Yogurt

Yogurt batido de fresa Industria Láctea
E.A.P. de Industrias Alimentarias UNC
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : INDUSTRIA LACTEA
DOCENTE : Ing. JOSE SALHUANA GRANADOS.
ALUMNAS :
CHINGUEL FLORES, Roxana.
CICLO : VI
GRUPO : Viernes (9-12am)
Cajamarca, octubre del 2011
ELABORACION DE YOGURT

ELABORACION DE YOGURT
1) INTRODUCCION:
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado más de la leche,
encontrándose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es común asociar
el fermento de los alimentos a putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un alimento
ocurre por la acción de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales
de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentación
putrefactiva, sino una fermentación positiva que repotencializa a la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues
también hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probiótica.
Todas las cuales presentan características organolépticas similares al yogurt, diferenciándose
únicamente por los microorganismos que contienen.
Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus
bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas; y
conviene anotar aquí que estas no son para nada microorganismos patógenos o peligrosas para el
organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora
intestinal.
Las propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser
humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y grasas.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los
fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. En España la leche acidificada
(yogur y otras) representa una producción anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la
producción láctea española).
La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados
de cáncer -sobre todo de colon-, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e
infecciones.
2) OBJETIVOS:
Conocer el flujo a seguir para la elaboración de un yogurt natural.
Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el procesamiento de yogurt.
Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar.
Eliminar posibilidades de contaminación y peligros físicos, químicos y microbiológicos

3) MARCO TEORICO:
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las
leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego
estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques
de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos
NUTRIMENTO Yogur Entero Yogur bajo en
grasa
Yogur bajo en grasa con
fruta
Calorías
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
saturadas
Calcio
163
23.6 g
7.7 g
4.2 g
2.3 g
240 mg
85
11 g
7.7 g
1.2 g
0.8 g
285 mg
141
26.9 g
6 g
1.1 g
0.6 g
225 mg
A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalamerías que alaban sus
propiedades. "Los pasteurizados también tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los
puedes tener varios meses sin una elevada refrigeración y su aporte de calcio y proteínas es idéntico".
Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son óbice para que la también
vicepresidenta del Consejo Científico del Instituto Danone resalte que "la presencia de gérmenes vivos
es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benéficas para el organismo. Una se
pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del tránsito intestinal.
Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que sí, y otros que sobreviven pero no llegan a
anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y están produciendo sustancias a lo largo de todo el
trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas
situaciones de defensa antiinfecciosa".
Estos gérmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que
es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. Así, la tolerancia a la lactosa
que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una
intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Y también
parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito
gastrointestinal".

4) MATERIALES Y METODOS:
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS:
LECHE FRESCA: 10 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en
polvo.
AZÚCAR: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
CULTIVO DE YOGURT: 2 gr/50lt. Cultivo comercial constituido por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color
blanco y textura aflanada.
SABORIZANTE: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
FRUTA: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es
decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de
la fruta).
b) EQUIPOS Y MATERIALES:
 Cocina
 Ollas
 Coladores
 Tela de tocuyo
 Jarra graduada
 Envases.
 Paleta de madera
 Espumadera
c) INSTRUMENTOS:
 Balanza
 Densímetro
 Termómetro

FLUJO DE ELABORACION
10Litros.
80°C x 30minutos.
A 43°C (0,4- 0,45g De Cultivo) en
Un vaso con 10ml-20 ml leche.
10°C x 8Horas.
40 a 45°C
d) DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se
ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
PATEURIZADO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta
temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y
el producto se deteriora por contaminación.
ENFRIAMIENTO: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura
en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 20
gramos por litro de leche.En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción
de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio
de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
Filtrado
Pasteurizado
Enfriamiento
Inoculación
Refrigeración
Agregar la fruta
Envasado
Almacenamiento
Recepción le la leche

ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su
consumo.
CONSERVACIÓN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C .
En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
COMERCIALIZACIÓN: La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el
ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.
5) RESULTADOS:
1. CALCULOS
MP = Leche
°Brix. = 12
Peso = 10.1kg = m
Volumen = 10Litros.
D = 1.024g/ml.
A = Peso de la fiola (50 mL.) = 26.5 g
B = Peso de la fiola (50 mL.) + Peso de la leche = 77.3 g
C = Volumen de la fiola = 50 mL.
D = Peso de la leche (B-A) = 50.8 g
ρ =
masa
volúmen
=
Peso de la leche
Volúmen de la leche
=
𝐃
𝐂
=
50.8 g
50 mL.
ρ = 1.016 g/mL
ρ corregida = ρ leida + (T°leída − T°corregida)x 0.002
ρ corregida = 1.016 g/mL. +(26°C − 15°C)x 0.002
ρ corregida =
1.028g
mL
 cultivo
2g → 50 L. de leche
x → 10L.
x → 0.4 g
0.4g → 100%

x → 110% x → 0.44
COSTOS DE PRODUCCION DEL PRODUCT FINAL
NOMBRE CANTIDAD UNIDAD COSTO x Kg. COSTO TOTAL
LECHE 10 Lt. 1.30 13.00
AZUCAR 2 Kg. 2.7 5.40
FRUTA 2 Kg. 4.00 8.00
CULTIVO 0,4 g. - 2.00
GAS 0,25 Kg. 3.7 1.00
TOTAL 27.40
M.O.D = Considerando 1 trabajador x 2h.
M.O.D = S/ 5.8.
COSTO TOTAL = 27,4 + 5.8 COSTO UNITARIO: 33.2/11
C.T = 33.2.
C.U.= S/ 3.10 x Litro
6) DISCUSIONES:
Según: Ascensión Marcos, Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto
de manifiesto que, además de aportar calcio, proteínas e hidratos de carbono, "mejora la
calidad de vida de las personas con cáncer y aumenta los parámetros inmunológicos, lo que los
hace indicados para algunos casos de alergia".
Según: Ana María Sastre, Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la
chispa del debate entre los yogures en cambio los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado
entre casas comerciales por la batalla que está establecida en este momento entre los bio y los
no bio. La cuestión está en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur
pasteurizado. Parece que no es igual".
El resultado del producto final elaborado en la práctica de laboratorio, fue el esperado debido a
que se trabajo tal y como se nos indico, por lo que el producto estuvo apto para el consumo.

7) CONCLUSIONES:
 El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.
 Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos
elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor
nutricional además son los que forman acidez y aroma en simbiosis.
 El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del
producto final como su sabor, su olor y su consistencia.
 El acido láctico desnaturaliza las proteínas y las precipita por el llamado punto isoeléctrico que es el
pH determinado en la leche cuando sus cargas se igualan a 0.
8) BIBLIOGRAFIA:
AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza España 1995.
ASCENSIÓN MARCOS, directora del Instituto de Nutrición y Bromatología del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC), en Madrid.
Ana María Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada
TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991

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