Fermentación alcohólica Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO
“SANTIAGO MARIÑO”
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
REALIZADO POR:
MARYHER LEAL
TUTORA:
MIRIAN RODRIGUEZ

2. INDICE
 Fermentación Alcohólica.
 Esquema De Embden-meyerhof.
 Reacciones Bioquímicas.
 Agentes Microbianos De La Fermentación.
 Aplicaciones De Fermentaciones Industriales:
 El Vino Y Proceso De Elaboración Del Vino.
 La Cerveza Y Proceso De Elaboración De La Cerveza.

3. La fermentación alcohólica es el proceso catabólico por el que los azucares
contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
A partir de la fermentación se producen varios tipos de bebidas como lo son el vino
y la cerveza.

4. Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
, para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

5. Es una vía metabólica de la glucólisis anaerobia. Comienza con la fosforilación de la glucosa y termina
produciendo ácido láctico en condiciones anaerobias, mientras que en aerobiosis da lugar a ácido pirúvico,
que da lugar a acetil coenzima A, compuesto que entra a formar parte del ciclo de Krebs.

6. En la fermentación alcohólica existen Dos reacciones
sucesivas:
• piruvato --------> acetaldehído + CO2
• acetaldehído + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
Que Se encuentra en
levaduras , otros
hongos y algunas
bacterias. La
fermentación
alcohólica es la base de
las siguientes
aplicaciones en la
alimentación humana:
pan, cerveza, vino y
otras.

7. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada
uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación tales como:
 sabor
 Olor
• BACTERIAS: SON SERES VIVOS
UNICELULARES Y PROCARIOTAS.
• MOHOS: ES UN HONGO QUE SE
LOCALIZA AL AIRE LIBRE Y EN PARTES
HÚMEDAS
• LEVADURAS: SON HONGOS
UNICELULARES QUE SE PRODUCEN POR
LA DIVISIÓN EN LA ENZIMAS POR
MEDIO DE LA FERMENTACIÓN.

8. APLICACIONES DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Hay un sin número de usos y aplicaciones en la industria hoy día.
Mediante la fermentación se ha logrado la elaboración de diferentes
productos como son:
 Alimentos, Bebidas alcohólicas, Productos farmacéuticos, Químicos,
Combustibles, entre otros.
Los productos antes mencionados se generan por medio de diferentes
tipos de fermentación.
 fermentación láctica
 fermentación alcohólica
 fermentación acética (vinagre).

9. EL VINO

10. El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentación alcohólica (por levaduras) de jugos
frutales u otras materias con alta cantidad de azúcares, y tiene un contenido de alcohol mínimo
del 7% (v/v a 20°C).

11. Existen muchas clases de vinos, que varían en su calidad y características:
• Vinos secos: en los cuales la fermentación de los azúcares es casi completa
• Vinos dulces: se obtienen debido a que parte del azúcar permanece sin
o se agrega exógenamente.
• Vinos fortificados: se les agrega una cantidad extra de alcohol, que puede
provenir de un brandy u otra bebida alcohólica luego de la fermentación,
un porcentaje de alcohol del 14 al 23%. El jerez es el más conocido y más popular
los vinos fortificados. El Vermouth es un vino aromático al cuál se le han adicionado
determinadas hierbas. Los aperitivos, bebidas que se toman antes de las comidas,
incluyen dentro de los vinos aromáticos.
• Vinos espumantes: son aquellos que contienen una cantidad considerable de
dióxido de carbono, debido a una fermentación final por levaduras en la botella. Un
ejemplo es el champagne.

15. La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se obtiene de la fermentación de un mosto
elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adición de otros cereales no malteados (adjuntos). La
mezcla de estos cereales con agua se transforma en azúcares mediante la digestión enzimática.
Posteriormente se agrega a la mezcla el lúpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso
de cocción .

16. TIPOS DE CERVEZA SUBTIPOS DE CERVEZA
 ALE  Pale ale. Es clara, con un alto contenido de lúpulo, es seca
muy amarga.
 Brown ale. Es oscura, contiene poco lúpulo y es dulce.
 Bitter. Es clara con un alto contenido de lúpulo y con
cuerpo.
 Mild ale. Es semi oscura, de sabor dulce, poco densa y
amarga.
 Stout o Porter. Es muy oscura, con mucho cuerpo, alto
contenido de lúpulo, amarga, dulce o seca.
 LAGER  Pilsener, Hell o Pale. Es clara, con alto contenido de lúpulo,
seca y con poco cuerpo.
 Munich, Donkel o Dark. Es oscura, de sabor intenso,
aromática, con bajo contenido de lúpulo, amargor ligero,
dulce y con mucho cuerpo.
 Dortmunder. Tiene características parecidas a la Pilsener
pero con un menor contenido de lúpulo y sabor más
 Bock, Marzen o Marzenbier. Tiene características parecidas
la Munich, pero con mayor contenido de alcohol.