Este documento presenta una guía sobre la aplicación de la vigilancia de la salud en la industria cárnica. Explica que la vigilancia de la salud incluye el control y seguimiento periódico del estado de salud de los trabajadores para detectar enfermedades relacionadas con el trabajo y tomar medidas para reducir riesgos a la salud. También cubre temas como los principios de la vigilancia de la salud, los exámenes médicos requeridos, los riesgos en la industria cárnica y las normas de prevención.

1. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Guía
para la Aplicación de la Vigilancia de
la Salud en la Industria Cárnica
Proyecto solicitado por la Comisión Paritaria Sectorial del
Convenio Básico de Ámbito Nacional para las Industrias Cárnicas

2. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Comisión Paritaria para la
Prevención de Riesgos Laborales
para las Industrias Cárnicas

3. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
INTRODUCCIÓN ............................................................................... 5
¿QUÉ ES VIGILANCIA DE LA SALUD? .............................................. 7
¿ES OBLIGATORIA LA VIGILANCIA DE LA SALUD? ......................... 9
¿Qué ocurre con los trabajadores de empresas de trabajo temporal
y cooperativas? .............................................................................. 11
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPIOS QUE RIGEN LA VIGILANCIA
DE LA SALUD? ................................................................................. 13
¿QUÉ SON LOS RECONOCIMIENTOS MÉDICOS O EXÁMENES DE
SALUD? ............................................................................................ 15
¿Cuándo deben realizarse los reconocimientos médicos? ................. 16
¿Qué es un protocolo médico? ........................................................ 19
¿QUÉ INFORMACIÓN PROPORCIONA UN EXAMEN DE SALUD? ..... 21
¿QUÉ INFORMACIÓN SE TRANSMITE A LA EMPRESA? .................. 23
¿Y EL DERECHO A LA INTIMIDAD DEL TRABAJADOR? .................. 25
¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE LA REPRESENTACIÓN LEGAL DE LOS
TRABAJADORES EN MATERIA DE VIGILANCIA DE LA SALUD? ...... 27
3

4. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ENFERMEDADES LABORALES
Y PROFESIONALES? ........................................................................ 29
¿Qué son las zoonosis? .................................................................. 31
¿Qué riesgos hay presentes en la Industria Cárnica que pueden
conducir al desarrollo de una enfermedad del trabajo? ...................... 34
¿Qué normas generales de prevención hay que seguir Para
evitar el desarrollo de enfermedades o Patologias
relacionadas con el trabajo? ............................................................ 36
Prevención de zoonosis y otras enfermedades relacionadas con
agentes biológicos ....................................................................... 36
Prevención de enfermedades relacionadas con la exposición
a bajas temperaturas ................................................................... 39
Prevención de enfermedades relacionadas con la exposición
a altas temperaturas .................................................................... 42
Prevención de enfermedades relacionadas con el
disconfort termohigrométrico ........................................................ 42
Prevención de enfermedades relacionadas con sobreesfuerzos ...... 43
Prevención de enfermedades relacionadas con algunas tareas
específicas. ................................................................................. 45
APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD
EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. ........................................................... 49
ANEXO:
Perfil de las empresas encuestadas en cuanto a tipo de empresa
y prácticas en P.R.L. ........................................................................... 59
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. 65
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
4

5. Introducción
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social y
no meramente la ausencia de dolencia o enfermedad, según la definición
de la Organización Mundial de la Salud.
En el medio laboral, el trabajador puede sufrir accidentes y enferme-
dades, siendo muy importante conocer la diferencia entre accidente y en-
fermedad profesional, pues mientras el accidente laboral constituye un
suceso normalmente inmediato, la enfermedad profesional suele evolu-
cionar de forma lenta y en ocasiones oculta.
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales regula una especiali-
dad denominada Vigilancia de la Salud. Su objetivo general es propor-
cionar al trabajador una protección eficaz de su seguridad y salud respec-
to a los riesgos inherentes a su puesto de trabajo.
5

6. La Medicina del Trabajo diferencia al trabajador desde dos vertientes:
1. Como sujeto que debe ser protegido frente a los riesgos, y
2. Como sujeto que debe ser atendido de patologías laborales
contraídas.
Para lograr sus objetivos, utiliza:
• Actividades sanitarias que le aportan información que permite
detectar precozmente enfermedades profesionales y
enfermedades relacionadas con el trabajo
• Actividades que desarrollan programas de intervención
capaces de prevenir los daños, promocionar la salud de los
trabajadores en el lugar de trabajo, controlar los riesgos
laborales y ambientales, y promover la seguridad y la salud
de los trabajadores y la mejora de sus condiciones de trabajo.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
6

7. ¿Qué es Vigilancia de la Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
definición
“el control y seguimiento del
estado de salud de los trabajadores
con el fin de detectar signos de
enfermedades derivadas del
trabajo y tomar las medidas para
reducir la probabilidad de daños
o alteraciones posteriores de la
salud”
norma experimental UNE 81902 EX
Este control del estado de salud debe ejercerse de manera sistemá-
tica y periódica, y para ello utiliza, encuestas de salud, exploraciones físi-
cas, pruebas complementarias, etc.
OBJETIVOS DE LA
OBJETIVOS DE LA
VIGILANCIA DE LA SALUD
VIGILANCIA DE LA SALUD
DETECCION PRECOZ DE LAS IDENTIFICACION DE ALERTAR SOBRE
ALTERACIONES DE LA SALUD TRABAJADORES SITUACIONES DE RIESGO Y
ESPECIALMENTE SENSIBLES ACTUAR CONFORME A LAS
A DETERMINADOS RIESGOS MISMAS
7

8. En contra de lo que popularmente se cree, la Vigilancia de la Salud
no comprende únicamente la realización de reconocimientos médi-
cos, sino que desarrolla otras actividades, como son la información y for-
mación de los trabajadores en materia sanitaria, la elaboración de estu-
dios epidemiológicos, la coordinación de los primeros auxilios, la implan-
tación de protocolos médicos específicos, etc.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
8

9. ¿Es obligatoria la Vigilancia de la Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
El empresario, en cumplimiento del deber de protección, debe ga-
rantizar la seguridad y salud de sus trabajadores en todos los aspec-
tos relacionados con el trabajo. Por ello debe vigilar periódicamente su
estado de salud, en función de los riesgos inherentes al trabajo.
Esto es aplicable a todos los trabajadores sea cual fuere su tipo de
contrato; indefinido, temporal, puestos a disposición por ETT, etc.
Todos los costes deben ser asumidos por el empresario.
Con carácter genérico, el someterse a la realización de exámenes
de salud tiene carácter voluntario para el trabajador, es decir, que pue-
de renunciar a someterse a los mismos.
VIGILANCIA DE LA SALUD
VIGILANCIA DE LA SALUD
PARA EL
OBLIGATORIA
EMPRESARIO
PARA EL
VOLUNTARIA
TRABAJADOR
9

10. Únicamente podrán tener carácter de obligatorios en los tres ca-
sos siguientes:
1. Cuando la realización de los reconocimientos médicos sea
imprescindible para evaluar las repercusiones de las
condiciones de trabajo sobre la salud de los trabajadores.
2. Cuando se hacen para verificar si su estado de salud puede
constituir un riesgo para sí mismo o el resto de las personas
que trabajan con él. Esta imposición se da en los casos de
epidemias, enfermedades infecciosas, enfermedades mentales,
manejo de maquinaria peligrosa, etc.
3. Cuando esté establecido en las disposiciones legales en
relación con riesgos específicos o actividades especialmente
peligrosas.
En cualquier caso, para una adecuada y eficaz Gestión de la Vigi-
lancia de la Salud en la empresa ésta mantendrá archivo en el que cons-
te por escrito la renuncia expresa de los trabajadores a realizar el recono-
cimiento médico, en los casos en que se haya producido, así como la
documentación relativa a la práctica de los controles del estado de salud.
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11. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
DOCUMENTACIÓN RELATIVA A LA OBLIGACION
DE OFRECER LA VIGILANCIA DE LA SALUD
RENUNCIA EXPRESA DE AQUELLOS TRABAJADORES QUE
VOLUNTARIAMENTE DECIDAN NO SOMETERSE A LOS
RECONOCIMIENTOS MEDICOS PROGRAMADOS
PRACTICA DE LOS CONTROLES DEL ESTADO DE SALUD
DE LOS TRABAJADORES Y CONCLUSIONES OBTENIDAS
DE LOS MISMOS
ESTA DOCUMENTACION DEBERA SER ENVIADA POR LA EMPRESA A LA AUTORIDAD LABORAL SI EN ALGÚN
MOMENTO CESA SU ACTIVIDAD
¿Qué ocurre con los trabajadores de empresas de trabajo
temporal y cooperativas?
Las empresas de trabajo temporal (ETT) están obligadas a vigilar
la salud de los trabajadores puestos a disposición.
11

12. La empresa usuaria debe informar a la ETT, con carácter previo a
la celebración del contrato de puesta a disposición, acerca de las
características propias de los puestos de trabajo a desempeñar y
las medidas de Vigilancia de la Salud a adoptar, especificando si
son obligatorias o voluntarias y su periodicidad.
Esta información se añadirá al contrato de puesta a disposición.
La ETT debe acreditar documentalmente a la empresa usuaria que
el estado de salud del trabajador es compatible con el puesto de
trabajo a desempeñar.
En cuanto a los trabajadores de cooperativas de trabajo asociado
es clara la obligación de coordinación de actividades preventivas,
incluida la Vigilancia de la Salud. Su relación con la empresa principal
es asimilable a la de una contrata, pero dado el fuerte vínculo laboral
y la existencia de responsabilidad solidaria en caso de accidente de
trabajo es recomendable, y así lo aconseja la Unión Europea,
considerar a estos trabajadores igual que si fueran por cuenta ajena.
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13. ¿Cuáles son los principios que rigen la
Vigilancia de la Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
La Vigilancia de la Salud hay que hacerla de forma:
• Periódica, o sea, de acuerdo con los resultados de los exámenes
de salud efectuados. La periodicidad de la Vigilancia de la Salud no
está establecida reglamentariamente, si no que se programa en
función del criterio médico en base a los riesgos inherentes al puesto
de trabajo desarrollado.
• Específica, o sea, según los riesgos a los que se está sometido,
por lo que deben utilizarse los protocolos médicos oficiales existentes.
La Vigilancia de la Salud valora las condiciones individuales de
cada trabajador en la medida en que éstas pueden hacerle más
sensible a determinados riesgos. En esta valoración es indiferente
el tipo de contrato del trabajador o su pertenencia o no a la plantilla
de la empresa.
13

14. La Vigilancia de la Salud debe llegar a todos los trabajadores de
la empresa, sin establecer otras distinciones de las que pueden derivarse
de los distintos riesgos a los que estén sometidos y sus distintas condicio-
nes individuales (maternidad, lactancia, menor de edad, enfermedad pre-
via, etc.)
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15. ¿Qué son los Reconocimientos
Médicos o Exámenes de Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los reconocimientos médicos, también llamados exámenes de sa-
lud, son un conjunto de pruebas que tienen como fin detectar las in-
fluencias del trabajo sobre la salud del trabajador y conocer no sólo su
situación en un determinado momento, sino su evolución a lo largo de su
vida profesional.
La valoración del resultado del reconocimiento médico define la AP-
TITUD física y mental del trabajador en relación con un determinado tra-
bajo u ocupación, previniendo cualquier deterioro físico y mental del mis-
mo.
Los reconocimientos médicos:
ç Incluirán una descripción detallada del puesto de trabajo y
tiempo de permanencia en el mismo.
ç Deben tener por único objetivo la Vigilancia de la Salud de
los trabajadores en función de los riesgos inherentes a su
trabajo.
ç Deben causar las menores molestias al trabajador y ser
proporcionales al riesgo de que se trate.
ç Deben respetar el derecho a la intimidad y a la dignidad de
la persona. Nunca pueden utilizarse con fines discriminatorios
ni en perjuicio del trabajador.
15

16. ¿Cuándo deben realizarse los reconocimientos médicos?
La Industria Cárnica está expuesta a riesgos de carácter profesional,
en concreto a riesgos de carácter biológico debido al manejo de
animales y carnes (Anexo I del Real Decreto 664/1997 de 12 de mayo
sobre exposición a agentes biológicos: trabajos en centros de
producción de alimentos, actividades en las que existe contacto con
animales o con productos de origen animal), se establecen claramente
tres momentos o circunstancias en las que es necesario la
realización de reconocimientos médicos.
RECONOCIMIENTOS
RECONOCIMIENTOS
MEDICOS
MEDICOS
ANTES DE LA PERIODICAMENTE EN CASO DE
INCORPORACION DEL DETECCION DE
TABAJADOR A SU ENFERMEDAD O
PUESTO INFECCION
1. Antes de la incorporación al puesto de trabajo.
El primer reconocimiento se realizará antes de que el trabajador
inicie su actividad profesional.
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16

17. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Estos exámenes médicos tienen como fin conocer el estado
inicial de salud del trabajador. Este reconocimiento permitirá,
por comparación con exámenes posteriores, determinar si la salud
del trabajador se deteriora por causa de alguna de las condiciones
que caracterizan su puesto de trabajo.
Este reconocimiento permite detectar la mayor predisposición a
desarrollar enfermedades de origen biológico y determinar:
a) Si el trabajador padece algún tipo de enfermedad previa
infecciosa o un déficit inmunológico que le predisponga a la
infección.
b) Si el trabajador padece algún tipo de sensibilidad alérgica a
los agentes a los que va a estar expuesto.
17

18. c) El estado inmunológico del trabajador frente a
los microorganismos a los que puede estar
expuestos.
2. Periódicos.
Los reconocimientos médicos realizados a intervalos regulares
tienen como objetivo conocer la salud del trabajador en un
momento determinado. La realización de estos
reconocimientos permite comparar el estado de
salud en momentos distintos y proceder a un
estudio de la evolución de la situación de la
persona y su posible relación con las condiciones
de trabajo que le rodean.
3. Por detección de enfermedad o infección.
Se realizarán reconocimientos médicos en el caso de que algún
trabajador con exposición similar a la de sus compañeros
desarrolle una infección o enfermedad que pueda deberse a las
condiciones de tra-
bajo: exposición a
agentes biológicos,
uso de sustancias
químicas, etc.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
18

19. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
recuerda
La no realización de reconocimientos médicos y
pruebas de vigilancia periódica del estado de
salud de los trabajadores constituye una
infracción grave de la empresa para la que,
además, pueden derivarse responsabilidades
civiles e incluso penales.
La Vigilancia de la Salud no finaliza con la extinción del contrato la-
boral ya que ciertas enfermedades pueden aflorar después, una vez fina-
lizada la vinculación del trabajador con la empresa . Esta vigilancia post-
ocupacional se realiza a través del Sistema Nacional de Salud y se reali-
za cuando a existido exposición a agentes cancerígenos, químicos, bioló-
gicos, ruido, etc.
¿Qué es un protocolo médico?
Un protocolo médico es un reconocimiento médico específico que
se realiza en base a unas normas estándar editadas por el Ministerio
de Sanidad. Se aplican a aquellos trabajadores expuestos a riesgos
de determinada gravedad, asociados generalmente al desarrollo de
enfermedades laborales probadas.
19

20. PROTOCOLOS MÉDICOS APROBADOS (JUL-02)
· neuropatías · plomo
· asma laboral · manipulación manual de cargas
· ruido · pantallas de visualización de datos
· alveolitis alérgica extrínseca · amianto
· agentes biológicos · plaguicidas
· agentes anestésicos inhalatorios · cloruro de vinilo monómero
· silicosis y otras neumoconiosis · posturas forzadas
· movimientos repetidos
HERRAMIENTAS DE LA
HERRAMIENTAS DE LA
VIGILANCIA DE LA SALUD
VIGILANCIA DE LA SALUD
GENERALES
EXAMENES DE
SALUD
ESPECIFICOS
(PROTOCOLOS)
ENCUESTAS
CUESTIONARIOS
DE SALUD
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
20

21. ¿Qué información proporciona un
Examen de Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los exámenes de salud son una herramienta que emplea la
especialidad de Vigilancia de la Salud y que permite conocer el
estado de salud de los trabajadores tanto de forma individual como
colectiva.
ESTADO DE SALUD
ESTADO DE SALUD
INDIVIDUAL COLECTIVO
• Detección precoz de las • Conocer el estado de salud de la
repercusiones sobre la salud de las Empresa, lo que hace posible:
condiciones de trabajo. a) Establecer prioridades de actuación
• Identificación de los trabajadores preventiva
especialmente sensibles a ciertos b) Evaluar la eficacia del Plan de
riesgos. prevención global
• Adaptación de la tarea al individuo
21

22. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Comisión Paritaria para la
Prevención de Riesgos Laborales
para las Industrias Cárnicas

23. ¿Qué Información
se transmite en la Empresa?
Los resultados de los reconocimientos médicos son registrados en
archivos confidenciales, custodiados bajo la responsabilidad del médi-
co del trabajo, y son comunicados a la dirección de la empresa únicamen-
te en términos de aptitud desde el punto de vista médico para el trabajo
concreto, o de limitaciones necesarias en la asignación de tareas o de
exposición a factores de riesgo laboral.
A la empresa no se le facilita ningún resultado del reconoci-
miento médico individual, es decir, nunca se le comunicará si tal o cual
trabajador tiene o no tiene ácido úrico, colesterol o hepatitis.
“El acceso a la información médica de carácter
personal se limitará al personal médico y a las
autoridades sanitarias que lleven a cabo la
Vigilancia de la Salud de los trabajadores, sin
que pueda facilitarse al empresario o a otras
personas sin consentimiento expreso del
trabajador”
Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Artículo 22, punto 4.
23

24. La empresa solo es informada por escrito, de la Aptitud de cada
empleado para el trabajo que desempeña, y de la valoración global
de la empresa desde el punto de vista epidemiológico. Es decir, sí se
informará a la empresa, por ejemplo, que el 50% de los trabajadores de la
sala de despiece presentan inflamaciones en la muñeca que pueden con-
ducir al desarrollo de una patología laboral, al objeto de que la empresa
pueda implantar medidas que eviten dicho desenlace.
“El empresario y las personas u órganos con
responsabilidades en materia de prevención
serán informados de las conclusiones que se
deriven de los reconocimientos efectuados en
relación con la aptitud del trabajador para el
desempeño del puesto de trabajo o con la
necesidad de introducir o mejorar las medidas
de protección y prevención, a fin de que puedan
desarrollar correctamente sus funciones en
materia preventiva.”
Ley de Prevención de Riesgos Laborales. Artículo 22, punto 4.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
24

25. ¿Y el Derecho
a la Intimidad del Trabajador?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
El derecho a la intimidad es un derecho irrenunciable e imprescriptible.
recuerda
El incumplimiento del deber de confidencialidad
en el uso de los datos relativos a la Vigilancia de
la Salud constituye una infracción muy grave.
Artículo 12.5 del Real Decreto legislativo 5/2000
Todo trabajador tendrá siempre derecho a:
• Que se respete su intimidad y dignidad.
• Ser informado de los resultados de los exámenes de salud de
manera veraz, clara y comprensible.
• Que los datos obtenidos de sus exámenes de salud nunca se utilicen
para discriminarle por disminuciones físicas, psíquicas o sensoriales
si es apto para el puesto de trabajo.
• Que se realicen las pruebas menos molestas para él y que sean
proporcionales al riesgo.
25

26. recuerda
No comunicar a los trabajadores afectados el
resultado de los reconocimientos médicos y
pruebas de Vigilancia de la Salud es una
infracción grave.
Artículo 12.2 del Real Decreto legislativo 5/2000
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
26

27. ¿Cuál es la función de la representación
legal de los trabajadores
en materia de Vigilancia de la Salud?
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los delegados de prevención deben ser consultados con carácter
previo acerca de las decisiones relativas a la organización y desarrollo de
las actividades de prevención de los riesgos profesionales en la empresa
(Art. 33 de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales).
En concreto se debe:
• Informar con carácter previo al sometimiento obligatorio a
exámenes de salud.
• Consultar previamente decisiones relativas a procedimientos
de información y documentación.
Las personas u órganos con competencias preventivas en la empre-
sa deben ser informadas de las conclusiones derivadas de los reconoci-
mientos médicos en relación con la aptitud del trabajador para determina-
dos puestos o con la adopción de medidas de prevención o protección.
27

28. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Comisión Paritaria para la
Prevención de Riesgos Laborales
para las Industrias Cárnicas

29. ¿ Cuál es la diferencia entre enfermedades
laborales y profesionales?
La diferencia entre uno y otro tipo de enfermedades es únicamente
de carácter legal.
Así son Enfermedades Profesionales .«todas aquéllas contraídas
a consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, en las actividades
que se especifiquen en el cuadro..., y que está provocada por la acción de
los elementos o sustancias que en dicho cuadro se indique para toda en-
fermedad profesional», mientras que las Enfermedades laborales, son
aquellas que no siendo profesionales, el trabajador las adquiere con moti-
vo de su trabajo.
ENFERMEDAD Cuadro de Enfermedades Profesionales
ENFERMEDAD
PROFESIONAL en el Sistema de la Seguridad Social.
PROFESIONAL
Enfermedades adquiridas con motivo
ENFERMEDAD del trabajo, aunque no se reconozcan
ENFERMEDAD
LABORAL
LABORAL como enfermedad profesional
El mencionado cuadro de enfermedades profesionales es una lista
de doble entrada, una de ellas cerrada, para las enfermedades profesio-
nales y la otra entrada abierta, donde se relacionan las actividades. La
mención de principales actividades deja la lista abierta para la inclusión
de otras actividades que puedan dar lugar a enfermedades profesio-
nales, que no estén mencionadas entre las principales, aunque no hay
que olvidar que demostrar que una determinada patología está directa-
mente asociada al ejercicio de una actividad concreta lleva años de inves-
tigación.
29

30. CUADRO DE ENFERMEDADES PROFESIONALES
(Sólo las que pueden estar relacionadas con la Industria Cárnica)
ENFERMEDADES ACTIVIDADES
A POR AGENTES QUÍMICOS · Utilización
Afecciones cutáneas (todos, no
B · considerados anteriormente) · Cualquier actividad
POR INHALACIÓN
· Broncopulmonares por polvo · Utilización, manipulación, etc.
Asma por productos de origen
C · vegetal, animal o sustancias · Utilización, manipulación, etc.
químicas no incluidas.
E. Por irritación de las vías aéreas
· por polvo, líquidos, gases, vapores · Tratamientos de cueros y plumas
· Trabajos en los que existan
INFECCIOSAS Y PARASITARIAS
D · Zoonosis · Trabajos con animales
POR AGENTES FISÍCOS
· Ruido · Exposición superior a 80dBA
E · Vibraciones · Trabajos con herramientas y máquinas
Posturas de rodillas, movimientos
· Presión, esfuerzo, sobreesfuerzo · repetitivos, manipulación de cargas.
SISTÉMICAS:
Extracción, manipulación, fabricación,
F · Distrofia de la córnea · utilización de los agentes causantes.
· Neoplásias por colorantes
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
30

31. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
¿Qué son las zoonosis?
Por definición, las zoonosis son enfermedades de los animales
que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer
las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos,
aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se
encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados
casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos
focos salvajes.
El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a
un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o
del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los
insectos como agentes transmisores de la enfermedad.
31

32. Dentro de los trabajadores con mayor susceptibilidad a desarrollar
una enfermedad zoonótica se encuentran los trabajadores agrícolas
y ganaderos, trabajadores de la industria de la carne, bien en
mataderos bien en salas de despiece y carnicerías.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
32

33. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que
pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los anima-
les a partir de los cuales se contrae la enfermedad:
ANIMALES
ENFERMEDAD SINTOMAS CARACTERISTICOS
TRANSMISORES
Fiebre ondulante con pocos signos localizados,
Cabras, ovejas, ganado
Brucelosis y fase crónica con episodios recurrentes de
vacuno, cerdos
fiebre, debilidad, sudación y dolores vagos.
Induración ulcerada, exudado sanguinolento
escara negra, con linfoadenopatía local, Ovejas, cabras, cerdos,
Ántrax
malestar, mialgia, cefalea, fiebre, náuseas y caballos, vacuno
vómitos.
Lesion ulcerada local, sintomas sistémicos Conejos y roedores
Tularemia severos, con frecuente neumonia atipica. principalmente.
Aparición brusca de cefaleas, dolores
musculares, escalofríos, fiebre y sufusión Animales domésticos y
Leptospirosis conjuntival de hasta 9 días, seguida de 2ª fase salvajes.
aguda inmune.
Tras herida en mano infección cútanea aguda
progresiva, con malestar e incapacidad hasta de Peces, aves, mamíferos.
Erisipeloide
3 semanas.
Fiebre, cefalea, malestar y neumonitis intersticial Ganado vacuno, ovejas y
Fiebre Q de inicio súbito. cabras.
Formación de tubercúlos constiituidos por célus
Vacuno, cabras, gatos,
gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y
Tuberculosis conejos y ratones.
caseificación.
Adenopatias cervicoaxilares, malestar general,
Gato y cualquier animal
mialgias, febricula; y una forma aguda de
infectado porlas heces de
Toxoplasmosis infección diseminada de evolución clínica
gatos enfermos.
fulminante.
Psitacosis Neumonia infecciosa atipica. Aves
33

34. ¿Qué riesgos hay presentes en la Industria Cárnica que
pueden conducir al desarrollo de una enfermedad del
trabajo?
A continuación se presentan, en forma de tabla, los procesos y tareas
que se desarrollan, de forma genérica, en la fabricación de diferentes
productos cárnicos y en mataderos, y la presencia (mediante una X )
en ellos del riesgo por agentes biológicos, frío, altas temperaturas,
disconfort termohigrométrico o sobreesfuerzos.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
34

35. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
FACTOR DE RIESGO
PROCESO TAREA Disconfort
DENOMINACIÓN DENOMINACIÓN Agentes Sobre-
Frío/Calor Termo-
biológicos esfuerzos
higrométrico
RECEPCIÓN Desembarque y manejo X
Aturdido/ Enervación/
X
Anestesiado
SACRIFICIO Izado, enganchado, colgado
X
de animales
Sangría X
Escaldado X
FAENADO DE
Eviscerado X X
PORCINO
División de canales X X X
Faenado X X X X
FAENADO DE
BOVINO Y ÉQUIDOS División de canales X X
FAENADO DE OVINO Faenado y preparación de
X X X
Y CAPRINO canales
Vaciado y limpieza de tripas X X X
TRIPERÍA
MONDONGUERÍA
DESPOJOS Pelado, patas y morros X
Aprovechamiento de cabezas X
Recepción de canales X X
DESPIECE
DECANALES División de canales X X X
DEPORCINO
Despiece de canales X X
Recepción de canales X
DESPIECE DE
CANALES DE División de canales X X X
BOVINO Y ÉQUIDOS
Despiece de canales X X
Recepción de materia prima X X
Troceado de carne X X
Picado carne manual X X
ELABORACIÓN Picado carne automática X X
DEEMBUTIDOS Adobado y amasado X X
Embutido, atado y pinchado X X
Cocción X
Curación X X
Recepción de materia prima X X
Salazón X X
ELABORACIÓN DE
Lavado X X
JAMONES
Curación X X
Deshuesado y troceado X X
FRIGORÍFICOS Trabajos en cámara X X
EXPEDICIÓN Carga y descarga X
35

36. ¿Qué normas generales de prevención hay que seguir
para evitar el desarrollo de enfermedades o patologías
relacionadas con el trabajo?
Prevención de zoonosis y otras enfermedades relacionadas
con agentes biológicos
Las medidas que evitan este tipo de enfermedades están
relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. En este
sentido el Convenio Colectivo de la Industria Cárnica recoge la
obligación de las empresas de establecer, dentro de la jornada laboral
de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas, irritantes o
infecciosas, un período de tiempo (máximo dos veces diarias) para
dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal.
Dentro de las medidas preventivas a adoptar se
encuentran:
• Cubrir cualquier herida o erosión en la piel
para evitar que pueda existir contacto con los
animales, con sus despojos o subproductos.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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37. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
• Extremar la higiene personal.
Para ello el trabajador deberá tener
a su alcance lavabos y duchas
provistas de jabones desinfectantes
tanto para él como para las
herramientas que utiliza, así como
toallas de un solo uso.
• Uso de botas, guantes de goma, prendas de la cabeza y
delantal, de fácil limpieza y desinfección.
Además estas medidas irán acompañadas de la programación de
reconocimientos médicos específicos para los trabajadores
expuestos. Concretamente se aplicará el protocolo de agentes
biológicos, aprobado por el Consejo Interterritorial del Sistema
Nacional de Salud en Diciembre del 2002, a los trabajadores
expuestos.
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38. Dentro de los programas de vigilancia sanitaria, cuando exista riesgo
por exposición a agentes biológicos para los que haya vacunas
eficaces, también se pondrán a disposición de los trabajadores
campañas de vacunación totalmente gratuitas y previo proceso
de información a los mismos de las ventajas y de los inconvenientes
tanto de la vacunación como de la no vacunación.
DOCUMENTACIÓN RELATIVA A LA VACUNACIÓN
ACEPTACION O RENUNCIA A LA
VACUNACION
REGISTRO DE LOS TRABAJADORES
VACUNADOS, DOSIS DE VACUNA
RECIBIDA Y CALENDARIO DE FUTURAS
VACUNACIONES (FECHAS Y DOSIS)
EMISION DE UN CARNET DE
VACUNACION QUE SERA ENTREGADO A
CADA TRABAJADOR Y QUE DEBE
RECOGER LA INFORMACION ANTERIOR
Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos
trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar
documentalmente), y que no presenten ninguna contraindicación para
recibir la vacuna.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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39. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Prevención de enfermedades relacionadas con la exposición a bajas
temperaturas
En la Industria Cárnica la exposición a bajas temperaturas es un
riesgo presente en casi la totalidad de los procesos, al ser necesarias
las bajas temperaturas para preservar las canales.
Las medidas preventivas básicas consisten en disminuir los tiempos
de permanencia dentro de las cámaras mediante rotaciones de
personal y el uso de medios de transporte mecánicos y no manuales,
que son más lentos.
La ropa protectora que se proporcione al trabajador de cámaras
frigoríficas debe ser cómoda, amplia para que no oprima, que cubra
la cabeza, y que lleve el marcado CE.
Otra medida importante es la dieta de los trabajadores, que deberá
ser rica en calorías; disponiendo durante la jornada laboral de bebidas
calientes.
39

40. En este sentido, el Convenio Colectivo establece normas de trabajo
en cámaras frigoríficas:
• Por cada tres horas de trabajo ininterrumpido en cámaras de 0ºC
hasta -5ºC los trabajadores descansarán diez minutos. Su jornada
laboral será la normal.
• Por cada hora de trabajo ininterrumpido en el interior de cámaras
de -6ªC a -18ºC se dispondrá de un descanso de recuperación
de 15 minutos. La permanencia en el interior de las cámaras no
superará las 6 horas, completando el resto de la jornada en tareas
que se realicen fuera de las mismas.
• Por cada hora de trabajo ininterrumpido en cámaras por debajo
de -18ºC los trabajadores descansarán 20 minutos, siendo la
permanencia máxima de 4 horas. La jornada se completará con
trabajos en el exterior de las cámaras.
TRABAJO EN CAMARAS FRIGORÍFICAS
TRABAJO EN CAMARAS FRIGORÍFICAS
Máximo 3 horas de Descanso de Jornada
00 a -5ºC
a -5ºC trabajo ininterrumpido recuperación de 10 normal
minutos
Descanso de
Máximo 1 hora de Jornada: 6 horas en
-6 a -18ºC recuperación de 15
-6 a -18ºC trabajo ininterrumpido cámaras y resto
minutos fuera
Máximo 1 hora de Descanso de Jornada: 4 horas en
00 a -5ºC
a -5ºC trabajo ininterrumpido recuperación de 20 cámaras y resto
minutos fuera
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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41. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
En los locales en que se produzca frío industrial y haya peligro de
desprendimiento de gases nocivos o combustibles:
• Se dispondrá de aparatos protectores respiratorios.
• Si se emplea amoníaco, anhídrido sulfuroso, cloruro de metilo u
otros agentes nocivos para la vista se emplearán máscaras que
protejan los ojos o se completarán con gafas de ajuste.
• Si son instalaciones a base de anhídrido carbónico se emplearán
aparatos respiratorios autónomos de aire u oxígeno.
• Antes de incorporarse a estas funciones, se informará a los
trabajadores sobre los peligros y efectos nocivos de los fluidos
frigoríficos, protecciones para evitarlos e instrucciones a seguir
en caso de escapes o fugas de gases. Se colocarán carteles en
los lugares de trabajo habituales que recojan dicha
información.
Los reconocimientos médicos específicos
para los trabajadores expuestos a este riesgo
tienen por objeto detectar precozmente
posibles alteraciones de vías respiratorias
(síndrome respiratorio, agudo o crónico, así
como los catarros crónicos, sinusitis y
bronquitis), disfunciones circulatorias, óseas y
problemas dérmicos.
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42. Prevención de enfermedades relacionadas con la exposición a altas
temperaturas.
La exposición prolongada a altas temperaturas puede provocar
alteraciones físicas, que en orden de gravedad creciente son:
erupción de la piel (salpullido),
calambres, agotamiento, y síncope.
Trabajadores de salas de cocción,
escaldado, etc., deberán reducir la
carga de trabajo o las horas de
trabajo diarias, beber con
frecuencia pequeñas cantidades de
agua, utilizar ropa suelta y ligera.
En este tipo de riesgos hay que considerar la especial sensibilidad
los trabajadores diabéticos o con enfermedades cardiocirculatorias.
Prevención de enfermedades relacionadas con el disconfort
termohigrométrico
Tres elementos son el origen del riesgo: Temperaturas bajas,
humedad alta y existencia de corrientes de aire.
Como medidas básicas de prevención se pueden e l i m i n a r o
disminuir las corrientes de aire interponiendo puertas, paneles
o mamparas, o bien cambiando la distribución de puestos de
trabajo.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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43. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
También pueden utilizarse equipos de control de la humedad del aire
en las salas, de la misma forma que se planifican instalaciones para
el control de la temperatura.
Este tipo de enfermedades tiene los mismos síntomas que la
exposición a bajas temperaturas por lo que son de aplicación
reconocimientos médicos específicos similares a los referidos en el
apartado anterior.
Prevención de enfermedades relacionadas con sobreesfuerzos
El gran tamaño y peso de los animales, el ejecutar tareas en
posiciones forzadas, con el tronco encorvado o los brazos elevados
por encima de la cabeza, pueden provocar la aparición de molestias
o lesiones musculares.
Algunas medidas que pueden considerarse para evitar o reducir este
tipo de patologías son:
• Transporte mecanizado de piezas y canales.
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44. • Adiestrar o formar a los trabajadores en el manipulado de
cargas para evitar movimientos y posturas que sobrecarguen la
estructura músculo - esquelética.
• Pausas y cambios de actividad.
• Fraccionamiento de canales o piezas para que no sobrepasen
los pesos recomendados.
Para valorar la existencia de este tipo de patologías se emplean
protocolos médicos específicos, informados favorablemente por
el Consejo Interterritorial, sobre manejo manual de cargas y
movimientos repetitivos de miembros superiores.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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45. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Prevención de enfermedades relacionadas con algunas tareas
específicas.
Existen algunas actividades y riesgos específicos que requieren la
aplicación de protocolos específicos, especialmente diseñados para
evitar determinadas patologías relacionadas con las condiciones de
trabajo o materias primas empleadas.
• Elaboración de embutidos. Los trabajadores asignados a este
tipo de procesos deberán ser reconocidos según el protocolo
médico específico Alveolitis alérgica extrínseca del Consejo
Interterritorial del SNC.
• Los trabajadores que desarrollen tareas donde se manipulan
aditivos, conservantes, o productos químicos potencialmente
tóxicos, además de ser informados y tener a su disposición la
información que proporcionan las “fichas de seguridad de
productos químicos”, se incluirán en la programación para la
aplicación del protocolo médico de Alveolitis alérgica extrínseca.
• En todos aquellos puestos de trabajo, donde se sospeche o exista
ruido por encima de los valores permitidos, según dosimetría, se
deberá aplicar el protocolo médico específico de ruidos, del
Consejo Interterritorial del SNC.
45

46. • El trabajo a turnos o nocturno supone una condición de trabajo
desfavorable para el bienestar del trabajador, que le puede
provocar alteraciones no sólo a nivel de conducta sino también
en su salud.
• Trastornos del sueño: Al alterarse el ritmo sueño/ vigilia, se
dificulta la recuperación de la fatiga física, lo que a largo plazo
provoca una acumulación de fatiga, con alteraciones de tipo
nervioso, dolor de cabeza, irritabilidad, depresión, estrés,
enfermedades digestivas y del aparato circulatorio.
• Trastornos de la alimentación: Afecta a la cantidad, calidad y
ritmo de las comidas; hay tendencia al aumento del consumo
de café, tabaco y excitantes. Los trastornos más frecuentes
son la dispepsia, gastritis y úlcera.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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47. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
• Alteraciones de la vida social: Las actividades familiares,
sociales y de ocio se desarrollan fundamentalmente durante
el día, por lo que muchos trabajadores tienen la sensación de
aislamiento.
• Repercusiones en la vida laboral: Generalmente en el turno
de noche hay un menor rendimiento y una menor calidad del
trabajo realizado.
Las medidas preventivas para evitar los trastornos derivados del
trabajo a turnos o nocturno son:
• Participación de los trabajadores en la elección de los turnos,
para poder adaptarlos a las necesidades individuales.
• Los turnos deben respetar al máximo el ciclo de sueño.
• Los turnos de noche deberían ser más cortos.
• Que el trabajo nocturno sea voluntario, a partir de los 50 años,
como recomienda la Organización Internacional del Trabajo.
• Estabilidad de los equipos de rotación, que favorece la
comunicación y la relación social entre ellos.
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48. Los reconocimientos médicos serán periódicos, específicos según
el puesto de trabajo, y además irán dirigidos a detectar “fatiga
crónica”, enfermedades digestivas y circulatorias.
“Los trabajadores a los que se les reconozcan problemas de
salud ligados al trabajo nocturno, tienen derecho a ser
destinados a un puesto diurno”, según R.D 1/1995 de 24 de Marzo,
por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los
Trabajadores.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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49. Aplicación de la Vigilancia
de la Salud en la Industria Cárnica
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Con el objetivo de conocer la situación del Sector Cárnico con res-
pecto a la aplicación de la Vigilancia de la Salud a sus trabajadores, se
diseñó y envió una encuesta específica sobre este aspecto de la Gestión
de la Prevención. Específicamente se buscaba conocer el grado de cono-
cimiento por las empresas del Sector de sus obligaciones en materia de
Vigilancia de la Salud y el cumplimiento de exigencias normativas bási-
cas.
Para ello, se creó un Comité formado por dos Técnicos Superiores
en Prevención de Riesgos Laborales y un Médico especialista en Medici-
na del Trabajo.
Para que la encuesta fuera fácil y dinámica y las empresas no tuvie-
ran que dedicar mucho tiempo a su cumplimentación, se elaboró con res-
puestas cerradas.
Las preguntas abarcaron los siguientes aspectos:
1.- La Vigilancia de la Salud de los trabajadores.
2.- La prevención de zoonosis y otras enfermedades relacionadas
con agentes biológicos.
3.- Ropa de trabajo.
4.- Prevención de enfermedades relacionadas con la exposición
a bajas temperaturas.
5.- Prevención de enfermedades relacionadas con el sobrees-
fuerzo.
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50. La población está constituida por 3.307 empresas (según INE
2000). La recopilación de los datos fue realizada enviando los
cuestionarios por correo a 2.790 empresas. El grado de participación
de las empresas encuestadas fue de 10,17% % (Ver Anexo: Perfil de
las empresas encuestadas).
Antes de exponer los resultados obtenidos del análisis de los
parámetros arriba indicados, se señala a continuación la situación de
las empresas respecto a tres áreas genéricas, muy relacionadas con la
prevención de riesgos laborales:
1.- Análisis de peligro y puntos críticos de control.
2.- Programas para la limpieza, desinfección y desinsectación de los
locales.
3.- Sistemas de Gestión de la Calidad.
Un 70,96% de las empresas tiene un sistema de APPCC, el
96,32% ha establecido un programa de desinfección y desinsectación
de los locales y un 45,96% un Sistema de la Calidad. El 36,76% tiene
los tres sistemas.
Una gran mayoría de las empresas afirma conocer las diferencias
existentes entre el concepto de “Vigilancia de la Salud” y el del
“reconocimiento médico” y, además, son conscientes de la obligación
de garantizar a los trabajadores a su servicio la vigilancia periódica de
su estado de salud en función de los riesgos inherentes al trabajo.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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51. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
79,93%
80,00%
60,00%
20,07%
40,00%
20,00%
0,00%
Conocen la diferencia No conocen la diferencia
% de empresas que reconocen la diferencia entre reconocimiento médico y
Vigilancia de la Salud.
70,42%
80,00%
60,00%
40,00% 22,54%
7,04%
20,00%
0,00%
Sí, es obligatorio No, no es obligatorio No sabe, no contesta
% de empresas que saben o no saben si están obligadas a ofrecer la Vigilancia
de la Salud a sus trabajadores
La Vigilancia de la Salud de los trabajadores
La mayoría de las empresas del Sector Cárnico (70%) afirma
conocer que la empresa debe garantizar a los trabajadores a su servicio
la vigilancia periódica de su estado de salud en función de los riesgos
inherentes al trabajo. De éstas el 74% ha desarrollado una política de
Vigilancia de la Salud.
51

52. Del total de las empresas que han desarrollado una política de
Vigilancia de la Salud, el 22,56% cumplen con todas las indicaciones
siguientes:
1.- Han informado a sus trabajadores de los resultados.
2.- Ofrecen la Vigilancia de la Salud a los trabajadores antes de
su incorporación al puesto de trabajo. El 9,15% de las empresas
del Sector que cuentan con una política de Vigilancia de la Salud
ofrece al trabajador la posibilidad de someterse a estos
procedimientos antes de incorporarse a su puesto de trabajo y
antes de cambiarse de funciones.
3.- Ofrece a sus trabajadores la Vigilancia de la Salud de forma
periódica en función de los riesgos a los que está expuesto y del
consejo médico.
4.- Cuando un trabajador se ausenta del trabajo por motivos de
salud durante un periodo prolongado de tiempo, se realiza a dicho
trabajador un examen de salud.
57,75% 2,44%
60% 1,22%
50%
40% 31,34%
30%
10,92%
20% 96,34%
Sí
10%
No
0%
Sí No NS/NC NS/NC
Empresas que han desarrollado o no Empresas que informan o no a sus
una política de Vigilancia de la Salud trabajadores de los resultados obtenidos.
de los trabajadores.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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53. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
60% NS/NC 10,37%
50,00%
50%
39,63%
40%
No 12,20%
30%
20%
10,37%
10% Sí 77,44%
0%
Sí No NS/NC
0% 50% 100%
Ofrecen Vigilancia de la Salud a los Ofrecen Vigilancia de la Salud a los
trabajadores antes de la incorporación al trabajadores de forma periódica en función
puesto de trabajo. de los riesgos a los que está expuesto.
El 11,26% de las empresas con una política de Vigilancia de la
Salud ofrece la vigilancia a los trabajadores siempre que aparece un
caso de infección o enfermedad laboral.
El 50,35% del total de empresas encuestadas ofrece la posibilidad
de realizar pruebas médicas específicas a sus trabajadores.
Prevención de Zoonosis y otras enfermedades relacionadas con
Agentes Biológicos
Las infecciones y las enfermedades infecciosas o parasitarias
propagadas por animales o por los productos de desecho de éstos
utilizados en la fabricación constituyen un riesgo profesional común en
la Industria Cárnica.
53

54. Una de las medidas que se deben de adoptar para evitar este
riesgo para la salud es la vacunación específica contra determinadas
enfermedades infecciosas. Un 11,97% de las empresas de la Industria
Cárnica ha incluido la vacunación dentro de sus medidas preventivas.
De ellas:
• El 52,94% ha hecho constar por escrito el ofrecimiento de las
medidas de prevención primaria, incluida la vacunación.
• El 73,53% ha informado a sus trabajadores de los beneficios,
ventajas e inconvenientes, tanto de la vacunación como de la no
vacunación.
• El 88,24% ha ofrecido la campaña totalmente gratuita.
• El 5% de las empresas cumple los tres ítems anteriores.
Con respecto a la documentación justificativa de la gestión de la
Vigilancia de la Salud:
• El 50% hace constar por escrito la aceptación o renuncia del
trabajador a someterse a la Vigilancia de la Salud.
• El 64,71% entregan a sus trabajadores un carné que certifica que
han recibido las dosis de vacuna y las fechas de las futuras dosis.
• El 50% registra por escrito la información contenida en el carné y
la mantiene en el centro de trabajo del trabajador.
• El 26,47% cumplen todas las normas arriba mencionadas.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
54

55. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Otra de las obligaciones que tienen las empresas con sus
trabajadores es la de facilitar, a aquellos expuestos a sustancias tóxicas,
irritantes o infecciosas, un periodo de tiempo dentro de la jornada laboral
para dedicar de forma exclusiva a la limpieza corporal. La mayoría, el
74,65%, cumple dicha obligación.
Ropa de Trabajo.
Las operaciones que se efectúan en la Industria Cárnica exigen
la utilización de equipos de protección individual adecuados para el
desempeño de sus funciones (casco, guantes y delantales de malla,
defensas de la muñeca y el antebrazo, delantales impermeables, gafas
protectoras, etc…).
El empresario debe velar por el uso efectivo de los mismos
cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados, sea necesario. En
la mayoría de las empresas los trabajadores disponen de equipos de
protección individual. El 85,56% de las empresas realiza las siguientes
operaciones:
- Formación del personal sobre el procedimiento de uso de los
equipos.
- Comprobación periódica del estado adecuado de los equipos.
- Comprobación de la utilización de los equipos por los trabajadores.
55

56. Los entornos de trabajo refrigerados son esenciales en la Industria
Cárnica. Para evitar las consecuencias del estrés por frío y reducir los
riesgos del trabajo en condiciones de baja temperatura, los trabajadores
deben utilizar ropas apropiadas.
Conscientes de este riesgo, la mayoría de las empresas del Sector
Cárnico proporcionan a sus trabajadores ropa protectora específica para
el desempeño de tareas en el interior de cámaras frigoríficas. La ropa
debe ser amplia para que no oprima ninguna parte del cuerpo y se guarda
en lugares secos y aireados.
El 62,19% de las empresas afirma no tener protocolo para la limpie-
za de la ropa. Un 27,56% afirma tenerlo. De ellas, el 14,84% lo realiza con
una empresa externa y el 12,72% a través de un departamento propio. El
10,25% restante “no sabe/no contesta”.
10,25%
27,96%
Sí
62,19% No
NS/NC
Existencia de protocolo de limpieza en la empresa
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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57. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
De las empresas que carecen de protocolo el 68,18% tienen menos de
20 trabajadores en plantilla y solo el 1,70% de las que emplean más de 100
trabajadores carecen de él.
1,70%
3,98%
26,14%
Menos de 20 trabajadores
Entre 21 y 50
Entre 51 y 100
68,18%
Más de 100 trabajadores
Distribución de empresas sin protocolo de limpieza, por tamaño de plantilla
Prevención de Enfermedades relacionadas con sobreesfuerzos.
El 45,96% de las empresas manifiesta haber identificado un riesgo
derivado de la manipulación de piezas de gran tamaño o peso. De todas
ellas, algo más de la mitad afirma que no realizan las operaciones ma-
nualmente, mientras que el resto las realizan manualmente.
La mayoría de los trabajadores se ven obligados a doblar la espalda
o agacharse con frecuencia debido a la actividad propia del Sector. Por
ello, un 29,41% de las empresas afirma que alguno de sus trabajadores
sufre dolores o molestias en la espalda atribuibles a su trabajo. El 26,1%
57

58. de las empresas manifestaron haber tenido, a lo largo del año 2001, algu-
na baja debida a patología de espalda.
Las empresas son conscientes de que los trabajadores deben eje-
cutar su trabajo en posiciones forzadas debido al gran tamaño y peso de
los animales y que estas posturas pueden provocar la aparición de moles-
tias o lesiones musculares. Por ello, el 72,43% de las empresas instruyen
a los trabajadores en la manipulación manual de cargas.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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59. Anexo: Perfil de las empresas encuestadas en
cuanto a tipo de empresa y prácticas en P.R.L.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Actividad o actividades a la que se dedican las empresas encuestadas.
60%
48,53%
50%
40%
30%
20,96% 19,12%
20%
9,19%
10%
1,10% 1,10%
0%
1actividad 2 actividades 3 actividades 4 actividades 5 actividades NS/NC
Número de empresas con una actividad.
6,06% 12,12%
21,21% 9,09% Matadero
Despiece
Transformación
Secadero
Otros
51,52%
59

60. Número de empresas con dos actividades.
1,75%
1,75%
3,51%
1,75%
12,28%
36,84%
Despiece y Transformación
Transformación y Secadero
Matadero y Despiece
42,11% Secadero y Otros
Transformación y Otros
Despiece y Otros
Matadero y Transformación
Especie o especies de animales sobre la que ejerce sus actividad/es.
Empresas en cuya actividad interviene/n
la/s siguiente/s especie/s.
7% 2%
11%
Una especie
11%
Dos especies
Tres especies
Cuatro especies
69% Cinco especies
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61. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
De las empresas que trabajan con una única especie.
Otros 3,74%
Aves 2,14%
Ovino 0,54%
Equino 0,54%
Vacuno 2,67%
Porcino 90,37%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
De las empresas que trabajan con dos especies.
3,45%
3,45%
3,45%
3,45%
17,24%
Porcino y vacuno
Porcino y otros
62,07% Porcino y aves
Aves y otros
6,89%
Porcino y ovino
Vacuno y otros
Vacuno y ovino
61

62. De las empresas que trabajan con tres especies.
3,45%
3,45%
3,45%
24,13%
65,52% Porcino, vacuno y ovino
Porcino, vacuno y aves
Porcino, ovino y otros
Vacuno, ovino y aves
Porcino, aves y otros
Número de trabajadores en las empresas.
1,41%
2,11%
4,93%
Menos de 20 empleados
30,63% Entre 21 y 50 empleados
Entre 51 y 100 empleados
60,92%
Entre 101 y 250 empleados
Mas de 250 empleados
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63. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Empresas que han adoptado o no prácticas de prevención de riesgos
laborales, en el marco de una política definida.
8,46%
9,55%
Sí
No
NS/NC
81,99%
En las empresas predomina:
55,15%
60%
50% 37,13%
40%
30%
20% 6,62%
1,10%
10%
0%
El trabajo manual El trabajo Se reparten No han
mecanizado aproximadamente contestado
al 50%
63

64. Prácticas de prevención de riesgos laborales:
El 30,51% de las empresas tienen la práctica de prevención de
riesgos laborales «Investigación de accidentes», independientemente
que hayan adoptado otras.
El 73,89% de las empresas tienen la práctica de prevención de
riesgos laborales «Evaluación de riesgos», independientemente que
hayan adoptado otras.
El 52,57% de las empresas tienen la práctica de prevención de
riesgos laborales «Sistemas de protección colectiva o individual»,
independientemente que hayan adoptado otras.
El 50,73% de las empresas tienen la práctica de prevención de
riesgos laborales «Programas de formación en materia preventiva»,
independientemente que hayan adoptado otras.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
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65. Bibliografía
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA VIGILANCIA DE LA SALUD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
- LEY 31/1995 DE 8 DE NOVIEMBRE DE PRL.
- REAL DECRETO 39/1997, DE 17 DE ENERO, REGLAMENTO DE
LOS SERVICIOS DE PREVENCIÓN.
- MANUAL PARA LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. CISS
GESTIÓN.
- VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES.
IBERMUAMUR.
- FACTBOOK PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. ARANZADI
& THOMSON.
- MANUAL DE HIGIENE INDUSTRIAL. FUNDACIÓN MAPFRE.
- VIGILANCIA DE LA SALUD EN EL MEDIO LABORAL. CENTRO
NACIONAL DE CONDICIONES DE TRABAJO. BARCELONA (Nov.
1993).
- DOCUMENTOS TÉCNICOS DEL INSHT: LA SALUD Y EL TRABAJO
EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS.
- GUIA PRÁCTICA PARA LA PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y MATADEROS.
INSHT.
- ENCICLOPEDIA DE LA OIT.
- PROTOCOLOS MÉDICOS DEL MINISTERIO DE SANIDAD.
- SALUD LABORAL. Editorial MASSON, S. A.
65

66. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Comisión Paritaria para la
Prevención de Riesgos Laborales
para las Industrias Cárnicas

67. Con la financiación de:
FUNDACIÓN
PARA LA
PREVENCIÓN
DE RIESGOS
LABORALES
Proyecto solicitado
por la Comisión Paritaria Sectorial
del Convenio Básico de Ámbito Nacional para
las Industrias Cárnicas