El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de color rojo/naranja. Se vende molido o en grano y debe molerse antes de usarlo para obtener el color deseado y evitar semillas duras en los guisos.
Los sabores de la cocina son tan diversos como los ingredientes hallados en el mundo entero, este es un abrebocas a los principales condimentos que deleitan los paladares del planeta.
Los sabores de la cocina son tan diversos como los ingredientes hallados en el mundo entero, este es un abrebocas a los principales condimentos que deleitan los paladares del planeta.
En este espacio podrán encontrar todo aquello que tiene que ver con las plantas medicinales que son usadas como drogas o medicamentos para el tratamiento de ciertas afecciones o enfermedades que padecen tanto las personas como los animales.
Las capacidades sociomotrices son las que hacen posible que el individuo se pueda desenvolver socialmente de acuerdo a la actuación motriz propias de cada edad evolutiva del individuo; Martha Castañer las clasifica en: Interacción y comunicación, introyección, emoción y expresión, creatividad e imaginación.
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2. El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano,
que se usa fundamentalmente como colorante alimenticio
de color rojo/naranja
3.
Descripción
El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de
las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de
un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color
rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante
dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan
del annatto como el azafrán de las américas pero sólo
por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos,
en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de
annatto para dar color a los quesos cheddar y simular
con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a
incrementar ventas (el queso cheddar es más naranja
cuanto más contenido en grasa tiene).
4.
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso
deberemos molerlo nosotros antes de usarlo, o sino no
obtendremos el color deseado además de llenar nuestro
guiso de semillas duras difíciles de comer. O como
alternativa, si freímos annatto en aceite, este se
impregnará de su color que se transmitirá
posteriormente a lo que guisemos con él.
5.
El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy
usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y
algunos currys.
Ajenuz
6.
El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su
nombre indio, es una planta originaria del este del
Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace
siglos a la India donde se usa su semilla como especia en
una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y
de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo
que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor
veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en
España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso
común en la India donde además de la elaboración de
currys, o legumbres (dal) también es usado en la confección
de algunos panes tradicionales como el naan.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante
amargo por lo que deberemos usar con moderación y
preferentemente en platos que incorporen dulzor. De
hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la
elaboración de licores y de dulces y chucherías.
Descripción
7.
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido
en especia fundamental de las cocinas italiana y
tailandesa. También muy usada en China
Albahaca
8.
La albahaca es una hierba aromática procedente de la
India donde se ha podido documentar su consumo
hace más de 5000 años. Aunque es bastante común
como ingrediente en los currys indios, curiosamente,
la albahaca es más conocida por ser ingrediente
habitual en dos países relativamente lejanos a la India.
Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad
llamada albahaca dulce se encuentra en muchos
jardines de especias de las casas para condimentar
pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el
segundo país es Tailandia donde son muchos los
currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor
y aroma predomina claramente, mezclado con dulces
y cítricos (además del consabido picante).
Descripción
9.
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general
todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy
dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o
comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o
sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar
todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras)
pero también se usa en repostería en algunos países
asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta
de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y
temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener
en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede
adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y
propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que
se pueda albahaca fresca, ya sea comprada en el
supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias
casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera
durante varios días.
10.
La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada
mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque
también para algún plato salado.
Alcaravea
11.
La alcaravea es una planta de floración bienal que se
encuentra en extensas regiones de África, Europa y
Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un
potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y
es ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes,
repostería y también para algunos platos salados y
encurtidos, aunque ha de usarse con moderación
dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la
alcaravea para aromatizar el chucrut.
Descripción
12.
De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en
sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas,
ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar
licores.
Angélica
13.
Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se
cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y
culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y
bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las
raíces, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos
consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica
secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta.
Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se
elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta
caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas
en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos
en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se
usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.
Descripción
14.
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y
del litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa
habitualmente en repostería, pero también en diversas
recetas asiáticas.
Anís
15.
Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una
hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien
todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo más
preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una
longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís
estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas
distintas.
El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por
mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo
griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones
españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al variar el licor
de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes,
donde pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís
estrellado), el hinojo, el regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado,
dándose el adjetivo de "seco" a licores con poco o sin azúcar y pocos
añadidos aromáticos.
Descripción
16.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a
alcohol etílico. Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml
alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos.
Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar
y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos filtrado
previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas
similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo.
Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y
está prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor
suave que sí se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por
conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es
posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a
nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las
regiones. De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la
canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los currys.
Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna
de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero
han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso
para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien
incorporarlos en la receta debidamente molidos.
17.
El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy
utilizado también en la cocina india y en muchos de sus
curris.
Anís Estrellado
18.
El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del
anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no
tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El
nombre le viene de la característica forma de estrella que
tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada
vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado
con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de
esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa
regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería
sino también para platos salados. El anís estrellado es
uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5
especias". Es también ingrediente habitual en los currys
Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como
el Garam Masala.
Descripción
19.
El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro
guiso, pero una vez ha dado todo su sabor, debe
retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por
error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada es
incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo
de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener
que ir repescando las semillas de anís estrellado antes de
servir el plato.
El anís estrellado se conserva muchos meses en su
envase, sin perder cualidades aromáticas. De hecho, si
alguna precaución hemos de tener con esta especia es
que deberemos usar muy poca cantidad dada la
intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella
para un guiso de curry para 6 personas debería ser
suficiente.
20.
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy
usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e
Irán.
Azafrán
21.
Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el
Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas
que son los que, una vez separados de la planta y secados
a baja temperatura se usan como especia aromática a la
vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería
originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha
planta prácticamente ha desaparecido en su forma
silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene
lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo
destacando España como primer productor mundial
seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros
países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados
Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.
Descripción
22.
El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en
parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la
gran superficie necesaria para generar una producción relativamente
pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir
entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que
también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en
polvo. Esta segunda forma suele ser más económica dado que es más
propensa a contener impurezas que reducen el contenido total de
azafrán. Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de
toda garantía. Además, existe un importante mercado de azafrán
ilegal (generalmente azafrán procedente de Irán pero vendido como
Azafrán Español) y también hay casos de productores con pocos
escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para
aumentar su producción. Nada peligroso para la salud, pero una
estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua
caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta)
durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su
sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el
alimento. Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un
poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén
caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como
indicaba antes.
23.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena
noticia es que las cantidades que debemos incorporar a
nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5
hebras por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente
amargo, hace que no sea recomendable exceder estas
cantidades.
Esta especia es muy versátil y puede combinarse con
legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en
repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras
llevan azafrán, al igual que algunas variedades de
Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán
cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible
de arroces tan importantes como la paella española, el chelow
kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también
habitual en la cocina marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero
también hay producciones muy importantes y de mucha
calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que
debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas
condiciones, podremos conservar el azafrán durante un
tiempo prolongado.
24.
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la
actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en
la cocina salda asiática.
Canela
25.
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro
de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que
crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En
la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la
India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri
Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una
técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de
edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena
de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han
alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y
se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza
la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que
siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma
dándole la forma característica de la canela en rama.
Descripción
26.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente
utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la
leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera? En Estados
Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de
canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas
comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente
habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene
canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una
de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también
en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita
morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de
dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los
sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que
añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos
límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la ?rama? mediante
infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si
puede ser recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro
molinillo de café convertido a la sazón en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteze, al de casia, que tiene un sabor muy
parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es
más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que
no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es un mal
producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar
aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las
que destacaremos el Masala Chai.
27.
Cardamomo
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente
indispensable de muchos currys, biryanis, té chai, ...
28.
El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a
muy diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes en
Oriente Medio e incluso en algunos países nórdicos. Cuando hablamos de
cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de
una planta de la familia del jengibre. La semilla es de un tamaño y
apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.
Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La
homeopatía tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un
buen digestivo y una ayuda contra el estreñimiento, que es un potente
desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a
reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente
exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y
afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar
en sus currys, en sus tés y en su repostería.
Descripción
29.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el
más habitual y sabroso. Existe también cardamomo negro,
de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo.
Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas más
pequeñas y con un sabor algo menos intenso. En algunos
casos, las semillas de cardamomo se ahúman durante el
proceso de secado para darle un sabor aún más particular.
Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.
Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería
y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se
puede consumir con el grano entero o molido. La semilla
entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a
nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado
que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor
demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar
el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o
avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los
coman.
30.
El cardamomo es ingrediente indispensable de la
mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja
muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En
repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la
masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una
personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces.
Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que
además de té negro incorpora distintas especias, entre
ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos
minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse
dulce, es un agradable y digestivo y una buena
alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los
días.
31.
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al
tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras
y encurtidos en la India.
Carom
32.
El ajwain, también llamada en España la mala hierba del
obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos
frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor
recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y
penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por
esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución
dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en
gran medida el sabor de los otros ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde
acompaña normalmente platos de verduras aunque
también se usa para hacer encurtidos por sus potentes
cualidades para conservar los alimentos.
Descripción
33.
La casia es un árbol aromático y su corteza es muy
parecida a la canela aunque de menor calidad.
Casia
34.
La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la
familia de la canela cuyo nombre botánico es
cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela
auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme
por lo que es posible que hayáis consumido corteza de
casia pensando que era canela.
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero
sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente
válida para repostería, o para hacer curris y similares, es
decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la
canela.
Descripción
35.
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo.
Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a
cebolla.
Cebolla deshidratada
36.
Descripción
La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla
e incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de
la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la
industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar
en casa también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad
suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas,
para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan,
incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo
intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y
además es que no hace falta dado que como he dicho la cebolla
desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero
la que viene en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita
deshidratada, que también es un excelente producto pero que tiene un
sabor y unos usos bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con
una buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor
aún, un deshidratador, que además se puede usar para otras verduras,
frutas en incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se
conserva muy bien (siempre que esté perfectamente seca).
37.
El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo
tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor
parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.
Cebollino
38.
El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el
ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia.
Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una
ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado
encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el
cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos,
hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que
luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién
hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima
de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de
puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran
tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar
aceites y vinagres.
Descripción
39.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se
nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará
unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes
en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar
deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde
aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su
equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico
aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino
deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar
durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo
vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su
descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que
bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2
mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado.
En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un
frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre
podremos guardar el cebollino en el congelador. En este caso es
mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con
papel de cocina y congelarlo.
40.
Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus
muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente
variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.
Chile
41.
El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al
fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en
común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su
picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de
un español, relativamente poco habituados al picante, es importante
entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo
que provoca la sensación de picor, contienen.
Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos
de chile en función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a
indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para
dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un
picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el
cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado
que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.
Descripción
42.
Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más
picantes, es bueno saber que los más potentes, como
algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y
mucho, si no que pueden provocar incuso heridas o
ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por
dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un
grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades Scoville.
Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades
Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000. Y por
encima de eso, existen algunos chiles naturales pero
también preparados artificiales utilizados para la guerra
química. Los aficionados al picante saben que las salsas
hechas a base de chile suelen anunciar su ?potencia?
utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene
una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
43.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en
general y de los chiles en particular en la cocina. Todo lo
contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan
tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida
una nueva dimensión inesperada. De hecho existen muchas
teorías que explican que el consumo de substancias picantes
genera la segregación de endorfinas, lo que supone una
fuente más de placer para el comensal. No en vano son
muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los
mexicanos, tailandeses e indios son posiblemente los más
conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas
mundialmente. También decir que existen otras fuentes
picantes posibles, como el rábano, el wasabi, la pimienta en
grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del
picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los
chiles la mejor opción para aportar picante sin cambiar el
sabor de nuestro guiso.
44.
Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la
cocina de ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.
Chiles mexicanos
45.
Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos
picantes) que se cultivan y consumen en México. No en vano, el chile es
claramente uno de los ingredientes más emblemáticos de su cocina. En este
artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con especial foco en
los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente
refleja la concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el
picor. La escala Scoville usa un método pseudo científico que depende de
un grupo de catadores humanos, pero que sí es una forma razonablemente
fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele dar un
rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de
cultivo, la tierra, y otros afectan notablemente al nivel de picante. Y
también afecta el hecho de que esta escala use catadores humanos lo que
de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación del picante.
Descripción
46.
Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el
picor nos puede fastidiar notablemente durante el proceso de
cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con las
manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha
tocado un chile. Si ocurriera por accidente, lavad el ojo con agua
abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.
Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México.
De color rojo y de gran tamaño, se rehidrata bien y es relativamente
poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico
imprescindible de la cocina mexicana.
Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño
medio, con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos
españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un
mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se
come encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra.
Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada
cilíndrica. Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades
Scoville. Este ya es de los ?peligrosos?. Aunque el chile serrano se
puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde
conserva mucho mejor su sabor y su picante.
47.
Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española.
Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de
madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre
15.000 y 30.000 unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os
engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las
50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm
de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de
color rojo.
Chile habanero: es el campeón del picante, con entre 100.000 y
300.000 unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se
consume fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque
dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.
Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran
creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una
buena dosis de picante pero también acompañados por el exquisito
sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a
los moles, el uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.
48.
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los
continentes, muy usada en la cocina asiática, India,
Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.
Cilantro
49.
Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la
misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil
en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que
en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a
sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención
anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil
chino?, aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y
en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un
ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y
suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez.
Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la
aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede
deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede
cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada
sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su
sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y
dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es
recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero
siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un
sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas
asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.
Descripción
50.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele
consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la
hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y
dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y
si se usa es recomendable molerla dado que por mucho
que se cocine, el grano entero siempre permanece
bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la
hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la
hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas
donde se valora mucho el especial sabor del coriandro
51.
El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de
todo el mundo por su gran aroma
Clavo
52.
El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque
todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo
aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos
antes de que la flor se abra y secados posteriormente.
El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es
extremadamente aromático. Es una de las especias que yo definiría como
?peligrosas? en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato,
y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como
norma general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4
y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro
plato sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen
algunas excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde
muchos currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso
por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.
Descripción
53.
El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en
cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta
o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez
moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas
con el sabor. Usad con moderación o sólo una de las especias). Se
pueden incorporar los clavos enteros a nuestra receta aunque luego
no se deben masticar. En España y Francia hay costumbre de
pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder
?repescarlos?. También podemos incorporar el clavo molido, con el
único inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad
adecuada, que en cualquier caso será muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen
licores, postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es
sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en casi todos
los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de
sabor es en gran medida la culpable de que el clavo haya traspasado
su región de uso original (Indonesia, India) y hoy sea ingrediente
habitual en la cocina Europea, Americana, Africana?
Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su
aroma perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.
54.
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo,
presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de
regiones de todo el mundo.
Comino
55.
Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una
hierba de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es
alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es
extremadamente aromática y con una personalidad que la hace
única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima
especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los
continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del
mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la
Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo
protagonista en mezclas tan importantes como el adobo
moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros
muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada
por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.
Descripción
56.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos,
tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato.
En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra
receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de
identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el
plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a
comino, algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino
se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una
carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en
una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como
vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede
incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede
usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente,
también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.
57.
La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente
mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como
colorante.
Cúrcuma
58.
Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las
palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo
cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que
cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es
originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas
temperaturas y elevada humedad.
Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma,
fundamentalmente por sus potentes características como colorante. Se usa
en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto,
como colorante alimentario.
En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un
color anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también
para dar color a bebidas o a platos de repostería. Esta raíz o rizoma se
puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos en forma
deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades
colorantes.
Descripción
59.
Mi experiencia es que el turmérico aporta un sabor
interesante si se sofríe en aceite a altas temperaturas, pero en
todos los demás usos podemos decir que se trata de un
producto fundamentalmente insulso utilizado exclusivamente
para dar color a los alimentos, desde currys o por qué no, una
paella.
La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por
tanto de la intensidad de color deseado, pero, por dar un
ejemplo, un curry preparado para unas 6 personas verá como
una cucharada sopera y media de turmérico le da un precioso
color amarillo-naranja que lo hará mucho más apetitoso.
El turmérico se conserva muy bien durante un tiempo
prolongado, preservando todas sus cualidades como
colorante.
60.
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el
mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma
al chucrut.
Enebro
61.
Descripción
El enebro es un árbol del que existen un gran número de
variedades repartidas por prácticamente todos los
continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el
que se hace la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor
sino también el nombre: en alemán enebro se dice ?genever?,
término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros
licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar
salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor
intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele
utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que
normalmente las compraremos deshidratadas y guardadas en
frasco. Se rehidratan en pocos minutos o directamente se
añaden a la salsa que estemos cocinando para que hiervan y
den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son
duras y desagradables de comer. O bien, hay que avisar al
comensal para que las aparte y no se las coma.
62.
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en
países nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos.
También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.
Eneldo
63.
Descripción
El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el
perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su
sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente
amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con
moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor
excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas
se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su
sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. Existe también
la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se
comercializan en la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y
Alemania, y también está presente en la cocina india, tailandesa e
iraní. Se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón
ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se
usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para
encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes
que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su
sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o
vinagres con él, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el
líquido en cuestión a temperatura ambiente durante varios días.
64.
Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de
los ingredientes más típicos y característicos de la cocina
mexicana.
Epazote
65.
Descripción
La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una
planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros paíese de
América Latina. Se trata de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y
tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es
muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene
un toque dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.
Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una
ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.
Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina
mexicana. En zonas de aquel país se adquiere fresco en los mercados y
se consume a diario. En España nos tendremos que contentar
consumiendo epazote deshidratado pero afortunadamente conserva
muy bien su aroma (de hecho, la forma deshidratada tiene un aroma
más intenso que la fresca).
Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles
aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también
ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una
pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De
forma general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y
de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.
66.
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste
asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre
todo la francesa.
Estragón
67.
Descripción
El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas,
normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna
reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar
con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un
plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba
exquisita y es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina
francesa al ser una de sus ?fines herbes?. Entre otras muchas recetas,
es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto
para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los
vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos
utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a
menudo en algunas mezclas de ?herbes de Provence?, y digo
alguna, porque no hay una versión ?oficial? de lo que es la mezcla
de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero
también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón
fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en una
bolsita hermética.
68.
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos
para currys y salsas. También usado en algunas recetas de
oriente medio y áfrica.
Fenogreco
69.
Descripción
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se
consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual
consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de
fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de
tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las semillas de
fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas
constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con
un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy
duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra
receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y
luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo
el día anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que
añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor
increíble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y también
ingrediente habitual de currys) y de otros países asiáticos, pero también es muy
utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde
también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por
algunos como un sustituto del café.
70.
El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la
cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.
Galangal o galanga
71.
Descripción
El galangal es un rizoma de la misma familia que el
jengibre pero con unas características aromáticas
completamente distintas. Es prácticamente desconocido
en la gastronomía occidental pero es bastante utilizado
en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su
sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles
que recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Es
también picante cuando está fresco, pero esa
característica se pierde cuando se presenta desecado y
molido.
Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.
72.
El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las
Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por
su sabor parecido a la vainilla y la canela.
Haba tonka
73.
Descripción
La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se
llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da
unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca
cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al
sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte
la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su
complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de
almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia
puede generar daño al hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté
permitida su comercialización en los Estados Unidos, aunque sí lo está
en la UE. Consumida en pequeñas cantidades, el producto es
perfectamente apto para el consumo humano. Recordad que existen
bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez
moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son
perfectamente saludables.
Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades
necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema
tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que
tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se
tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o
rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.
74.
La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical,
pero consumido también en partes de África y América.
SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados,
salsas e incluso sopas.
Hierba limón
75.
Descripción
Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es,
como su propio nombre indica una hierba con un sabor
predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del
tallo de la hierba, presentándose en manojos limpios donde
cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de
unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección.
En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se
encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual
lo hace apto no solo como acompañamiento para guisos, sino
también para ensaladas.
La hierba limón también se puede encontrar desecada y
molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese
distintivos aroma a limón que lo hace ideal para acompañar
algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia,
es un ingrediente habitual en los currys.
76.
La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy
en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de
infusiones, postres y también salsas.
Hierbabuena o sándalo
77.
Descripción
La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto
de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es
claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta
clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace
ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una
ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito,
las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por
supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que
usar la hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado
puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para
acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso. Es lo que
hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de
menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar,
y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el
sabor fuerte del cordero.
La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá
parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor
mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la
elaboración de otros platos.
78.
El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy
presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia
con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo
fresco.
Hinojo
79.
Descripción
El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del
Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las
zonas templadas del mundo.
Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas
como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que
podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y
que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto
toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar
ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la
India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los
ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar
aroma a licores, entre otros la absenta.
El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la
parilla, gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese
característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por
lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas
cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras,
debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe
siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.
80.
La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario
de la India, es un ingrediente habitual en los currys indios
y otras muchas recetas Indias.
Hoja de curry
81.
Descripción
El curry es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas
son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros
países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia,
pero con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No
debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido
como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es
a menudo una de las especias que forman parte de un curry,
existen otras muchas recetas distintas de la India que
incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al
ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En
España es probable que sólo la encontremos deshidratada,
formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran
parte de su aroma. Pero aun así es muy rica.
Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden
cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la
receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá
también moler para pulverizarlas.
82.
El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el
mundo. Importante especia que combina bien con
virtualmente cualquier alimento.
Laurel
83.
Descripción
Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un
arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios
metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente
deberá estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la
intensidad del su sabor. El laurel aporta sobre todo aroma a nuestro
plato, un aroma muy particular. Pero la hoja en sí debe retirarse por
su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo y
desagradable.
El laurel es uno de los ingredientes fijos del ?bouquet garni? francés
y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con
prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados?
Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy
ingrediente habitual en currys indios y también se utiliza mucho en
la cocina de América del Norte.
El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la
necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero
en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en
polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este
estado da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos
excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años
incluso), conservando en gran parte sus características.
84.
Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado
dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.
Lirio deshidratado
(pétalos y bulbo)-
85.
Descripción
Los bulbos y los capullos de la flor del lirio deshidratados son
un ingrediente usado en la cocina China durante siglos. Antes
de poder usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30
minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos se
separarán en pequeñas escamas. En el caso de los capullos,
una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el
pedúnculo que es muy duro.
El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con
un fondo ligeramente terroso y amargo.
Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma
a sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo.
Los bulbos y los capullos de lirio desecados se conservan muy
bien durante largo tiempo en un envase hermético.
86.
El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina
India, de Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor
de carnes y algunas verduras.
Macis
87.
Descripción
El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte
con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es
algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa
esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez
moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o
bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro)
y es también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos
de oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque
tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad
de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da
aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también
comparte muchas características gustativas. En exceso, es amargo y
roba todo el protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la
duda, siempre es mejor pecar por defecto que por exceso y si no
tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra primera receta con una
pizca nada más.
El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante
mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en
uno de nuestros armarios de la cocina.
88.
El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía,
procedente de Oriente Medio, con sabor a almendras,
usado sobre todo para repostería.
Mahaleb
89.
Descripción
El mahaleb es una especia que se obtiene de la semilla
del fruto del árbol denominado cerezo de Santa Lucía
que es originario de Oriente Medio. El fruto es parecido
a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su
interior, que debe ser secado y pulverizado antes de
poder ser consumido como espacia. Su sabor recuerda a
la almendra, con un fondo amargo.
Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y
Oriente ;Medio donde se utiliza sobre todo para dar
aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse con
moderación al ser muy aromático y para no estropear
nuestra receta con su sabor excesivamente amargo.
90.
Este ingrediente de la India recibe allí el nombre de
amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados.
Mango verde
deshidratado
91.
Descripción
El amchoor es un ingrediente típico de la India que se obtiene de la
deshidratación de mangos. Contrariamente a lo que se pueda esperar, el sabor
del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a partir de mangos
verdes no maduros.
Los cultivaodres de mango vigilan sus árboles y recogen para hacer amchoor los
mangos inmaduros que presentan alguna imperfección o que por alguna razón
han caído al suelo. Se pelan y cortan en tiras muy finas y se dejan secar al sol
cubiertos con una tela para que no entren insectos. Finalmente, las tiras de
mango deshidratadas se muelen y se envasan.
El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces.
Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde busquemos un toque de
acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres vegetarianos y también
es elemento imprescindible de muchos chutneys. Y existen también multitud de
recetas dulces que añaden este ingrediente para darle acidez y combinarlo con
azúcar. También es costumbre espolvorear un poco de amchoor sobre una
ensalada de frutas.
Si bien existen recetas que sugieren sustituir el amchoor (si no se tiene) por
limón o lima, sería más correcto hacerlo con pasta de tamarindo. El ácido del
amchoor no es en absoluto cítrico y es realmente agrio lo que hace que su sabor
esté más cerca del tamarindo.
Al igual que la piña, aunque con menos potencia, el amchoor también actúa
como ablandador de carne. ES por lo tanto una buena idea añadir un poco a un
estofado, o incluso marinar la carne con él antes de cocinarla.
92.
La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y
Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce,
es igualmente versátil.
Mejorana
93.
Descripción
La mejorana es una hierba aromática que se encuentra en el
sur y centro de Europa y en partes de oriente próximo. Su
sabor es parecido al orégano, aunque es ligeramente dulce y
tiene un aroma menos intenso.
Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo
tipo de alimentos, es particularmente adecuada para
acompañar pescados, hacer encurtidos o dar sabor a sopas.
Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla
francesa de hierbas de Provenza, es también un excelente
ingrediente para carnes y aves.
La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace
que sea una de esas especias que deberíamos siempre tener en
nuestra colección. También podremos plantarla en un tiesto y
tenerla siempre a mano. Un poco de mejorana da mucho
sabor por lo que una plantita pequeña puede ser suficiente
para nuestras necesidades.
94.
La menta es una hierba aromática y refrescante presente en
todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e
infusiones pero también algunas recetas acompañando
normalmente a carnes de sabor fuerte como el cordero.
Menta
95.
Descripción
La menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por
todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y
chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para
acompañar combinados como el mojito entre otros. También son
bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el
famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes, donde se
mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.
Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la menta
como especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses
para acompañar al cordero. Le menta también es un ingrediente
clave en el baharat turco o en la harissa.
Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en
vano son plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado
podrá distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más
suave. En los dos casos, es mejor utilizar hojas frescas que siempre
tendrán más aroma, aunque las deshidratadas conservan una gran
parte del mismo y son perfectamente válidas para muchas de las
recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca de menta.
También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo cristalino
con un potentísimo sabor a menta que habrá que dosificar muy
bien.
96.
Mezcla procedente de China usada sobre todo en recetas
con ave o carne de cerdo y verduras.
Mezcla de 5 especias china
97.
Descripción
Nos encontramos una vez más ante un ingrediente con
nombre propio pero del que no hay una única receta. Es una
mezcla muy utilizada en la cocina china y según la tradición
incorpora todos los sabores característicos de esa cocina: el
dulce, el amargo, el agrio y el picante. Todas las recetas de
esta mezcla que he visto comparten la componente ?dulzona?
que le otorgan el anís y en muchos casos la canela. Además, la
mezcla 5 especias suele llevar pimienta de Sichuán, clavo de
olor, semilla de hinojo. Otras variantes incorporan además
jengibre molido y pimienta negra. Como siempre, la clave de
toda mezcla está primero en sus ingredientes pero luego en
sus proporciones. Y es aquí donde podremos encontrar una
muy diversa oferta en el mercado, o decidir hacer nosotros
mismos muestra mezcla. Por dar una orientación, esta sería
una posible combinación: 1 vol de clavo, 1 vol de pimienta de
Sichuán, 6 vol de canela molida, 6 vol de anís estrellado, 6 vol
de hinojo en grano.
La mezcla 5 especias se usa sobre todo en recetas de pollo o
de cerdo y también en algunas recetas de verduras.
98.
Se cree que la mostaza es originaria del Mediterráneo, pero
se encuentra en todas las zonas del mundo. Sirve para
elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un
ingrediente de currys.
Mostaza
99.
Descripción
Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la
blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en
prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su
forma silvestre. Los principales productores de mostaza son
países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino
Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen
diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y
más ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos
utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra
propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla
de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o
el limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas.
Existen excelentes mostazas procedentes de Francia, Inglaterra
y Alemania entre otros, pero ¿por qué no atrevernos a hacer
nuestra propia versión?
100.
Pero además de la elaboración de la salsa, las semillas de mostaza son
una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo asiáticas, por
su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en proteínas,
pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite
de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de
mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si utilizamos
mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho
mejor su aroma que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un
mortero, molerla o alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos
máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que sólo se
desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un año,
no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran
parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla
que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina
húmedo o en un germinador). Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días
unos riquísimos brotes de mostaza que podremos añadir a una
ensalada o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su sabor es
ligeramente picante, parecido al del berro.
101.
La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en
currys, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.
Nigela sativa
102.
Descripción
También conocida como el comino negro, la nigela sativa es
una planta originaria del sudoeste asiático cuya semilla, de
pequeño tamaño, forma triangular y de color negro, es muy
apreciada y utilizada en la India donde recibe el nombre de
kalonji. También se la conoce como semilla de cebolla, pero
esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la
cebolla.
Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de licores
e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente
aromática y debe usarse en cantidades moderadas. De sabor
ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es
ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente
esparcido sobre la superficie de un pan.
103.
La nuez areca es una nuez asiática cuya masticación
produce efectos estimulantes pero que carece de valor
culinario significativo.
Nueces areca
104.
Descripción
Con esto de la comida y los ingredientes exóticos, reconozco que tengo
la costumbre de comprar todo aquello que no conozco y luego
investigar qué es. Entiendo que lo más lógico sería investigar primero y
luego comprar, pero soy como soy. En general, la cosa me sale bien
pero creo que el otro día tuve un sonado fracaso al comprar unas
nueces areca. Abrí la bolsa y vi que eran duras como piedras, las olí y
no olían a nada, intenté partirlas y después de mucho esfuerzo y
muchos golpes, constaté que lo que había compadrado era un nuez ya
libre de cáscara y cuya pulpa es parecida a la nuez moscada. Pero por
más que lo olía no conseguía sacarle sabor.
En internet descubro que la nuez areca es un estimulante que muchos
ciudadanos de distintos países asiáticos mastican durante horas.
Además de ser una costumbre poco compatible con nuestros usos
occidentales, descubro que es sospechosa de provocar cáncer de boca. Y
para empeorar las cosas, no le encuentro uso culinario de valía. Por ello,
si veis nueces areca en alguna tienda, ya sabéis a qué ateneros.
105.
La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia
muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de
platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.
Nuez moscada
106.
Descripción
La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo
de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo,
es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra
receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar
que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se
suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador
adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir
justo la cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador serán en
general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para
currys u otros platos más complejos en sabor. Si no tienes un rallador,
usa un cuchillo bien afilado con el que podrás sacar finas virutas de
nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y
como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez
moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se
suele usar los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina
francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel
y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede
usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras,
carnes, aves, pescado.
107.
El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático.
Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en
otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas,
verduras, carnes, pescados?
Orégano
108.
Descripción
El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo
y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia y es
habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto
fresca como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor
cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la
mejorana pero su sabor es mucho más intenso, tanto que hay algunas
variedades de orégano que si se mastican pueden adormecer la boca al
tener además propiedades anestésicas.
Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es cierto que es
un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es
sin duda una especia versátil que combina también muy bien con
verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda guerra
mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su
adaptación de la cocina italiana y me da la impresión de que los
americanos utilizan en sus pizzas y salsas de tomate a la italiana incluso
más oréganos que los propios italianos. Pero el uso del orégano no se
limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa mucho en distintos países
europeos y de oriente medio, como pueden ser España, Francia,
Turquía, Egipto, ?y como el orégano también combina bien con el
picante, esta especia es también muy popular en países como México
donde se utiliza para sazonar multitud de platos típicos de aquel país.
109.
El perejil es una hierba aromática procedente del
Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para
aromatizar carnes, aves, pescados?
Perejil
110.
Descripción
El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y
cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades
principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil
tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el
tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio.
Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se utiliza en la cocina de
varios países de Europa central y del Este. Es una raíz muy gruesa que se lava y
pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que acompaña muy bien sopas
y guisos de carnes y aves.
El perejil está presente en la dieta de casi todos los países europeos donde no se
suele servir crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras
especias. Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas mezcla de
perejil, son muchos los ejemplos que podríamos dar. Pero también es un
ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo
crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé
marroquí.
El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un tiesto pequeño lo
que hace relativamente sencillo consumir perejil fresco que es mucho más
aromático que el perejil seco. Es relativamente sencillo encontrar perejil en
ramos en mercados y supermercados, y se conservará mejor si metemos los
tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en paquetitos hechos con
film de plástico y congelarlo. De esta manera conservará su aroma bastante
bien.
111.
El pimentón es originario de América, muy utilizado en
España, Hungría, Marruecos.
Pimentón
112.
Descripción
El pimentón se elabora a base de pimientos rojos
deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se
muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, el
pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se
denomina también pimentón okal, y procede del pimiento de
una variedad llamada jariza. En este punto habríamos
obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman
en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares de
España es costumbre además ahumar los pimientos durante
el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón
resultante un aroma realmente único. Se dice que
antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a
las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y
a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial.
En España, una de las variedades de pimentón ahumado más
afamado procede de la comarca de la Vera, en Extremadura.
113.
El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se
usa como conservante, algo que los españoles conocemos bien
en un embutido tan tradicional como el chorizo.
El pimentón también se usa para decorar platos además de
dar sabor, pero hemos de tener en cuenta que una cantidad
excesiva de pimentón puede resultar desagradable al gusto.
Por ello, a mí me gusta tener un salero en casa relleno con
pimentón de la Vera. Cuando aplico pimentón sobre un
alimento antes de servirlo (por ejemplo, encima de un pulpo a
feira), me gusta hacerlo con este salero que garantiza que no
caerán grumos de pimentón que puedan desagradar al
comensal.
114.
La pimienta se encuentra de forma natural en América del
sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más
usada y más internacional.
Pimienta
115.
Descripción
Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas procedentes de plantas de la familia
de las piperáceas, por lo que en estas pocas líneas sólo hablaremos de las más comunes y
más utilizadas en la cocina. Se suelen presentar en forma de granos pequeños son las
semillas de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel
de maduración adecuado y en la mayoría de los casos se desecan posteriormente. Aunque
difícil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca en algunos supermercados,
presentada en su racimo. También podremos encontrar pimienta, normalmente pimienta
verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.
Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y
hay constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en
restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y
cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en
lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...
Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el
mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito.
En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y
también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada... y en
este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de añadirla al
alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que
se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para
el disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o
incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo
tener un molinillo para cada tipo.
116.
También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un mortero. En
este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa
a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de
pescado en pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con
un sabor muy intenso a pimienta.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta
(piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de
madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la
más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la
semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde
es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde.
Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el
color. Como he dicho al principio, también se puede encontrar fresca,
conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre. Finalmente, la
pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le
ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo que
pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y su
color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden
encajar mejor un tipo de pimienta u otra.
Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés),
es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.
117.
Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo,
la pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta
ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente
para adornar y no se consume demasiado ya que al parecer en
grandes cantidades es tóxica.
La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de
ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de
cayena, que es muy picante y que se deja secar y luego se muele. La
confusión de términos sería responsabilidad de los conquistadores
españoles que al descubrir esta especia picante le dieron el nombre
de pimienta en referencia a los pimientos picantes o chiles que ya
conocían. Se trata en cualquier caso de productos que provienen de
plantas de familias distintas: las piperáceas y las solanáceas
respectivamente.
Y para acabar, otro impostor más: la pimienta de Sichuan, que es un
grano procedente de otro tipo de planta pero que es muy aromático
y usado habitualmente en la cocina China.
118.
Originarios de América, los chiles se cultivan y usan en
todo el mundo. La pimienta de cayena es chile
deshidratado en polvo.
Pimienta de cayena
119.
Descripción
En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un nuevo vegetal
que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo personalmente no le
encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la
historia que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile
se le llama pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guayana
francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en la cocina. Todo un lío
histórico-gastronómico.
Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. En Cocinista somos muy
aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler
unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo hacéis, estad preparados
para pasar un mal rato. Por bien que os protejáis los ojos y la boca, os va a entrar polvo fino de
chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar
seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.
Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia. Con
cuidado quitadle el tallo. Si queréis podéis dejar las semillas que son las que más pican, por
cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y las
membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y
guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener también la pimienta de
cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad que añado a mi
receta.
Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un ligero
toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena. Hace que el
sabor y la experiencia sean más intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte
el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India, tailandesa)
pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone una cantidad más
generosa a la receta.
120.
La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la
melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la
pimienta.
Pimienta de Guinea
121.
Descripción
La pimienta de Guinea, también llamada granos del
paraíso, es el fruto de la melegueta, una planta
originaria del Oeste de África, de la misma familia que
en jengibre.
Sus semillas, rojizas o marrones según su nivel de
maduración, tienen un sabor picante muy parecido al de
la pimienta. También llamado granos del paraíso, es una
buena forma de dar un toque exótico a tus platos. Sus
usos son los mismos que le daríamos a la pimienta negra
convencional.
122.
La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y América
Central y su sabor es en sí una compleja mezcla de otros
aromas.
Pimienta de Jamaica
123.
Descripción
La pimienta de Jamaica se cultiva en América Central, sur de
México y como se puede esperar por su nombre, en las Islas
Antillas. Le habría dado su nombre el explorador Diego
Álvarez Chanca quien durante el segundo viaje de Colón al
nuevo mundo, documentaría su existencia en la isla de Jamaica.
Se trata de la semilla de la planta Pimenta Dioica, recogida
antes de llegar a su plena maduración y secada al sol o por
otros procesos. El resultado son unos granos de color marrón
cuya aroma es intenso y complejo. Las reminiscencias a clavo,
nuez moscada y canela entre otros que emanan de esta semilla
están el origen de su nombre inglés: allspice, es decir, "todas las
especias" en este caso concentradas en una.
124.
La pimienta de Sichuan es de origen asiático y muy usada
en cocina china, japonesa, indonesia entre otras. Puede
usarse para aromatizar cualquier tipo de plato de carne,
pescado o verduras.
Pimienta de Sichuan
125.
Descripción
Se trata de una especia muy utilizada en la cocina asiática y en
particular en la provincia China de Sichuan, de donde adquiere
el nombre. El árbol del que procede esta semilla no es familia
de la pimienta negra y por ser precisos, no es la semilla en sí lo
que se usa como especia sino su cáscara. Es muy aromática,
recordando a la pimienta, y tiene ciertos toques cítricos y no es
tan picante como la pimienta negra.
En Asia se suele encontrar fresca en los supermercados pero en
España probablemente nos tengamos que contentar con la
versión seca. La buena noticia es que en este estado conserva
bien su aroma y se mantiene durante largo tiempo. Existe
también aceite de pimienta de Sichuan que se usa, mezclada
con otros aceites, para saltear. Y para acabar con todas sus
variantes, también se utiliza la hoja del árbol fresca en distintas
recetas.
La pimienta de Sichuan puede usarse para aromatizar cualquier
tipo de receta, ya sea de carne, pescado o verduras.
126.
La pimienta larga se cultiva en Asia y partes de África,
tiene un uso similar al de la pimienta negra aunque es más
suave y algo dulzona.
Pimienta larga
127.
Descripción
Fruto del pipper longum, planta que se cultiva en Asia y
África, la pimienta larga tiene un sabor parecido a la
pimienta negra, aunque más suave, menos picante y con
un toque ligeramente dulce. El fruto alargado de unos 5
cm de largo está compuesto por un gran número de
semillas minúsculas. Comparada con la pimienta clásica,
el pipper longum produce una cantidad de fruto más
pequeña, lo que la hace menos rentable. Si a esto le
sumamos que es más difícil moler esta especia que la
pimienta clásica, se explica por qué el uso de la pimienta
larga ha caído mucho y es una práctica desconocida en
Europa. Su consumo se limita casi exclusivamente a la
homeopatía, sobre todo para enfermedades respiratorias.
128.
Del sur de Europa y norte de África, el romero es una
hierba aromática de aroma intenso ideal para aves, carnes,
y guisos de patatas.
Romero
129.
Descripción
El romero es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte
de África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores pero
exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más de una docena de
variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma
natural en los campos españoles, sobre todo los más cercanos al
Mediterráneo.
En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en
algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como
deshidratada, estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso
parece que lo incrementa y mejora.
Las precauciones a seguir con el romero son primero relacionadas con el
gusto, dado que el romero, siendo una hierba riquísima no casa
necesariamente bien con todo. Es fantástica con las aves, las carnes, las
patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados,
verduras, sopas,? Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia
de sabor potente por lo que debemos usarla con moderación o corremos
el riesgo de impregnar nuestro guiso de demasiado aroma. Finalmente,
decir que por mucho que se cocine, la hoja del romero es demasiado
dura para ser comestible. O bien vemos la forma de retirarla del guiso o
avisamos al comensal para que la aparte. Para evitar este problema
también es posible moler el romero.
La conservación del romero es muy buena cuando está deshidratado.
Fresco aguanta varios días y si nos sobra, lo suyo es dejar que se seque
para guardarlo luego en un frasco aunque hay gente que opta por
congelarlo, guardado en bolsitas de plástico.
130.
La sal es un ingrediente básico de la alimentación del ser
humano, está presente en las dietas de todas las regiones
del mundo.
Sal
131.
Descripción
La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de nuestros
alimentos, sino que es también esencial para la vida del ser humano,
aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de uno de los sabores
básicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio
vocabulario contiene palabras que definen su exceso o su carencia:
salado o soso.
La sal de mesa o sal común se obtiene del agua del mar, previa
desecación y también de minas. En ambos casos suele ser necesario un
proceso de refinado antes de presentarse para el consumo. La sal es
además un alimento funcional al que se añaden habitualmente otros
compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio,
o el flúor para prevenir las caries.
Además de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal
se ha usado muy frecuentemente para conservar alimentos durante
largos periodos de tiempo evitando que se pudran o echen a perder. En
nuestros días, los procesos de salazón se siguen usando no ya por sus
ventajas a la hora de conservar alimentos, sino por el sabor característico
que adquieren. Posiblemente el ejemplo más claro de esto es el bacalao
en salazón, que tiene un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al
del bacalao fresco.
132.
La sal común también se comercializa en forma de sal gruesa, usado únicamente
por cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente básicamente en
sal gruesa marina con alto contenido de humedad. Para cocinar "a la sal"
simplemente cubriremos completamente de sal el pescado o la carne que queramos
cocinar, asegurándonos de que tiene un nivel de humedad suficiente para quedar
apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa de sal perderá parte de
su humedad y se endurecerá formando una costra que hace que el alimento
cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente, un plato cocinado a la sal no queda
salado dado que la práctica totalidad de la misma permanece en la costra que debe
retirarse antes de comer.
Además de la sal común y de la sal gruesa, destacaría la sal ahumada, que es una
forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer
de una máquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal ahumada se
obtiene realmente ahumándola quemando muy diversos tipos de madera, por lo
que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada en función de la madera
usada.
También es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para una sal
marina que se presenta en escamitas. Además de dar un sabor muy agradable a
nuestro plato, le dará una textura especial dado que la sal Maldon se suele
incorporar espolvoreada por encina del alimento justo antes de servirlo y es
crujiente.
Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se
trata simplemente de sal común con algún tipo de colorante alimenticio. Su sabor
no cambia, pero sin duda le da un toque de distinción al salero.
133.
La sal de ajo es una mezcla de sal común con ajo
granulado.
Sal de ajo
134.
Descripción
La sal de ajo no es más que la mezcla de polvo de ajo
deshidratado con sal común (y posiblemente con algún
anti-apelmazante). Lo principal es conocer la proporción
de sal y de ajo, algo que muchos fabricantes no indican
aunque en general es válido asumir que habrá un mayor
porcentaje de sal que de ajo, tanto como 3 partes de sal
por 1 de ajo. Es decir, que la sal de ajo, sala bastante pero
puede quedarse corta en cuanto a la cantidad de sabor de
ajo que queremos incorporar a la receta.
Mi consejo es que nos hagamos nuestra propia mezcla, o
incluso más sencillo, que añadamos el ajo granulado y la
sal en dos pasos separados de la receta para saber siempre
cuánto estamos echando de cada uno.
135.
La sal de apio es un sazonador con un agradable aroma a
apio.
Sal de apio
136.
Descripción
La sal de apio es simplemente una mezcla de semilla de
apio molida con sal de mesa. Las distintas versiones
comerciales tienen proporciones ligeramente distintas de
apio y sal, que pueden oscilar entre dos volúmenes de sal
por cada volumen de apio en polvo y mezclas que llevan
la misma proporción de ambos ingredientes.
Yo no soy demasiado partidario de estas mezclas
justamente porque no sabemos qué cantidad de sal
estamos incorporando. Además, aunque el aroma de la
semilla de apio se conserva bien, al molerlo pierde
bastante intensidad. Soy más partidario de moler la
semilla de apio según la vaya a necesitar y luego poner la
sal que creo le corresponde al guiso.
Dicho esto, la sal de apio sigue siendo un ingrediente
muy rico y práctico, fácil de usar en sopas, para
aromatizar pescados, verduras, o incluso un Bloody
Mary.
137.
La salvia es una planta aromática mediterránea, muy
usada en todo tipo de platos en Francia, Italia entre otros.
Salvia
138.
Descripción
La salvia es una planta aromática natural de los
países mediterráneos donde sus hojas se usan con
cierta frecuencia para aromatizar distintos platos. Su
aroma es intenso y ligeramente amargo por lo que
deberá usarse siempre con moderación. Se puede
consumir tanto fresca como desecada, formato en el
que conserva bastante bien su aroma original.
Es una especia usada frecuentemente de Francia en
un ?bouquet garni? o las mezclas de hierba de
Provenza. Aunque puede acompañar carnes, pastas
y verduras, encaja particularmente bien con el
pescado, las aves y con las ensaladas. Y para
ensaladas es también habitual hacer infusiones de
salvia en aceite que luego usaremos para el aliño.
139.
La satureja es una hierba aromática con sabor parecido al
tomillo, aunque más fuerte. Muy usada para encurtidos y
en diversas recetas de Europa central.
Satureja
140.
Descripción
La satureja, también llamada ajedrea, es una hierba
aromática originaria de la franja oriental del mediterráneo
pero cuyo cultivo se ha extendido a toda Europa y a
partes de América.
Su sabor es parecido al del tomillo, ligeramente picante.
Existen diversas variedades pero las más consumidas con
las denominadas satureja de verano y satureja de
invierno. A pesar de sus nombres, no se trata de cultivos
estacionales de la misma planta sino de plantas distintas
aunque de la misma familia. La primera, la de verano, es
la más usada. La de invierno tiene un sabor mucho más
fuerte y un aroma que recuerda al del pino. Se usa sobre
todo en recetas centro-europeas, con sabor e ingredientes
?potentes?.
La satureja se usa habitualmente para hacer encurtidos o
curar aceitunas. También es una hierba muy rica, usada
con moderación, para adobar o dar sabor a carnes,
pescados y verduras.
141.
Semilla de la amapola, usada como especia y como adorno
en pasteles y panes varios.
Semilla de amapola
142.
Descripción
Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostería y en
panadería donde cumple con el doble papel de dar sabor y
mejorar la presentación. Se suele poner por encima de
panecillos o bizcochos dándoles una agradable apariencia y
aportando un sutil sabor a frutos secos. También tienen un
efecto en la textura dado que son crujientes cuando las
masticamos.
En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de
amapola se muele para hacer una pasta/harina con la que se
aromatizan y espesan salsas. También es habitual mezclar esta
pasta de semilla de amapola con harina para hacer panes y
tortillas. En otras regiones de La India, se usa la semilla entera
como ingrediente en distintos platos donde va cocinada
(tostada primero y luego hervida) y se añade en cantidades
importantes. Suelen usar una variedad blanca de semilla, difícil
de encontrar en España. Terminaré diciendo que la amapola de
la que se obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La
concentración de alcaloides en las semillas es muy baja por lo
que su consumo es perfectamente aceptable.
