Este documento presenta las actividades prácticas de una licenciatura en gastronomía. Consiste en 14 prácticas que cubren temas como los diferentes tipos de servicios de alimentos, vinos y cocteles, así como el montaje de mesas, transporte de alimentos y bebidas, y más. Cada práctica describe los objetivos, actividades, materiales, criterios de evaluación y resultados. El propósito general es que los estudiantes adquieran experiencia en diversas áreas operativas de la industria gastronómica.
Este documento presenta los conceptos básicos para realizar el análisis de precios unitarios (APU) para una obra de construcción. Explica que el APU determina el precio unitario de cada actividad considerando los costos directos (materiales, equipos, mano de obra), costos indirectos (administración, gastos de oficina), utilidad e impuestos. Además, proporciona detalles sobre cómo calcular cada uno de estos componentes para establecer el costo total de la obra.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos:
El documento presenta un curso básico sobre programación y control de obras, introduciendo conceptos como planeamiento, programación, control, costos directos e indirectos. También compara métodos como el diagrama de Gantt, PERT y CPM para la planificación de proyectos.
Este documento proporciona una lista de 61 documentos y apéndices relacionados con el Sistema de Gestión de Calidad de acuerdo con la norma ISO 9001:2015. Incluye los procedimientos, registros e informes requeridos para cada una de las cláusulas de la norma. La lista está organizada en orden numérico y especifica el código, nombre y cláusula ISO 9001 aplicable para cada documento.
Este documento establece el procedimiento para identificar y controlar productos no conformes en una empresa. Describe las responsabilidades del personal en el proceso. Detalla los pasos a seguir para identificar una no conformidad, tratar el producto no conforme ya sea reparándolo, descartándolo o consultando al cliente, y tratar no conformidades de procesos, reclamos y auditorías. Finalmente, incluye registros y diagramas de flujo relacionados al procedimiento.
1. El documento describe los procesos para crear una matriz de responsabilidades y una matriz de planificación para gestionar mejor un proyecto. La matriz de responsabilidades asigna tareas específicas a miembros del equipo, mientras que la matriz de planificación consolida la información del proyecto de una manera fácil de comprender.
Este documento describe un torneo gastronómico provincial de 3 semanas para estudiantes mayores de 18 años que busca desarrollar competencias culinarias y de servicio. Los estudiantes trabajarán en equipo para crear y servir un menú degustación que será evaluado por clientes. El proyecto involucra actividades como diseñar un menú y carta común, asignar alérgenos a platos, y encuestas de autoevaluación y satisfacción de clientes. El objetivo es que los estudiantes desarrollen habilidades culin
Temàtica del sìlabo alta cocina gourmetisisrafa2015
El documento presenta diferentes métodos y estrategias para la enseñanza de la cocina gourmet. Describe métodos como el aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje basado en problemas, exposición magistral e histórico-lógico. También presenta el método inductivo-deductivo. Las estrategias incluyen la enseñanza magistral, grupal e individual. El documento propone un programa temático de 4 unidades sobre introducción a la cocina gourmet, condimentos internacionales, preparaciones de carnes y vegetales, y
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Este documento presenta el plan de estudios y cronograma de clases para el curso de Gastronomía I en el Instituto Superior de Alta Cocina. El curso se extiende por 16 semanas e incluye objetivos como capacitar a los estudiantes en el reconocimiento de elementos culinarios a través de pruebas sensoriales. El método de enseñanza comprende exposiciones dialogadas y análisis sensoriales de ingredientes como vinagres, aceites, hierbas y quesos. La evaluación consta de asistencia, participación, ex
Presentación del Curso Operaciones Básicas de Cocina dirigido a personas desempleadas con experiencia laboral como ayudantes de cocina y con necesidades de cualificación.
Trata de reflejar el proceso de aprendizaje llevado por 12 alumnos/as y su profesora.
Esta guía presenta actividades para desarrollar la creatividad en la cocina a lo largo de un programa de formación técnica en cocina. Incluye resultados de aprendizaje como distinguir entre cocina tradicional y creativa, practicar técnicas sencillas de platos creativos, y elaborar un producto o servicio creativo. La guía describe actividades como debates, exposiciones, laboratorios prácticos y la presentación final de un plato creativo.
Este documento presenta un curso virtual sobre cocina internacional. El curso consta de 4 módulos que cubren conceptos generales de cocina, manejo de equipos y herramientas, y cocina de varios continentes. El curso se completará en 40 horas a lo largo de 4 semanas y evaluará el aprendizaje de los estudiantes a través de foros, talleres y pruebas.
Este documento presenta el sílabo y cronograma de un curso de Pastelería y Panadería I. El curso consta de 16 sesiones que cubren técnicas básicas, procesos históricos y desarrollo de recetas a través de demostraciones prácticas y laboratorio. Incluye 7 semanas de adiestramiento profesional y evaluación continua a través de asistencia, quizzes, exámenes parciales y un examen final. El objetivo es capacitar a los estudiantes en la introducción de
Este documento presenta la programación curricular por competencias. Explica que la programación curricular consiste en organizar secuencial y cronológicamente las unidades didácticas, sesiones de aprendizaje y actividades que se desarrollarán durante el año, para alcanzar las competencias previstas. Describe los tres niveles de programación: anual, de unidades didácticas y de sesiones de clase. Además, incluye los procedimientos y elementos que deben considerarse para realizar la programación en cada nivel.
Este documento presenta el sílabo de la asignatura de Panadería que se dicta en el segundo semestre de la Escuela Superior de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de los Andes. Describe los datos informativos de la asignatura como código, créditos, horas, docente responsable, entre otros. Además, incluye la programación temática dividida en cuatro unidades que abarcan generalidades de la panadería, masas fermentadas elaboradas de forma manual y mecánica, y masas para panadería de obra. El objetivo general es combinar conocim
Este documento describe un programa de formación para personas desempleadas para convertirse en ayudantes de cocina. El objetivo es seleccionar a 12 personas con experiencia previa en restaurantes y bares y proporcionarles capacitación técnica y práctica en el sector de la cocina durante el curso. El equipo docente está compuesto por varios profesionales con experiencia en hostelería. A través del curso, los estudiantes adquieren conocimientos y habilidades en el uso de maquinaria de cocina, técnicas de corte, cocción y
Este documento presenta la unidad de aprendizaje 02 sobre estrategias de competencia y calidad. La unidad se enfoca en enseñar a los estudiantes sobre estos temas a través de actividades prácticas como la elaboración de productos de repostería y la preparación de platillos gastronómicos. La unidad se llevará a cabo de junio a setiembre y evaluará las capacidades, procesos y actitudes de los estudiantes a través de observaciones y pruebas.
El documento describe las leyes y planes de desarrollo turístico en Colombia, incluyendo la Ley General de Turismo de 1996. También cubre temas relacionados con la gastronomía como la evolución de los restaurantes, organización de brigadas de comedor, clasificación de establecimientos gastronómicos, normas técnicas del sector, y definiciones de conceptos como mise-en-place.
Proyecto final european egg etwinning 2Rata Touille
Este documento presenta un proyecto eTwinning titulado "The European Egg" que explorará los platos más emblemáticos de cada país europeo que participa basados en huevos. El proyecto involucrará a estudiantes de cocina y aprendizaje en varias áreas como gastronomía, cultura e idiomas. Se describen las actividades planificadas, como la creación de wikis y blogs, para lograr objetivos relacionados con el currículo culinario y mejorar las habilidades lingüísticas. El proyecto pretende ser una experiencia en
Este documento presenta un sílabo para un curso de panadería de 15 semanas. El curso cubrirá la historia y procesos de la panadería, así como técnicas básicas a través de la elaboración de varios tipos de pan. El curso evaluará el desempeño y conocimiento de los estudiantes a través de exámenes parciales, trabajos grupales y una evaluación final.
Este documento presenta un sílabo y cronograma de 15 semanas para un curso de pastelería. El curso cubrirá técnicas básicas, procesos históricos y desarrollo de recetas a través de demostraciones prácticas y trabajo en grupo. Los estudiantes serán evaluados en base a su asistencia, participación, exámenes parciales y final. El cronograma detalla los objetivos y recetas cubiertas en cada semana, incluyendo un mes de prácticas profesionales.
Este documento presenta un sílabo para un curso de panadería de 15 semanas. El curso cubrirá la historia y procesos de la panadería, así como técnicas básicas a través de la elaboración de varios tipos de pan. Los estudiantes aprenderán sobre los ingredientes, etapas de producción y serán evaluados a través de exámenes y proyectos grupales. El curso les proveerá las habilidades para introducir técnicas de alta cocina en la rama de panadería.
Este documento presenta un curso virtual de chef ejecutivo. Presenta la biografía del instructor José Daniel León Cango, sus estudios y experiencia. Luego, lista los temas a ser tratados en el curso, incluyendo definiciones, funciones, administración de restaurantes, técnicas culinarias y creatividad e innovación. Explica conceptos como sous chef, gestión de producción, almacenamiento, recursos humanos y más.
Este documento presenta una secuencia didáctica sobre los requerimientos nutricionales para entorar una vaquillona a los 15 meses. Los estudiantes modelarán las curvas de crecimiento, analizarán la producción de forraje y su valor nutricional, y diseñarán dietas para cumplir con los requerimientos nutricionales de las vaquillonas considerando factores como la raza, edad y peso. El trabajo se desarrollará a través de investigación, prácticas de muestreo y análisis, y la presentación de un
Este documento presenta una secuencia didáctica sobre los requerimientos nutricionales para entorar una vaquillona a los 15 meses. Los estudiantes modelarán las curvas de crecimiento, analizarán la producción de forraje y su valor nutricional, y diseñarán dietas para cumplir con los requerimientos nutricionales de las vaquillonas considerando factores como la raza, edad y peso. El trabajo se desarrollará a través de investigación, prácticas de muestreo y análisis, y la presentación de un
El documento proporciona instrucciones para que un chef desarrolle una propuesta individual para montar su propio restaurante de gastronomía colombiana. La propuesta debe incluir las características de las instalaciones, los equipos y utensilios, el personal manipulador de alimentos, los requisitos higiénicos, el aseguramiento y control de calidad, y el almacenamiento y distribución. El chef también debe describir el procedimiento para obtener el registro sanitario.
Este documento presenta el sílabo y cronograma de un curso de pastelería. Contiene los objetivos del curso, la metodología, método de evaluación y justificación de las calificaciones. También incluye un plan de estudios semanal detallado con objetivos, contenidos, técnicas, recursos y formas de evaluación para cada semana. Finalmente, presenta información sobre las masas base de la pastelería.
Este documento presenta el plan de estudios y cronograma de clases para el curso de Gastronomía I en el Instituto Superior de Alta Cocina. El curso se extiende por 16 semanas e incluye objetivos como capacitar a los estudiantes en el reconocimiento de elementos culinarios a través de pruebas sensoriales. El método de enseñanza comprende exposiciones dialogadas y análisis sensoriales de ingredientes como vinagres, aceites, hierbas y quesos. La evaluación consta de asistencia, participación, ex
Presentación del Curso Operaciones Básicas de Cocina dirigido a personas desempleadas con experiencia laboral como ayudantes de cocina y con necesidades de cualificación.
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Esta guía presenta actividades para desarrollar la creatividad en la cocina a lo largo de un programa de formación técnica en cocina. Incluye resultados de aprendizaje como distinguir entre cocina tradicional y creativa, practicar técnicas sencillas de platos creativos, y elaborar un producto o servicio creativo. La guía describe actividades como debates, exposiciones, laboratorios prácticos y la presentación final de un plato creativo.
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En 1974 la Crónica de la Organización Mundial de la
Salud publicó un importante artículo llamando la atención
sobre la importancia de la deficiencia de yodo como problema
de la salud pública y la necesidad de su eliminación, escrito por
un grupo de académicos expertos en el tema, Prof. JB Stanbury
de la Universidad de Harvard, Prof. AM Ermans del Hospital
Saint Pierre, Bélgica, Prof. BS Hetzel de la Universidad de
Monash, Australia, Prof. EA Pretell de la Universidad Peruana
Cayetano Heredia, Perú, y Prof. A Querido del Hospital
algunos casos de tirotoxicosis y el temor a su extensión con
(18)
distribución amplia de yodo . Recién a partir de 1930 varios
(19)
investigadores, entre los que destaca Boussingault , volvieron
a insistir sobre este tema, aconsejando la yodación de la sal para
su uso terapéutico.
Desórdenes por deficiencia de yodo en el Perú
Universitario, Leiden, Holanda .
(15)
En el momento actual hay suficiente evidencia que
demuestra que el impacto social de los desórdenes por
deficiencia de yodo es muy grande y que su prevención resulta
en una mejor calidad de vida y de la productividad, así como
también de la capacidad de educación de los niños y adultos.
Prevención y tratamiento de los DDI
Los desórdenes por deficiencia de yodo pueden ser
exitosamente prevenidos mediante programas de suplementa-
ción de yodo. A través de la historia se han ensayado varios
medios para tal propósito, pero la estrategia más costo-efectiva
y sostenible es el consumo de sal yodada. Los experimentos de
Marine y col.
(16, 17)
entre 1907 a 1921 probaron que la deficiencia
y la suplementación de yodo eran factores dominantes en la
etiología y el control del bocio endémico. El uso experimental
de la sal yodada para la prevención del bocio endémico se llevó
a cabo en Akron, Ohio, con resultados espectaculares y fue
seguida por la distribución de sal yodada en Estados Unidos,
Suiza y otros lugares. El uso clínico de este método, sin
embargo, fue largamente postergado por la ocurrencia de
La presencia de bocio y cretinismo en el antiguo Perú
antecedió a la llegada de los españoles, según comentarios en
crónicas y relatos de la época de la Conquista y el Virreinato. En
(20)
una revisión publicada por JB Lastres se comenta que Cosme
Bueno (1769), refiriéndose a sus observaciones entre los
habitantes del altiplano, escribió “los más de los que allí habitan
son contrahechos, jibados, tartamudos, de ojos torcidos y con
unos deformes tumores en la garganta, que aquí llaman cotos y
otras semejantes deformidades en el cuerpo y sus corres-
pondientes en el ánimo”. Y es lógico aceptar como cierto este
hecho, dado que la deficiencia de yodo en la Cordillera de los
Andes es un fenómeno ambiental permanente desde sus
orígenes.
Luego de la Independencia hasta los años 1950s, la
persistencia del bocio y el cretinismo endémicos en la sierra y la
selva fue reportada por varios autores, cuyos importantes
(20)
Documento A4 formas curvas Hoja de papel multicolor_20240615_213856_0000.pdf
Formato de practicas a y b
1. Prácticas de especialidad de la
Licenciatura en Gastronomía
1. Este es un curso teórico-práctico, y para cumplir con las horas prácticas es necesario que realices las actividades
que se te indican a continuación:
Nombre del alumno: __________________________________________________ Matrícula:_________________
Instructor de la práctica:_________________________________________________________________________
Institución Convenio:___________________________________________________________________________
Fecha de inicio:_____________________________ Fecha final:________________________________________
DATOS DEL CURSO:
Clave
GA13204
Nombre
Operación de servicio de
alimentos
Temas del curso Número de horas de
aplicación
53 horas
Práctica 1
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes servicios que ofrecen los establecimientos dedicados a los alimentos y bebidas
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Con tus compañeros debatan los diferentes servicios que se ofrecen en los
establecimientos dedicados a bebidas y alimentos.
Mediante una lluvia de ideas y con base en su experiencia, realicen un escrito donde
vengan 10 establecimientos de alimentos y bebidas con sus características respecto
al servicio.
Visten 5 establecimientos y documenten su experiencia en un video.
Los diferentes tipos serán los siguientes:
- Restaurante con comedor
- Una franquicia
- Concesión de alimentos de un estadio, escuela o deportivo
- Comedor industrial
- Restaurante de un Hotel
Realicen un reporte de lo documentado y entreguen junto con el reporte de los 10
establecimientos y sus características.
4
2. III.- MATERIAL NECESARIO:
Cámara para grabar
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Escrito de los 10 establecimientos de alimentos.
2. Reporte con video de los 5 diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas.
3. Trabajo en equipo.
4. Video documentado.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 2
I.- OBJETIVO:
Identificar como fue evolucionando la Gastronomia a partir de la cocina clásica francesa
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Tengan un debate en clase, aportando los conocimientos individuales sobre cómo
evoluciono la cocina hasta como la conocemos hoy en día.
Investiguen para corroborar lo debatido en clase.
Con base en lo debatido y el conocimiento adquirido por la investigación, realicen una
línea del tiempo en cartulina donde se expongan los puntos más importantes para la
evolución de la Gastronomia.
Expongan la línea del tiempo frente a la clase, enfatizando los puntos más
importantes y el cómo ese hecho importante dio un cambio a la Gastronomia como la
conocemos hoy en día.
4
III.- MATERIAL NECESARIO:
Cartulina para el diseño de la línea del tiempo
Computadora para realizar la investigación
3. IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Participación en equipo.
2. Exposición de la cartulina frente a la clase.
3. Realización de la cartulina según las especificaciones.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 3
I.- OBJETIVO:
Conocer las diferentes botellas de vinos, licores, sus formas de abrir y servir en la mesa.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Visita un restaurante y pregunta al personal de servicio lo siguiente:
¿Qué tipos de botella maneja el lugar?
¿Cuántos son vinos y cuantos son licores?
¿Qué tipos de vinos existen y como es su servicio?
Obteniendo la información
Realiza un reporte sobre el servicio de los vinos clásicos (blanco, rosado y tinto) que
observaste en el restaurante.
5
III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios.
Atuendo correcto para servir.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Atuendo correcto.
2. Botellas de vino.
4. 3. Servicio de los diferentes vinos.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 4
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes tipos de vinos y sus maridajes
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Formen parejas e investiguen sobre los diferentes tipos de vino que existen, así como
su proceso de elaboración.
Investiguen y estudien la definición correcta de lo que es “maridaje”.
Designen un tipo de vino por pareja, el cual deberán portar a la clase práctica junto
con un maridaje.
Generen un reporte del vino investigado, así como también las especificaciones del
porque el maridaje elegido
Porten en clase la botella de vino y los ingredientes necesarios para realizar el
maridaje.
Tengan los alimentos listos para montar una mesa en conjunto donde se encuentren
los alimentos, y por tiempos presenten la botella asignada y su maridaje, explicando
por qué la combinación.
Entreguen el reporte.
5
III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios, atuendo correcto para servir.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Tipo de vino asignado.
Reporte acerca del vino investigado.
Material necesario para el maridaje.
Explicación frente a la clase el porqué de la combinación del vino y el alimento.
5. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 5
I.- OBJETIVO:
Conocer e identificar los diferentes tipos de cocteles y sus clasificaciones según los tipos de bebidas con los cuales
son preparados.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
1. Realizar esquema con los cocteles que existen según los tipos de bebida con los
cuales se preparan (destiladas, fortificadas, licores, fermentadas).
2. En grupo, realicen una mesa de coctel de bienvenida, donde se expongan 3 cocteles
por cada tipo de bebida.
3. Expongan la mesa de cocteles.
2
III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes y utensilios necesarios, atuendo correcto para servir
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Montaje de la Mesa de bienvenida de coctel.
2. 3 tipos de cocteles por cada clasificación (12 en total).
3. Reporte según las especificaciones.
4. Atuendo adecuado.
V- RESULTADOS:
6. Sello y firma de la institución:
Práctica 6
I.- OBJETIVO:
Realizar y llevar a cabo una cena con maridaje donde se expongan los vinos, cocteles y alimentos vistos en clase.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Realiza la logística y la planeación del menú de la cena con maridaje donde
expongas un menú de 4 tiempos, la logística será la siguiente:
- Aperitivo
- Primer tiempo con coctel
- Segundo tiempo con coctel
- Tercer tiempo con vino
- Cuarto tiempo con vino
- Digestivo
Los aperitivos, digestivos y cocteles deberán ser de autoría propia del grupo.
El cupo de invitados deberá ser de mínimo 15 personas donde se les montara una
mesa ambientada con música y decoración.
Llevar a cabo la invitación formal de la lista de invitados donde confirmen su
asistencia y se podrá hacer cobro de boletaje para recaudar lo invertido (opcional).
- Preparar y realizar la cena con maridaje con los invitados.
- Documentar la experiencia vivida en video.
2
III.- MATERIAL NECESARIO:
Ingredientes
Utensilios necesarios
Atuendo correcto según la tarea a desempeñar
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Planeación del menú.
Logística del evento.
Atuendo y participación asignada.
Llevar a cabo los tiempos con la bebida designada.
7. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 7
I.- OBJETIVO:
Conocer el montaje de una mesa de un restaurante clásico.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Formen equipos.
Consigan el siguiente equipo para el montaje de una mesa:
- Mantel
- Cubre mantel
- Servilletas
- Platos
- Vasos
- Cubiertos
Con el equipo llevado a clase se montarán unas mesas sean redondas o cuadradas.
El chef instructor les mostrará el montaje adecuado para la mesa, explicando el uso
de la mantelería
Con la explicación sobre las fases para el montaje y el plaqué requerido, realicen un
montaje de mesa, incluyendo, platos, vasos y cubiertos.
2
III.- MATERIAL NECESARIO:
1. Mantelería (mantel y cubre mantel)
2. Plaqué
3. Quita migajas (1 por equipo)
4. Servilletas
5. Platos y vasos.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Orden de la clase.
8. Equipo requerido.
Revisión del equipo.
Montaje y limpieza del aula.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 8
I.- OBJETIVO:
Conocer los tipos de montaje para banquetes, menú completo o Table d’hotel
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Formen mesas de 4 personas y debatan acerca de los diferentes tipos de montajes
según los eventos que existen.
Realicen una presentación donde indiquen los montajes de mesas redondas
siguientes:
- Ovaladas
- En forma de I
- En forma de T
- En forma de U con forma de peine
- En forma de abanico
- Espiga con mesa central
- En herradura
Incluyan imágenes.
2
III.- MATERIAL NECESARIO:
Cámara fotográfica
Cartulina
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Debate entre los equipos.
Presentación de los montajes de mesa.
9. V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 9
I.- OBJETIVO:
Adquirir experiencia en el transporte de charola, manipulación y traslado de material.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Conseguir imágenes de los tipos de charolas, el uso y las indicaciones para un buen
traslado de alimentos.
Realiza una demostración donde indiques cómo cargar de 3 a 4 platos con o sin
campana, transporte de charola y traslado de material a la mesa y viceversa.
Infórmate acerca de los puntos importantes que evalúa la guía michellin en
establecimientos de alimentos y bebidas dentro de la sala, para discutir en clase.
3
III.- MATERIAL NECESARIO:
1. Charolas de servicio
2. Copas
3. Vasos
4. Platos trinche
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Imágenes sobre los tipos de charolas.
Demostración sobre el traslado de las charolas y el material
V- RESULTADOS:
10. Sello y firma de la institución:
Práctica 10
I.- OBJETIVO:
Conocer los tipos de quesos y charcutería servida en establecimientos de alimentos y bebidas.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Formen equipos para debatir acerca de establecimientos que muestren un servicio de
quesos y charcutería en la ciudad o fuera de ella.
Realicen una degustación de quesos y productos cárnicos en clase, explicando
texturas sabores y posibles maridajes.
Expliquen los tipos de servicio que implica.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
3 a 4 tipos de quesos, entre ellos de pasta mohosa, de pasta dura, suaves o con corteza.
3 tipos de jamones o salami que puedan cortarse en clase.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Debate acerca de los establecimientos con servicio de quesos y charcutería.
2. Degustación de productos cárnicos y quesos.
3. Explicación de los tipos de servicios que implica el desarrollo de estos establecimientos.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 11
I.- OBJETIVO:
11. Práctica de montaje de arreglos florales, conocer acerca de la comunicación entre servicio y cocina.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Realiza una clase muestra de montajes florales, centros de mesa y para mesas tipo
buffet.
Realizar un simulacro de servicio de un menú de 3 tiempos en donde se monte la
mesa, se realice el servicio al comensal y se trabaje en contacto directo con la cocina
usando las comandas vistas anteriormente.
Investiga acerca del doblado de servilletas, su uso y decoraciones para incluir en el
simulacro.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Platos trinche
Plaqué
Flores
Oasis para montaje
Floreros o canastillas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Equipo requerido para la clase muestra.
2. Simulacro de servicio del menú.
3. Orden y limpieza.
4. Uniforme institucional.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 12
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca de los tipos de bebidas en el bar (alcohólicas y no alcohólicas)
II.- ACTIVIDAD: HORAS
12. De forma teórica y con apoyo visual identifica los tipos de aguas que puedes servir al
comensal, las etiquetas más renombradas en sala y el tipo de servicio de cada una
de ellas.
Muestra y cata las cervezas.
Realiza un servicio de cervezas, una cata y degustación de 4 etiquetas artesanales, y
4 comerciales con el fin de identificar aromas, sabores y su óptimo servicio,
temperatura, copas, etc.
Comenten en equipos los métodos para elaborar cervezas, las técnicas y cocteles
que se pueden elaborar a partir de ella.
Realicen por medio de apoyos visuales una explicación de bebidas fortificadas para
aperitivos o digestivos al inicio y final de un menú.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cervezas artesanales
Material para la elaboración del menú
Copas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Orden y limpieza.
2. Uniforme institucional.
3. Mandil.
4. Servilletas de tela para la tarea de la semana anterior.
5. 4 marcas de agua para servicio (badoit, vitel, evian, fiji, etc.).
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 13
I.- OBJETIVO:
Conocer y servir bebidas calientes.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
13. Presentar y conocer los productos de café.
Conocer los tipos, variedades y características del café.
Conocer el método correcto de elaboración de un expreso y los cocteles de café.
Presentar los tipos de té y los métodos de servicio.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Cafetera
Tazas
Café
Azúcar
Té verde
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Orden y limpieza.
2. Uniforme institucional.
3. Puntualidad.
4. Tarea de la clase anterior.
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 14
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca de los digestivos y puros en un establecimiento de alimentos y bebidas.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
14. Realiza un collage de los digestivos, los más comerciales, sus características y su
método de elaboración.
Investiga acerca de los puros en restaurantes, carta de puros y su método de
elaboración.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Collage de los digestivos más comercializados.
Investigación de los puros en restaurantes.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Limpieza
2. Orden
3. Uniforme institucional
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 15
I.- OBJETIVO:
Conocer los productos, platillos y servicios más importantes.
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Investiguen recetas francesas (mínimo 10).
En cocina elaboren un menú francés de 3 tiempos.
Trabajen con el tipo de servicio que convenga al grupo.
Muestren el montaje de mesa, para este menú.
El servicio de aperitivos y digestivos que podría incluir.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Plaqué
15. Ingredientes para menú
Menú por escrito
Uniforme
Comandas
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. 10 recetas francesas.
2. Menú francés de tres tiempos.
3. Demostración del montaje de la mesa
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución:
Práctica 16
I.- OBJETIVO:
Conocer acerca del servicio a la Rusa o gueridón
II.- ACTIVIDAD: HORAS
Se trabajará en equipos de 3 personas.
Se repartirán las estufas eléctricas, se distribuirá por equipos el material para la
realización de las recetas.
Se realizarán:
- Crepe Suzettes flameadas frente al cliente ficticio.
- Coctel de camarones a gueridón.
Se encargará una guía de estudio de 50 reactivos para estudiar con sus respectivas
respuestas como guía final para el examen de fin de cursos.
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III.- MATERIAL NECESARIO:
Estufas eléctricas.
Material necesario para la realización de las recetas.
IV.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
16. 1. Trabajo en equipo
2. Limpieza
3. Orden
4. Uniforme institucional
5. Guía de estudio con 50 reactivos
V- RESULTADOS:
Sello y firma de la institución: