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ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL
HUEVO
EL HUEVO
 Es un alimento multifuncional, que tiene
componentes con diversas capacidades.
Constituye una excelente fuente de proteínas de
alta calidad, de vitaminas y de oligoelementos.
Capacidades
de el huevo
Coagular
cuando se
calienta
emulsificante
en
formulaciones
de aceite y
agua
formar
espumas al
batirlo
AVICULTURA EN MÉXICO
 Actividad pecuaria mas importante del país.
 6 de cada 10 personas, es decir el 60%, incluyen en su
dieta productos avícola como el huevo y el pollo.
cascara
Membrana
s del
cascaron
interna y
externa
Disco
germinal clara
chalaza
Membra
na de la
yema
yema
Célula o
cámara
de aire
Clara
Ovoalbúmina Constituye la fracción proteica mayoritaria y es una
glucofosfoproteina
lizosima Enzima globulina dotada con la capacidad de destruir
la pared de ciertas bacterias
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coagulada; actúa como fijadora de hierro y, por esto
puede ser un anti nutriente.
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la clara
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biotina; tiene la capacidad de evitar que esta ultima
sea absorbida.
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Minerales El principal es el azufre, porque en las proteínas hay
muchos aminoácidos azufrados, el huevo también
contiene sodio, potasio, fosforo y calcio
Yema: contiene proteínas, lípidos y rica en vitaminas liposolubles
A y D.
Barreras físicas
contra la penetración
de gérmenes
1º barrera:
cutícula
Es una
envoltura de
naturaleza
proteica que
recubre la
cascara
2º barrera:
cascara
Membrana
relativamente
resistente que
brinda
protección
contra la rotura.
Ineficaz para
microbios
3º barrera:
membranas
Interior y exterior
constituidas por
fibras proteicas de
tipo colágeno y
funcionan como
filtros. Acción
antibacteriana
4º barrera: clara o
albumen
Hay dos tipos: la
liquida con pH
alto (mayor de 9)
poco favorable
para el
crecimiento de
los gérmenes
Espesa, viscosa,
la cual limita el
paso de los
microorganismos
a la yema. Su
acción microbiana
se debe a
lizosima,
conalbumina, y
avidina.
5ºbarrera:
membrana vitelina
y yema
La primera
constituye un
impedimento
mecánico
La yema es un
medio rico y
completo
favorable al
crecimiento
microbiano. La
fosvitina, es
antimicrobiana
ALTERACIONES
 Los huevos pueden tener mayor numero de bacterias cuando
se les expone a condiciones que facilitan la reproducción de
estas, es decir, cuando han permanecido en ambientes
húmedos o a temperaturas elevadas, o recogerse en locales
sucios. Deben pasar por una temperatura de 65ºC para
inactivarla.
salmonella
DIGESTIBILIDAD
 La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o liquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas mas fácilmente
por las enzimas gástricas
 La yema coagulada resulta muy indigesta, dado que los glóbulos de
grasa que contiene se agregan, lo que dificulta la acción de las sales
biliares y de las lipasas pancreáticas.
Clara
coagulada
(desnaturali
zada)
crudo
92% 50%
PRUEBAS PARA DETERMINAR LA EDAD DEL
HUEVO.
 Prueba de flotación
 Examen a trasluz
 Medición de la cámara de aire
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PRUEBA DE FLOTACIÓN
 Los productos se sumergen
en una solución de agua
salada al 12% .
 A veces aparece una
mancha sanguinolenta en la
yema de algunos huevos,
esto se debe a la rotura de
algún vaso antes de que la
gallina lo ponga. No tiene
importancia ante el punto de
vista sanitario.
EXAMEN A TRASLUZ
 Consiste en situar el huevo con el polo mayor hacia
arriba, entre el ojo del observador y una fuente de
luz. La confiabilidad de esta operación aumenta
considerablemente si se realiza con aparatos
especiales llamados “mira huevos”
MEDICIÓN DE LA CÁMARA DE AIRE
 La valoración de la cámara de aire se realiza con
un foco luminoso y se expresa en mm. Se
incrementa 0,2 y 0,25 mm cada día
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
 La relación entre el seno del ángulo de incidencia y
el seno del ángulo de onda refractada
Sabor a viejo: en un huevo
viejo la membrana presenta
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pH: el pH de la clara y yema se mide con
papel indicador. El pH de la clara al ser
recién puesto es de 7.9 a 8.1, con el tiempo
pasa a 9.1 a 9.3. el pH de la yema es de
alrededor de 6. la alcalinización del huevo
supone envejecimiento del mismo.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU
TAMAÑO
 Súper grandes o XL: de 73g o mas
 Grandes o L: entre 63 y 73g
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MICRÓMETRO O CALIBRADOR
 También denominado tornillo de palmer, calibre
palmer o simplemente palmer, es un instrumento
para pequeñas mediciones.
DESCONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS
MEDIANTE LUZ ULTRAVIOLETA
 Los métodos de descontaminación química convencionales
basados en el empleo de amonio cuaternario, hidróxido de
sodio, fenol, peróxido de hidrogeno, o formaldehido, dejan
+residuos sobre la cascara que pueden dañar a la capa de
cutícula.
 Por este se han desarrollado nuevas técnicas para la
descontaminación de la cascara de huevo basado en la
aplicación de rayos ultravioleta.
 Se encuentra situada entre el espectro visible y
los rayos X. desglosada en tres tipos
responsables de
 A) los bronceados en la piel
 B) formación de vitamina D
 C) con una longitud de onda de 315-400 nm
tiene un efecto hermanecida por inactivar m.o.
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Análisis físicos y químicos del huevo

  • 1. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL HUEVO
  • 2. EL HUEVO  Es un alimento multifuncional, que tiene componentes con diversas capacidades. Constituye una excelente fuente de proteínas de alta calidad, de vitaminas y de oligoelementos.
  • 3. Capacidades de el huevo Coagular cuando se calienta emulsificante en formulaciones de aceite y agua formar espumas al batirlo
  • 4. AVICULTURA EN MÉXICO  Actividad pecuaria mas importante del país.  6 de cada 10 personas, es decir el 60%, incluyen en su dieta productos avícola como el huevo y el pollo.
  • 5. cascara Membrana s del cascaron interna y externa Disco germinal clara chalaza Membra na de la yema yema Célula o cámara de aire
  • 6. Clara Ovoalbúmina Constituye la fracción proteica mayoritaria y es una glucofosfoproteina lizosima Enzima globulina dotada con la capacidad de destruir la pared de ciertas bacterias Ovotransferrina Sustancia que le da el color blanco a la clara coagulada; actúa como fijadora de hierro y, por esto puede ser un anti nutriente. Ovomusina Glicoproteína que le confiere la estructura tipo jalea a la clara avidina Constituye otra glicoproteína que se combina con la biotina; tiene la capacidad de evitar que esta ultima sea absorbida. Ovomucoide Proteína que actúa como inhibidora de ciertas sustancias Flavo proteína Fija fuertemente la riboflavina (V B2) Minerales El principal es el azufre, porque en las proteínas hay muchos aminoácidos azufrados, el huevo también contiene sodio, potasio, fosforo y calcio Yema: contiene proteínas, lípidos y rica en vitaminas liposolubles A y D.
  • 7. Barreras físicas contra la penetración de gérmenes 1º barrera: cutícula Es una envoltura de naturaleza proteica que recubre la cascara 2º barrera: cascara Membrana relativamente resistente que brinda protección contra la rotura. Ineficaz para microbios 3º barrera: membranas Interior y exterior constituidas por fibras proteicas de tipo colágeno y funcionan como filtros. Acción antibacteriana 4º barrera: clara o albumen Hay dos tipos: la liquida con pH alto (mayor de 9) poco favorable para el crecimiento de los gérmenes Espesa, viscosa, la cual limita el paso de los microorganismos a la yema. Su acción microbiana se debe a lizosima, conalbumina, y avidina. 5ºbarrera: membrana vitelina y yema La primera constituye un impedimento mecánico La yema es un medio rico y completo favorable al crecimiento microbiano. La fosvitina, es antimicrobiana
  • 8. ALTERACIONES  Los huevos pueden tener mayor numero de bacterias cuando se les expone a condiciones que facilitan la reproducción de estas, es decir, cuando han permanecido en ambientes húmedos o a temperaturas elevadas, o recogerse en locales sucios. Deben pasar por una temperatura de 65ºC para inactivarla. salmonella
  • 9. DIGESTIBILIDAD  La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o liquida, porque al desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas mas fácilmente por las enzimas gástricas  La yema coagulada resulta muy indigesta, dado que los glóbulos de grasa que contiene se agregan, lo que dificulta la acción de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas. Clara coagulada (desnaturali zada) crudo 92% 50%
  • 10. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA EDAD DEL HUEVO.  Prueba de flotación  Examen a trasluz  Medición de la cámara de aire  Medición del índice de refracción  Medición del sabor a viejo
  • 11. PRUEBA DE FLOTACIÓN  Los productos se sumergen en una solución de agua salada al 12% .  A veces aparece una mancha sanguinolenta en la yema de algunos huevos, esto se debe a la rotura de algún vaso antes de que la gallina lo ponga. No tiene importancia ante el punto de vista sanitario.
  • 12. EXAMEN A TRASLUZ  Consiste en situar el huevo con el polo mayor hacia arriba, entre el ojo del observador y una fuente de luz. La confiabilidad de esta operación aumenta considerablemente si se realiza con aparatos especiales llamados “mira huevos”
  • 13. MEDICIÓN DE LA CÁMARA DE AIRE  La valoración de la cámara de aire se realiza con un foco luminoso y se expresa en mm. Se incrementa 0,2 y 0,25 mm cada día
  • 14. ÍNDICE DE REFRACCIÓN  La relación entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de onda refractada
  • 15. Sabor a viejo: en un huevo viejo la membrana presenta estrías pH: el pH de la clara y yema se mide con papel indicador. El pH de la clara al ser recién puesto es de 7.9 a 8.1, con el tiempo pasa a 9.1 a 9.3. el pH de la yema es de alrededor de 6. la alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo.
  • 16. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU TAMAÑO  Súper grandes o XL: de 73g o mas  Grandes o L: entre 63 y 73g  Medianos o M: entre 53 y 63g  Pequeños o S: menos de 53g
  • 17. MICRÓMETRO O CALIBRADOR  También denominado tornillo de palmer, calibre palmer o simplemente palmer, es un instrumento para pequeñas mediciones.
  • 18. DESCONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS MEDIANTE LUZ ULTRAVIOLETA  Los métodos de descontaminación química convencionales basados en el empleo de amonio cuaternario, hidróxido de sodio, fenol, peróxido de hidrogeno, o formaldehido, dejan +residuos sobre la cascara que pueden dañar a la capa de cutícula.  Por este se han desarrollado nuevas técnicas para la descontaminación de la cascara de huevo basado en la aplicación de rayos ultravioleta.
  • 19.  Se encuentra situada entre el espectro visible y los rayos X. desglosada en tres tipos responsables de  A) los bronceados en la piel  B) formación de vitamina D  C) con una longitud de onda de 315-400 nm tiene un efecto hermanecida por inactivar m.o. en el aire, y otras superficies.