presentación para sensibilizar a los participantes acerca de los valores de la cocina tradicional, dentro del diplomado gestión participativa del patrimonio cultural, de la universidad nacional de colombia sede manizales, realizado en salamina en 2015
Ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío, que hace un análisis de las cocinas típicas o tradicionales de Caldas, el porqué se comen y su relación con el territorio-
El proyecto Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, impulsado por la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), presenta el que es, sin duda alguna, uno de los más importantes atlas de gastronomía del Ecuador para el mundo.
Luego de nueve publicaciones científicas de cocina, cultura y fiestas del Ecuador, la UDLA presentó el libro 'Ecuador Culinario', un verdadero viaje gastronómico por todas las provincias, cantones, pueblos y ciudades del Ecuador, recopilando más de 2.000 fotografías de su gente, productos y comida.
El libro trascendió fronteras, fue presentado en el restaurante Cucharamama, en Nueva York, donde decenas de ecuatorianos disfrutaron de su presentación, así como sus recetas. Cabe destacar que este atlas culinario cuenta con más de 600 recetas en un formato moderno, con valores nutricionales y saludables. http://www.udla.edu.ec
Ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío, que hace un análisis de las cocinas típicas o tradicionales de Caldas, el porqué se comen y su relación con el territorio-
El proyecto Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, impulsado por la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), presenta el que es, sin duda alguna, uno de los más importantes atlas de gastronomía del Ecuador para el mundo.
Luego de nueve publicaciones científicas de cocina, cultura y fiestas del Ecuador, la UDLA presentó el libro 'Ecuador Culinario', un verdadero viaje gastronómico por todas las provincias, cantones, pueblos y ciudades del Ecuador, recopilando más de 2.000 fotografías de su gente, productos y comida.
El libro trascendió fronteras, fue presentado en el restaurante Cucharamama, en Nueva York, donde decenas de ecuatorianos disfrutaron de su presentación, así como sus recetas. Cabe destacar que este atlas culinario cuenta con más de 600 recetas en un formato moderno, con valores nutricionales y saludables. http://www.udla.edu.ec
El turismo es un desplazamiento que necesariamente debe ser motivado por un atractivo turístico, se considera en ésta presentación la gastronomía del lugar, el folclore y las artesanías, como atractivos turísticos en sí mismos, que inciden en la escogencia de un destino. Así mismo hoy ya no se puede hablar de que en un sitio solo se hace turismo cultural o de naturaleza o aventura, se pueden realizar varios tipos de turismo y de actividades diferentes, en un solo desplazamiento, para lograr unas experiencias más enriquecedoras en un sujeto turista más conocedor, más consciente, más informado gracias a la internet, acerca de la comunidad receptora, sus tradiciones, historia, gastronomía, folclore y artesanías, de lo que era antes. De esto habla esta presentación.
El patrimonio cultural inmaterial PCI, está constituido por las manifestaciones, las prácticas, los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos, las técnicas y los espacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.
Las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial están relacionadas con los saberes, los conocimientos y las prácticas sobre:
La gastronomía, el universo y la naturaleza, la oralidad, la medicina tradicional, la música, la danza, los juegos tradicionales, las técnicas de elaboración de instrumentos, el vestuario, las técnicas de construcción, las fiestas, celebraciones y rituales.
El PCI, según la Convención para la salvaguardia del Patrimonio cultural Inmaterial emitida en Octubre de 2003 en la celebración de la 32 Conferencia General de la UNESCO:
Se transmite de generación en generación; Es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia;
Infunde a las comunidades y los grupos un sentimiento de identidad y de continuidad; Promueve el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana;
Es compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes;
Cumple los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible. El PCI es tradicional sin dejar de estar vivo. Se recrea constantemente y su transmisión se realiza principalmente por vía oral. Es difícil emplear el término ‘auténtico’ en relación con el PCI; algunos expertos previenen contra su empleo en relación con el patrimonio vivo, El depositario de este patrimonio es la mente humana, siendo el cuerpo humano el principal instrumento para su ejecución o – literalmente – encarnación. Con frecuencia se comparten el conocimiento y las técnicas dentro de una comunidad, e igualmente las manifestaciones del PCI se llevan a cabo, a menudo, de forma colectiva Muchos elementos del PCI están amenazados debido a los efectos de la globalización, las políticas homogeneizantes, y la falta de medios, de valorización y de entendimiento que – todo ello junto – conduce al deterioro de las funciones y los valores de estos elementos y a la falta de interés hacia ellos entre las nuevas generaciones.
Borrador del recetario Sabores de Antaño, publicado por la Fundación Escuela Taller de Caldas, en 2012, basado en el recorrido realizado por los diecisiete municipios caldenses que conforman el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, cocinando con portadores y sabedores.
#Cocina Majita, la cocina colombo.árabe, la mejor de toda América. (2) [Autog...Rosahelena Macía Mejía
La influencia árabe está presente en las cocinas colombianas, desde el café y la panela, hasta el uso de las especias, los postres, los amasijos, es justo reconocer su aporte.
El frijol nuestro de cada día, dánosle hoy [Autoguardado] [Autoguardado].pptxRosahelena Macía Mejía
Una presentación acerca del Phaseolus vulgaris, o fríjol común originario de América y que es la base de la alimentación llamada: comida paisa montañera, la representativa del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano y muy importante desde la mirada del patrimonio inmaterial y del patrimonio gastronómico colombiano.
Tomando como línea de tiempo "los siete golpes" o comidas usuales en el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, (mi región), iremos dando el origen de los ingredientes que componen nuestro día a día.
Ponencia definitiva, presentada a la Cátedra Unesco del 2004, relacionada con nuestra región cafetera y poniendo en valor nuestra gastronomía tradicional, nuestros valores como región cafetera con una unidad bien diferenciada y que nos hace únicos en el mundo, con el desarrollo de toda una cultura y un modo de ser y estar, relacionados con el cultivo del café en ladera.
La Plaza de Mercado de Manizales, es un sitio mágico y especial que merece ser nominado como Patrimonio Oral e inmaterial de la Humanidad, pues presenta valores únicos desde el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, es una plaza viva, con dinámicas propias internas, y características únicas como los corretajes, las revuelterías, las calles nominadas por productos, las ventas callejeras, los restaurantes de cocina tradicional, este documento muestra los valores de este espacio.
La Plaza de Mercado de Manizales, La Galería o La Galemba, es un bien patrimonial de interés cultural que ofrece características como PCI y merece ser declarada como Patrimonio Inmueble y Oral e Inmaterial de la ciudad, la nación y el mundo, presenta manifestaciones propias y únicas como los corretajes, las calles por producto: por ejemplo el plátano, los cítricos, las coloridas ventas callejeras.
001 Patrimonio Gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable.docRosahelena Macía Mejía
Esa sustancia llamada comida, necesaria para todos los seres vivos y que es una manifestación cultural de quienes somos, de influencias y mezclas y de tradiciones y costumbres.
La nueva realidad post pandemia nos obliga a ser transilientes, a reconocer el tiempo líquido al romperse la división del tiempo post-revolución industrial, a integrar la "improvisación estratégica" en el día a día, a considerar los indicadores adelantados y a actuar casi sobre la marcha, recortando y modificando los tiempos de planeación y proyección.
1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “...Rosahelena Macía Mejía
Presentación en Power Point, que complementa la ponencia presentada en el 1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “CULTURA ENDÉMICA Y SUSTENTABILIDAD DE LAS CADENAS DE VALOR EN EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL” MÉXICO 2021, por la cocinera.docente, Rosahelena Macía Mejía
El patrimonio gastronómico colombiano, un atractivo turístico de talla mundialRosahelena Macía Mejía
1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “CULTURA ENDÉMICA Y SUSTENTABILIDAD DE LAS CADENAS DE VALOR EN EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL” MÉXICO 2021
Ponencia presentada por Rosahelena Macía Mejía, cocinera.docente e investigadora de cocinas tradicionales colombianas.
Presentación en Power Point, que acompaña la ponencia: Los Carnavales en Colombia, No lugar, No tiempo, presentada en el evento internacional con motivo del bicentenario de la Independencia de Ayacucho, Perú.
Ponencia presentada en el marco de la celebración del Bicentenario de la Independencia en Ayacucho, Perú y que hace referencia al Carnaval de Barranquilla, al Carnaval de Negros y Blancos en Pasto y al Carnaval de Riosucio.
Presntación usada como apoyo a la charla explicativa acerca del proceso de investigación y publicación del libro: Panela, una tradición, cocinas colombianas, en el 1 Congreso Nacional e Internacional de los Grupos de Investigación en Hotelería, Turismo y Alimentos, del Sena y Sennova, en Bogota, 20/11/2019
How can the gourmet coffee cultural heritage landscape be an attractive touri...Rosahelena Macía Mejía
The Taller de Caldas School Foundation ( to benefit from the National Development Policy and safeguard food and kitchens traditional Culture Ministry in Colombia ) , performs a simple ethnographic research from May 2012 until today , in the municipalities of Coffee Cultural Landscape (PCC ) to rescue its culinary heritage with local carriers or knowing , to be valued by recording your stories of life and preparing their recipes and safeguard it by replicating the information found with students of traditional cuisines of the Foundation, who will act as multipliers when they enter the labor market and the restaurant of the same name of research : Flavors yesteryear. Publications related to the investigation and design of routes PCC own food as a tourism product, primarily focused on cultural tourism contribute to the development of this gastro - region.
Experiencia significativa presentada al Foro Educativo Ascun: Bicentenario, historia, ética y ciudadanía en Colombia. La Historia de Nuestra Diversidad.
Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3.pdfsandradianelly
Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestra y el maestro Fase 3Un libro sin recetas, para la maestr
1. SALAMINA, SOY YO…
SALAMINA, ERES TU…
SALAMINA, ES ÉL…
SALAMINA, SOMOS NOSOTROS…
SALAMINA, SOIS VOSOTROS…
SALAMINA, SON ELLOS…
¿SALAMINA?
SOMOS TODOS…
rosahelena macía mejía
cocinera.docente
universidad autónoma de manizales
artes culinarias y gastronomía
2. gestión participativa del patrimonio cultural
diplomado salamina soy yo… gastronomía
¿historias de cocina?
si…
de salamina…
3. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
•salamina soy yo…
• ¿de dónde son mis padres?
• ¿se come en mi casa comida tradicional?
• ¿para mí existe una gastronomía
salamineña?
• si contestó si a la pregunta anterior:
¿cuáles son sus preparaciones
representativas?
• ¿cuáles influencias ha recibido la
gastronomía salamineña?
4. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
cañada en medio de un cidral
silvestre, donde se recogían
los bolos, la cidra, los fríjoles
petacos, el agua para “montar
la olla”… si estaban de suerte
conseguían tomate de castilla…
5. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• salamina eres tú…
• ¿sabes qué es un respingacho?
• ¿sabes qué es un bollo de leche?
• ¿sabes qué son las marielitas?
• ¿sabes qué son las panelitas de cáscara de naranja
agria?
• ¿sabes qué es un sango de bolito?
• ¿sabes cómo se hace una papa rellena salamineña?
• ¿piensas que la macana la inventó el mono ballesteros?
• ¿invitas a tus visitas a comer huevos al vapor?
• ¿sabes qué quiere decir parva y mecato?
• ¿sabes qué quiere decir bodera?
7. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• salamina es él o ella…
• ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde antioquia?
• ¿sabe algo de ese colonizador que se vino desde boyacá?
• ¿sabe quién fue el maestro eliseo tangarife?
• ¿sabe quién fue damiana, en los años 30?
• ¿sabe quién era maría conde?
• ¿sabe quién era soledad victoria?
• ¿sabe quiénes eran las chulas?
• ¿sabe quiénes eran las tachas?
• ¿podría decir el aporte de cada uno en la cocina tradicional
salamineña?
9. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
•salamina somos nosotros:
• los que salimos a la calle la noche del pregón…
• los que trabajamos aquí: empresa privada, pública,
academia, servicios, comerciantes, todos…
• los cocineros tradicionales, portadores o sabedores
de la tradición…
• los que la amamos…
• los que somos salamineños por nacimiento o
adopción…
• los que estamos participando en éste diplomado…
• los que nos sentimos orgullosos de ser
salamineños…
11. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• salamina sois vosotros:
• los que afirmáis que salamina se acabó…
• los que decís que nada es igual…
• los que pregonáis que “ya no queda gente de la de
antes”…
• los que afirmáis que la ciudad está en franca
decadencia…
• los que afirmáis que acá nunca se comió cidra, ni
bolo, ni victoria calada, no en vuestras casas…
• vosotros también sois salamina…
• vuestra opinión merece ser oída…
13. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• salamina somos nosotros…
• los nacidos en salamina…
• los hijos de salamineños…
• los nacidos en otras ciudades y residenciados acá…
• los recién llegados por diferentes motivos…
• los enamorados de salamina…
• los salamineños por adopción…
• los que amamos a salamina…
• los que creemos que sí existe una cocina
tradicional salamineña…
• los que pensamos que la ciudad está más viva que
nunca…
15. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• salamina son ellos:
• los colonizadores antioqueños…
• los colonizadores boyacenses…
• los empresarios turísticos…
• los turistas…
• los visitantes…
• los investigadores…
• los estudiantes en viaje académico…
• los comerciantes…
• los agentes viajeros…
• los portadores de saberes tradicionales…
• los recién llegados que aún no se integran y no se han
enamorado de salamina…
16. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
doña olga, tejedora de sueños, canastas, chinas y sombreros…
17. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• el departamento de caldas especialmente al norte se
diferencia muy poco del pueblo antioqueño por sus aspectos
raciales y sicológicos y la gastronomía no es la excepción.
• un grupo de antioqueños aventureros parece ser el núcleo
organizado de pobladores, llegaron al valle del sonsón y
fundaron la ciudad con el mismo nombre en 1795
convirtiéndose en el punto de llegada y partida de los
inmigrantes.
• en el año de 1814 se fundó aguadas y en la serranía mirando
frente al cañón de arma la población de pácora en 1827.
• en el año de 1825 se fundó salamina, la bella…
• y ésta ciudad luz fue generando con los años, su propia
gastronomía, su cocina salamineña…
19. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• fermín lópez,
• pablo lópez,
• manuel lópez,
• juan josé ospina,
• carlos holguín,
• francisco velásquez,
• nicolás y antonio gómez zuluaga,
• josé hurtado,
• josé ignacio gutiérrez,
• nicolás echeverri, entre otros personajes que son recordados y respetados por la
comunidad y un importante número de mujeres tales como:
• ana josefina garcía,
• trinidad álvarez mesa, micaela delgado,
• manuela villa, entre otras,
• fueron los fundadores de salamina en el año de 1825 por decreto ejecutivo firmado
por el general francisco de paula santander, vicepresidente de la republica.
21. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• desde 1851 la localidad se constituyo en la capital de la
provincia del sur del estado soberano de antioquia hasta
1876, convirtiéndose en punto de partida para el desarrollo y
fundación de otras poblaciones como
• aranzazu,
• neira,
• filadelfia,
• pensilvania,
• la merced,
• marulanda,
• armenia,
• manizales y
• santa rosa de cabal por lo que se la llamó
• “madre de pueblos”.
23. gestión participativa del patrimonio cultural
diplomado salamina soy yo… gastronomía
la colonización antioqueña
• recorridos a pié, con bueyes y
mulas.
• recoger en el camino cidras,
bolos, fríjoles petacos,
tomates de castilla,
ajoarriero, moras silvestres,
• cargar en el carriel dulce
macho, bolas de chocolate
• cargar en los arcones
manteca de cerdo guardada
en latas.
• cocinar sin ollas, dentro de
hojas de bijao, de cidra, de
congo.
• viajar con marranos o cerdos.
¿que nos queda?
• chocolate o agualate
preparado con aguapanela
• aún comemos cidras y bolos,
el tomate de castilla y el ajo
arriero desaparecieron.
• seguimos usando las hojas
para cocinar aunque estén
proscritas por el decreto 3075
• somos una de las regiones
con más consumo de cerdo
per cápita a nivel nacional.
• todavía se usan las mulas
como medio de transporte de
mercancías.
25. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
en los inicios de salamina, la cocina salamineña era así:
•comida simple, sin mucha elaboración.
•reciclaje, comidas cocinadas un día y recalentadas muchas
veces. (calentaos).
•un solo plato de madera tallada, en forma de tazón, donde se
reunían todos los alimentos: primero los de “sal”, luego los de
“dulce”. origen de la costumbre de mezclar la sopa con el
arroz, la ensalada y las tajadas.
•un solo cubierto: la cuchara, también tallada en madera.
(costumbre que se conserva en clases populares).
•sancochos sin papa y comida sin arroz.
•arepas viejas de acompañamiento, en “migotes” si era de
“dulce” o en migas, si era de “sal”.
•el postre era el “dulce macho” o panela.
26. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
las arepas de mote de pastora agudelo
27. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• la gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural
inmaterial, definido por la unesco.
• en el caso de salamina se ha generado una cocina que ofrece
una unidad: pertenece a la comida paisa montañera pero
con características que la hace únicas en el país y en el
mundo, diferente de las cocinas de otras regiones cafeteras
en colombia, constituyendo una cocina representativa de la
ciudad.
• huevos al vapor, macanas, buñuelos rellenos de jamón y
queso, respingachos, marielitas, bollos de leche, barrancos,
panelitas de naranja agria, arequipe de arracacha, tirados del
polo, lomo de cerdo, pepinos rellenos y otras preparaciones
cocinadas con agua leche, hasta obtener “cuajitos”, son
productos que en su preparación tienen alguna característica
que los hace propios de salamina…
28. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
dulce de tajadas sobre maduras
caladas con leche y mantequilla
lomo de cerdo con leche y mantequilla
pepinos rellenos con leche y
mantequilla sango de bolo con leche y mantequilla
29. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• este territorio abrupto, difícil, ofrecía limitantes grandes
para traer viandas desde otras latitudes. entonces nació una
comida simple basada en los productos agropecuarios que se
tenían en el terruño y a la mano:
• frijoles,
• maíz,
• marrano,
• cebolla, pero no la blanca de bulbo o huevo, que ingresó a
éstas tierras a mediados del siglo xx, sino la cebolla larga o
de rama o unas pequeñitas ovaladas y moradas;
• el tomate se daba casi silvestre y lo llamaban ”de castilla” o
“pajarito” (las variedades chonto, de riñón y larga vida son
• más recientes) pero ahora a ese humilde tomate se le llama
tomate cherry, el repollo y la panela, casi todo estaba en las
fincas y a la mano.
30. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
ensalada caldense de repollo con tomate de castilla
31. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• además, el día se abría y se cerraba con una comida
repetitiva: en las mañanas, arepa con quesito, huevo y
chocolate y
• en las tardes fríjoles o frijoles, frísoles o frisoles con
arroz, tajadas de plátano maduro, carne o huevo, arepa
redonda y de sobremesa mazamorra con panela o dulce
macho, no faltaba la merienda, que no ha desaparecido
del todo…
• nunca faltaba en las casas la olla con aguapanela o agua
de panela, para “bogar” y tampoco el refrescante
claro…
• los embutidos son artesanales: la morcilla y los
chorizos, con recetas propias de cada casa, pero todos
con tocino, entresijo, ajo, comino, naranja agria y
cebolla larga, y con las carnes picadas, no molidas.
32. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
chorizos con arepa, tomate y limón…
33. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• en cuanto a amasijos o parva, en todo el paisaje cultural
cafetero colombiano, sólo dos municipios tienen una
preparación que es propia y exclusiva: filadelfia con las
moriscas y salamina con su barranco.
• las tortas negras o ponqué de novia, han sido de gran calidad,
en la segunda mitad del siglo XX la más reconocida era la de
doña lía lópez de duque.
• en salamina se hacen tortas de: yuca, bolo, zanahoria, plátano,
auyama, masa de arepa, éstas soluciones fueron la respuesta a
la necesidad de creación de los colonizadores. alguna vez me
preguntaron el porqué no había torta ni postre de papa… la
respuesta es que cuando llegó la colonización boyacense, no
se sufría la escasez de la colonización antioqueña y ya no se
ponía a prueba la creatividad para con los mismos
ingredientes preparar nuevos platos.
34. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
torta de yuca, dulce atardecer receta de raquelita echeverri de mejía
35. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
si existe una unidad en la gastronomía salamineña, en lo que hace a:
1.sabores, olores y colores: no es de buen ver la comida pálida, ni gris, ni morada, para
eso está el mal llamado “azafrán” o color.
2.las sopas deben ser claras, no espesas, humeantes y con abundante cilantro fresco
encima.
3.la costumbre del banano para añadir “picado” con la cuchara dentro de la sopa, es
propia de la región.
4.gracias al cable aéreo de mariquita, llegaron ultramarinos que ingresaban a
barranquilla y se traían por el río magdalena, las familias salamineñas se
acostumbraron a comer manteca de cerdo danesa, aceite de oliva y aceitunas
españolas, sardinas , vinos y bacalao seco portugueses, galletería inglesa y danesa,
que aportaron mucha variedad al paladar salamineño, haciéndolo exigente y refinado.
5.el cerdo es la proteína más consumida…
6.el término de la carne es “sobre cocinada” y existen en las ferreterías planchas para
apisonar la carne y exprimirle por presión sus jugos.
7.los “gordos” o “nervios” de la carne, son retirados y molesta mucho encontrar uno
en alguna preparación.
36. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
el color, mal llamado azafrán en todo el pccc, cominos y
pimienta negra…
37. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• el auge económico de salamina a comienzos de siglo xx
permitió la visita de muchas compañías de ópera, teatro y
zarzuela que venían desde europa y a veces traían sus
cocineros, por lo que la influencia francesa, belga, italiana,
inglesa y española se hizo presente en la cocina salamineña.
• la ensalada caldense de repollo, es una adaptación de una
ensalada campesina inglesa, se come mucho repollo en
caldas y salamina no es la excepción, aunque no se considera
elegante servirlo en grandes ocasiones.
• existe una ensalada con repollo cocido, piña calada, pasas,
coco y una mezcla de mayonesa con leche condensada, sal y
un poco de limón, que se acostumbra mucho como
guarnición en los “platos fríos”.
• el cocinar con leche y mantequilla, el añadir huevos duros, el
gratinar, el uso generalizado de la nuez moscada
38. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
sopa de mondongo
con picadillo de cebolla
larga y cilantro, arepa de
mote, banano y aguacate
39. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• antioquia la grande, según julián estrada está
conformada por antioquia que consume el
47.8% del cerdo que se consume en colombia,
caldas con el 2.3%, quindío con el 1.2% y
risaralda con el 3.3%, sumando un total de
54.6% que es más de la mitad del consumo
total de cerdo en colombia.
• el cerdo entró por urabá en 1536 y don
sebastián de belálcazar, lo trajo por el cauce del
río cauca.
40. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
tocino con ajo, sal, limón y comino para adobarlo y aceite para freírlo…
41. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• la docilidad y facilidad de desplazamiento del
cerdo hizo que acompañara a los colonizadores
y hoy la “matada de marrano”, de navidad y
año nuevo, a pesar de la prohibición de matar
al animal en las fincas, se niega a desaparecer.
• los embutidos fabricados con cerdo son
artesanales y las recetas de chorizos y rellenas,
son familiares.
• en la “bandeja paisa”, el chorizo, el chicharrón y
la morcilla, son de cerdo.
• la manteca de cerdo se usa para freir y dar
sabor.
42. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
chorizos y morcillas artesanales, costillas cocinadas
con panela, ajos, clavo y canela
43. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• hay términos que identifican usos comunes a la hora de comer:
se respeta la clasificación o división en
• comida de sal y comida de dulce,
• de sopa y seco,
• en el plato del seco tenemos el "principio“: que en los
restaurantes generalmente son fríjoles,
• la mitad del seco es arroz blanco y, son infaltables las
“tajadas”… de plátano maduro fritas.
• se toma sobremesa que puede ser leche, agua panela, chaqueta
o jugo de frutas
• se remata con un dulce de plato, un bocadillo de guayaba o en su
defecto un trozo de panela acompañado de un vaso de leche
• y por último el tinto o chaqueta…
44. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
comida de dulce y comida de sal,
comida de pobre y comida
elegante, comida normal…
comida elegante
45. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• en cuanto a bebidas:
• el chocolate hecho en aguadepanela
• la aguadepanela fría como refresco
• el sirope con hierbas y limón mandarino
• la chicha de piña
• cuando los alambiques eran permitidos, en el zacatín se preparaba
ron y aguardiente
• la chaqueta o café colado con aguadepanela.
• el tinto o café, ha sido siempre de gran calidad en cafés y en casas
de familia
• las señoras preparaban en sus casas mistelas y las guardaban en
armarios destinados para tal fin, algunas veces las enterraban
• las bebidas con hojas y ramas como medicina: el paico para las
lombrices, la alcurnia para la diarrea, el boldo para limpiar el hígado
y “otras yerbas”, también han sido del uso cotidiano en salamina.
46. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
mistelas de fresa, de mora, de tomate de árbol, de azahar, de naranja
47. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• se preparan frutas en almíbar que puede ser de azúcar o de
panela, que en cocina se llaman conservas y que en salamina
se llaman frutas "caladas" o dulces de plato. hace unos años
se guardaban en soperas de porcelana o loza, (que antes
formaban parte de las vajillas) y se guardaban bajo llave en
el “bifé”… (degeneración de buffet y nombre que recibía el
aparador o mueble para guardar la vajilla y otros tesoros en
el comedor…
• se consumen quesitos (que no quesos), bajados desde san
félix, frescos y molidos o de prensa para tomar con agua
panela o chocolate.
48. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
brevas caladas con panela y tinto,
receta de américa mejía de macía
49. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• patrimonio gastronómico es el valor cultural
inherente y añadido por el hombre a los
alimentos –su cultivo, empaque, preparación,
presentación, fechas u ocasiones en los que se
comen o beben, sitios, artefactos, recetas,
rituales–, que responde a unas expectativas
tácitas, forma parte de una memoria común y
produce sentimientos o emociones similares
con sólo su mención, evocación o consumo.
51. gestión participativa del patrimonio cultural…
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•“el patrimonio es un activo
del presente, no un pasivo de
la memoria”
•convenio andrés bello
52. gestión participativa del patrimonio cultural…
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• ¿qué puedo hacer yo por el rescate, la puesta
en valor y la salvaguardia del patrimonio
gastronómico salamineño?
• recuperar y registrar las recetas familiares…
• buscar los portadores y sabedores de recetas y
recoger sus historias de vida y su historia con la
cocina….
• poner en valor las ollas, vajillas, lencería,
cubertería, todas los utensilios que cuentan
historias de cocina…
54. gestión participativa del patrimonio cultural…
diplomado salamina soy yo… gastronomía
• mejorar la oferta gastronómica en los restaurantes…
• promover la fabricación y venta de productos
tradicionales hechos en salamina…
• incluir en los menús familiares productos
tradicionales amenazados con desaparecer…
• sensibilizar a los estudiantes de años 10 y 11, acerca
de los valores patrimoniales del municipio,
incluyendo el patrimonio gastronómico… en la
primera mitad e inicios de la segunda del sigloxx, en
salamina doña florencia garcía de villegas, orientaba
clases de culinaria en el colegio de la presentación.
• apropiar de tal manera las preparaciones
tradicionales, que lleguen a generar sentimientos de
orgullo en los salamineños.
56. gestión participativa del patrimonio cultural…
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• si salamina soy yo, eres tú, es él, somos
nosotros, sois vosotros, son ellos, si en
resumen somos todos…
• ¿qué proponen ustedes para la salvaguardia de
nuestro patrimonio gastronómico?
• a seis meses…
• a un año…
• como una actitud de todos los salamineños…
• ¿y cual es el compromiso para desarrollar éstas
propuestas?
57. gestión participativa del patrimonio cultural…
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muchas gracias
patrimonio gastronomico colombiano/facebook
rosahelena macía mejía cocinera.docente
universidad autónoma de manizales artes culinarias y gastronomía