El documento describe diferentes tratamientos térmicos de conservación como la pasteurización y esterilización. Explica el funcionamiento de un pasteurizador y un autoclave, incluyendo las etapas del ciclo de trabajo de cada uno. También describe el proceso de fabricación de conservas, incluyendo escaldado, cocción y envasado. Se realizaron pruebas químicas para detectar la presencia de la enzima peroxidasa en diferentes muestras, concluyéndose que sólo la esterilización garantiza su inactivación.

1. Tratamientos de
conservación por calor
Adrián Blanco
David Leiro
Laura Piñeiro
24/02/2012

2. FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR
• El pasteurizador recibe la leche fría del tanque de refrigeración y la
calienta en la sección de calentamiento, por circulación en
contracorriente con agua caliente proveniente de la resistencia
eléctrica, hasta la temperatura de pasteurización prevista (72ºC).
• La leche se mantiene a la temperatura de pasteurización durante 18
seg en la sección de retención. La sonda situada al final de dicha
sección registra la temperatura de la leche y queda impresa en el
disco del termógrafo.
Seguidamente, en lugar de salir la leche
pasteurizada a 72ºC, se hace circular la misma en
contracorriente con la leche entrante a 4ºC. De
este modo se consigue un doble efecto:
•Ahorro energético a precalentar la leche
entrante desde los 4ºC hasta los 56ºC. La
eficiencia en el proceso de recuperación
energética es del 75%.
•Salida de la leche pasteurizada a 20ºC

3. FUNCIONAMIENTO DEL AUTOCLAVE
1) Pasos previos
o Apertura de la tapa: con el interruptor encendido, P=0 bar, Tº inferior a 95ºC y la válvula manual de vapor abierta.
o Puesta en marcha: colocar el cubrerresistenciass en el fondo de la caldera, con la válvula de vaciado
cerrada, poner agua descalcificada hasta el nivel del cubrerresistencia, cerrar la tapa y la válvula de vaciado de
vapor.
o Selección del ciclo: seleccionar temperatura y tiempo con los displays y pulsar la tecla de marcha.
2) Etapas del ciclo de trabajo
o Purgado: el autoclave expulsa el aire del interior de la caldera para obtener vapor saturado (purgado atmosférico).
La temperatura aumenta hasta alcanzar 103º. La electroválvula de purgado permanece abierta durante 3 min.
o Subida de la temperatura: la temperatura continúa subiendo desde 103º hasta la consignada con todas las
válvulas cerradas.
o Esterilización: 20 seg después de que se alcance la temperatura de consigna el autoclave empieza la esterilización.
NO ABRIR LAS VÁLVULAS DE VACIADO Y SALIDA DE VAPOR HASTA QUE EL CICLO NO ESTÉ COMPLETAMENTE ACABADO.
3) Final del ciclo
Cuando acaba el tiempo de esterilización empieza el enfriamiento. El led “i” está
intermitente y el indicador de ciclo acabado está encendido. El display de la
temperatura muestra la temperatura real del interior. La desvaporización se
realiza por la salida de vapor.
NO SE PUEDE ABRIR LA TAPA HASTA QUE LA PRESIÓN NO SEA 0 BAR Y LA
TEMPERATURA DEL INTERIOR INFERIOR A 95º
Cuando la tapa está lista para ser abierta se lee en el display END y P0.

4. PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS
Ác. Cítrico 0.1%
Conserva en
Para Antes de Después de Envasado y 100g
etiquetado* salmuera,
escaldar escaldar escaldar por
Troceado Escaldado Baño escaldada y a
(0.65Kg) (0.55Kg) (0.60Kg) bote maría
contrapresión
Judias Salmuera
(1.8Kg) (ác. Cítrico 0.1% + Sal 20g/l)
Conserva en
Para Troceado Antes de Cocción Después de 100g Autoclave salmuera,
cocer cocer escaldar Envasado y
por esterilizada y
(1.15Kg) (1.10Kg) (1.15Kg) etiquetado* bote a
Sal contrapresión
*Etiquetado
1 1 1 1 E
dia mes Grupo Operario Escaldado (E)
(2) 1,2,3. Cocido (C)

5. PRUEBAS QUÍMICAS
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de
hidrógeno, el substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo
coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa.
Resultados:
o Las judías escaldadas dan positivo en la prueba de la peroxidasa, mostrando un color teja en
todo el contenido de la disolución.
o Las sometidas al baño maría, (en la imagen como “pasteurizadas”), también dan positivo
presentando pequeños hilos de fluido rojizo dentro de la disolución verdosa en su mayoría.
o Las judías esterilizadas en el autoclave dan negativo en dicha prueba presentando en toda la
disolución un color verde característico de las judías tratadas con calor.
o Se hizo una prueba en crudo con berenjena que dio positivo.
CONCLUSIÓN
En nuestro experimento de los 3 procesos térmicos
sólo el de esterilización sería seguro, ya que es el
único que da un resultado inequívocamente negativo
en la prueba de la peroxidasa.