Fichas pedadogias

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y
Ambiental
Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:
Brigada
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Ahumados 3 horas
OBJETIVOSOPERACIONALES:
Poder ahumar un producto sin que sus
jugos salgan yque todo el sabor de las
especias o condimentos queden
impregnados en la carne
COMPETENCIASPROFESIONALES:
Realizarpreparacionesbase parael
mise enplace en la prestaciónde
un servicio
CONOCIMIENTOS
Por mediode unmétodode cocciónpodemosdarsabor y
cocinar nuestroproducto sinnecesidadde que susjugos
salgan y el sabor de nuestrasespeciasquede enel producto
Podemosahumartodotipode carnes vegetalesyhasta
quesos
FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:

PREPARACION DELSITIODE TRABAJO:
Equiposymateriales:
- Bowls
- Parrilas
- Rusos
- Estufas
- Tablas de trabajo
- Cuchillos
- Mesones
-
INGREDIENTES:
- Especias( laurel,tomillo,romero,
pimiento)
- Condimentos( pimientaengrano.clavos
de olor,anis}
- Pollo
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato
(almacén)
-Retirar del officelos materiales necesarios
para la práctica
-Higienizar áreas detrabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias
a la materia prima.
-Desarrollar lasactividades pertinentes a la
práctica del día.
-Realizar higieneprofunda a las instalaciones
y equipos de la cocina
REQUISITOSPARA EL ÉXITO:
1 - Organizacióndel trabajo
2 - Aplicacióndel método
3- Cumplimientode lasnormasde
higiene yseguridadindustrial.
4- Exigenciasenlapresentación(ropa
adecuada)
5 - Tiempode ejecución
6- visitarlaspáginas de losfabricantes
FOTO
PRACTICASPROFESIONALES:
- Alistamosmateria
- Ponemoscondimentoscoespecias
- Ponemosparrilla
- Colocamosel pollo
- Envenipelamos
- Dejamosque conlas especiasy
condimentos ahúmenlacarne yquede
todoel sabor
- El productodebe quedarconsus jugosy
con todoel sabor del ahumado

Ambiental
Alumno:
Brigada
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: antipasto 3 horas
Los antipasto pueden incluir tanto
elementos cárnicos como
de verduras, siendo por regla
general elementos fríos
mise enplace enla prestaciónde
un servicio
CONOCIMIENTOS
El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía
italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de
comer los demás platos, que puede tomarse frío, como
caponata
La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con
el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta
al Renacimiento italiano.
Vocabulario:
Caponata:La caponata es un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con
berenjenas

Equiposymateriales:
- Bowls
- Rusos
- Tablasde trabajo
- Cuchillos
-
INGREDIENTES:
- Jamon
- Huevo
- Atun
- Zanahoria,cebolla,tomate
- Habichuela
- Vinagre
- Salsade tomate
- Sal pimienta
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Blanquemoslosvegetales
- Agregamoslosvegetlessalteamos
- Agregamossalsade tomate vinagre
- Agregamosel tomate picado
- Luegosalpimentamos
- Rectificamossabor
-

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: apanados 3 horas
Conocer varias técnicas para apanar
dejar crocantes nuestros productos ara
tenicarlos y llevamos a cabo en la
comida gourmet
un servicio
CONOCIMIENTOS
Podemosapanarcualquiertipode vegetal adecuadoy
cualquiertipode carne para una consistenciade crocanciay
sabor
Vocabulario:
Apanar:El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo,
pescados, tofu, soja texturizada

Equiposymateriales:
- Rusos
- Tablas de trabajo
- Bowls
- Mezcladores
- Cucharas
- Escurrideras
-
INGREDIENTES:
- Huevos
- Soda
- Cebollas
- Pescado
- Pollo
- Aceite
- Sal pimienta
- pan
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Batimoslasllemasdel huevo
- Agregamos soda
- Batimosclaras de huevoysolidificamos
- Para agente espesante podemosutilizar
harina
- Rectificamossabor

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: carnes 3 horas
Ser mas cuidadosos para cortar y
realizar con el aprendizaje los cortes
correspondientes para cuidar nuestro
producto ..
un servicio
CONOCIMIENTOS
Vocabulario:
Entrecote
Mariposa

Equiposymateriales:
- Tablasde trabajo
- Cuchillos
- Bowls
-
INGREDIENTES:
- Lomo
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Alistarlascarnes
- Embellecer
- Realizarloscortescorrespondientes
- Aprendizaje

Ambiental
BrigadaNº:4 MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: carpaccio 3 horas
El carpaccio es una preparación
en finas láminas de una carne o
pescado, crudo. Dentro de las
carnes la más usada es la
de ternera. Aceite de oliva y
algunas gotas de limón
un servicio
CONOCIMIENTOS
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar
que data de mediados del siglo XX y que procede de la
invención de Giuseppe Cipriani1
en el Harry's
Bar de Venecia,2
donde habría sido preparado a pedido de
una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a
quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por
su similitud cromática con las obras del pintor Vittore
Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión
de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.
Vocabulario:

Equiposymateriales:
- Bowls
- Tablasde trabajo
- Bandejaap
- Bandejaep
- Cuchillos
- Rusos
- Satén
-
INGREDIENTES:
- Aceite de olivas
- Limon
- Pimienta,sal,clavosde olorespecias
- Anis
- Pollo
- Vinagre
- soya
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Ponemosunadelgadalaminade pescado
- Sal pimentamos
- Rociamoscon unasgotas de aceite de
olivasylimón
- Rectificamossabor
-

Ambiental
BrigadaNº:4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: ceviche 3 horas
El ceviche de pescado crudo, por
lo general, se prepara con corvina
de roca, pero se puede usar
cualquier otro pescado, como la
tilapia. Primero se deja encurtir el
pescado en el zumo de varios
limones verdes por lo menos una
hora
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es un plato consistente en carne marinada
pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Diferentes
versiones del cebiche forman parte de la culinaria de
los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico,
como son Chile, Costa Rica, Colombia, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Pana
má, Perú y Puerto Rico.
Vocabulario:

Equiposymateriales:
- Bowls
- Tablasde trbajo
- Cuchillos
- Copas
- Bandejaap
- Bandejaep
-
INGREDIENTES:
- Salmon
- Limón
- Cilantro
- Sal pimienta
- Vinagre
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Cortmosel pescadode julianas
- Dejamosmarinadoel pescadoparaque coja
consitencia
- Despuésagregamoslimossal pimientay
vinagre
- Dejamosreposar
- Rectificamossabor
-

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: CORTES 3 horas
Cortesrelacionados yaprendios
para utilizarennuestras
preparacionesymejorarlas
practicas
un servicio
CONOCIMIENTOS
tenerconocimientode losdiferentescortesde lasverduras
talescomo:
- Brunoise
- Chifonade
- Julianas
- Torneado
- Plumas
- Medialunas
- Aros
Podertecnificarestoscortesyaplicarlosanuestras
preparacionesgourmet
Vocabulario:
- Brunoise :corte en cuadritosde 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo
- Chifonade :cortesirregularesenlasverdurastalescomolalechuga,espinacaetc

Equiposymateriales:
- Mesones
- Tablasde trabajo
- Cuchillosde trabajo
-
INGREDIENTES:
- Tomate
- Cebollacabezona
- Zanahoria
- Lechuga
- Cebollapuerro
- Habichuela
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Limpiarvegetales
- Arreglar
- Cortescorrespondientes
- Separarcortes

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: salteado,
entrecote, papaal horno
3 horas
Tenerencuentaque debemos
saltearunoa unolosvegetalesdel
mas duroal mas blanditoyluego
mezclarlostodos
un servicio
CONOCIMIENTOS
- Ayudara nuestrapractica el conocimientode saltear
vegetalesestiloorientalunoauno para que su
crocancia permanezca
- Tenerencuentalos términosde lascarne de res y
mantenersusjugosperoy que se sientasusabor total
- Hacer una papa al horno para facilitarlacocciónen
papel vinipel
Vocabulario:
Saltear: agregar unoa unolosvegetalesylomayordejarsusjugosy crocancia teniendoencuentade
quedarcocinados
Termino¾ : terminologradopormantenerunalíneadelgadade carne cruda en el centrode el producto

Equiposymateriales:
- Bowls
- Gok
- Rusos
- Tablasde trabajo
- Horno
- Sarten
- Cuchillos
INGREDIENTES:
- Entrecote
- Papa
- Limón
- Zanahoria,cebolla,habichuela,cebolla
puerro
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Picar vegetalesunoauno
- Saltearunoa uno
- Optenerterminode carne ( ¾)
- Llevamoslapapa al horno y luego
hacemoscorte en formade estrellaenla
parte superior
- Emplatamos

Ambiental
BrigadaNº:4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: escabeche 3 horas
El escabeche se ha realizado con
el objeto primordial de conservar
el pescado mediante su inmersión
en un medio ácido como es el
vinagre de vino
un servicio
CONOCIMIENTOS
El Escabeche es un método de conservación
de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento
así obtenido. El método para procesar un alimento en
escabeche está dentro de las operaciones denominadas en
cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente
en el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es
la transformación de una preparación de la cocina árabe.
Vocabulario:
Escabeche : guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros
ingredientes

Equiposymateriales:
- Tablasde trabajo
- Rusos
- Bowls
- Bandejaap
- Bandejaep
- Cuchillos
-
INGREDIENTES:
- Pollo
- Vinagre
- Sal pimienta
- Especias
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
3- Cumplimientode las normasde
adecuada)
FOTO
Salteamosel pollo hastaque se dore agregamos
vinagre especiasluegodejamosque reduzcayse
cree una especie de caramelos
Rectificamossabor

Ambiental
BrigadaNº:4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: fondos 3 horas
Se emplean generalmente en la
elaboración de salsas, en la
elaboración de sopas, cremas de
diversas naturalezas, en la
preparación de platos de arroz
(paella, arroz negro, arroces
caldosos)
un servicio
CONOCIMIENTOS
.
El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que
se elabora como primer paso de una preparación. En la
preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso
de que se trate de pescados) que se someten a
una cocción lenta, generalmente aromatizada
con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen
diversos tipos de fondos en función del proceso culinario:
fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo
oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1
) se han
horneado hasta quedar tostados en un horno previamente.
Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de
la cocción se carameliza previamente, proporcionando este
color oscuro. El otro es elfondo claro (denominado en
ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma
operación pero sin pasar los huesos por el horno, que
pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero,
de pescado, incluso se consideran fondos algunas
gelatinas
Vocabulario:

Equiposymateriales:
- Bowls
- Tablasde trabajo
- Bandejaap
- Bandejaep
- Cuchillos
- Rusos
- Satén
-
INGREDIENTES:
- Cabezasde pescado
- Cebollapuerro
- Zanahoria
- Sal pimienta
- Cebollacabezonaylarga
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Agregamosaguay las cabezasde pescado
con vegetalesdejamosque resduscamas
o menos1 hora ½ quitandoimpuresas
- Agregamosfondode vegetales
- Agregamospapay platano
- Ponemossal al gusto
- Rectificamossabor
-

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Galantinas 3 horas
Las galantinas pueden estar mas o
menos cuando su temperatura este
entre 70° a 72° o también podemos
saber en un tiempo determinado de
30min
un servicio
CONOCIMIENTOS
Practica intersante que se sacade un embutidoconunafarsa
echa con huevocremade leche yla carne salpimentamos
Vocabulario:

Equiposymateriales:
- Rusos
- Bowls
- Tablasde trabajo
- Cuchillos
- Cucharas
-
INGREDIENTES:
- Carne de cerdo
- Pollo
- Escado
- Sal,pimienta
- Pimentón
- Cremade leche
- Huevos
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: huevospochados 3 horas
Una técnica fuera de lo
convencional para nuestra
decoración u otros platos muy
importantes
un servicio
CONOCIMIENTOS
La importanciade sabercontécnicay dedicaciónunhuevoya
que si la temperaturasube obaja podría arruinarse el huevito
Vocabulario:
Pochado: El escalfado o pochado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se
calientan en un líquido

Equiposymateriales:
- Bowls
- Tablasde trabajo
- Bandejaap
- Bandejaep
- Cuchillos
- Rusos
- Satén
-
INGREDIENTES:
- Huevos
- Sal pimienta
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Dejamosque el aguahiervadamosvuelta
al agua
- Con unacuchara revolvemosel agua
- Depositamosel huevo
- Dejamosque se se cocine el huevo
-

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: embellecer
pescados
3 horas
Cuidarel productoen un100% y
cuidarlo.Aparte de serun producto
muydelicadoel echode cuidar
nuestroproductoresultade una
maneramuy tecnificada
un servicio
CONOCIMIENTOS
Obtenerconocimientostecnificadosparapoderembellecer
una materiaprimacomo lospescadossi llegaradañar o
malgastarnuestroproducto
- Embellecer
- Filetiar
Mejorar nuestroconceptode cortar un pescadoy
aprovecharnuestramateriaprimaenun 100%
Vocabulario:
Filetiar:corte para el pescadoabriendocuidosamente suscapaspara extenderlacarne y dejarladelgada

Equiposymateriales:
- Tablasde trabajo
- Mesones
- Cuchillos
- bowls
INGREDIENTES:
- Mojarra
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Limpiar
- Escamar
- Retirarcolumna
- Filetiar
- Cortesaprendidos

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: salsachutney
Saber realizar una salsa y conocer el
punto exacto tipo mermelada ni muy
liquida ni muy espesa
un servicio
CONOCIMIENTOS
Salsaderivarade un sabor amargo(vinagre) peroconun
toque dulce sabora mango
- Mango 100%
- Vinagre 20%
- Sal pimienta10 %
Vocabulario:
Chutney:

Equiposymateriales:
- Bolws
- Estufas
- Rusos
- Tablasde trabajo
- Coladores
- Tablasde trabajo
- Cuchillos
INGREDIENTES:
- Mango
- Pimentón
- Pimientaysal
- Vinagre
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Alistarmateriasprima
- Lavar todoslos vegetales
- Picar el mangoy pimentónjulianas
- Agregaragua el mango el pimentón
salpimentamosyvinagre
- Dejamosque reduscay quede comouna
mermeladaperonoesespesa
- Servimos

Ambiental
BrigadaNº: 4 MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: terrina 3 horas
Aprovecharal máximoel producto
de carne y pescadoy sabersazonar
y aprendera utilizarnuestra
materiaprima
un servicio
CONOCIMIENTO
Terrina un término francés que viene del ( terre cuite)
usado en la cocina para la mezcla de diferentes de tipo de
carnes ( res, cerdo, pollo, pescado) y aparte de tener
panceta y vegetales para su decoración
Podemos ver muchas y variedades de terrinas según el
gusto del comensal y del cocinero
Vocabulario:
Panseta:tirade tocinode cerdomagra

Equiposymateriales:
- Bowls
- Tablasde trabajo
- Horno
- Rusos
-
INGREDIENTES:
- Carne de cerdo
- Pimentón
- Sal pimienta
- Pescado
- Tocino
- Espinaca
-
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
- Hacemosel procesode mezclade las carnes
- Blanqueemoslasdecoración
- Agregamosenunbowl capa de carne y luego
de pescadono olvidandolastirasde
pimentónyespinacas
- Luegode haber terminadolascapasde cada
carne tapamoscon una capa de tocino
- Lle
- Vamosal hornopor 30min

Ambiental
Código: 868465A Versión: Fecha:
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Ajiaco ALUMNO:
Poderidentificarsaborese
ingredientesparadarle al
consumidorunbuenplatosinque
se pierdanlascaracterísticas
principalesde este producto
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es el nombre dadoa untipode sopatípica que consiste
usualmente enunasopao guisoa base de diversos
ingredientessólidoscomolegumbres ytubérculospicadosen
trozospequeñostambiénpodríamosincluirajíoaguacate
Vocabulario:se encuentraenel diccionarioindiodelgrantolimense comoespecie de sancocho
condimentado
Podemosañadirle todaslasclases
de papas para darle un sabormás
agradable yconsistente.

Equiposymateriales:
Estufa
Bolw
Ruso
Cuchara de servicio
Tabla para picar
cuchillo
INGREDIENTES:
papa
*Sabanera
*Criolla
*Pastusa
Cebollalarga
cilantro
ajo
guascas
crema de leche
picadillo:
*cebolla
*cilantro
alcaparras
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Higiene adecuada
Uso adecuadode lasmateriasprimas

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: arroz jardinero
Identificar los ingredientes que se
necesitan para realizar un arroz
jardinero totalmente inocuo y de buena
calidad.
Conocer el proceso técnico que se
debe llevar a cabo para realizar un
arroz jardinero
un servicio
CONOCIMIENTOS
El arroz jardineroeslamezclade variasverduras(zanahoria,
habichuela,alveja). Conunaarroz parborisadodonde se
mezclanyse hace el debidoprocesode cocción
Vocabulario:

Equiposymateriales:
EQUIPOS: estufa,mesa de acero
inoxidable,
MATERIALES: olla arrocera, cuchara de
servicio,plato medio,tabla
INGREDIENTES:
Arroz
cebolla
zanahoria
habichuela
arveja
ajos
sal
fondo
Mantequilla
Aceite
agua
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
6- visitarlaspáginas de los fabricantes
FOTO
Utilizaciónde unaformulación
Aplicaciónde lasBPMcorrectamente
Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje
de la formulación
Utilizaciónde losequiposindustrialespararealizar
el arroz

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Arroz pillaw
necesitan para realizar un arroz
pillaw, totalmente inocuo y de muy
buena calidad.
arroz pillaw.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina
hindú, aunque se considera un plato originado en la
cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias
literarias en la historia de Alejandro Magno.
El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de
los años y se conocen recetas en las que únicamente se
incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su
cocción, o con la adición de vegetales, carnes e incluso
legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf básico es
dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y
especias para dar algo de sabor y después agregando
caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz
de grano largo aromático, tipo basmati, y el resultado del
arroz pilaf debe ser el de grano suelto.
Vocabulario:
Ghee: es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina
de la india y en la Paquistaní.
Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaña de otros
ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es servirlo como acompañamiento de
platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con
especias suaves que no predominen en el plato.

Equiposymateriales:
MATERIALES:
Rusopequeño.
Cuchara de servicio.
EQUIPOS:
Horno.
Estufa.
Mesa antioxidante.
INGREDIENTES:
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Agua
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Utilización de una formulación.
Aplicación de las bpm correctamente.
Realización del balanceamiento para obtener el
gramaje de la formulación.
Utilización de equipos industriales para la
preparación del arroz pillaw.

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Arroz Rissotto
Identificar los ingredientes que
se necesitan para realizar un
arroz Rissotto, totalmente
inocuo y de muy buena calidad.
Conocer el proceso técnico que
se debe llevar a cabo para
realizar un arroz Rissotto.
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El Risotto es una receta originaria de la gastronomía
tradicional italiana, muy extendida por el resto del
mundo, cuya base principal es el arroz.
Probablemente sea la forma más utilizada en Italia de
preparar el arroz, que es sin duda unos de los
ingredientes más importantes de la gastronomía de ese
país. El Risotto suele llevar como ingrediente
fundamental, además del arroz, el queso parmesano. La
mezcla de estos dos ingredientes da el característico
sabor a esta receta.
Vocabulario:
Amilosa: La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos.
Almidon: El almidón es el principal polisacárido1
de reserva de la mayoría de los vegetales, y la
fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido
en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos
arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las
variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano,
Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más
caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.

Equiposymateriales:
2 Rusos.
Estufa.
Cucha de servicio.
Bandejas plásticas.
Cuchillos.
INGREDIENTES:
Arroz Bomba.
Cremade leche.
VinoBlanco.
Sal.
Agua.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Utilización de una formulación.
Aplicación de las bpm correctamente.
Realización del balancea-miento para obtener el
gramaje de la formulación.
Aplicación de la técnica de Cortez para vegetales.
Utilización de equipos industriales para la
preparación del arroz Rissotto.

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: arroz tigre
necesitan para realizar un arroz tigre
totalmente inocuo y de buena calidad.
arroz tigre
un servicio
CONOCIMIENTOS
El arroz tigre esla mezclade pasta previamentesalteadacon
ajosy sal,adicionándole previamente el arrozyllevándoloa
su cocciónprevia
Vocabulario:

Equiposymateriales:
EQUIPOS: estufa,mesa de acero
inoxidable,
MATERIALES: olla arrocera, cuchara de
servicio,plato medio,tabla
INGREDIENTES:
Arroz parborizado
pasta
cebolla
ajos
sal
Mantequilla
Aceite
agua
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
higiene yseguridad industrial.
adecuada)
FOTO
Utilizaciónde unaformulación
Aplicaciónde lasBPMcorrectamente
Realizarel balanceamientoparaobtenerl gramaje
de la formulación
Utilizaciónde losequiposindustrialespararealizar
el arroz

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Fondos ALUMNO:
Identificarlosingredientesque se
necesitanparahacerun fondode
buenacalidad.
Conocerel procesotécnicoque se
debe llevaracabo para su
elaboración
un servicio
CONOCIMIENTOS
Liquidoresultante de lacocciónprolongadaauna
temperaturaadecuadade huesosde res,pollo,pescado,
vegetales,hierbas, etc.
En la cocinaprofesional esuncaldobásicoque se prepara
como primerpasode una preparación.
Existendiversostiposde fondosenfuncióndelproceso
culinariofondoblancooclaro,fondooscuro,fumeto glaces.
Se empleageneralmente enlaelaboraciónde salsas,sopas,
etc.
Vocabulario:
Existensolodostiposde fondos;
fondososcuros(huesosde res) y
fondosclaros(huevosde polloyde
pescado).

Equiposymateriales:
Estufa
Tabla para picar
Escurridera
Cuchara de servicio
Espumadera
Bowl
Casco
Ruso
INGREDIENTES:
Huesoso carnes:
 Ternera
 Pollo
 Pescado
Vegetales
Hiervas
Zanahoria, cebolla, apio
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Cortesenmédiumdice ybrounoise
AplicarlasBPM

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Mayonesa ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES
QUE SE NECESITAN PARA
REALIZAR UNA SALSA MAYONESA,
TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY
BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO
QUE SE DEBE LLEVAR A CABO
PARA REALIZAR UNA SALSA
MAYONESA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
ES UNA SALSA EMULSIONADA FRÍA ELABORADA
PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y
ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE ORIGEN
MENORQUÍN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON
SAL, ZUMO DE LIMÓN O VINAGRE. SE TRATA DE
UNA SALSA DE ORIGEN ESPAÑOL EMPARENTADA
CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI.2 HOY EN DÍA ES
EMPLEADA EN MULTITUD DE PLATOS
INTERNACIONALES COMO ACOMPAÑAMIENTO,
POR REGLA GENERAL DE HORTALIZAS Y
PESCADOS. SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE
ERUDITOS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO XX. EN
LA ACTUALIDAD, SE SIGUE HACIENDO A MANO,
CON BATIDORA, YA NO AL MORTERO.
Vocabulario:
SALSA: ES UNA MEZCLA LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE TIENEN POR
OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA
PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE
UN CALDO.
EN ESPAÑA, ITALIA, FRANCIA Y
BÉLGICA, Y EN EL RESTO DEL MUNDO
OCCIDENTAL EL CONSUMO DE ESTA
SALSA ES MAYORITARIAMENTE DE
ORIGEN INDUSTRIAL3 Y SE ASOCIA
PRINCIPALMENTE A LA COMIDA RÁPIDA.

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
ESTUFA, MESA EN ACERO
INOXIDABLE.
MATERIALES:
TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE
SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL,
CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA,
SARTEN.
INGREDIENTES:
YEMAS DE HUEVO
MOSTAZA
ACEITE VEGETAL
LIMON O VINAGRE
SAL
PIMIENTA BLANCA
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA
OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES
PARA LA PREPARACION DE LA SALSA
MAYONESA.

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Mazamorra
pequeña
ALUMNO:
Identificarlosingredientesparadar
un buenaspectoa lamazamorra de
maíz, teniendoencuentaque su
tiempode coccióndebe serel
adecuadoo sinoel saborno será el
mismo.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Particularmente enAntioquialamazamorraessimplemente
maíz muy biencocido.
Su preparaciónconsiste enhervirel maízenagua durante
variashoras, el cual debe quedarblancopara supreparación
final.
Esta es unasopa espesa
Vocabulario:
Ademásde serun platotípico,es
una preparacióndeliciosapara
degustarenel hogar por loque es
fácil de preparar se puede servir
con acompañamientosadicionales.

Equiposymateriales:
Estufa
Ruso
Cuchillos
Bowl
Tabla para picar
Cuchara de servicio
Ollasde servicio
INGREDIENTES:
Costillade res
Librillo
Murillo
cebollalarga
alverja
habas
nabos
zanahoria
cubios
acelga
papa pastusa
maíz porra
papa criolla
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Buenoscortesenbronuise
Buenmanejode lasherramientas
Buenahigiene
Métodosde cocción adecuados
Manejoadecuadode las carnes

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: mote de queso ALUMNO:
REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA,
BUENA CALIDAD.
PARA REALIZAR UNA VINAGRETA
BASICA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una sopa típica de la costa originaria de Cordoba y
Sucre, se prepara con ñame espinoso (ñame criollo)
queso costeño en cuadritos, ajo, cebolla, limón.
Es considerado una insignia culinaria de la costa Caribe
y es un plato recomendado en toda Colombia.
Vocabulario:
Podemos complementarlo con
berenjena y ají si así lo desea
para darle un sabor más fuerte.

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
Queso costeño
Ñame
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Ajo
Sal
Suero
Limón
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA
BASICA.

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: mute
santandereano
ALUMNO:
BUENA CALIDAD.
BASICA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una sopa tradicional de varias regiones colombianas
El maíz cumple una función muy importante para esta
preparación, ayuda a darle un buen sabor
Vocabulario:
Se puede servir como entrada
de cualquier tipo de menú
colombiano.

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
Mano de res sal
costilla de res pimienta
cerdo comino
callos ajos
maíz pelado
papas
ahuyama
berenjena
frijol verde
grabanzo
conchitas
cebolla|
tomate
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
BASICA.

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Pate ALUMNO: 3
Identificarcadaingrediente usado
enla preparaciónpara dar buen
sabor y texturaa lahora de hacerla
cocción
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una pasta que se puede untarelaboradahabitualmentea
partir de carne picadao hígado y grasa siendo
frecuentementelaadiciónde verduras,hierbas,especiasy
vino,tambiénexistenversionesvegetarianas.
Vocabulario:
Se puede servirsoloocomo
acompañamientode diferentes
platos

Equiposymateriales:
Estufa
Mesa de acero inoxidable
Ruso
Tabla para picar
Cuchillo
Bowl
Cuchara de servicio
Papel vinipel
Papel aluminio
INGREDIENTES:
Pechugade pollo
Hígado
Viseras
Grasa de
cebollacabezona
ajos
champiñones
laurel
licores
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Cortesenpluma
Métodosde cocción: a baño de maría
Buenahigiene
BPM

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Salsabechamel ALUMNO: 3
Poderidentificarbienlos
ingredientesparadaruna buena
preparaciónyelaborarun producto
con éxito
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una salsamás bienespesaala cual se le atribuye unorigen
francés,e italiano.
Se elaboraañadiendoleche aunRoux blanco(unaharina
sofritaesun grasa que por reglageneral,esmantequillao
margarina).Esta salsase ha popularizadoporsuuso enla
elaboraciónde platosgratinadosque contienenpastao
verduras,solas ocon carne o pescado.
Vocabulario:
Se puede servircomo
acompañamientode carnes

Equipos ymateriales:
Estufa
Mesa de acero inoxidable
Ruso
Bowl
Cuchillo
Tabla para picar
Cuchara de servicio
INGREDIENTES:
Mantequilla
Harina
Leche
Quesoparmesano
Yemasde huevo
Mostaza
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
BPM
Métodosde cocción
Higiene

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Chutney ALUMNO:
Identificarcadaingrediente usado
endicha preparaciónparadar muy
buensabory contexturaa la salsa
Chutneyparaque no pierdasu
esenciani suscaracterísticas.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una variedadde especiasdulcesypicantesoriginariade la
india.Se trata de un acompañamientomuypopularenla
cocina india.
La palabra“hacer chatni”se empleacomúnmentecomo
“aplastar” estose debe a que enel procesode elaboración
del Chutneyesnecesarioaplastartodoslosingredientes.
Vocabulario:
Se puede usarcomo
acompañamientode carnes,crepes
o inclusoarroces

Equiposymateriales:
Estufa
Superficie enaceroinoxidable
Ruso
Bolw
Tabla para picar
Cuchillos
Chuchara de uso
INGREDIENTES:
Mango – manzana– tomate – uchuvas – piña
Cebolla
Pimentón
Vinagre
Azúcar
Curry
Vino
Sal
Canela
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
BPM
Temperaturaadecuada
Uso adecuadode losingredientes

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: salsaholandesa ALUMNO:
Identificarlosingredientesque se
necesitanpararealizarunabuena
salsaholandesade muybuena
calidad,sinque se corte
Conocerel procesotécnicoque se
debe llevar
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
un servicio
CONOCIMIENTOS
es una emulsión donde incorporamos grasa caliente
dentro de las yemas batidas.
Puede dañarse o cortarse si se hace un mal
procedimiento
Sirve para gratinar cualquier producto se trata de
una salsa de origen francés a pesar de que su
nombre haga referencia al origen holandés.
Es el ingrediente principal de los huevos benedid.
Es una salsa de alto grado de dificultad FICHATECNICOPEDAGOGICA:
Vocabulario:
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un
líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones
son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados
en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema
Puede servir como
acompañamiento de cualquier
producto comestible

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
YEMAS DE HUEVO
MOSTAZA
MANTEQUILLA
GASTRIC
SAL
PIMIENTA
CEBOLLA
VINAGRE
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
APLICARLASBPM
METODO DE COCCION:a Baño de maria

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: salsarosada ALUMNO:
REALIZAR UNA SALSA ROSADA,
BUENA CALIDAD.
PARA REALIZAR UNA SALSA
ROSADA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
LA SALSA CÓCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA
FRÍA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE
MAYONESA CON KÉTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS
DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGÚN
INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MÁS SABOR,
COMO UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE ZUMO DE
NARANJA, SALSA WORCESTERSHIRE O COÑAC.
NORMALMENTE LA CANTIDAD DE KÉTCHUP ES LA
JUSTA PARA DAR UN POCO DE COLOR,
DISTINGUIÉNDOSE EN ESTO DE LA SALSA GOLF,
EN LA QUE LA CANTIDAD DE SALSA DE TOMATE ES
MUCHO MAYOR.
EN ALGUNOS PAÍSES (COMO VENEZUELA POR
EJEMPLO) SE LE CONOCE SIMPLEMENTE COMO
SALSA ROSADA.
Vocabulario:
SALSA: ES UNA MEZCLA LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE TIENEN POR
OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA
PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE
UN CALDO.
LA SALSA CÓCTEL O SALSA ROSA ES
UNA SALSA FRÍA COMPUESTA POR UNA
MEZCLA DE MAYONESA CON KÉTCHUP
(NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y
OCASIONALMENTE ALGÚN
INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR
MÁS SABOR

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
MAYONESA
SALSA DE TOMATE
JUGO DE NARANJA
TABASCO (AJÍ POLVO)
BRANDY.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
PARA LA PREPARACION DE LA SALSA
ROSADA.

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: salsasfrías para
parrilla
ALUMNO:
REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA
PARRILLA, TOTALMENTE INOCUA Y
DE MUY BUENA CALIDAD.
PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA
PARA PARRILLA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
EN GASTRONOMÍA SE DENOMINA SALSA A UNA MEZCLA
LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE
TIENEN POR OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA
CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA
PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR
DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE UN CALDO.
ALGUNOS AUTORES DEFINEN LA SALSA COMO UN
ADEREZO LÍQUIDO PARA LOS ALIMENTOS.1 HAY
AUTORES CULINARIOS QUE DENOMINAN A LAS SALSAS
COMO «DESTILADOS DEL DESEO».2 LAS SALSAS NO
SOLO AFECTAN A LAS SENSACIONES DEL GUSTO Y EL
OLOR, PUEDEN OFRECER COLORES DIVERSOS QUE
AFECTAN A LA APARIENCIA VISUAL DE UN PLATO Y A
VECES ORQUESTAN DIVERSAS SENSACIONES AL
MISMO TIEMPO.
LAS SALSAS HECHAS EN PRACTICA FUERON:
CHIMICHURRI, BABY, BBQ, CALIENTE, SOUR CREAM.
Vocabulario:
UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS
LÍQUIDA DE UN CALDO.
EN LOS CURSOS DE COCINA
TRADICIONALES CONSTITUYEN
PARTE DEL PRIMER CAPÍTULO, YA
QUE SE CONSIDERA QUE LA
PRIMERA HABILIDAD DE TODO
COCINERO DEBE SER LA
ELABORACIÓN DE SALSAS.

Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
PEREJIL, CEBOLLA CABEZONA, HIERVAS,
AJO, ACEITE VEGETAL, TOMATE, SALSA
DE TOMATE, JUGO DE NARANJA,
PIMIENTA MOLIDA, MIEL, PANELA, HUMO
LIQUIDO, MIREPOIX, TOCINETA, FONDO,
BRANDY, CREMA DE LECHE, CEBOLLIN,
PAPAS.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
higiene y seguridadindustrial.
adecuada)
FOTO
PARA LA PREPARACION DE UNA SALSA FRIA
PARA PARRILLA.

Ambiental
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: vinagretabásica ALUMNO:
BUENA CALIDAD.
BASICA.
un servicio
CONOCIMIENTOS
VINAGRETA (DEL FRANCÉS VINAIGRETTE, DIMINUTIVO
VINAIGRE, "VINAGRE") SE TRATA DE UNA SALSA
EMULSIONADA QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE
PRINCIPAL CUALQUIER LÍQUIDO ÁCIDO COMO EL
VINAGRE (AUNQUE A VECES SE TIENE EN CUENTA EL
ZUMO DE LIMÓN EN SU LUGAR) Y SE ACOMPAÑA
MEDIANTE UNA MEZCLA DE UN MEDIO GRASO COMO
PUEDE SER UN ACEITE O UNA NATA AGRIA, MAYONESA
O YOGUR NATURAL. SE EMPLEA GENERALMENTE COMO
ACOMPAÑAMIENTO Y ALIÑO DE DIFERENTES PLATOS:
DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, ETC
Vocabulario:
MACERAR: REMOJAR LA CARNE O PESCADO POR VARIAS HORAS EN VINAGRE, ACEITE, LICOR
O JUGO DE FRUTA Y ESPECIAS, PARA APORTARLE SABOR, JUGOSIDAD Y BLANDURA.
SE PUEDE ACOMPAÑAR DE VERDURAS
CORTADAS FINAMENTE EN BRUNOISE
MUY DELICADAMENTE: PUEDE SER UN
PIMIENTO, O UNA CEBOLLA. SE PUEDE
EMPLEAR UN ELEMENTO EN SALAZÓN
COMO PUEDE SER UNAS ANCHOAS, O
UN ATÚN.

PREPARACION DELSITIO DE TRABAJO:
Equiposymateriales:
EQUIPOS:
INOXIDABLE.
MATERIALES:
SARTEN.
INGREDIENTES:
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA O ALGÚN FONDO
CEBOLLA
PEREJIL
PIMENTON
ALCAPARRAS
PEPINILLOS.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
1 - Organización del trabajo
adecuada)
FOTO
BASICA.

Ambiental
BrigadaNº: 4
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: embellecer
pescados
3 horas
un servicio
CONOCIMIENTOS
Vocabulario:

Equiposymateriales:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Veloute
Conocery realizarpreparacióna
base de fondosclarospara realizar
salsas
un servicio
CONOCIMIENTOS
Conocimientosde utilizaciónde fondosclarosparaemplear
enla creaciónde salsasy las derivadasde estasasi comoel
uso de lassalsas.
Vocabulario:

Equiposymateriales:
Rusos
Bowl
Tabla para picar
BandejaAp-Ep
Espumaderas
Cucharas de servicio
Estufas
INGREDIENTES:
Carne de ternera,Huesosde pollos,Huesosde
pescado,Huevos,Cremade lecha,Mantequilla,
Champiñones,Apio,perejil,paprika,cebolla
cabezona,vinoblanco,camarones
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Elaboracion:
Veloute de ternera;SalsaAlemana;Derivada:
Salsacurry.
Veloute de pollo;Salsasuprema;Derivada:Salsa
húngara.
Veloute de pescado;Salsaal vinoblanco;
Derivada:Salsacamarones.

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Salsabechamel
Elaboracion y conocimiento de
elaboración de salsas tomando en base
una salsa base.
un servicio
CONOCIMIENTOS
Elaboracion de diferentesprocesostalescomosalsasmadres
para de allíelaborarsalsasderivadasque puedenacompañar
otro tipode preparaciones.
Vocabulario:
Mornay
Raifort
Rabanopicante

Equiposymateriales:
Bowl
Rusos
Batidores
Tabla de corte
INGREDIENTES:
Mantequilla,Harina,leche,quesoparmesano,
mostaza,crema de leche,huevos,curry,apio,vino
blanco,rabanopicante,perejil,chapiñones.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Salsabechamel;Derivadas:Mornay,Curry,
Raifort,Champiñones,A lacrema.

Ambiental
Alumno:
BrigadaNº:
MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA
TEMA: Demiglace
Elaboracion y conocimiento de
elaboración de salsas tomando en base
un fondo oscuro empleando otros
metos
un servicio
CONOCIMIENTOS
Elaboracionde diferentesprocesostalescomosalsaa partir
de la elaboraciónde unfondooscuroañadiendoalgunos
elementosadicionalestalescomoroux.
Vocabulario:

Equiposymateriales:
Bowl
Rusos
Batidores
Tabla de corte
INGREDIENTES:
Mantequilla,Harina,leche,huesosde res,
champiñones,cebollacabezona,ajos,tomillo
laurel,vinotinto,cremade leche,vinoblanco,
mostaza,pepinillo,azúcar,estragon,tomate,
zanahoria,cebollaroja.
PROCEDIMIENTO:
(almacén)
para la práctica
a la materia prima.
práctica del día.
adecuada)
FOTO
Demiglace;derivadas:Robertocharcutierre,
estragon,bourgigon,Salsaespañola.

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