Este documento proporciona una fórmula y procedimiento para elaborar diferentes tipos de salames, salamines y longanizas. La fórmula incluye diferentes porcentajes de carne vacuna congelada, carne de cerdo y tocino congelado. También lista los aditivos requeridos como sal, azúcar, nitrato de sodio y saborizantes. Explica que primero se debe picar la carne enfriada y luego agregar la carne congelada y tocino, mezclando los saborizantes y emulsionantes. El documento final

1. INFOTÉCNICAC A R N IC O S
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Fórmula
ParalaelaboracióndeSalames,Salamines,Longanizas,Sopresata,entodassusvariedadessetendráen
cuentaprimerolafórmuladecarneaulizar:
VACUNACONGELADA: A:50% B:60%30% C:70% D:70%
PORCINA: A:20% B:10%15% C:15% D:-
TOCINOCONGELADO: A:30% B:30%30% C:30% D:30%
RECORTESDECERDO: A:- B:-- C:- D:-
RECORTESVACUNOS: A:- B:-25% C:- D:-
Adivos
Para100kgdepastón:
1)Salentrefina:3,300a3,500kg. 2)Azúcarblancamolida:1,000a1,500kg
3)Nitratodesodioopotasio0,030a0,050kg
4)RendiplusoFarmínF6oGlutamalSIII0,200A0,300kg.
5)PrinalinoJetColor0,200a0,300kg
6)Sabori6)SaborizanteLAF(correspondiente)0,500a0,700kg. 7)Binder2,000a3,000kg.
Ítems2,3,4y5Estosproductospuedenserreemplazadospor2kgs.deIntegralSM20.
Ítems4y5Estosproductospuedenserreemplazadospor500gr.deEmulcor.
Item6SaborizanteLaf:SalamesySalaminesWH15.SalamedeMilánSM13.SalamesTandilerosWH13.
ChorizoColoradoEspañol.LonganizaNapolitana.LonganizaCalabresa.Sorpressata.
TTodoslosadivosdeberanserincorporadosenseco.Silacarneulizadaespocofirme,serecomienda
agregar1kg.deLigasolcada100kg.depastón.SiseulizamáquinaCueresconvenientecomenzarla
picadaconcarneenfriadaparaevitarquelacarnecongeladaseatore,luegodecolocarlacarneenfriada
seagregarálacarnecongeladayporúlmoeltocino.AñadirelSaborizantecorrespondiente,elcual
debesermezcladopreviamenteconlasal,azúcarysalitre:Incorporarelemulsificantemaselfijadorde
color.PorúlmoincorporarelBinderenlasúlmasvueltas
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