucosa o pan blanco)
• proporcionando un índice numérico basado en medidas de la
glucemia posterior a su ingestión

23. CONTENIDO EN GLÚCIDOS DE LOS
ALIMENTOS (100g)
• Azúcar común…………………….. 100 gr
• Arroz blanco crudo……………….78,3 gr
• Miel………………………………….. 76,0 gr
• Mermelada………………………… 68,0 gr
• Chocolate………………………….. 65,9 gr
• Pan blanco de barra……………...26,0 gr
• Plátano………………………….……21,0 gr
• Papa…………………………….…….15,2 gr
• Lechuga cruda………………….…. 1,3 gr

24. EDULCORANTES
Son los sustitutos del azúcar
 Son sustancias que se añaden a los
alimentos para otorgarles un sabor dulce
 Proporciona menos kilocalorías que el
azúcar común
 Existen edulcorantes naturales y
artificiales
 Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas

25. EDULCORANTES
• Hoy en día destacan por su uso:
– Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar
– Sucralosa
– acesulfame-k
– Ciclamato
– Sacarina
– Neotame
– Stevia

26. EDULCORANTES
E952: Ciclamato
E951: Aspartame
E950: Acesulfame

27. Bibliografía
• Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México.
El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
• Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-
Hill Interamericana.

28. Ejercicios
• Describe brevemente por qué se requieren hidratos de
carbono en la dieta, ¿cuáles son los requerimientos? Y
enlista algunas recomendaciones para su consumo
• ¿Cuál es la importancia de la grasa en la dieta? Específica
algunas funciones importantes de estas en el organismo.
• ¿Por qué es importante ingerir aminoácidos esenciales para
el organismo? ¿De qué manera podemos mantener una
ingesta de proteína de buena calidad?
• Explica las formas en que el organismo pierde agua
diariamente
• Describe brevemente cómo las siguientes condiciones están
involucradas con los nutrimentos vistos: diabetes,
enfermedad cardiovascular, desnutrición proteico-calórica.