El documento describe diversas especias y condimentos, incluyendo sus nombres, características y usos culinarios. Se mencionan ingredientes como adormidera, ají, alcaparras, anís, achiote, azafrán, canela, curry, cúrcuma y otros, indicando su presentación y aplicaciones en diferentes platos. También se discuten métodos de preparación y almacenamiento, resaltando la importancia de su uso en la gastronomía.

1. CONDIMENTOS Y ESPECIAS
NOMBRE CARACTERISTICAS Y
USOS
PRESENTACIÓN ORIGINAL PRESENTACIÓN COMERCIAL
ADORMIDERA
Se usa como condimento
para dulces y pasteles o se
espolvorea sobre panes a
los que les da cierto sabor a
nuez.
Vulgarmente se conoce
como semillas de amapola.
AJI
También conocido como
chile o guindilla, es muy
variable en forma, tamaño
y color; y se utiliza como
condimento.
Para más información vea
clasificación de los chiles,
ajíes y pimientos y sus usos
en aderezos y salsas,
comida picante

2. ALCAPARRAS
Proceden de una planta
silvestre con hermosas
flores malvas y blancas.
Se usan principalmente en
guisos y estofados de
lechazo y carne roja.
También se utilizan con
pescados ahumados y otros
alimentos salados.

3. ANÍS
Proceden de una planta
silvestre con hermosas
flores malvas y blancas.
Se usan principalmente
en guisos y estofados de
lechazo y carne roja.
También se utilizan
con pescados
ahumados y otros
alimentos salados.
ACHIOTE
Es un árbol de rápido crecimiento
que se cultiva en zonas de clima
húmedo y cálido.Al machacar sus
semillasseobtiene un colorante
de un tono amarillo fuerteo
anaranjado y sesuele utilizar en
determinados guisos,como
sustituto del azafrán,para darles
color.
Las semillas seindustrializan para
extraer el colorantey
comercializarlo en forma de
pasta o de extracto líquido.La
producción de achiotese obtiene
entre los meses de agosto a
diciembre.

4. AZAFRÁN
Es la especiamáscara del
mundoy se precisan
aproximadamente 180,000
estigmas,recolectadosa
mano,para obtenerunkilode
azafrán.Indispensable en
multitudde platosabase de
arroz, entre loscuales
sobresale lapaella.
Tambiénse empleapara
aromatizarsopas,enespecial
lasde pescado.Se encuentra
disponible enpolvooen
hebras,que sonlosestigmas
desecados.
CANELA
Es una mezclapicante de
variostiposde chiles
deshidratados,comino,
orégano,ajo,cilantroyclavo.
Se vende molido. Esun
sazonadorde múltiplesusos;
úseloconcuidado,en
estofados,sopas,chili,,
guacamole ysalsasde frijol,o
para barbecue y cacerolasde
arroz y guisantes.

5. CURRY
Lo que llamamoscurryno es
una especia,sino una
combinaciónde varias,
reducidaa polvoymezclada.
Tal combinaciónpuede variar
localmente,perolo comúnes
que conste de cúrcuma,
cilantro,clavo,cardamomo,
pimienta,jengibrey,en
algunoscasos,se aromatiza
con la hojade un árbol cítrico.
Las preparacionesde curry
abarcan arroces,carnes,
pescadosyhuevos.Se utiliza
sobre todoen lacocina india.
CURCÚMA
Es un polvode color
anaranjadoamarillento
intensamente aromáticoycon
un saboramargo e intenso;es
el que proporcionaa la
mostazatipoamericanasu
color.
Se vende enpolvo.Esun
ingrediente esencialenlos
curries;se utilizaenel arrozy
enel chili,así comocon
corderoy calabaza de
invierno.

6. CLAVO DE
OLOR
Llamadoasí porsu forma;
posee unaroma muyintenso
y se empleaengranvariedad
de platos,así como para
aromatizarembutidos,
bebidasypostres.
Ha de utilizarse enpequeñas
cantidadesparaque su fuerte
sabor nooculte el del
alimento.Puede encontrarse
enpolvoo entero.
COMINO
En cocina sólose utilizanlas
semillasde estaplanta.
Ademásde ciertosplatosde
carne,tambiénsuele
aromatizarlicores,quesosy
productosde repostería.Es
una especiamuycomúnenla
preparaciónde adobos,
encurtidosyconservas.
Su sabores parecidoal de la
alcaraveaperomás
acentuado.
Es de saborligeramente dulce;
intensamente aromático.

7. JENGIBRE
Se vende deshidratadoy
molido,deshidratadoentero,
cristalizado,enconservay
fresco.
Utilice el molidoencurries,
galletas,pastelesde especias
y salsasmarinadas,así como
con cerdo,polloymariscos.
Use el cristalizadoenjarabe
de fruta y glaseadosasícomo
entartas y pasteles.
Ralle jengibre frescoenplatos
de cerdo sofrito, pollo,carne
de res y vegetalesfrescos.
MOSTAZA
La mostazaya seaen polvoo
enpasta, se obtiene apartir
de la mezclade 3 semillas
distintasmolidasyaderezadas
con vinagre,limón,hierbas,
ajo,pimienta,etc.
Actualmente existenmuchas
variedadesde mostaza,
suaveso picantes.

8. NUEZ
MOSCADA
Es la semilladesecadadel
frutode unárbol perenne,
originariodel sudestede Asia.
Debidoa laintensidadde su
aroma, únicamente se emplea
enpolvo,de modoque
puedanusarse pequeñas
cantidades;noobstante,
puedenadquirirselasnueces
enteraspara rallarla cantidad
precisaencada momento.
En la cocinaoccidental se
utilizaparapurés,carnes,
rellenosysalsascomola
bechamel.Muyempleadaen
dulces,comopasteles,natillas
y bizcochos.Tambiénse utiliza
enbebidascalientes.

9. PIMIENTA
BLANCA
Se obtiene pelandolosfrutos
madurosdel pimenteroy
desecandolassemillaso
granos que contienen.El
pimenteroesunarbusto
trepadormuyrelacionadocon
el pimiento, peroconel cual
no debe serconfundido.
La pimientablancase utiliza
tanto engrano comomolida,
si biense recomiendamolerla
enel momentode su
aplicación,puesde lo
contrariopierde suaroma.
PIMIENTA
NEGRA
Tiene idénticaprocedencia
que la pimientablanca,pero
losfrutosde losque se
obtiene hansidorecolectados,
cuandoaún estabanverdes.
Sinpelarlos,se handesecado
y conservanunaroma más
intensoque losgranos
blancos.
Toda clase de platosde carne,
hortalizas,ciertospescados,
sopas,ensaladas,yadobos
admitenlapresenciade la
pimientanegra,que también
debe molerse enel momento
de ser utilizadaparaque no
pierdasabor.

10. PIMIENTA
VERDE
Los granos de pimientaverde
se obtienenapartirde las
bayasdel mismoarbustoque
la pimientanegrayblanca.
Recogidoscuandoaúnestán
verdes,losfrutosse
conservanensalmuera.
Comotodas estasespecias,
debenmolerse enel
momentoprecisode su
utilización.
PIMIENTA
ROSA
Proviene de lasbayasde un
árbol originariode China.No
pertenece,porlotanto, a la
mismaespecie que las
pimientasblanca,verde o
negra,peroes uncondimento
muyaromático,con los
mismosusosque lasotras
pimientas.

11. PIMENTÓN
MOLIDO
La plantadel pimientoes
originariade América,y
existenunas50 variedades,
con gran diversidadde
saboresy frutosde tamañoy
características muydispares.
Básicamente,puedendividirse
enpimientosdulceso
picantes.Moliendoestos
frutosdesecadosal sol se
obtienenlospimentones,que
puedenserdulcesopicantes,
segúnlavariedadde la que
procedan.
La páprikaesun tipode
pimentónpicante,ingrediente
fundamental de guisoscomo
elgulaschhúngaro.
VAINILLA
Es una plantade la familiade
lasorquídeas,nativade
Centroamérica.
Lo que conocemospor vainilla
son lasvainaso receptáculos
de losfrutos,que una vez
tratadas convenientemente,
se expendensecas,enteraso
molidasyenbotecitosde
extractolíquido.

12. TOMILLO
El tomillose usapara sazonar
la carne,particularmente al
puercoy a las avesde corral,
perotambiénse utilizapara
sazonarsalsasde tomate y a
vecesinclusoparasazonarel
quesomientrasse añeja.
LAUREL
El sabory aroma de esta
hierbaesfresco,dulce yalgo
picante,siendoel mejorlugar
para guardarlodentrode un
frasco.No esconveniente
refrigerarloyaque pierde sus
cualidades. Se empleamucho
para adobar pecados,
prepararmarinadas,verduras
envinagre,ramitasde hierbas
para caldos,salsasy guisos.
El laurel nodebe serfrito, sino
hidratado,loque permitirá
explotarsusaboral máximo.

13. CARDAMOMO
Esta planta,de la cual se
consumensolamentesus
semillas,esoriginariade la
Indiay Sri-Lanka,contiene
variassemillitasque se han
consumidodesde antesde la
era cristiana,poseenmuy
variadosusostanto enla salud
como enla cocina, Muy útil
para preparar arroces,salsas,
sopas,bebidas,currys,salsas,
aderezos,etc.,asícomo para
perfumarlicores,etc.
El cardamomoes muy
utilizadoculinariamente,
sobre todoen laIndia,se le
agrega al arroz para darle un
sabor ligeramente picante;los
árabes,por otro lado,lo
utilizanenel café,
convirtiéndoloenuntónico
cardiaco y anti flatulencia.