Este documento resume las principales alteraciones bacterianas y de aromas defectuosos que pueden presentarse en los vinos. Describe enfermedades como la fermentación del ácido tartárico, la fermentación de la glicerina y la fermentación manítica, indicando en cada caso los síntomas, las transformaciones que se producen y las bacterias responsables. También resume los principales compuestos azufrados, fenoles volátiles y otros que pueden generar defectos en el aroma del vino, debido a la acción de levaduras y bacterias.

1. ALTERACIONES DE ORIGEN
MICROBIOLOGICO

2. ALTERACIONES
PROVOCADAS POR
BACTERIAS

3. Alteraciones producidas por
Bacterias lácticas
• Metabolización del glicerol
• Metabolización del acido tartarico
• Metabolización de la fructosa

4. Fermentación de la glicerina (amargor)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Aumento de acidez. El vino toma olor butírico, podrido, se
torna áspero y de fuerte sabor amargo.
TRANSFORMACINES QUE SE PRODUCEN
• Desaparece en parte la glicerina. Se forma ácido
láctico, ácido acético y acroleína.
BACTERIAS RESPONSABLES DE
ALTERACIONES
Bacterias lácticas de diversas especies. Pueden
intervenir otros grupos de bacterias
Lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis

5. Fermentación del ác. tartárico (tourne)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Disminución de la acidez. El vino se torna “blando y plano”, turbio
y gaseoso. Olor desagradable (acetamidas o ratón), el color
pierde vivacidad.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• Desaparece el ácido tartárico. Hay formación de ácido láctico, ác.
acético y CO2
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Bac. Lácticas: Lactobacillus brevis.
Streptobacterium sp. Leuconostoc oenos

6. Fermentación manítica (agridulce
forma grave)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Vino agridulce. El azúcar disimula el inicio de la alteración. El
gusto se vuelve acético y es más perjudicado por el olor. La
alteración sucede durante la vinificación. Son propensos algunos
vinos licorosos.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• A partir de la glucosa se forma ácido láctico y ácido acético.
• A partir de la fructosa se forma ácido láctico, acético y manitol
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Bacterias lácticas de todas las especies incluídas las
bacterias malolácticas, más frecuentemente bacilos y con
pH más alto, Leuconostoc.

7. Fermentación manítica (forma leve)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Aumento de acidez fija (0,3-0,6%) y acidez Volátil (0.25-0,35%). El
vino pierde su aterciopelado y se torna árido. Pérdida de la calidad.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• A partir de las pentosas, la formación de ac.volátil es superior
a la formación de ác. láctico. Partiendo de las hexosas se
tiene lo contrario
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Las mismas bacterias lácticas que producen la versión grave

8. Ondas sedosas Ahilado
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Vinos aceitosos, sedosos, generalmente gaseosos.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• Formación de dextranos y otros polisacaridos
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Cepas de Leuconostoc que forman dextrano,
especialmente a partir de sacarosa. Las bacterias
permanecen unidas por medio de una red de
polisacaridos.
• También bacterias del genero Pediococcus

9. RESUMEN DE LAS ALTERACIONES BACTERIANAS DEL VINO
ENFERMEDADES SINTOMAS Y
ESPECTO DEL VINO
ALTERADO
TRANSFORMACINES
QUE SE PRODUCEN
BACTERIAS
RESPONSABLES DE
ALTERACIONES
Fermentación del
ác. tartárico
(tourne)
Disminución de la
acidez
El vino se torna
“blando y plano”,
turbio y gaseoso. Olor
desagradable
(acetamidas o ratón),
el color pierde
vivacidad.
Desaparece el ácido
tartárico. Hay formación de
ácido láctico, ác. acético y
CO2
.
Bac. Lácticas: Lactobacillus
brevis. Streptobacterium
sp. Leuconostoc oenos
Fermentación de
glicerina (amargor)
Aumento de acidez. El
vino toma olor
butírico, podrido, se
torna áspero y de
fuerte sabor amargo.
Desaparece en parte la
glicerina. Se forma ácido
láctico, ácido acético y
ácroleína.
Bacterias lácticas de
diversas especies. Pueden
intervenir otros grupos de
bacterias.

10. CONTINUACION: Resumen de las alteraciones bacterianas del vino
ENFERMEDADES SINTOMAS Y ESPECTO DEL
VINO ALTERADO
TRANSFORMACIONES QUE
SE PRODUCEN
BACTERIAS
RESPONSABLES DE
ALTERACIONES
Forma grave
(agridulce,
fermentación
manítica)
Fermentación láctica
de los azúcares.
Vino agridulce. El azúcar
disimula el inicio de la
alteración. El gusto se
vuelve acético y es más
perjudicado por el olor. La
alteración sucede durante
la vinificación. Son
propensos algunos vinos
licorosos.
A partir de la glucosa se forma
ácido láctico y ácido acético.
Partiendo de la fructosa se
forma ácido láctico, acético y
manitol.
Bacterias lácticas de
todas las especies
incluídas las bacterias
malolácticas, más
frecuentemente bacilos y
con pH más alto,
leuconostoc.
Forma leve
Aumento de acidez fija
(0,3-0,6%) y acidez Volátil
(0.25-0,35%). El vino pierde su
aterciopelado y se torna árido.
Pérdida de la calidad.
A partir de las pentosas, la
formación de ac.volátil es
superior a la formación de ác.
láctico. Partiendo de las
exosas se tiene lo contrario
Las mismas bacterias
lácticas de arriba que son
capaces de sobrevivir en
el vino.
Ahilado
Ondas sedosas
Vinos aceitosos, sedosos,
generalmente gaseosos.
Fermentación maloláctica Leuconostoc que forman
dextrano. Las bacterias
permanecen unidas por
medio de una red de
polisacaridos.

11. ALTERACIONES
ASOCIADAS A AROMAS
DEFECTUOSOS

12. Características del problema
• En los vinos puede encontrarse un amplio
número de compuestos volátiles que
generan defectos sensoriales, en cuya
generación participan diversos
microorganismos
• Los compuestos volátiles que se generan
tienen efectos en concentraciones muy
pequeñas.
• Su eliminación, cuando es posible, también
elimina compuestos que aportan de forma
positiva al aroma del vino

13. Compuestos azufrados
• Los compuestos azufrados producidos
principalmente por levaduras poseen
aromas muy intensos
• Sus aromas son en general muy
desagradables
• En el ámbito de la enología se les denomina
de manera global como “aroma a reducido”.
• Dentro de este grupo de compuestos se
encuentran compuestos que se diferencian
en su volatilidad.
• Esto afecta su impacto sensorial y las
posibilidad técnicas de su eliminación

14. Hipótesis de formación de compuestos
azufrados por la levadura

15. Factores que afectan su
formación
• Cepa de levaduras
• Su formación esta condicionada por
las características de composición del
mosto
• También afectan su concentración las
condiciones de fermentación
• En ciertos casos su origen no está aun
bien determinado

16. Compuestos azufrados del
vino
• Acido sulfhídrico
• Disulfuros orgánicos
• Tioles
• Tioeteres
• Tiasoles

17. Descriptores olfativos y umbrales
de percepción olfativa (ppb) de
compuestos azufrados volátiles
Compuesto Umbral de
percepción
Descriptor
olfativo
Dimetil sulfuro
Dimetil disulfuro
Etanotiol
Dietil sulfuro
Dietil disulfuro
22
,222
,22
,222
,22
Esparrago
Repollo
Caucho
Ajo
Cebolla

18. Compuestos azufrados de
baja volatilidad
Umbrales de percepción (µg/L)Compuesto
Sol. Sintética Vino tinto Vino blanco
Metionato de etilo
Acetato de metionilo
Metionol
Benzotiazol
222
22
2222
22
2222
222
2222
222
2222
222
2222
222

19. Fenoles volátiles

20. Presencia de etil- fenoles y
vinil-fenoles
• Los vinil -fenoles se presentan
preferentemente en los vinos
blancos
• Los etil-fenoles lo hacen en los vinos
tintos
• El avance de las técnicas analíticas
ha permitido identificar y cuantificar
fenoles volátiles presentes en los
vinos en muy bajas concentraciones

21. Esquema de formación
de fenoles Volátiles
Acidos
fenilpropionicos
Etil Fenoles
Vinil Fenoles
Acidos Cinámicos

22. Presencia de vinil fenoles
• Origen: decarboxilación no oxidativa de
los ácidos fenólicos del mosto
• Agente: cepas de Saccharomyces
cerevisiae
• Concentraciones umbral: 700 mg/L
• Mayor presencia en vinos blancos
– Los taninos condensados inhiben la
actividad de la enzima
hidroxicinamico descarboxilasa
• Las cepas de levaduras poseen
diferente intensidad en la formación de
estos fenoles

23. Descriptores aromáticos y
umbrales de percepción de
vinil-fenoles
Aroma Umbral de
percepción
Umbral de
compromiso
Vinil- -guaiacol2 Clavo de olor 22 222
Vinil- -fenol2 Tinta, Tempera 222 < 222
Vinil -fenol2
+
Vinil- -guaiacol2
+222 222

24. Esquema de formación de
vinil fenoles
Ácido ferulico
Ácido p-coumarico
-vinil guaiacol2
-vinil fenol2
Acido ferulico
Acido p-cumarico

25. Formación de vinil-fenoles
por distintas cepas de
levaduras
2
22
222
222
222
222
222
2 2 2 2 2 2
Levaduras
Vinil-fenoles(ug/L)
Vinil- -fenol2 Vinil- -guayacol2

26. Presencia de etil-fenoles
• Sensorialmente se les asocia a
matices animales: establo, pesebrera.
• Una mezcla de 4-etil-guiacol+4-etil-
fenol en una proporción de 1:10, le
otorgan al vinos sus notas animales a
partir de unos 425 µg/L.
• Su aparición se efectúa
preferentemente durante la crianza
del vino (vinos en barricas), aunque en
ocasiones pueden detectarse en
etapas anteriores
• Su síntesis es responsabilidad de

27. VIA DE SINTESIS DE LOS ETIL FENOLES

28. Síntesis por bacterias
lácticas
• Cepas de Pediococus damnosus y de
Lactobacillus hilgardii pueden producir
pequeñas concentraciones de 4-etil-fenol a
partir de los ácido cinámico presentes en el
mosto.
• Las condiciones de pH del vino hacen muy
limitada el desarrollo de las bacterias con
capacidad para formar etilfenoles. Oenococcus
oenos no cuenta con esta capacidad.
• Por ello la acción de las bacterias no explica la
elevadas concentraciones que en ocasiones se

29. Síntesis por levaduras
• Se asocia exclusivamente a un genero de
levaduras Brettanomyces/Dekkera en
particular a la especie B. intermedius
• Estas levaduras presentan actividad cinamil
decarboxilasa en los vinos tintos. No está
inhibida por los taninos del vino.
• Esta levadura es capaz de producir varios
miligramos de etil-fenoles en los vinos
• Sus concentraciones no siempre son
proporcionales a las poblaciones de
levaduras que se alcancen
• Adicionalmente se producen otros
compuestos, entre ellos, acido isovalerico y
nonenal

30. Poblaciones y concentración de 4
etil-fenol

31. COMPUESTOS IDENTIFICADOS EN VINOS
INFECTADOS POR BRETTANOMYCES

32. Caracter de añejamiento atípico
• Pérdida de frescura acelerada que
presentan algunos vinos blancos ( Riesling,
Chardonnay, Müller Thurgau, Traminer)
• Su origen es microbiológico
• Sensorialmente esta anomalía se describe
como: nafta, solvente, petróleo.
• La alteración se ha difundido mucho en los
vinos blancos, aunque en nuestro país aun
no se hable mucho de ella.

33. Causas de la alteración
• Presencia de 2-aminoacetofenona
• Concentración umbral : 0,7 a 2,0
µg/L
– El valor depende de otros factores o
defectos que podrían sumarse
• La presencia de 2-
aminoacetofenona esta asociada
con el metabolismo de levaduras
Kloeckera apiculata y Metschnikowia
pulcherima que producen

34. Factores que intervienen en la
formación de 2-
Aminoacetofenona
• Se ha determinado que este compuesto nace de
precursores de naturaleza lipídica presentes en el
mosto
• Uno de los más importantes es un metabolito que
produce la vid en respuesta al estrés : el ácido
indolico.
• Las diferentes levaduras poseen distintas
capacidades para formar 2-Aminoacetofenona a
partir de precursores
• Se ha detectado que los lípidos presentes en las
borras pueden tener un efecto concreto sobre su
síntesis.

35. Olor a geranio
• Su origen, un compuesto formado
por las bacterias lácticas al
metabolizar el ácido sórbico en los
vinos en que se usa como
fungistatico.
• En algunas ocasiones erróneamente
se le asocia con la presencia de
geraniol
• Oenococccus oenos posee una
demostrada capacidad para

36. Compuesto responsable del
olor a geranio
2-etoxi-3,5-hexadieno
•El compuesto se forma por dos reducciones sucesivas
del ácido sorbico que efectúan las bacterias
•La mejor forma de impedir su desarrollo es impedir el
desarrollo de bacterias luego del termino de la FML
•El ácido sórbico siempre debe ser aplicado conjuntamente
con anhídrido sulfuroso
•El defecto aromático una vez desarrollado es muy difícil
de eliminar

37. Posibles soluciones
curativas
• Una vez desarrollado, no se tiene
forma de eliminarlo. No existen
adsorbentes específicos que lo
capturen
• La única manera es la dilución de su
concentración mediante mezclas.
• Las relaciones de mezcla son
elevadas en ocasiones estas deben
superar 1:20 - 1:30

38.  Desarrollo causado por microorganismos
 Agentes: Levaduras Brettanomyces
 Bacterias lácticas heterofermentativas
 Lactobacillus sp.
Compuestos responsables Umbral µg/L
 acetil-2-tetrahidropiridina. 150
Etil2-tetrahidropiridina 1,6
 2 acetil-1-pirrolina 0,1
Estos compuestos se han detectado en otros alimentos y
bebidas como resultado de tratamientos térmicos.
Olor a ratón

39. Características de la
alteración
• Los vinos adoptan un “flavor”: aroma-
gusto que recuerda a ratón u orina de
ratón.
• El aroma se manifiesta solo cuando el
vino está en la boca.
• Los compuestos no son volátiles en medio
ácido
• Los compuestos se volatilizan a un pH
cercano a la neutralidad, y por eso lo
hacen cuando el vino está en la boca.
• Sensorialmente se detecta
gustativamente en la fase tardía y como
parte de la sensación final.

40. ALTERACIONES DE LA
INOCUIDAD DEL VINO

41. AMINAS
BI0GENAS
VOMITOS
TAQUICARDIA
BRONCO
CONSTRICCION
Descarboxilación
de aminoácidos
por bacterias
lácticas
ORIGEN
Presencia de aminas biógenas
Variadas aminas pueden ser sintetizadas por bacterias
lácticas que se desarrollan en los vinos
EFECTOS

42. Principales aminas
ALIFATICAS
AROMATICAS
HETEROCICLICAS
Putrescina
Cadaverina
Espermidina
Espermina
Tiramina
Feniletilamina
Histamina
triptamina

43. Vinos tintos
con crianza
VINOS MAS
PROPENSO
S
Vinos con
fermentación
Maloláctica
Vinos con
bajas dosis de
SO2
Vinos con
concentración
bajas de etanol y
taninos

44. Vino y Bacterias lácticas
• En muchos vinos se permite
voluntariamente el desarrollo de
bacterias lácticas con dos objetivos
principales
• Moderar la acidez del vino
• Generar modificaciones sensoriales de
interés
El proceso se realiza en los vinos tintos de gama
alta
y premium.
También se aplica algunos vinos blancos de
gran complejidad sensorial. Generalmente
asociado a procesos de guarda en barrica

45. Alemania 2
Holanda 3
Bélgica 6
Francia 8
Austria 10
Suiza 10
En mas de una oportunidad se han efectuado
devoluciones de vinos nacionales por contener
concentraciones superiores a los limites
considerados de riesgo para los consumidores.
Disposiciones reglamentarias
Limites
máximos
en mg/L

46. Control de la alteración
No todas las bacterias lácticas que se desarrollan en
el vino tienen la capacidad de producir estos
componentes
Impedir que se desarrollen bacterias láctica con
actividad aminodescarboxilasa: Uso de antisépticos
Procesos de FML con bacterias lácticas
seleccionadas sin la capacidad de producir aminas

47. Carbamato de etilo
• Este compuesto se presenta de manera
natural en variados alimentos y bebidas
fermentadas
• En estudios in vivo se ha demostrado que
es un compuesto cancerigeno.
• En vinos puede presentarse aunque en
bajas concentraciones
• Se deben controlar las prácticas que
promueven su formación

48. Factores de la formación del
CE
• La urea presente en los vinos es el
principal precursor del CE
• Otro precursor de cierta importancia es el
aminoácido citrulina
• La concentración de uretano depende
entonces de la concertación de urea,
citrulina y de la concentración de amonio
Las bacterias lácticas
son las principales
formadoras de urea en
el vino.

49. Concentraciones toleradas
• La dosis máxima tolerable para el
hombre es 0,3 µg/kg/día; 5000
veces menos que la dosis máxima
tolerable en animales de ensayo
concentraciones
máximas
permitidas para
el vino
USA 15 ppb
CANADA 30 ppb

50. Vinos más propensos al CE
• Vinos en los que se haya aplicado
suplementación nitrogenada
abundante
• Vinos con bajos valores de acidez
real.
• Vinos con bajas concentraciones
de anhídrido sulfuroso.
• Vinos de larga crianza: la
transformación de los precursores
es lenta
• Vinos que expuestos a
temperaturas elevadas (climas
cálidos).