El documento describe las características de los huevos de diferentes especies como gallina, avestruz y pato. Explica que los huevos de gallina son los más consumidos y deben identificarse claramente. Luego detalla las propiedades físicas y químicas de la cáscara, la clara y la yema de huevo, así como los métodos para clasificar, conservar y procesar los huevos.

2. 
Alimento de tipo proteico.

Contiene envase propio, favorable a la
conservación.

El de mayor consumo es el de gallina. También,
de gansa, codorniz, avestruz, pata.

3. Con la denominación general de
HUEVOS, sólo podrán expenderse los
huevos frescos de gallina. Cuando se
trate de huevos de otras especies
deberá aclararse la especie de la que
proviene.

4.  Color: característico según especie
gallina: blanco, amarillento, marrón
avestruz: similar gallina
pata: blanco o verdoso
codorniz: moteados.
 Forma: oval.

5. 
Cámara de aire: 5 mm

Peso: promedio 60 grs.
cáscara 6 grs.
clara 34 grs.
yema 20 grs.

6. Grado A
Peso mín.
58 grs.
Cámara de aire Hasta 5 mm
Además…
 Cáscara
 Yema
 Clara
Grado B
Grado C
Grado D
55 grs.
48 grs.
Sin límite
Hasta 8 mm Hasta 10 mm Hasta 10 mm

8. Compuesta de:
 Matriz de fibras entrelazadas
 Cristales de calcita CaCO3
Funciones:
 Aislamiento del medio ambiente
 Regula la respiración (eliminación de CO2 desde
la puesta).

9. Características:
 Contiene un 89% agua, un 10% de proteínas y
pequeñas cantidades de HdeC, lípidos y
minerales.
 pH: 7,6-7,9 (fresco); llega hasta 9,7.
 Proteínas principales:
- ovoalbúminas
- lisozimas
- ovotransferrinas
- avidina
- ovomucoide

10. • Ovoalbúmina: proteínas más abundante. Contiene
todos los aminoácidos esenciales. Sus propiedades
funcionales son: es muy espumígena y coagula con
facilidad con el calor.
• Ovotransferrina: liga Fe en su estructura. El Fe hace a la
proteína resistente a la desnaturalización
sin Fe: pH 7 62-65ºC
3-5`
con Fe: pH 7 75ºC

11. • Ovomucoide: glicoproteína inhibidora de la tripsina.
Resistente al calor en medio ácido, pero no a pH
alcalinos.
• Lisozimas: globulinas responsables de la lisis de las
paredes bacterianas. Resistentes al cambio de pH y
temperaturas.
• Avidina: glicoproteína.
se asimile.
Se fija a la biotina, y no deja que

12. Características:
 Contiene un 48% agua, un 17% de proteínas, un 33%
de lípidos y pequeñas cantidades de HdeC y
minerales.
 pH: 6.
 Proteínas principales:
- lipovitelinas (gránulos)
- fosvitina (gránulos)
- livetinas (plasma)

13. o Huevo Líquido
o Huevo Congelado
o Huevo en Polvo

14. Ovoproductos Líquidos Pasteurizados:
Refrigeración a menos de 4º C.
 Ovoproductos Desecados: Ambientes secos
hasta 25º C.
 Ovoproductos Congelados: Temperatura
inferior a -12º C, durante 8-10 meses.
 Ovoproductos Ultracongelados: Temperatura
inferior a -18º C.


15. Huevo Entero
Cascado
Homogeneización
Huevo Entero Líquido
Separación
Yema líquida
Clara Líquida
Filtración
Tratamiento Térmico
Enfriamiento
Secado
Envasado
Almacenamiento

16. Origen endógeno:



Manchas de sangre.
Huevos sin cáscara.
Huevos con dos yemas.
Origen exógeno:



Contaminación de la
cáscara con materia
fecal.
Penetración de M.O. en
los poros.
Desarrollo de M.O. en
membranas internas, en
clara y/o yema.

17.  En huevo entero: pruebas de tipo físico.
En huevo abierto: determinaciones
químicas y físicas.
En ovoproductos: para buscar fraudes y
adulteraciones.

18.  Observación directa: color, roturas, grado de
limpieza, pérdida de sustancias.
 Peso: parámetro de clasificación (según CAA
o SENASA).
Según SENASA
Según CAA
1S
Extra pesado: 68 g
A
Peso mínimo 58 g
1
Muy pesado: 62 g
B
Peso mínimo 55 g
2
Pesado: 54 g
C
Peso mínimo 48 g
3
Mediano: 48 g
D
Peso sin límite
4
Liviano: 42 g
E
Peso sin límite
5
Muy liviano: < 42 g

19.  Determinación de la edad del huevo:
inmersión en solución NaCL 10%.

20. 
Observación al ovoscopio: permite ver y medir
tamaño de cámara de aire, si la yema está
centrada o desplazada, si hay desarrollo de
embrión.

21. 
Observación bajo luz UV: Pérdida de
ovoporfirina.
Huevo Fresco
Huevo Viejo

22. 
Índice de yema: en algunos países sirve para
clasificar la edad del huevo, > IY más fresco es el
huevo.
Relación yema/clara: relación de peso que sirve
para conocer la especie de que proviene.
 Color de la yema: con cartas de color.


23. 
Determinación de pH: se realiza en huevo
homogeneizado.

Determinación de N-amoniacal: se produce por
degradación de proteínas.

24. Observación organoléptica.
 Humedad, por Dean-Stark.
 Cenizas.
 Grasa: Soxhlet.
 Proteínas.
 Nifext: si hay HdeC agregados
 pH.
 Colesterol.
 Solubilidad


25. Objetivos:
 Evaluar la calidad e higiene de los huevos .
 Reconocer las características de los huevos que
son aptos para el consumo humano de los que no
lo son.

26. A- Observación directa: Evaluar color, limpieza,
presencia de sellos, roturas, pérdida de
sustancias, etc.
B- Clasificación por peso: Pesar y clasificar
los huevos según los límites señalados en la
tabla.
Según SENASA
Según CAA
1S
Extra pesado: 68 g
A
Peso mínimo 58 g
1
Muy pesado: 62 g
B
Peso mínimo 55 g
2
Pesado: 54 g
C
Peso mínimo 48 g
3
Mediano: 48 g
D
Peso sin límite
4
Liviano: 42 g
E
Peso sin límite
5
Muy liviano: < 42 g

27. C- Observación bajo luz UV: Observar los huevos
bajo la luz U.V. en el interior de una sala donde
no haya entrada de luz. Las condiciones de
almacenamiento influyen sobre esta prueba.
D- Determinación de la edad del huevo por
inmersión en solución de NaCl:

28. Se rompe la cáscara y se coloca el huevo en un
plato o superficie plana para realizan las
observaciones
A- Observación de la yema: examinar
desplazamiento de la posición central, y presencia
de cuerpos extraños.
B- Observación de la clara: debe presentar
características como transparente, cristalina,
limpia, y consistencia gelatinosa.

29. C- Indice de yema: Se mide la altura de la yema, y se
toman dos medidas del diámetro de la misma (en
presencia de la clara), una a 90° de la otra. Luego se
aplica la fórmula.
Según el índice de yema, los huevos pueden
clasificarse del siguiente modo:
A = 0.44
B = 0.39
C = 0.31
D < 0.31

30. D- Relación yema/clara: Se casca el huevo y se
separan cuidadosamente yema y clara. Se pesan
por separado y se hace el cociente entre sus pesos
para obtener la relación Y / C.
 Para huevos de gallina ---------- ~ 0.51
 Para huevos de pata ---------- ~ 0.75
 Para huevos de pava ---------- ~ 0.58
E- Determinación de pH: medir con pHmetro,
primero la yema y luego la mezcla clara-yema.

31. Determinación de Colesterol:
Principio del método: Este método se utiliza para
determinar cuantitativamente el colesterol en
huevos y en algunos productos derivados como las
pastas al huevo. No es aplicable a productos con
alto contenido de aceites vegetales ya que se
cuantifican todos los esteroles, no sólo el
colesterol.

32. Determinación de Colesterol
 Tratamiento de la muestra: previamente seca,
luego se pulveriza.
 Procedimiento:
TUBO
Sol. Trabajo
COLEST.
Solución
MUESTRA
CLOROFORMO
Anhidrido
ACETICO
Acido
SULFURICO
Blanco
---
---
5 ml
2 ml
0.1 ml
Testigo
5 ml
---
---
2 ml
0.1 ml
Muestra
---
5 ml
---
2 ml
0.1 ml

33. Determinación de Colesterol

Cálculo: