Este documento presenta una guía de varias especias y hierbas comúnmente usadas en la cocina de todo el mundo. Brevemente describe cada especia e incluye su uso, sabor y origen. Algunas de las especias cubiertas incluyen el ajo, alcaparras, alcaravea, alfalfa, algarroba, alholva, semillas de amapola, ameo, anís, anís estrella, azafrán, canela, semillas de calabaza, cardamomo y cardamomo negro.

1. Especias, hiervas y condimentos Guía

2. • Francisco J. Burgos
Esta es un guía con algunas de las especias mas usadas y sobresalientes de
todos los lugares del mundo, a continuación se muestran ejemplos con
imágenes y sui respectiva descripción.

3. Ajo
• La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se
vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y
aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos
los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se
añade al pan, la mayonesa y la sal.

4. Alcaparra
• La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de
alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote,
tártara, vinagreta y salsa de nori.
• Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta
un aderezo atractivo.

5. Alcaravea
• La alcaravea es un pariente del comino, y es común en cocina europea,
sobre todo de Europa oriental, donde la encontramos en panes y quesos.
También tiene propiedades medicinales.

6. Alfalfa
• Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y
agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las
semillas, de color castaño claro, tienen un sabor a nuezado delicioso y
pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

7. Algarroba
• Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo.
Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y
suele usarse molida como sustituto del chocolate.

8. Alholva
La alholva se usa mucho en cocina del sur de India y de Etiopía.
También de la conoce como fenogreco y tiene una serie de
propiedades medicinales. También se consumen sus hojas.

9. semillas de
Amapola
• Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y
agradables. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris
azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos,
pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo
atractivo para los platos con queso y los tentempiés.

10. Ameo
• Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el
comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se
puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy
difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas
en productos de la india.

11. Anís
• Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen
enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y
pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y
se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su
sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países
europeos y árabes.

12. Anís Estrella
• Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas
ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas ( enteras o partidas) y
como semillas ( enteras o molidas). El anís estrellado contiene los
mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina
oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se
usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

13. Azafrán
• El Azafrán es la especia más cara del mundo, razón por la que
abundan los sucedáneos. La verdad sea dicha, da más color que
sabor.

14. Canela
• “La Canela para el amor”. Se usa desde tiempos antiguos en una serie
de recetas y aplicaciones extra culinarias.

15. semillas de
Calabaza
• Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También
pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como
tentempié o como aderezo en platos salados y panes.

16. Cardamomo
• El cardamomo es pariente del jengibre, y se utilizan sus semillas o la
vaina entera. Se utiliza en cocina oriental y en repostería.

17. Cardamomo
negro
• Similar al cardamomo verde pero un poco más tosco.

18. Casia
• Pariente de la canela.

19. Cilantro,
culantro,
coriandro
• Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de
verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo.
Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor
principal al curry. También se usan para preparar encurtidos,
rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que
habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

20. Cinco especias
chinas
• Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e
hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la
cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y
currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa,
aunque no es fácil moler las especias.

21. Clavo de Olor
• Se utiliza el botón de la flor de la planta. Es imperdible en la cocina, desde
el arroz con leche hasta la cocina india y el pan de pascua.

22. Citronela
• Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la
presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca
o en polvo y procede del sudeste asiático.

23. Comino
• Odiado por unos y amado por otros (me importa un comino). Vital en
empanadas de pino, cocina india y un montón de usos.

24. Cúrcuma
• Ofrenda, tintura y ahora se pone de moda porque previene el cáncer
y otras afecciones. Pariente del jengibre y responsable del color
amarillo del Curry. En Perú se le denomina Palillo.

25. Curry
• Mezclas de especias. Se utiliza en la cocina india, thai, indonesia y china (al
menos). Es usualmente amarillo u ocre a causa de la cúrcuma. El curry indio
es en polvo, y el curry thai es en pasta.

26. Eneldo
• Pariente del comino, del que se utilizan las hojas y las semillas. Las
hojas se utilizan para condimentar ensaladas, pescados y dips. Las
semillas se utilizan en encurtidos, panadería y en diversas recetas con
papas.

27. Enebro
• Enebro Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la
col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.

28. semillas de
Girasol
• Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen
tostadas y saladas como tentempié, o en panes y pasteles.

29. Gomasio (ó
sal de
sésamo)
• Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de
sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo
por una de sal). Se usa extensamente en Japón y en la dieta
macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que
sea un complemento delicioso para cualquier plato salado.

30. Galanga
• Pariente del jengibre. Muy utilizado en comida thai.

31. Garam
Masala
• Mezcla de especias india. Suele ser picante. Su composición es
variable pero en general tiene: canela, cardamomo, anís, comino,
clavo de olor, pimienta y semillas de cilantro.

32. Guindilla
• Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son
populares en las cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile
pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color
marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades
populares: el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el serrano. El
polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser
muy picante.

33. Hinojo
• De la misma familia que el comino, alcaravea, eneldo y otras especias,
el hinojo se utiliza como semilla en la preparación de panes.

34. Hojas de
Lima Kaffir
• Utilizadas en cocina thai. Le da un gusto cítrico a la comida.

35. Jengibre
• Rizoma de amplias propiedades tanto medicinales como culinarias, con
aplicaciones desde el sushi a las galletitas de navidad.

36. Laurel
• Hojas que se utilizan desde la salsa de tallarines hasta el Garam Masala.

37. Lemongrass
• Se utiliza en cocina thai e imparte un gusto cítrico. También se le
conoce como Hierba Luisa.

38. Macis
• Arilo de la nuez moscada. Se usa en cocina india.

39. Pimienta
de Guinea
• La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso procede de la
melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.

40. Merkén
• Ají seco, ahumado y con semillas de cilantro. Es de origen Mapuche.

41. Neguilla
• Semillas negras de sabor penetrante. Se utiliza en cocina india y para
el pan. También conocidas como semillas de cebolla o kalonji.

42. Nuez
Moscada
• Semilla grande que se utiliza rallada. Se dice que es antialérgico.

43. Orégano
• Hierba utilizada en cocina occidental (nunca la he visto en recetas
orientales). Pizzas y pasta son los exponentes más notables.

44. Paprika
• Pimentón molido.

45. semilla de
Granada
• Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden
agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en
Oriente Medio. También suelen estar en parathas y currys.

46. Pimienta
• Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros.
Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar
completamente.

47. Pimienta de
Jamaica
• Junto con la vainilla son las únicas especias originarias del nuevo
mundo. Se la conoce como pimienta dulce, pimienta de olor, toda
especia y pimienta dioica.

48. Pimienta de
Sichuán
• Son las bayas de un árbol. Se utiliza en cocina china y japonesa, donde
se le denomina sansho.

49. Pimienta
de Cayena
• Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante,
aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias.
Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas,
sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.

50. Pimienta de
China
• Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un
ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte
en un complemento rico para sopas y salsas.

51. Pimienta
Jamaicana
• Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas
especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo.
Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas,
arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines
de ciruela.

52. Pimienta
Negra
• Utilizada desde la antigüedad. En algún momento valía su peso en
oro, y su búsqueda contribuyó a los viajes de descubrimiento del s.
XV.

53. Salvia
• Hay miles de variedades de salvia, incluyendo de plantas decorativas
hasta drogas. Se utiliza en cocina mediterránea.

54. Semillas de
Cilantro
• Usadas en cocina india y europea, son esféricas y tienen un leve gusto
a naranja.

55. Semillas
de
Mostaza
• Utilizadas en cocina india, sobre todo del sur. Se comportan como las
cabritas (estallan al calentarse)

56. Semillas de
Mostaza
Negra
• Otra variedad de semillas de mostaza.

57. semillas de
Lino
• Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se
utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor
suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y
crujiente del pan recién hecho.

58. Mango
seco
• Estas rodajas secas de mango verde (también se obtiene en polvo)
sirve como agente para agriar y condimentar muchos currys
vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en productos
procedentes de la India.

59. Mostaza
• Las semillas pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en
una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el
pan, platos con queso y aliños para ensaladas.

60. Romero
• Una casa en la que crece el romero es una casa en que las mujeres no
son oprimidas, dice un dicho. Es una delicia utilizada en cocina
mediterránea.

61. Rábano
rusticano
• Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante
está sobre todo en la capa exterior.
• Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería
utilizarse nunca en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar
mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas.
• También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.
• El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.

62. Regaliz
• Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en
forma de raíz seca, en tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos,
helados, dulces, postres, pasteles y bombonería.

63. Sal
• La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos
y uno de los condimentos más tradicionales.
• Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes
añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se
obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos
subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales
condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son
fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja
en sodio.

64. semillas
de Sésamo
• Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas,
marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia
al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en
ensaladas y galletas.

65. Tamarindo
• Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar
de "semilla de tamarindo", es la pulpa que envuelve a esas semillas.
El tamarindo se usa en aliños, currys y bebidas; tiene un sabor
amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en remojo; se
usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.

66. Vainilla
• Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están
en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexibles y cubiertas
de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse
de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa
muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para
salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al
horno, helados, natillas y azúcar.

67. Wasabi
• No es palta. Es picante japonés.

68. Achiote
El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que
se usa fundamentalmente como colorante alimenticio de
color rojo/naranja

69. Ajenuz
• El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada
en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.

70. Angélica
• De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se
usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se
usan para elaborar licores.

71. Carom
• De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más
intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

72. Cebolla
deshidratada
• Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente
ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.

73. Cebollino
• El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es
usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla,
aunque más suave y elegante.

74. Chile
• Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas
variedades se cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia
su sabor pero sobretodo su picante.

75. Chiles
mexicanos
• Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese
país para hacer todo tipo de salsas y guisos.

76. Epazote
• Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los
ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana.

77. Estragón
• El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo
uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.

78. Haba tonka
• El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y
partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la
vainilla y la canela.

79. Hierba
limón
• La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido
también en partes de África y América. SU agradable aroma a limón es
perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

80. Hierbabuena
o sándalo
• La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en
todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y
también salsas.

81. Hoja de
curry
• La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India,
es un ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas
Indias.

82. Lirio
deshidrat
ado
• Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado dará un aroma
dulzón y floral a nuestra receta.

83. Mahaleb
• El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía, procedente de
Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para
repostería.

84. Mejorana
• La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y Oriente
Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente
versátil.

85. Menta
• La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo
continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero
también algunas recetas acompañando normalmente a carnes de
sabor fuerte como el cordero.

86. Nigela
sativa
• La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en currys, para
adornar y aromatizar panes o elaborar licores.

87. Nueces
areca
• La nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce efectos
estimulantes pero que carece de valor culinario significativo.

88. Orégano
• El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste asiático. Estrella
indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas
cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes,
pescados

89. Perejil
• El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada
en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados

90. Pimentón
• El pimentón es originario de América, muy utilizado en España, Hungría,
Marruecos.