Este documento es un resumen de tres oraciones o menos de un cuento llamado "Potajes de Abancay" escrito por Alfredo L. Vásquez. El cuento describe los platillos típicos que se comían en el siglo XX en la ciudad de Abancay, Perú y brevemente menciona la agricultura en las haciendas antes de la reforma agraria. Entre los potajes descritos se encuentran la cuajada, calabaza al horno rellena de chancaca, manjar blanco y mote de maíz.

1. POTAJES DE
ABANCAY
SIGLO XX
Por Alfredo L. Vásquez
2da Edición de 2018

2. 1
POTAJES DE ABANCAY
Escrito por Alfredo L. Vásquez
2008,
2da edición del 2018

3. 2
Este cuento está dedicado a tres personas muy queridas
Mamá Honorata, Mamá Hono; Mi abuela
Mi mamá Agripina, Mamá Pina Mi madre
Mi tía Indalecia, Mi tía muy querida amiga de mi madre desde niña.

4. 3

5. 4
Este es un resumen de los potajes que se comían en Abancay en el
siglo XX y una breve descripción de la producción agraria de los
fundos ates de la Reforma Agraria, implementada por un tal Velazco
Alvarado, Usurpador del poder político en el Perú allá por 1,968, con
su Junta Militar de Gobierno. Este es un cuento, no es un libro
histórico ni trata de ser, narra pasajes costumbristas.
Escrito por Alfredo L. Vásquez (1958) cuando cumplió, 50 años en
2008 y reeditada en 2018.

6. 5
POTALES DE ABANCAY
POTAJES DE ABANCAY, es un Cuento, Escrito por Alfredo L.
Vásquez en Lima Perú. El año 2008, re editado el 2018. Potajes de
Abancay es un cuento que narra las experiencias culinarias de una
familia típica de Abancay una ciudad del interior del Perú, ubicada a
900 Km de Lima y a 200 Km de Cusco, ciudad Imperial, a la que
perteneció hasta 1876, cuando se crea un nuevo departamento, está
ubicada a las faldas den Nevado AMPAY, en los Andes, por la forma
topográfica de los cerros la superficie terrestre es de mucha
pendiente, tanto que Abancay es considerada una ciudad de Primera,
los carros no pueden subir en otra marcha que no sea primera, tierra
plana es muy escasa, la agricultura y la ganadería están limitadas a
pequeñas áreas, sin embargo la necesidad y la imaginación del
poblador andino ha hecho que estas dificultades sean su oportunidad
para presentar platos típicos y adaptados de la cultura peruana e
internacional.
Este cuento es la recopilación de varias cartas escritas por el autor a
sus hermanos, ahora se los presenta en un solo documento corrido
pero guarda la misma estructura original. Se le ha recreado con
descripciones de los lugares que no necesariamente corresponden a
los paisajes típicos de la época, lo que se quiere es simplemente que
el lector disfrute de la comida y si es posible la imagine y la saboreé
mentalmente.

7. 6
CAPITULO I
LOS POTAJES DE AHUANUQUE
El día de hoy, 29 de diciembre de 2008, fui a visitar a mi querida
mamá Pina, (94 años) con quien me puse a conversar sobre los
potajes que nos brindaba mientras era niño. Le comencé a narrar los
potajes que había en la hacienda Ahuanuque1
:
CUAJADA
Era una leche cortada con pastillas de cuajo, para hacer queso, se
servía con azúcar rubia, se degustaba, cada mañana una hora
después del ordeño, el mismo que se iniciaba a las 7 de la mañana,
desde las 6 AM todos los becerros llamaban a sus madres y las vacas
contestaban, esto era porque dormían en corrales separados, era un
amanecer andino sin la música de fondo de M Alomias Robles, pero
acompañada por el canto de miles de aves que abundaban en la
quebrada, tomar cuajada, era toda una ceremonia, se servía en
vasos de cristal de forma esbelta, con base doble altos y adaptados
para beber cuajada, toda la leche era cuajada para hacer el queso de
la hacienda, una parte del era derivada a los hijos de Don Alfredo,
propietario de la Hacienda, los jóvenes y los niños esperaban
ansiosos la dotación, tal era la cantidad de cuajada que muchos de
mis hermanos tomaban doble ración, para saborearlo bien había que
tener una cucharilla muy larga, con la que se iba separando la parte
1
Ahuanuque es un paraje real que está a 2,400 msnm, con clima templado, especial
para la crianza de ganado vacuno, es un piso ecológico primaveral los 12 meses del
año.

8. 7
solida de la liquida, “el suero”. Todos disfrutaban de esta faena diaria,
los perros esperaban el suero, los jóvenes la cuajada y el personal
de la casa el queso fresco para seguir haciendo su trabajo. Preparar
los quesos.
CALABAZA AL HORNO
Luego hablamos con mi madre de la Calabaza Horneada, rellena de
chancaca, la que se cocinaba a fuego lento durante toda la noche, en
el horno chico de la cocina, la calabaza estaba compuesta por la
pulpa así como la pepa negra que contenía una almendra de buen
sabor. La calabaza era verde por fuera la pulpa era blanca y semillas
negras, externamente parecía una sandía, era ovalada, de unos 8
kilogramos para vaciarle la chancaca se le hacía una pequeña
incisión en forma cuadrada, tronco cónica, con la ayuda de un cuchillo
afilado, por allí se rellenaba con chancaca y/o azúcar rubia, se la
horneaba entera con cascara durante toda la noche, era una cocción
lenta con el calor residual del horno, al día siguiente se partía la
cascara y quedaba dentro un postre delicioso de color acaramelado
con textura por las fibras de la calabaza, se servía en platitos de
postre, se podía agregar más miel o más azúcar al gusto,
generalmente ya venía con la proporción exacta, muchas veces se le
agregaba una porción de clavo de olor y canela antes de cocinar.
MANJAR BLANCO
Estábamos imaginando comer la calabaza cuando se presentó el rey
de los postres andinos, “el manjar blanco” que elaboraba mi querida
abuelita mamá Hono2
[2], con una paciencia infinita, en vista que
2
Mamá Hono, era doña Honorta Hernández Osorio, dama notable de Pampachiri, hija
de don Pedro Pablo Hernández y doña, Hipólita Osorio, fue hija única. Estudio en el
Colegio Educandas del Cusco, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, negociaba
con panes, tenía un campo de trigo en Aymaraes y transportaba a lomo de mula más
de 150 kilómetros hasta el molino de Talavera, de allí una vez procesada la harina volvía
con su preciosa carga a Pampachiri donde elaboraba el pan durante todo el año, para
el transporte compraba mulas por piaras en Tucumán Argentina. Era casada con Don
Leoncio Espinoza Cancho, Natural de Toraya, quien también estudio en Cusco, en el
campo de los curas Salesianos de Yucay Urubamba, a inicios del siglo XX, allí aprendió

9. 8
debía hacerse a fuego lento, lentísimo para evitar que se quemara,
así como para que evaporara toda el agua posible y tomara punto.
Ella misma escogía la leña, los palitos secos, ningún leño que diera
fragancia o estuviere verde porque hacía humo ó podía transmitir olor
a la leche, lavaban bien el perol de cobre donde entraban 15 litros de
leche, lavaban un gran cucharon de palo, que solo servía para el
manjar blanco, no podía tener ningún otro uso culinario porque se
contaminaba, ese cucharon estaba en la despensa al lado del
comedor, colgado de la pared. La leche era parcialmente
descremada, filtrada, luego pasaba a la fa se de producción, allí en
una hornilla especial en la cocina a leña, empezaba, lentamente,
evitando que el fuego calentara la lecha en demasía y provocara un
rebalse generalizado, “tasnuycun” decía la cocinera que ayudaba, se
usaba leche de vaca, azúcar blanca, en proporción cuatro a uno,
cuatro tazas de leche una taza de azúcar, canela y clavo de olor,
todos los ingredientes juntos empezaban a ser calentados y la abuela
con su huislla (cucharon de palo), dando vueltas y vueltas en el
sentido de las manijas del reloj, evitando se calentara demasiado el
preparado, bajando el fuego, pidiendo más leña, hurgando el fuego,
un proceso de cuatro horas de duración, a la segunda hora había ya
un manjar blanco incipiente en los bordes del perol, que la abuela
repartía en cucharitas a los que merodeábamos cerca de allí,
usábamos las cucharillas como si fueran paletas de dulce, catando el
sabor, dando más vueltas hasta que nos dieran otra cucharadita, que
nos duraban minutos y luego a jugar, antes de comer se hacía enfriar
por razones de palatabilidad así como por razones digestivas, comer
manjar caliente era malo para el estómago. El palo se movía
lentamente casi una vuelta en 10 segundos, había que tener
paciencia durante las cuatro horas.
EL JAPCHI DE QUESO
De la cuajada se preparaba un queso fresco, muy bueno, y sabroso,
de ese queso fresco del día y con ayuda de un tenedor se elaboraba
un ccapchi o japchi de queso con algunas yerbas de color verde
horticultura, fotografía, injerto de frutales, hacer sellos, y leer el periódico el Comercio
como una fuente de cultura y actualidad.

10. 9
conocidas como asnapas3
[3], y un poco de rabillo de cebollita china,
y otro poco de perejil para darle sabor, se mesclaba con un poco de
sal y papas cocidas recién cosechadas ese mismo día de la huerta.
Era una entrada de primera clase, las raciones eran abundantes, las
papas pequeñas, parecían una especie de papas tipo cóctel, eran
bocadillos exquisitos.
LA TORTA CARMEN
Ingredientes, medio kilo de mantequilla, dos tazas de harina de trigo
sin preparar, 6 huevos, una tasa de azúcar, polvo de hornear, y un
horno caliente, la preparación era muy sencilla primero se mezclaba
el royal con la harina, la mantequilla con el azúcar y luego los huevos,
para luego hacer una sola mezcla, se cocinaba a fuego fuerte,
durante una hora. Lo poníamos en tortera con hueco al centro. Para
darle mejor forma.
EL MOTE DE MAÍZ,
Tal vez el mejor plato que comí en Abancay, durante mi vida,
consistía en sancochar maíz amartillo duro, de tamaño intermedio,
los granos pequeños se escogían para las gallinas y los pollos, era
un potaje de primera se comía a diario era una especie de centro de
meza, llegaba primero, junto con los comensales, al costado estaba
la papa sancochada sin pelar, el mote venía con cascara y se comía
con queso maduro, elaborado en la misma casa hacienda, en los
meses de lluvia es decir de enero a marzo también había en la meza
los deliciosos choclos, el mote muchas veces era acompañado por
haba sancochada, que se le conocía como puspu.
LA FRUTA
La fruta de la hacienda era: manzana, pera y tumbo, que servía para
hacer refresco, las naranjas eran muy populares, pero no se producía
3
Las asnapas, son las finas yerbas aromáticas de la región que le dan sabor y color a
las comidas, estaban el paico, el romero, el perejil, la hierba buena, la hierba luisa, el
berros, etc. Se cogían a discreción y la cocinera escogía la requerida para el potaje.

11. 10
en la hacienda, así que había que traerlas de la hacienda vecina, de
un piso ecológico más templado, de la hacienda Auquibamba.
Recuerdo los duraznos solo porque lo contaba mi mamá, ella decía
que alguna vez hubo abundancia de ellos en forma de blanquillos y
corrientes pero que habían enfermado de tristeza. (en los 60s se
presentó un hongo que ataco muchos frutales de la zona).
LOS JUEGOS
De juegos recordé el tiro al blanco con la carabina de viento y la
carabina 22, el juego de apaches y vaqueros; recuerdo a mis
hermanos mayores, todos atrincherados en la puerta de la casa de
máquinas peleando una colina; también recuerdo el jebe de cámara
con un cuero al medio le decían honda, y la pallca, el mismo jebe de
cámara apoyado en un palito, en forma de “Y”
LA OFICINA
Había un cuartito chico en términos relaticos tendría 3 metros de
ancho por 6 de fondo, donde despachaba mi querido papá Alfredo
recuerdo el color caqui, de los cascos, y de los muebles, así como el
color purpura de la tinta para el uso de tampones con los que se
sellaba las ordenes de la hacienda, allí mismo había una colección
de fusiles, escopetas, carabinas, era toda una colección de la época
de ñangue. Tenía sus cajas de balas, hasta había una Winchester de
repetición del siglo XIX y un fusil Mauser 44.
EL DEPORTE
Los juegos de tenis que la mamá Pina fomentaba, se realizaban en
el patio central de la casa hacienda, frente a una capillita, el patio
daba por el otro lado al comedor, en el lado frente a la capilla estaba
la oficina de la hacienda, y el otro lado daba al corral de vacas. El
patio tenía una puerta principal cerca de la capilla, las hojas de la
puerta principal era muy grandes, que permitían que se pudiera
ingresar a la casa montado sobre los caballos, el patio servía de lugar
de carga, allí se ensillaban los caballos y allí llegaba la carga de

12. 11
Abancay. El patio tenía una puerta al corral, pero que no estaba en
servicio, solo transitaban por allí personas, luego estaba la puerta
que daba al patio interior donde estaban las gallinas, y demás aves
de corral, así como a la cocina, los baños, y el cuarto de monturas.
En la entrada y fuera de la casa estaba la casa de máquinas que
tenía una central eléctrica con turbina Pelton, era la casa de fuerza
eléctrica, para dar actividad a la parte industrial de la hacienda mover
el molino de caña, nunca la vi trabajar, esa fecha había ya algunos
cambios en el clima, que produjeron plagas como la del kikuyo una
planta rastrera que cubría todo un piso ecológico matando a otras
plantas nativas, así es como se presentó otra plaga la piriplasmosis,
que diezmo el ganado vacuno, cuyo vector era la garrapata, que
estaba adaptada con el Kikuyo, se sabía que también hubo plagas
de langostas en los valles más profundos, en los humanos que
habitaban Abancay hubo una epidemia de Hepatitis.
LAS VACAS
En el corral de vacas, destacaban los toros, el toro mocho y el toro
con cachos, uno se llamaba Pepe y el otro se llamaba Pepe Lucho
eran los padrillos, las vacas eran de color blanco y negro del típico
color de las vacas de raza Holstein, el toro mocho era blanquinegro
y el astado era de color negro chillo.
MANTEQUILLA VELARDE
Comíamos mantequilla de la hacienda Carhuacahua de propiedad de
los compadres Julio y Maria Velarde, sus hijos niño Héctor y niño
Amílcar las chicas se llamaban Nilda, Olga, Nora y alguien más que
no recuerdo. Ellos tenían una centrifuga mecánica de marca ALFA
LAVAL, que les permitía separar la grasa de la leche con lo cual
elaboraban su famosa mantequilla Velarde, que venía en paquetes
rectangulares de una libra, forrados con papel manteca y caja de
cartulina, con buena impresión. En su fundo había mejores suelos y
abundante agua, por lo que tenían alfalfa. Buen ganado y buenos
caballos de paso todos de color alazán.

13. 12
LOS HABITANTES DE LA HACIENDA AHUANUQUE
En la casa vivían mis padres, Don Alfredo y mamá Pina, la abuela
materna, mamá Hono, mis hermanos mayores, Roberto, papá Juan,
Violetita (Miss Ahuanuque), don Chechare, y don Hugo (el sabio).
Había un conejito a cuerda, aparatos para ver fotos usando el truco
de la estereoscopia, se vean las imágenes de manera tridimensional,
un trompo nuevo y un trompo viejo que bailaba haciendo música
luego que se le daba cuerda. Un juego de rompecabezas que me
heredaron mis hermanos mayores -especial para armar castillos de
madera-, que sirvió de base para mi formación matemática. Los
relojes de mi hermano Juan así como los de mi papa eran
cronómetros de uno era de oro y el otro de acero. El cuento consistía
que por ellos se podía ver televisión. La casa tenía muchos perros
uno era Sultán que era hijo de Danny y de Marquesa, Duquesa que
era la otra perra dio a luz a los perros ovejeros, cabreros, chancheros,
caballeros y vaqueros, todos los perros se criaban con el propósito
de cuidar los activos de la hacienda incluido la huerta, que era tarea
de Sultán, también estaba Rintintín, que era un pastor belga, la
Tahuañahui de Violetita. Los caballos eran una herramienta de
trabajo importante, el fundo estaba a 5 kilómetros de la carretera, y
debía viajarse a caballo dicho tramo, desde la casa hacienda que
estaba en un clima, templado, hasta la punta de carretera llamado
Alfapata, lugar más bajo, donde abundaban los mosquitos, el viaje
duraba una hora a paso lento, el caballo de color huaycho blanco era
de papa Alfredo, era un caballo maduro de 10 años de edad de paso
llano, de tamaño grande, capaz de soportar los 100 kilogramos de
peso de mi papa así como de su alforja, y muchas veces yo lo
acompañaba en la monta, hasta que el caballo espanto y casi nos
bota a los dos, ese día dijo, “prefiero que tu vivas hijo, tu iras cargado
por uno de los peones”, esa fecha tenía tres años, al año siguiente
cuando cumplí los cuatro años ya montaba a caballo, me amarraban
con una sobrecincha, para ese propósito estaba el caballo más
manso de la manada de nombre Pacho, el alazán de mama Pina, era
un caballo de paso peruano, muy fino de calidad que lo compro
especialmente para que pudiera llevar a mi mamá, luego estaba el
Saíno de papa Juan, el Cruzado de Chechar, el Negro de Juan, no

14. 13
recuerdo haberlos visto pero me hablaron del Overo, del burro de
paso. La caballería, estaba saliendo de la casa por el portón principal,
allí había unos 20 caballos de diversa edad, finos y chuscos,
esperando sus tareas, cargar, transportar a los jefes o la familia, en
el patio interior había un cuarto de monturas donde destacaba la
montura Huancavelicana de Don Alfredo, la montura de lado de las
antiguas dueñas de la hacienda, la montura de Cesar que era
diferente, las monturas de Juan y Hugo que eran gemelas, la montura
del caballo de mamá Pina era totalmente liviana, había riendas
tejidas y con incrustaciones de plata así como aperos sencillos, los
frenos resonaban cuando uno cargaba el apero, y las espuelas
roncadoras eran de plata de 9 decimos, que no dejaban de sonar en
todo el viaje, avisando a toda la comitiva cual era el paso, así como
a los que vinieran en el otro sentido que había una caravana en
camino.
EL MANDON
El jefe de operaciones de la hacienda era don León Navarro, para de
Juana Navarro Sauñe, en el pequeño cuarto de monturas estaba a
cargo de Don León Navarro, allí era su oficina y estaban los tapaojos,
los frenos, las bridas, los estribos, las cinchas, las baticolas, las
caronas, así como las caronas de suela, el olor a caballo transpirado,
era característico del cuartito, allí también estaban las rasquetas, los
cepillos, las tijeras para atusar a los caballos así como los herrajes,
los clavos, las escofinas, los cuchillos, los martillos, las tenazas, el
aceite quemado para curar las heridas de los caballos.
En el patio de arriba estaban el cuarto de las gallinas, allí dormían, y
ponían huevos, las gallinas ponedoras seria por lo menos 30, las que
ponían entre 14 a 15 huevos diarios, que servían para la reproducción
así como para la despensa. El cuarto de las gallinas tenia trampas en
cada entrada a los nidos para que al entrar la gallina, no entrase
ninguno de los perros, y se comiera la producción, una vez que la
gallina ponía un huevo, esta se ponía a cacarear, le seguían los
gallos, señal que servía para liberarla de su nido, se sacaba el huevo
y se colocaba otra vez la trampa. Los gansos, los patos, y los pavos
compartían el patio de las aves de corral, al centro del patio corría un

15. 14
arroyo de agua, que tenía una hoja de cabuya que servía para
cambiar el curso de agua a la manera de una pileta pública, allí
tomaban agua todos los seres vivos del patio de arriba, incluido los
humanos. El baño tenía cuatro inodoros, una proeza de ingeniería
sanitaria, una tasa para cada culo, la más grande para el papa, la
mediana para la juventud y la más pequeña para mí. Nunca supe
quien usaba la tasa número tres, la mediana chica, estimo que era
para niños de 8 a 10.

16. 15
CAPITULO II
LOS POTAJES DE LA HACIENDA SANTO
TOMAS.
Mañana les contare sobre Santoto el nombre corto de Santo Tomas.
Que estaba 700 metros menos que Ahuanuque, Santo Tomas estaba
en la cota 1,700 metros sobre el nivel del mar, en este piso ecológico
se producía: paltas, mangos, limones, caña de azúcar, para producir
cañazo, yuca, lechugas, plátanos, limones, tunas, zanahorias de
Roberto, zacha tomate y otras delicias de la casa Nuez de nogal,
yerba luisa y se traía de Abancay pan común, fideos, sopa de papa
lisa; huevo, naranja, gallinas para el ají de gallina con papas, tallarín
con queso al horno, almidón de yuca con colorante vegetal y en los
mejores momentos con airampo. Se elaboraba tallarines hechos en
casa, picarones fritos por la tía Indalecia, upé (jugo de caña hervido)
calientito, filtrado y con limón, los principales potajes eran Cabrito con
yuca blanca, papas en huatia, sopa de chochoca, sopa de lisas,
sarapela, papa tojo, chicharrón de cerdo, truchas del rio Pachachaca,
pescado frito de bagre, solo sé que era barbado. Pez gato,
Siluriformes, Venado cazado por el compadre Nemesio Gutiérrez, y
sobre todo los dos postres naturales de este piso ecológico: la tuna,
y la caña de azúcar; la caña debía ser súper seleccionada para poder
masticar por unas muelas humanas poderosas. Un abrazo a cada
uno de ustedes
SANTO TOMAS BEVERANGE
Como les decía ayer, les contare sobre la comida de Santo Tomas,
con sus mini paltas negras, los súper mangos rojos que eran muy

17. 16
escasos en la huerta de la loma, los mangos criollos que brotaban a
montones, limones amarillos y ácidos tal vez limones sutil, cañazo
cosechado en las pampas de Santoto y en las laderas; de caña india
y caña mestiza, pan carioca comprado en la panadería de la señora
Zoraida, y pan común del horno de la calle Junín, a fideos tubino y
cabello de ángel, cabrito asado al horno con yuca, pierna de cordero
al horno en yerbas verdes, que mi papa solía cortar personalmente y
repartir las raciones en la mesa según los gustos de cada uno, sopa
de papa lisas, chupe de sarapela, por las mañanas batido de huevo
con naranja, en los almuerzos ají de gallina con papas, sin arroz,
tallarín al horno cubierto de quesos crocantes, por las tardes noches
almidón de yuca con colorante vegetal y en los mejores momentos
coloreados con airampo.
Los días que nos visitaba la tía Inda, comíamos tallarines hechos en
casa, picarones amasados y fritos por la tía Indalecia, cubiertos de
miel de caña. Upi4
calientito, filtrado y con limón, y en las noches que
se quemaba la cosecha de la caña se preparaban papas en huatia,
las mismas que eran cocidas bajo los carbones que quedaban
calientes luego de haber quemado los campos de caña, mi sopa
preferida era el Chupe de chochoca, preparado a base de maíz
hervido, secado y helado en las noches más frías del invierno de la
sierra, generalmente no se compraba, esperábamos la encomienda
que enviaba mi abuela paterna Doña Leocadia desde su residencia
en Puquio, en encomiendas empaquetadas en bolsitas que
simulaban costales en miniatura, la sopa preferida por la familia era
papa tojo, que consistía en escoger las papas más grandes que un
puño, hacerles una caverna e insertarles un relleno de carne guisa,
con un poco de pasas, huevos duros, zanahorias y un aderezo de
color rojizo, en los días festivos y especiales mi papá Alfredo
preparaba chicharrón de cerdo, en un perol de cobre, para esto
previamente había cortado de manera cuidadosa cada pedazo de
carne usando sus cuchillos bien afilados, en la casa hacienda había
gente de apoyo aficionada a la pesca quienes traían las famosas
truchas del rio Pachachaca, en los días de avenida con gran caudal
en el rio luego de alguna lluvia copiosa en las alturas de Chalhuanca,
4
El upi, es el jugo de caña, hervido, dentro del proceso para obtener cañazo, o alcohol
de caña.

18. 17
comíamos un pez barbado el pez gato. Algunos pensaban que era
un bagre.
LA PAREJA DANI Y DIANA
Algunas veces pero no con mucha frecuencia probamos venado con
cebolla y tomate al estilo de Chorrillos, con bastante jugo, estos
animalitos eran cazados por el compadre Nemesio Gutiérrez y el
auxilio de dos perros galgos Dani y Diana, nietos del gran Dani de
Auquibamba.
LA TUNA
El fruto de la tuna, era difícil de consumir, por los abrojos, que había
en su cascara, y el tamaño tan diminuto, que podía incrustarse en el
ojo, causando gran molestia y dolor, si cuando entraba en la mano,
era difícil de sacar y liberarse.
LA CAÑA DE AZUCA
Un postre muy solicitado era la caña de azúcar, bien escogido, se
obtenía una buena caña, para masticar, los había de cascara dura y
cascara blanda, consumir era difícil, pero el personal de apoyo, lo
traía seleccionado pelar la caña, y hacer grandes espadas de caña
que había que masticar con cuidado; allí en la hacienda fortalecíamos
nuestros molares masticando cual molinos humanos las dulces
cañas de azúcar.
LAS ZANAHORIAS DE ROBERTO
También disfrutamos de las zanahorias de Roberto, quien para
elaborar su tesis de ingeniero agrónomo, sembró de manera
experimental una parcela de zanahorias, la producción fue tal, que
comíamos zanahoria, en toda forma, lo más delicioso era ir al
mercado de Abancay y pedir a la señora de los jugos que prepare un
litro de extracto de zanahoria, tal fue la abundancia de la cosecha

19. 18
que nuestra mamá Pina, tuvo que comprar un extractor de zanahoria,
porque la señora del mercado no se daba abasto, la cosecha fue tan
grande que regalamos a todos los amigos, había muchas toneladas
del producto y fuimos al mercado a vender, tanto que aprendí mi
primera lección de economía, si la oferta crece, el precio baja,
LA HUERTA
La casa de la hacienda tenía dos huertas, la huerta grande y la huerta
chica, en nuestra huerta grande había paltos, mangos, pacay, nuez
de Nogal, platanos, Limones, hierva luisa, y la huerta chica tenia
verduras, lechugas, papayas, zacha tomate, plátanos perita y
plátanos comunes, yuca, camote, betarraga, rabanitos y toda clase
de hortalizas que comprábamos donde SOTO el Super mercado de
la ciudad (1966), el comerciante más próspero de Abancay y vendía
las semillas de las hortalizas, que en un mes o dos ya estaban para
comer. Casi todos los domingos teníamos visitantes, que hacíamos
recorrer por la huerta grande, la huerta chica era privada, la huerta
grande tenía una extensión de 20,000 m2 la huerta chica apenas eran
2,500 m2 luego los invitados visitaban las instalaciones del molino de
caña, los toneles de chicha en fermentación, la falca y de todas
maneras se hacía degustar un poco de cañazo “de cabeza”. Los que
siempre estaban los días de semana era el conto metrista, (de la
SUNAT) que estaba cual policía de investigaciones, auscultando,
mirando la producción, zapeando, investigando, hurgando del origen
y destino de la caña, parcela por parcela, auditando la producción del
día a día, nosotros lo veíamos como a un zángano, que no producía
pero si comía, a la hora del almuerzo era el primero en llegar a la
meza, el hijo de puta jamás trajo un pan, el creía que lo merecía todo.
Un día me dijo cuándo tenía 6 años, ¿tú sabes si tu papa tiene azúcar
en la casa? El contrabando de hacer cañazo de azúcar era muy
común, por ese desbalance de precios que propician los gobiernos
populistas.
Si se le dije,
El Contometrista se llenó de emoción, así que lo lleve al depósito de
azúcar, que en realidad era el depósito de cemento, donde había 50

20. 19
bolsas bien apiladas, el contometrista, se hizo el desilusionado, “esto
no es azúcar” a mi si me parece azúcar le dije, contometrista quería
utilizar a un niño a favor de su trabajo, que falto de criterio, que
métodos tan bajos los recaudadores de impuestos sin límites, sin
moral sin escrúpulos.
RIO PACHACHACA
El rio Pachachaca era nuestro lugar de diversión, nuestra playa
propia, al lado del puente Pachachaca y otra playa cerca al remolino,
donde don Chechare tenía su astillero para fabricar un barco que lo
llevaría a Iquitos, en esos años había un libro de la familia Samanez,
que fueron a Iquitos navegando, fueron con 300 hombres y volvieron
al cabo de 3 años, fueron en 1876, y volvieron para la guerra con
Chile, 1,879, lo real es que la conexión fluvial existe, que los
gobiernos nunca explotaron el manejo de cuencas como una política
de integración nacional, más bien prefirieron una política de división
política transversal. En la playa fabricábamos castillos de arena,
carreteras con curvas y desarrollos difíciles, allí es que mi padre me
induce a ser profesional de la ingeniería civil, yo hasta esa fecha
quería ser ingeniero hidráulico, me fascinaba la rueda hidráulica y
como generaba movimiento y vida transformadora en toda la
hacienda, Don Alfredo dijo, “tú tienes que ser ingeniero, trazas muy
bien las carreteras”. Teníamos días de campo al borde del rio,
bañarse era difícil pero divertido, lo único molesto eran los mosquitos
amarillos que había por miles, que caían sobre nuestros visitantes sin
ninguna contemplación, a los más blanquiñosos les daba
chapetonada, una inflamación de las picaduras, que se convertían en
llagas y muchas veces supuraban, era una reacción alérgica a tanta
picadura, literalmente picaban por miles.
LA CAMIONETA BLANCA GMC
En la puerta de la casa Hacienda estaba nuestra GMC de 1952 una
camioneta de color blanco con capacidad para cargar 5,000. Libras
de peso, que servía de movilidad a la familia, nuestro fundo estaba a
15 Km de la ciudad de Abancay, distancia que recorríamos en una

21. 20
hora, los lunes eran días difíciles, para mí como para todo el mundo
laboral, porque debía dejar el descanso en Santo Tomas para ir al
Colegio. Los sábados se asistía al trabajo hasta medio día en la tarde
después de almuerzo se viajaba a la hacienda, llegando antes que
cayera el sol.
LAS ACTIVIDADES EN EL FIN DE SEMANA
Nuestro baño lo fabrico un alemán Rolfi Barnikel, que se casó con
una chica de Abancay, la Chica Contreras, nuestro baño era con
ducha, inodoro y lavamanos, para 1965 todo un avance tecnológico,
el agua era tibia porque provenía del retorno de la falca, era muy
agradable bañarse allí. En la casa jugábamos con mi hermano Hugo
unas guerras interminables entre los Zuylucus, que eran unas
semillas esféricas de una saponina. En casa teníamos pilas Ray o
Vac a montones que servían de Tanques Panzer, para el ejercito de
tiros contra Zuylucos, siempre ganaban los tiros, por tener más peso
específico, eran una especie de conquistadores, mientras los
Zuylucos eran los nativos, no pesaban nada y valían muy poco en
cambio los tiros eran valiosísimos, entre ellos tiros, había algunos con
nombre, estaban los gemelos Téllez, el mariscal de campo Von
Bismarck, el general Patón y muchos otros soldados creados en la
imaginación de los niños.
Un año todo el 1965, no asistí a la escuela de Abancay, por falta de
medios, hubo una gran pérdida en la hacienda, la huerta grande fue
invadida por un aluvión y se perdieron muchas hectáreas de caña
tanto de la pampa como de la ladera, debería haber hecho primero
de primaria, ese año murió el abuelo Guillermo en Cusco, ese año
era marcado para la familia, Cesar debería hacer 1er año de
universidad en la Molina, Hugo debería hacer 1er año en Salesiano
Cusco y yo 1er. año de primaria en Abancay, el mundo dio un vuelco
por la tragedia, así que me quede en la escuela imaginaria de la
Hacienda, mi madre una gran profesora, no podía trabajar por alguna
dolencia física, nos quedamos todo el año en la hacienda, y estuve
en una escuela imaginaria donde mis compañeros teníamos nombres
como los héroes de nuestra patria, allí estaba Simón Bolívar, José de
San Martin, Alfonso Ugarte, Miguel Grau, Francisco Bolognesi y otros

22. 21
más. Una clase selecta de alumnos; allí aprendía, pero más jugaba,
por alguna razón que no lo sé explicar, mi mama no me exigía tanto,
me condescendía, yo escuchaba las historias de mi hermano Hugo,
que decía mama antes de estudiar quiero jugo de naranja, primero
había que ir a la huerta coger las naranjas, hacer jugo, y luego tomar,
para eso ya eran las 11, a esa hora decía, mamá mamá, tengo
hambre, y le preparaban su papa frita con huevo, a esa hora decía,
mamá estoy muy lleno, descansare un poco, y llegaba la hora de
almuerzo, luego la siesta que acostumbraba mi mama hasta las 4 de
la tarde, allí de 4 a 5 una hora de clase, y se venía la noche, y no
había luz, en consecuencia no se podía estudiar de noche, y así cada
día, vi que ese modelo de vida era relajado y aplique la formula, y mi
querida mama acepto, así paso todo el año estudiando solo una hora
por día en la tarde noche de 4 a 5 pm. Y jugando el resto del día,
solo, porque todos los hermanos estaban en otras ciudades, cuando
llegaban las vacaciones, en la casa había una hamaca, un chailon y
seis perezosas, todos sin excepción preferían el chailon, era tan
incómodo pero todos lo disputaban en las tardes de domingo cuando
papa Juan escuchaba tan emocionado, las carreras de caballos
desde una radio Philips a pilas, así como los partidos de futbol.
Muchas noches escuchamos los juegos panamericanos donde
destaco Changanaqui y Johnny Bello.
VIAJE A LA CIUDAD PARA IR AL CINE
Una vez en el 67 llego Roberto con su camioneta nueva un
Volkswagen, en el que llegamos de Santoto a Abancay en 15 minutos
bajo reloj, ese fue un viaje fantástico, hasta hoy reconocería el sondo
del motor de Volkswagen, según la imaginación y los planes de los
viajeros, la familia podía ir al Cine Nilo, desde la haciendo en solo 15
minutos, los planes nunca se cumplieron pero se quedaron en el
recuerdo, y en las conversaciones diarias. Chechare tenía una gallina
de nombre Hortensia que ponía huevos de dos yemas, Freddy tenía
un gallo llamado Espolón de color rojo, era un gallo amaestrado, que
viajaba cada semana de Abancay a la Haciendo y viceversa, era muy
querido y reconocido por toda la familia. Espolón murió de viejo luego
de muchos años. En la hacienda también teníamos una vaca que

23. 22
sufría mucho, había demasiados bichos (garrapatas) y hacía calor,
también teníamos un caballito bayo que mi papá lo hizo traer de
Ahuanuque, para el uso diario. Había mucho murciélago que
sangraba al caballo. Los adaptados y que disfrutaban del lugar eran
los mulos que comían toda la caña de azúcar, había 12 mulos para
caña y 6 mulos más pequeños para traer leña, los mulos pequeños
eran dóciles, los mulos grandes eran briosos, especialmente uno de
color huaycho negro, que había venido de Tucumán, era un saldo de
un lote de mulos que regularmente traía mi abuela Honorata para
hacer sus negocios, allá por los años 40s. Los mulos eran
amaestrados, todos viajaban solos desde la zafra hasta la casa
hacienda que estaba adornada por su campanario y su gran rueda
hidráulica, a la que yo bautice como rueda peltón. Era una máquina
que producía una potencia y energía equivalente a 8 HP. La casa
tenía un corredor muy amplio y un comedor dentro de casa, así como
una cocina afuera, en el segundo piso estaba un corredor similar al
corredor del primer piso, el cuartito chico y el cuarto grande, había
tres cuartos que nunca tuvieron piso, sobre el cuarto de
herramientas.
LA CARABINA 22 Y LA DIFUNTA RATA
En el dormitorio grande había una carabina 22 en la cabecera de la
cama de mi papa así como una carabina de repetición en la otra
esquina. Tuvimos la suerte de nunca disparar, salvo en los días de
entrenamiento; todos aprendimos a manejar el arma desde muy
niños. Yo disparaba la carabina desde los 7 años.
Para todo lado estábamos equipados con un cuchillo forjado en
nuestra propia herrería, cuchillo que servía cortar carrizo, para comer
fruta, para pelar la caña, el cuchillo lo teníamos al cinto con su forro
de cuero, que me acompañaba a todas partes, en un extremo tenía
un cordel para que no se perdiera, para tener un cuchillo era cuestión
de pedirlo al maestro herrero quien en un santiamén y a golpes
forjaba uno nuevo, él decía, busca acero y te hago un bonito cuchillo,
para eso me quedaba en la fragua soplando y resoplando con el
fuelle, hasta que saliera mi cuchillo nuevo, el maestro herrero debía
hacer lampas y picos a diario, no hacia hachas ni azuelas esas

24. 23
debíamos comprarlas porque tenían otro temple. Los mejores picos
se hacían de muelle de carro.
EL TIO PEDRO
Una vez que vino a visitarnos mi tío Pedro lo hizo en compañía de
Gustavo, su hijo menor, y para que nos divirtiéramos mi padre ordeno
que nos prepararan unas escopetas de carrizo, que funcionaban con
municiones de zuylucos, el resorte era de la misma caña de carrizo,
tenía un alcance de tres metros y no hacían daño a las víctimas.
(Gallinas, patos, etc.)
El tío Pedro, tenía una camioneta Chevrolet muy moderna, con una
cinta de grabación incorporada llamada toca cinta, y venía a Abancay
a construir la moderna autopista Lima, Abancay Cusco, a él le toco el
tramo Abancay Chalhuanca, junto con C Tizón P, y otros ingenieros.
Su visita a Abancay era periódica, pues había sido un ingeniero de
Caminos, el construyo, la autopista Lima Pucusana, Cañete
Lunahuana, y muchas otras,
Otro visitante de la hacienda era compadre Berrios, él trabajaba en
el Banco de Crédito. Tenía una esposa, espesa, que se fijaba en
todo, y no estaba contenta con nada, le molestaban los mosquitos, y
no le dejaban comer su almuerzo, fuera de ser atacado por los
diminutos mosquitos, a la bendita también le atacaban las moscas
comunes, que se le quieren meter por todos los agujeros visibles, por
la boca, por la nariz, las benditas moscas se le metían por el ojo, la
nariz y por cuanto orificio pudieran atacar, pero no solo eso, la señora
era dominante y quería dominar a las moscas presionando a su
marido, fue la primera vez que comprendí que es un saco largo, al
que más molestaba era al compadre. Sus hijos eran de mi edad solo
recuerdo el Nombre de Lalo Berrio, no recuerdo el nombre del menor
que era el ahijado de mi papa.
La fiesta del bautizo fue fantástica, allí gritábamos el cebo padrino5
[5] el padrino que en este caso era mi papa lo repartió en cantidades
fabulosas, un equivalente de 500 dólares en monedas de 10
5
Cebo padrino, era el grito de todos los niños después de cada bautizo, el padrino hacía
gala, de ser un hombre rico y arrojaba monedas a todos los asistentes al bautizo.

25. 24
céntimos mi hermano Hugo era el coleccionista y mi héroe, tenía
cientos de monedas de 10 centavos de sol relucientes, nuevos,
Cuando Venia el Compadre Berrios se preparaba, cabrito a la braza
con yuca
LA DIFUNTA RATA
La difunta rata, era una muletilla que usaba Don Alfredo, era de gran
aplicación, para toda ocasión situación de tiempo, lugar o género, si
hacía calor decía: “hace más calor que la difunta rata”, si hacia frio
decía, “está más frio que la difunta rata”, si alguien molestaba, le
decía, “este jode más que la difunta rata”, si alguien estaba en buenas
condiciones físicas se le decía, “este corre mejor que la difunta rata”,
etc. La difunta rata, fue una muletilla que se uso por años. Este
cuento de potajes no lo leerá la difunta rata.
Una travesura (pendejada) que tenían los muchachones maltones
era ir a ver a las chicas bañarse en la orilla de la acequia, allí las
veían, desnudas es decir calatayu. Allí sin falta estaba Luchito,
Robertito, Amílcar, y el Niño Héctor.
Un abrazo a todos.
POTAJES DE ABANCAY Década del 60.
Sobre los potajes servidos en Abancay lo primero fue la entrada:
PAPA A LA ABANQUINA,
De lejos superior a la “papa Huancaína”, que consistía en: Mayonesa,
hecha en casa, queso fresco estrujado con tenedor, rocoto rojo
picante, con papas cosechadas ese mismo día, papa nativa de
colores rojos, azules y yana6
suytus así como con flor blanca.
CAÑA SOUR
6
Las papas yana suytu, son papas ovaladas y alargadas, con cascara oscura
generalmente de color azul.

26. 25
Los aperitivos eran de cañazo solo servida en copa chica, o en cacho
de carnero, el cañasour7
[7], una variante difundida por nuestro
querido papa Alfredo, luego estaba el Canadá dry con cañazo,
excelente, el COCTEL, batido de huevos con cañazo, y una chispita
de canela, el vino Chianti8
[8] de Italia. Por los cientos de botellas que
había en la casa del fondo me imagino que las celebraciones eran
generosas. El ROTARY9
Club, [9], con su dar de sí antes de pensar
en sí. Las fiestas de navidad en el Club Unión de la Plaza de armas
donde don Alfredo se lucia con su tremenda familia, luego venia la
fiesta de fin de año, con el clásico lechón, no tengo la fórmula secreta,
pero el estilo de condimentar con ají colorado, su sazón parecida al
Lechón a la Segoviana, [10] en el almuerzo, cine Nilo por la tarde. (El
Lechón es el plato estrella de la región, a mí me encantaba aun
cuando desde esa época me caía pesado, en Abancay, no así el
lechón en Andahuaylas o en Lima.) Una vez tuvieron que llevarme
cargado de emergencia al hospital donde me atendió el “Doctorcito
Díaz” de las canciones y huaynos de carnaval, Don Guillermo Díaz
que había estudiado en Medicina en Francia, y tenía gran amistad
con Don Alfredo, la mamá Pinita estaba cada navidad preparando los
regalos para los niños pobres, en la prefectura de Abancay, ese día
regalaban un pan dulce con chocolate.
En 1ero de noviembre, comprábamos las huahuas y los caballos de
pan en la panadería de la Señora Zoraida que estaba en la esquina
de la calle Cusco con Díaz Bárcenas, a dos cuadras de nuestra casita
del Jr. Arequipa, 508. (Frente al Banco de Crédito), Banco que me
propuse asaltar de niño a los 4 años con la pistola que me regalo
papa Noel.
7 El Cañasour, es una variante del piscosour, la bebida de tradición nacional en Perú, el
Cañasour, tiene el sabor regional, con sus variantes llamadas chancaquichachi, o en
castellano facilitador de las relaciones sociales.
8
El Chianti (pronúnciese Kianti) es uno de los vinos tintos italianos más prestigiados y
conocidos en el mundo. Históricamente se produce en tres aldeas en la provincia de
Siena: Radda in Chianti, Castellina in Chianti y Gaiole in Chianti situadas en las Colinas
del Chianti.
9
Los miembros de un ROYTARY CLUB son conocidos como rotarios y son
profesionales o líderes de empresas, quienes (desde el punto de vista de esta
organización) "proporcionan servicio humanitario, alientan altos estándares de ética en
todas las vocaciones y ayudan a crear buena voluntad y paz en el mundo"

27. 26
LA SOPA DE CHAIRO.
La sopa Chairo estaba reservadas para días festivos o celebraciones
de la Escuela Pre vocacional # 661, que era dirigido por el profesor
Jesús Sierra China Cunca10
; La sopa chairo se hacía un caldo de
muchas verduras y tenía carne de vacuno, carne de cordero, en la
siguiente proporción 4 tazas caldo básico (un litro), 4 pedazos (150
gr.) carne de vaca 4 (150 gr.) pedazos carne de cordero. Dos tasas
llenas de intestino delgado de cordero cortado de 2 cm de largo; 1
pedazo de (250 gr) de chicharrón de cerdo; 1 cuchara de aceite 1
cucharada de ají rojo, si se quiere picante, si no se lo remplaza con
paprika o colorante rojo; 1/2 taza cebolla blanca cortada fina. 1/2 taza
tomate pelado y cortado fino. Hervir la carne de vaca, cerdo, y
cordero a fuego lento durante dos horas, luego durante media hora
con las verduras, servir con un poco verde perejil picado como
adorno. Sirve a cuatro personas.
EL AJÍ DE GALLINA
Era de uso frecuente pero no del diario, las gallinas siempre fueron
escasas, 1pechuga de gallina de 300 gr. Sin hueso deshilachada; 3
ajíes amarillos peruanos. 1 cebolla blanca grande; 3 dientes de ajo;
1/2 taza de leche evaporada; 4 mitades de nueces; 2 paquetes de
galletas de soda fiel; 2 cucharadas de queso parmesano. Hervir la
gallina, deshilachar, hacer la crema, mezclar y servir sobre papas
sancochadas cortadas en mitades, en Abancay no usábamos arroz.
El queso parmesano se espolvoreaba encima, también se solía
adornar con huevo duro cocido y cortado en rodajas.
EL CALDO DE GALLINA
Era un caldito ligero, sin arroz, fideo, ni papa, era casi puro, se
tomaba en una pequeña tasita acompañado de un ala, era una
merienda de las 11 de la mañana, antes del almuerzo, era un
10
“China cunca” es un sobrenombre vinculado a su voz delgada, también hacía
referencia a lo delgado y largo que era su cuello del Director del Colegio Jesús Sierra
Aguilar

28. 27
bocadillo para abrir el apetito. En Lima, el caldo de gallina, ya es un
potaje, acompañado de mucho fideo, en Abancay era con arroz.
EL PASTEL DE CHOCLO
Era de uso diario intensivo así como las humitas dulces y saladas,
que eran elaboradas con la misma masa, la cocción era diferente,
(los primos del pastel el mote y los choclos, también se consumían
con frecuencia, éramos una cultura que consumía mucho maíz, otro
primo hermano era la cancha, que se consumía en las mañanas con
leche, y en los viajes, porque no se malograba) el pastel de choclo y
las humitas tenían la misma receta, las humitas eran envueltas en la
panca del choclo, un plato pionero de la era ecológica porque su
envase era biodegradable, eran cocidas al vapor, mientras el pastel
de choclo era cocida al horno. La elaboración era simple pero
interesante, se molía 2 kilogramos de choclo desgranado, semi seco,
en la maquina moledora o en el batán de piedra, luego se mezclaba
con 200 ml de aceite vegetal alguna vez usábamos manteca de
cerdo, o 200 gramos de mantequilla, a mamá Pina no le gustaba la
manteca y prefería el aceite vegetal, seis de huevos, 325 gramos de
azúcar, una pisca de sal, un poquito de cañazo, se ponía dos tipos
de queso uno para el exterior, que era laminado y otro para el interior
que eran trozos pequeños, para que se distribuyera por toda la masa.
El pastel de choclo tenía una cobertura de queso laminado más
azúcar espolvoreada, que cuando salía del horno era crocante y
sabroso. Las humitas también tenían rellenos diversos, desde queso,
pasas, aceituna, huevos según sea la ocasión, generalmente eran
simples, las humitas más sabrosas eran las del día anterior, cuando
se las soasaba sobre la plancha de la cocina, y se los consumía
calientitos. Hay otro primo de la humita llamada Tamal, no se
consumía en la casa, culturalmente el Tamal es de maíz seco, la
humita de choclo el resto de ingredientes es igual, los sabores muy
diferentes.

29. 28
LA TORTA MOCA
El postre “era cosa delicada” y de larga preparación, allí estaba la
TORTA MOCA, que era una torta Carmen decorada con crema de
café y mantequilla y azúcar impalpable así como podía ser con base
a bizcochuelo, que era de almidón de papa también conocido como
chuño inglés, desde los años 70 para adelante fuimos los principales
fabricantes de Apurímac, La crema de café, se unta sobre toda la
torta, así como se la pone en el medio. La mantequilla, el café y el
azúcar se baten hasta que haga una crema humectante.
BIZCOCHUELO
La receta original del bizcochuelo es así, una cuchara grande de
almidón, un huevo y una cuchara grande de azúcar, royal y cañazo.
Con esa base y dependiendo del tamaño de la batidora, se baten los
huevos en punto nieve, se vierte el azúcar cuando está listo de vierte
el almidón espolvoreando finamente, sobre los huevos, se utiliza un
cernidos para que el polvo caiga suavemente, el almidón debe estar
previamente mezclado con el royal, se termina el proceso con una
copita de cañazo, y de inmediato al horno caliente, la cocción dura
20 minutos, el molde debe ser de preferencia con hueco al centro. A
250 grados.
CARLOTA RUSA
Después venia el postre estrella, La Carlota Rusa, que era con yemas
de huevo, colapez, leche, airampo, era de un proceder infinito, era un
postre laborioso no muy frecuente, era obligatorio en el cumpleaños
de Juanito. Los demás cumpleaños eran celebrados con una variante
post moderna de la carlota rusa que consistía en leche evaporada
gloria tarro etiqueta azul, batida en punto nieve mezclada con
gelatina royal con sabor a fresa o frambuesa, más la respectiva
gelatina en cajita que se preparaba leyendo estrictamente la receta.

30. 29
POSTRES, FLANES Y BUDINES
Eran de rotación lenta, en cambio la MANZANA AL HORNO era del
diario, dada día preparaban manzana al horno que consistía en
manzanas grandes, que en la zona eran un poco acidas, se les hacia
una cavidad y se rellenaba de azúcar, se ponía al horno al cabo de 3
horas teníamos deliciosas manzanas gigantes al horno, luego la
LECHE AZADA, otro postre del diario, era simple, leche, azúcar,
molde acaramelado y al horno en recipientes personales, o en la
tortera, así como la MAZAMORRA MORADA CON AIRAMPO, No
usaba maíz morado, era un postre muy ligero, muy digestible, el
airampo tenía efecto antiinflamatorio, algunas noches se preparaba
un pudin de leche fresca con maicena, que era una variante mejorada
de la mazamorra de leche con harina en su versión popular, la
MAZAMORRA DE LECHE tenía la cualidad de ser agradable en la
noche, pero se consagraba al día siguiente, donde amanecía ya
cuajada, en punto de gelatina, la misma que se comía dando vuelta
al plato, parecía una gelatina de leche, era deliciosa contenía clavo y
canela. También estaba el ARROZ CON LECHE, postre que se
servía bastante suelto, no tan espeso como el arroz con Leche
Limeño. Era una versión simplificada del arroz con leche limeño, era
arroz, leche azúcar y canela.
ARROZ A LA CUBANA
A mi madre le encantaba el arroz a la cubana, plato que se convirtió
en plato de bandera en nuestra casita de Abancay, era un postre
hecho segundo, los plátanos fritos, con huevo y arroz, los plátanos
hechos torreja con huevo y arroz, y sus mil variantes como el lomo a
la americana, donde el ingrediente principal era el plátano frito, en la
casa usábamos el plátano corriente, de la hacienda o el plátano de
seda, no teníamos plátanos de isla ni los selváticos inguiri. Muchos
años después he tratado de freir platano sin mucho éxito, siempre se
quema, que experta era mi madre.

31. 30
QUAKER
En el desayuno se consumía Quaker americano de lata, igual, que el
arroz con leche el Quaker era ligero, sin muchos ingrediente, Quaker
hervido, endulsado, y terciado con leche, al momento de ingerir, casi
como un refresco, servido en plato hondo, jugo de papaya, panes, y
queso. Todos los días igual, salvo la temporada de las zanahorias,
todos los días, extracto de zanahoria.
BISTEC A LA CHORRILLANA
En los días de viaje largo cuando mis hermanos partían para el Cusco
a eso de las seis de la mañana se comía un Bistec a la Chorrillana
con mucha cebolla y tomates, totalmente jugoso con carne suave de
primera clase, acompañado de PAPAS FRITAS separadas en el
mismo plato, casi nunca le pusieron arroz. Para hacer este plato mi
padre compraba la carne donde su casera el día anterior y desde las
cuatro de la mañana, se prendía la cocina, para las papas fritas, y
todo lo demás, el carro salía muy temprano para llegar a Cusco 12
horas después.
RANA SECA
Una vez mi querida tía Marina y mi abuela Leocadia, (1,966) nos
envió una docena de RANAS EN FORMA DE CHARQUI, que mi
papá lo hacía preparar para mí, decían que estaba muy flaco y
desnutrido, eso comí inter diario, mezcladas con caldo de gallina,
eran una especie de tónico para fortificar a los niños, fue todo una
jornada larga, cuyo sabor recuerdo aun. Era deliciosa.
PAN CON PALTA
La entrada de casi todos los días era de PALTA de Abancay que era
de color negro y tamaño pequeño, había cientos en la casa y había
que escoger, las que maduraban ese día, cada uno comía uno o dos
paltas, con un poco de sal, eran una delicia, un poco fibrosas, pero
buenas, con PAN COMÚN del horno de la calle Junín, para beber

32. 31
teníamos siempre LIMONADA con Limón Sutil de la Hacienda
Santoto. En los cumpleaños siempre había GELATINA, era
obligatorio, con torta decorada, GALLETAS HECHAS EN LA CASA,
moldeadas con una copita, y amasadas por los cumpleañeros, la
mamá Pina, las muchachas y las tías mayores.
NAVIDAD
En Navidad preparábamos el nacimiento, e íbamos a la misa de gallo,
no se acostumbraba cenar el 24, los regalos llegaban un día antes o
después, la bicicleta, o triciclo con llantas inflables, el triciclo de Hugo
que me quedo chico, el carrito a pilas y control remoto, el súper
automóvil en miniatura Ford Farlaine, con pilas para las luces, llantas
de jebe y una volante que actuaba como motor, de esos juguetes el
más fantástico fue el carrito a pilas que movía el timón y motor
eléctrico, manejado por una especie de mando a distancia. En la
navidad teníamos un almuerzo especial, con todos los hermanos que
habían llegado del Cusco trayendo mandarinas y limas de
Quillabamba, eran frutos muy diferentes a los que había en la plaza
(mercado) de Abancay, algunas veces trajeron manzanas de
California.
LOS FRUTOS PROHIBIDOS
Los científicos americanos y cubanos, habían descubierto una lógica
en las enfermedades, se transmitían mediante un vector, por ejemplo
el paludismo se transmitía, por un mosquito, un zancudo, un pequeño
enemigo que generaba una gran mal, por esa razón los médicos que
estuvieron analizando Abancay, encontraron que había un alto índice
de enfermos con Hepatitis, y ellos pensaron que el vector era la
mosca común y llamaron a esta enfermedad MOSCARINA, razón por
la cual había frutos prohibidos, todos aquellos que eran dulces, que
atraían moscas eran prohibidos, como en todo paraíso que se
respete, estos eran: los higos, las uvas y la chirimoya, que se
suponía estaban contaminadas por la mosca, y producían “la
muscarina”, enfermedad mortal, que atacaba a cientos de personas,
dejándolas desvalidas a las que se recuperaban y difuntas al resto,

33. 32
con el tiempo se supo que era una hepatitis endémica de Abancay,
producto de un sistema vetusto de agua potable que se mezclaba
con el desagüe. Siguiendo los pasos de las uvas también estaban
prohibidos los chocolates. Esa fue la época que se enfermó don
Hugo, (el sabio,) cada mañana, a las seis en punto entraba mi padre
al Dormitorio mientras hugo tenia 10 años, y yo 4, mi padre
preguntaba, Hugo 5 por 8 y el contestaba 41, asociando al cantito de
carnavales. que venía de una canción que se cruzaba con los
estudios regulares de primaria, la canción decía, “cinco por ocho
cuarenta, y contigo cuarenta y uno, pero a ti solita te quiero ay, ay,
ay”. Hugo, hasta hoy que tiene 50 años no sabe la tabla del 5. Bendito
carnaval.
UN TRAGO PARA ESPANTAR AL DEMONIO
Cada mañana invitaba a mi abuelo Leoncio una copita de cañazo
para espantar al demonio, él me pedía de cuatro dedos pero ralos,
todo en son de broma, el solía tomar un pequeño copetín muy
temprano tal vez a las seis de la mañana, él nos visitaba de cuando
en cuando trayéndonos sus duraznos abridores y los de color
amarillo así como los deliciosos blanquillos, frutos que el había
injertado y cultivaba en Jesús María, un fundito que ubicado encima
de Chaca Puente, a medio camino a Chalhuanca. Un día llego mi
abuelo Guillermo padre de mi padre, y como tenía 5 años, me
confundia, quien era quien, un abuelo estaba en la sala y otro abuelo
en el comedor, no puede ser decía, como volaba este abuelo, y cada
vez que iba el abuelo al comedor se cambiaba de ropa y lentes,
cuando iba a la sala estaba con otro traje, y dale que dale tres cuatro
veces el abuelo hacia lo mismo, pasaba de un ambiente al otro y
cambiaba de traje, así que lo tome de la mano para ver en qué
momento se cambiaba, hasta constatar que se trababa de dos
abuelos diferentes, les conté lo que me sucedía, y ellos dijeron: -nos
han visto como “almas”- el ambiente mágico religioso, era que si te
veían el alma morías en pocos tiempo, -compadre, espantemos al
demonio, y no había trago, Don Alfredo había hecho una requisa
general en la casa, eran las seis de la mañana y el desayuno se
servía a las 7; así que yo me comedí a traerles un remedio llamado

34. 33
matico, era un macerado para desinflamar golpes, así que con una
botella de macerado de matico se pusieron a tomar y recordar viejos
tiempos, hasta que llegó la hora del desayuno, cuando entro mi padre
que tendría 50 años, y una personalidad dominante, y encuentra a
los dos caballeros totalmente ebrios, antes del desayuno, y mi padre
les pregunta, pero por Dios, yo soy el fabricante de ese veneno
llamado cañazo, pero no les puedo invitar, porque los quiero, donde
y con quien han tomado, y los dos viejos de 70 años dijeron en coro,
hemos tomado con Fredy, Fredy tenía 5 años, era imposible, pero
era cierto, quien les dio el trago era Fredy. Tremenda anécdota.
AÑO 1963
Mi abuelita mamá Hono nos acompañó hasta el 1,963, año que
también murió Kennedy, el día que murió mi abuelita querida, era
noviembre, todos lloraban, fui a verla y estaba en manos del doctor
Alosilla el cardiólogo del Pueblo, quien decía, ya murió, ya murió, mi
abuelita tenia los ojitos abiertos, sin parpadear, fue una imagen
fuerte, el velatorio fue en la misma casa, a mi me mandaron
deportado a casa de Etelvina. Ver a mi abuelita querida muerta
cuando tenía 5 años era impactante.
Año 1,965
Mi abuelo Guillermo nos acompañó hasta el abril de 1,965, el Murió
en el Cusco, ese año estuvimos en Lima con mi papa acompañando
a Roberto quien había sido intervenido de apendicitis, en el hospital
del Empleado del Seguro Social. Viajamos de Abancay a Lima, por
transportes Aymarino, en un viaje que duro 48 horas, el ómnibus solo
viajaba de día, no había condiciones para viajar de noche. Cuando
llegamos a Lima, nos alojamos en un hotel en la plaza San Francisco
llena de empresas navieras, en Lima las prohibiciones de comer
UVAS se acabaron, en Lima, comí cantidades de uvas blancas, las
UVAS ITALIA, HIGOS en cantidades, las de color blanco así como
las de color morado, también comí chocolates y de beber INCA KOLA
de sabor nacional, conocí el mar acompañado de mi hermana
Violeta, estuvimos en la playa vestidos, mas monses, (muy
provincianos) almorzamos en la Herradura allí, mi hermana me

35. 34
regalo una caparazón de caracol donde se escuchaba el rumor del
mar, comimos COJINOVA FRITA con arroz y papas doradas, todos
comimos el mismo potaje. Nos alojamos en casa de la Señora Sofía
Viuda de Benavides en la Avenida Manco Capac en la Victoria, una
avenida muy transitada, allí comí pan Francés y pan Tolete, no me
gustaron, a mí me gustaba el pan común, de Abancay. Allí
tomábamos como desayuno un CAFÉ CON LECHE, un “extraño”
PAN llamado FRANCÉS, y MANTEQUILLA VEGETAL, todo era
nuevo para mí. La leche venia en botellas con otro sabor, También
conocí la televisión en blanco y negro (1965). Ese año fuimos
invitados por don Miguel Ángel Pinto Diputado por Apurímac, al
CONGRESO de la Republica, fuimos a las 10 de la mañana hora de
la cita, mi madre bien cambiada, con tacos, mi padre al terno y como
no podía ser de otra manera, Fredy de 7 años también al terno; el
bendito Diputado demoro dos horas en llegar a la cita, y para
compensar nos invitó a almorzar en el comedor del Congreso, carajo
pensé en tremendo comedor deben servir tremendo plato de sopa, y
a mi no me gusta la sopa, como poder terminar, especulaba, nos
sentamos en una mesa para cuatro, la charla era animada, se
hablaba de los chistes políticos, de la YPC, Yacimientos Petrolíferos
Company y de EPF, Empresa Petróleos Fiscales, los chistes los
tramites, los acuerdos, los apoyos, las quejas, él toma y daca de los
políticos, y en eso, viene el mozo, lo que yo no quería y dice, tenemos
un consomé, y un segundo tenemos una corvina Frita, otra vez
corvina, era la delicia de don Alfredo, todos iguales, era un pendejo,
no permitía la democracia, la entrada era un pequeño pastelito de
acelgas, llego el consomé, en una tasa chica, con tres panes fritos de
adorno, una crema deliciosa, que es esto, y todas esas verduras que
me hacen masticar en la sierra? Luego el pescado que a diferencia
de la Playa, aquí nenia de color negro, el mismo sabor pero oscuro,
lo comí con recelo, el problema era la sopa, nunca fue el segundo,
un poco de vino, tome limonada con vino, para mi suerte tomo vino
desde los tres años de edad. Fui fanático del consomé, de la sopa a
la minuta, de la crema de espárragos, que delicias comparando con
las sopas de casa…luego volvi a valorar la sopá de cordero, la sopa
de mote, la sarapela, el caldo de cabeza, la sopa blanca y muchas
otras.

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LA MUERTE DEL ABUELO GUILLERMO
A la vuelta en Abancay city nos esperaba el Abuelito Guillermo que
no podía hacer la pila estaba mal de la próstata, le acompañamos a
al Cusco donde falleció en la sala de operaciones dos días después
de mi cumpleaños. Esos días conocí la ciudad imperial con mi guía y
cicerón Hugo, Juanito estaba en la " U" y se movilizaba en el ómnibus
universitario hasta la ciudad universitaria de Perayoc.
Me tome algunas fotos con la cámara fotográfica que me regalo mi
tío y padrino Darío Jerónimo, hermano de mi papá. Ese año conocí a
doña Felicidad de Gonzales, que tenía su tienda en la avenida Sol,
allí estaban sus hijos que hablaban inglés. Ese día supe que existían
más números y letras que el one, two, three, que repetía luego de oír
las canciones de los Beatles. Mi hermano Hugo se quedó en Cusco
y yo volvió para Abancaycito, en un taxi del señor Silva. Era un
Chevrolet Belair nuevo, había seis taxis en la plaza de armas del
Cusco, que fueron patrocinados por el Municipio para atender a los
turistas. E
En Abancay la vida continuaba, inauguraron el nuevo camal
frigorífico y mi papá traía carne con nuevos cortes, nosotros
aprendimos a comer uno muy bueno era un corte del pecho del
ternero, que se describe así, carne suave, con algo de grasa, cortada
en trozos regulares, luego sancochado, se arrebozaba con huevo y
se servía con arroz. No le puse nombre pero era buenísimo, este
potaje se repetía de manera continua. En Abancay no preparábamos
chicharrones por respeto a los vecinos y para que no se antojaran,
este potaje estaba reservado para ser preparado en la hacienda.
Por aquellos días de los años 60 mi mamá estaba en la onda
vegetariana, así que comíamos jugo de zanahoria a diario, unas
veces con azúcar y otras veces con huevo, para eso íbamos adonde
una señora que preparaba jugos en el mercado modelo, en una
maquinita especial, hasta que mi papá compro la famosa maquinita
nacional, desde ese día hasta que la maquina se acabó tomamos
jugo de zanahoria a pasto, alguna vez mi mamá me dio a tomar jugo
de alfalfa, que no era tan rica, luego mejoramos la dieta y era

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endulzado con miel de abejas, lo que era mucho mejor que endulzado
con azúcar. El problema con la alfalfa era que podía contener (en
quechua Ccallo) Fasciola Hepática un parasito del hígado, por lo cual
dejamos de tomar jugo de alfalfa.
El TALLARÍN NICOLINI N. 42
Tallarin Nicolini N. 42 fue el reemplazo barato de los tallarines hechos
en casa, se servía con gallina, este remplazo al tallarín hecho en casa
por tiempo y por costos. Cada día comíamos tallarín, a mi papá le
gustaba comer así. Una sola idea. Si algo le gustaba, le daba duro al
potaje. La ensalada de cebollitas rojas con tomate, era infaltable en
la mesa aliñada con ACEITE DE OLIVA que venía en una lata, papá
era el encargado de picar nuevamente la CEBOLLA LA PICABA
FINITA TAMBIÉN EL ROCOTO. Desde que tenía cuatro años
tomaba vivo Chianti, en los almuerzos con invitados, fue una gran
decisión, nunca fui aficionado al alcohol.
El CALDO DE CABEZA DE CORDERO
Tomar caldo de cordero era un ritual, mi papa personalmente repartía
las partes de la cabeza según la preferencia de los comensales, a mí
me gustaba la lengua, y la quijada, no me gustaba el ojo, ni la nariz,
ni las orejas. También me gustaban los sesos, eran, deliciosos. Al día
siguiente el banquete continuaba, se servía el caldo, con criadillas,
las mismas que estaban reservadas para mí. Al sub siguiente día y
cuatro días más se servía un día por pierna y brazo, hasta agotar el
stock, el mejor día era el que preparaban la sopa de columna de
cordero con su chilina, medula espinal blanca, era un rito comer la
columna en una sopa deliciosa.
CACHICURPAS
NO COMÍAMOS CUYES aun cuando si los criábamos en Abancay.
Si comíamos CACHICURPAS alternados por quesos de hacienda.
No comíamos quinua, habas, ni arvejas, pero yo veía que
diariamente eran compradas en el mercado, me imagino que eran

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para el personal de la casa, que siempre era numeroso. El 1,969 la
cosa cambio de manera radical, la hacienda ya no era nuestra y la
reforma agraria cambio los patrones de consumo, fue una época de
crisis para la familia, no teníamos servicio en casa, ya estábamos en
pleno trasvase a Soras, que es historia aparte. El viaje del 1,966 tras
la muerte del Abuelo Guillermo, nos llevó a Soras, con Alejito N. 2. El
Viaje en camión de Soras a Puquio, el rencuentro con el pasado más
lejano.
Un abrazo a todos

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CAPITULO III
MÁS DE ABANCAYCITO
En Abancaycito cada navidad comíamos el famoso PANETÓN
MOTA de kilo y medio, que venía en cuatro presentaciones, de un
kilo y medio, de un kilo, de tres cuartos y de medio kilo.
-!Papa¡ decía Hugo con voz casi temblorosa, ¿Cual compro?
El papá decía
“No hay que comer cojudeces, compra el de kilo y medio, hijo”.
Hugo que era el especialista en compras, visitaba la tienda y traía el
panteón gigante que disfrutábamos entre toda la familia.
SOPA VERDE DE ABANCAY; MENESTRONE.
Muchas veces comíamos una sopa verde con cordero, fideos
canutos grandes y albaca, era una sopa contundente una especie de
menestrón Abanquino. Para los entremeses teníamos galletas de
soda en lata, las que comíamos de manera generosa, unas galletitas
de mantequilla que venía en latas más pequeñas, las latas después
servían de envasé para guardar tesoros, como fotografías, medallas
del colegio que ganaban cada año mis hermanos mayores.
LUJOS EN ABANCAY
Los postres tenían eran manzanas de California, plátanos de
Guayaquil y naranjas Huando, toda una hazaña por lo distante de
Abancay de Lima, cuyo viaje duraba 48 horas. En las mañanas
comíamos, NATA FRESCA, QUESO FRESCO con MIEL DE

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ABEJAS, MANTEQUILLA DE CARHUACAHUA, que traía
regularmente Hugo, por encargo de su padrino Julio Velarde.
Alguna vez comíamos ATAJO PICANTE, ENSALADA DE BERROS,
CANCHITA DE MAÍZ CHULPI, QUESOS DE PUQUIO, QUESOS DE
CARHUACAHUA, QUESOS DE AHUANUQUE Y CACHIPAS
compradas en el mercado. Los más agradables eran los quesos de
Carhuacahua, porque no eran tan ácidos, luego los quesos duros de
Puquio que entraban dentro del mote o soasados sobre la plancha
de la cocina, que obligaba a comer CHARQUI DE VACUNO, el
charqui es carne seca salada y helada, generalmente preparada en
invierno. También había CHARQUI DE OVEJA que era de color
blanco, no muy popular y el CHARQUI DE LLAMA para el personal
de servicio. La LECHE GLORIA batida, era acompañada por una
porción generosa de PAPAYA picada, pero el postre tradicional de la
familia era el DURAZNO AL JUGO en su versión importada, que
venía en latas desde Chile, y la versión nacional que se preparaba
en casa cociendo duraznos nativos con agua, canela y clavo; La
broma clásica de mis abuelos era:
-Freddy, te busca.
-¿Quién abuelito?.
-Este Chuto.
Les deseo feliz año nuevo 2009. Hoy es 31.12.2008.
Un Abrazo

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CAPITULO IV
CARTA DE CESAR, POTAJES DE AUQUIBAMBA
La carta de cesar sobre la cocina de Auquibamba.
Don Alfredo:
Para que esa inspiración culinaria esté completa se debe incorporar
la cocina de Auquibamba. Para empezar en Auquibamba la voz
cantante en este tema la llevaba Honorata Hernández, toda una
institución. Ella dirigía y la mano hechicera estaba a cargo de doña
Susana y su legión de seis o siete ayudantes. La cocina estaba
instalada a un extremo del patio interior y rodeado de instalaciones
donde se criaba los animales que serían el ingrediente principal de
las comidas. En esos corrales techados había diversos tipos de
gallinas que estaban encargadas de proveer excelentes huevos,
pollos de crianza y por último ellas mismas se sacrificaban con tal de
que la mesa este bien servida.
Había también abundancia de patos, pavos, gansos y cuyes. Al
extremo derecho estaban los hornos, uno pequeño para el diario y
uno grande para las grandes fiestas y comilonas oficiales. Un misterio
para mí era que el corral de carneros y cabras siempre era numeroso
a pesar de que la casa consumía gran cantidad de estos animales no
solo entregando muchos animales al personal de trabajo, sino que
era muy regular entregar animales a toda la parentela y amigos que
llegaban a la hacienda. Un día descubrí que de una gran tropa de
ovinos se iba sacando uno de cada diez animales. Era el famoso
rodeo y la cobranza del herbaje, costumbre ancestral que se
practicaba en los años 50 y hasta los 60. Luego esa tropilla era
enviada a la estancia de la puna donde había abundantes patos para
esos animales. Desde allí cada semana eran enviados los animales
para la atención de la haciendo. Lo mismo ocurría con otros animales

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como los porcinos, los caprinos, y sobre todo con los vacunos.
Develado el misterio ahora podemos seguir con el asunto culinario,
ya seguros de que la provisión de carnes nunca se acabaría.
Con las gallinas se hacían excelentes potajes ya descritos muy bien
por Alfredo. Los pavos eran material que se usaba solo dos o tres
veces al año, ya que el encargado no podía descubrir la mejor forma
de criarlos y de cada camada solo se salvan dos o tres pavipollos, lo
que restringía la provisión.
LOS PORCINOS
En cambio los porcinos, que tenían sus corrales especiales igual que
las ovejas y cabras, si se reproducían con regularidad, lo que
aseguraba esos excelentes lechones11
y chicharrones que recuerdan
Alfredo, pero los ricos porcinos también tenían otros usos,
principalmente se preparaban los ADOBOS, los CHURRASCOS DE
PIERNA y LOS EMBUTIDOS. Estos últimos solo se preparaban
cuando nos visitaban los mecánicos alemanes, cuya costumbre era
llegar a arreglar los molinos de caña acompañados por toda su
familia. En esos casos se preparaba toda clase de embutidos y las
señoras alemanas nos enseñaros que del cerdo no se desperdiciaba
absolutamente nada. De la cabeza preparaban una excelente queso
de chancho que en los desayunos era una maravilla servirlos
calientitos y el jugosas rodajas. Y qué decir del relleno que se
preparaba con la sangrecita del animal y eran como salchichas
negras condimentadas con perejil ajo, cebolla y otras yerbas.
Pasemos a patos. De este animal solo recuerdo un arroz con pato de
excelente factura, el mismo que si debía ser supervisado muy de
cerca por mamá Honorata, que tenía la receta de las dos versiones
de pato con arroz. Una era con arroz seco, verde y con grandes
presas. La otra versión era casi la misma receta pero se servía en
plato hondo y era muy semejante a una sopa espesa. Ambas
versiones eran muy buenas y de grata recordación.
11
El Lechón peruano, viene del clásico estilo de hornear un lechón tierno, al estilo clásico
del antiguo Imperio Romano, especialmente de la zona de Peruya, en España el más
parecido será el Cerdo a la Segoviana.

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DE LOS CABRITOS.
Lo principal era CABRITO TIERNO AL HORNO. Este era
seleccionado por el mismo don Alfredo generalmente escogía dos
animales que no estuvieran flacos, pero tampoco muy gordos. Los
hacía capar unas dos semanas antes de la festividad. Aquí la mano
la ponía doña Susana. Los condimentaba con yerbas de la huerta
que ella misma supervisaba con dedicación y las hacía macerar con
ellas toda la noche. A la mañana siguiente los animales iban al horno
acompañados de grandes fuentes de yucas. Era un plato
espectacular, que se repetía con mucha frecuencia porque los
amigos de Abancay lo solicitaban con gran insistencia. También
hemos comido algunos estofados de cabrito de gran factura, pero
éstos sobre todo en las comidas familiares diarias.
Con los porcinos ya dijimos casi todo, solo faltaría agregar el lechón,
que era preparado con mucha ceremonia, para que su carne
estuviera blanda y suave en la noche anterior el lechón ya listo era
colgado de una pierna y flagelado durante varias horas por varios
muchachos a los que de vez en cuando había que animar con un
vaso de aguardiente para que recobrara las fuerzas y pudiera seguir
con el fuete ablandador.
La lista de platos era interminable, solo quiero recordar los
principales. Las sopas que preparaba, Ña Susana en Auquibamba
eran memorables. Destacaba entre ellas:
SOPA DE MENESTRÓN.
Esta era una sopa memorable. Desde temprano hervía la carne de
carnero muy bien escogida, sobre todo la parte de la columna que
era cortada con cuidado en cada vértebra. Luego se introducía las
hiervas aromática donde reinaba y sobresalía la albahaca,
terminando con las sabrosas papas recién cosechadas y los fideos
canuto.
Otras sopas muy recordadas es la

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-SOPA DE CARNERO,
-LA SOPA DE CALABAZA,
-SOPA DE TRIGO
-CALDO DE CARNE Y
-LA CREMA DE MAÍZ con carne o viernes
Hay mucho más que relatar sobre Auquibamba que en su tiempo era
como la sucursal del paraíso, porque proveía casi todo lo necesario
para una cocina de gran factura. Si es necesario buscaremos otro
momento y una conversación con los mayores para completar este
capítulo
Lima 02 de Enero del 2009
Un abrazo para todos
César Vásquez

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PIE DE PÁGINA:
El 30 de diciembre de 2008
Alfredo L. Vásquez escribió:
POTAJES DE ABANCAY
Teléfono (511) 999 263 408 Lima Perú
Segunda Edición Noviembre de 2018