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Proyecto yogurth de mandarina
- 1. COLEGIO DE BACHILLERATOUNE PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE BACHILLER GENERAL UNIFICADO MEMORIA TECNICA: CONSERVERIA YALIMENTOS TEMA: ELABORACION DE YOGURT DE MANDARINA AUTOR: AMALIA ISABEL GONZALEZ SEÑALIN MARY YULY MEDINA CABRERA CRISTHIAN JAVIER QUEVEDO MOLINA STALIN FERMIN YAGUAL RAMBAY ASESOR: LCDA. MEREDES CANCIO RAMIREZ CODIGO: GP1-2 PROMOCION 2015-2016
- 2. INTRODUCCION La presente investigación,nace de la falta de producción de yogurt de mandarina y ante el escaso conocimiento, por este motivo a nacido la idea de elaborar este producto, la cual no ha sido tomada en consideración en los almacenes. Esperando que nuestra contribución sea conveniente, con el fin de aportar un granito de arena desde nuestro punto de vista como consumidores, como estudiantes y como futuros profesionales. A fines del siglo xIx, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio de gran importancia a la calidad de los fermentados y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente la calidad uniforme. Actualmente en la tecnología de la elaboración del yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa, no es descompuestas en azucares más simples. El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguientes: queso de yogurt,
- 3. yogurt para beber,yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado etc… El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de lo animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de la bacteria ácida que fermentaba la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de trasporte y conservación. Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original. ¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en los intestinos derivados de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt. Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos patogénico y fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Durante el fermentado se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido patogénico, y la composición mineral permanece estable.
- 4. DESARROLLO DEL PROYECTO Elinicio del desarrollo del proyecto se basa en la elaboración del yogurt de mandarina, daremos a conocer cómo se puede elaborar caseramente el yogurt de mandarina, fresa, mora, guanábana. Ingredientes: 2 litros de leche (nutri). 1 Yogurt natural sin azúcar Toni. 1 frasco de mermelada de mandarina. 1 libra de azúcar. Colorante anaranjado. Saborizante vegetal sabor a mandarina. Materiales: Olla de cocción para 2 litros con tapa. Envases para el yogurt. Espátula de madera pequeña. Cuchara normal sopera. Toalla de cocina. Gorro, guantes, mandil, mascarilla. Una vez obtenido los productos y materiales deseados procedemos con la elaboración del yogurt. Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final, con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un costo accesible, pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.
- 6. LECHE ENTERA Densidad= 31 Acidez=19 Grados ANÁLISIS Dornic, porcentaje de grasa= 4% FILTRACION PASTEURIZACIÓN 60 – 90 °C temperatura de la leche por 15 min ENFRIAMIENTO 45 ° C INOCULACIÓN DE BACTERIAS Incorporación del cultivo INCUBACIÓN 45° C x 7 horas ENFRIAMIENTO 30 ° C RUPTURA DEL CUAGULO Acidez 65 – 70 dormic ENFRIAMENTO Y MEZCLA DEL SABORIZANTE (4°C) ENVASADO SELLADO ETIQUETADO Y DISTRIBUCIÓN
- 7. PRIMERA PRUEBA. PREPARACION DELYOGURT DE MANDARINA. 1 procedimiento: Primeramente comenzamos con la limpieza del lugar que vamos a elaborar el producto una vez limpio nos colocamos los equipo necesarios para la elaboración del yogurt. Tenemos que tener en cuenta que no podemos hablar mientras hacemos nuestra elaboración, procedemos con la elaboración, en la olla que vamos a colocar la leche la tenemos que esterilizarla para así no queden residuos de agua y tiene que estar bien seca para q se haga una elaboración saludable y salga perfecto. colocamos los 2 litros de leche, luego procedemos a ponerla en la estufa a calentarla a 45 grados a llama lenta para eso necesitamos un termómetro para saber si ya está a 45 grados la leche, una vez hecho el procedimiento apagamos la estufa para así proceder a introducir el yogurt, por cada litro de leche se le pone 6 cucharadas de yogurt entonces un nuestra elaboración necesitaremos 12 cucharadas para la elaboración, una vez ingresadas las cucharadas del yogurt empieza el tiempo de incubación por 7 horas y mantenerlo en los 45 grados y revisar cada media hora que no se enfríe una vez pasado las 7 horas dejamos que se enfríe naturalmente de ahí procedemos a guardarlo en la refrigeradora para que al día siguiente podamos seguir con la elaboración.
- 8. PRIMERAS OBSERVACIONES ANTESY DURANTE LA INCUBACION. En las primeras observaciones antes de la incubación no se notó ningún cambio notorio todo está normal en la elaboración. En las 7 horas de incubación hemos notado que tiene un olor concentrado a yogurt más fuerte. Sabor: nuestro yogurt ha conseguido un sabor medio insípido durante la incubación. Color: el resultado de la elaboración mediante el color del yogurt durante la incubación es blanquinoso. La contextura de nuestro yogurt fallo, porque no salió obtuvimos una contextura aguada.
- 9. SEGUNDA PRUEBA. PREPARACION DELYOGURT DE MANDARINA 2 PROCEDIMIENTO En nuestra segunda prueba procedemos con la elaboración, en la olla que vamos a colocar la leche la tenemos que esterilizarla para así no queden residuos de agua y tiene que estar bien seca, colocamos los 1 litros de leche, luego procedemos a ponerla en la estufa a calentarla a 45 grados a llama lenta ponemos el termómetro para saber si ya está a 45 grados la leche, una vez hecho el procedimiento apagamos la estufa para así proceder a introducir el yogurt necesitaremos 20 cucharadas para la elaboración, una vez ingresadas las cucharadas del yogurt empieza el tiempo de incubación por 7 horas y mantenerlo en los 45 grados y revisar cada media hora que no se enfríe una vez pasado las 7 horas procedemos a guardarlo en la refrigeradora para que al día siguiente podamos seguir con la elaboración. OBSERVACIONES DE LA SEGUNDA PRUEBA ANTES Y DESPUES DE LA INCUBACION. Sabor del yogurt muy bueno Olor agradable Contextura perfecta En esta segunda prueba hemos podido conseguir la contextura de nuestro yogurt de mandarina,
- 10. SEGUNDO PROCEDIMIENTO ENDULZANTE: En 1litro de agua colocamos 2 libras de azúcar, ponemos a fuego lento y con la cuchara comenzamos a mover hasta que se consuma y quede como almíbar y en punto de ebullición, dejamos que se enfríe una vez que se ha enfriado procedemos a colocarlo en nuestro yogurt 250ml de almíbar. Ya listo endulzado nuestro yogurt, procedemos a poner la mermelada del sabor que usted eligió, el colorante, saborizante vegetal y mover hasta que coja color una vez listo todo movemos para que quede todo disuelto. Envasamos nuestro yogurt en los recipientes y ya está listo para el consumo humano. OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS PARA LA ELABORACION La esencia de mandarina tiene un sabor amargo El olor d la esencia de mandarina es muy fuerte y concentrado. El colorante vegetal no tiene olor El sabor del colorante es desagradable y picante La mermelada tiene un aroma dulce El sabor de la mermelada es muy dulce
- 11. OBJETIVO GENERAL Elobjetivo de este proyecto es difundir la enseñanza del proceso de la elaboración del yogurt de mandarina en la educación formada de nuestro país atreves del estudio y la reflexión de su aporte formativo, sensibilizando a las autoridades para insertar esta práctica en los planes de estudio. Le vamos a incentivar a los docentes la importancia de la disciplina de formación técnica de alimentos y a Mostrar las técnicas básicas para la elaboración del yogurt y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche. Estudiar el proceso de fabricación del yogurt; mencionar los procesos industriales, puntos críticos de control de los mismos, las características del producto y sus efectos en la salud. Elaboración de yogurt con el fin de satisfacer las necesidades alimentarias de la comunidad Aprender a crear un sabor diferente en el yogurt, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos en el periodo académico OBJETIVO ESPECIFICO Dar a conocer a las personas que este producto casero como es el yogurt es muy nutritivo. Impulsar productos típicos y caseros, como el yogurt. Brindar una mejor calidad y un sabor diferente para el consumidor
- 12. RECOMENDACIONES Para elgrupo es importante transmitir esta información a jóvenes y adultos para concientizarlos que la elaboración del Yogurt se la puede hacer de manera casera Otra recomendación es que promover el yogurt como un producto básico de consumo, a un precio asequible para que así todas las personas sean beneficiadas por este alimento. CONCLUSIONES En base a lo visto en este texto podemos concluir, en líneas generales, los siguientes aspectos más importantes, a saber: Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos Con el presente trabajo es demuestra que la mandarina es una buena fuente de fibra, permite enriquecer un derivado lácteo como el yogurt, de manera que aporta beneficios al consumirlos.
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- 17. FOTOS DE LAETIQUETA DE NUESTRO YOGURT