Artículo importante para el coaching de lifestyle gourmet impartido por Luis Fernando Heras Portillo.

1. Orígenes del chocolate
En 1502—cuando Colón encontró una canoa
comercial cargada de granos de cacao en la costa
Caribe—el
cultivo y comer-
cio del cacao
estaba difundido
en Mesoamérica.
De hecho, el
cacao era una de
las mercancías
comerciales más
valoradas. Los
académicos
creen que la
canoa que
Colón encontró
posiblemente iba
camino a
México con
granos cosechados en Costa Rica.
Los Antropólogos han encontrado evidencia indi-
recta del consumo de cacao en tiempos tan antigu-
os como 800-1100 AC. Las esculturas antiguas,
murales, y otras manifestaciones artísticas retratan
el uso y preparación del chocolate. El jeroglífico
para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene
forma de pez. Este símbolo ha sido encontrado en
muchas vasijas y cuencos, el más viejo de los cuales
se conoce como la vasija Río Azul y data del 500
DC. Fue excavada en un a sepultura Maya en
Guatemala en 1984, y contiene residuos de
chocolate.
Los Aztecas creían que el
dios Quetzacoatl, serpi-
ente emplumada y jar-
dinero del paraíso, trajo
del cielo las semillas de
cacao y les enseñó como
cultivar el árbol. Las cul-
turas Mesoamericanas
antiguas usaban el cacao
como moneda y como bebida ritual. El cacao, tan
valioso como el oro y las gemas, fue representado
en las pinturas Aztecas siendo presentado como
tributo al emperador y ofrendado a los muertos.
Los Aztecas eran connoisseurs del chocolate. La
bebida de chocolate servida en la corte de
Montezuma estaba reservada para la nobleza, los
guerreros y los comerciantes. Picante o amargo, era
servido frío y espumoso. Ocasionalmente se le
agregaba miel o condimentos como pimienta,
achiote y vainilla.
La producción de chocolate
El árbol de
apariencia
extraña que
produce el
chocolate,
fue llamado
Theobroma
cacao, ali-
mento de los
dioses, hace
más de 200
años por el
gran botanista Carolus Linnaeus. Las vainas del
color amarillo o rojo brillante que contienen las
semillas de cacao crecen directamente en el tronco
del árbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semi-
llas, parecidas a la almendra, envueltas en una
pulpa blanca y pegajosa que se asemeja a la larva
de un insecto. Los científicos están de acuerdo en
que los pueblos nativos de América del Sur fueron
inicialmente atraídos por la dulzura de la pulpa del
cacao. Pero nadie sabe con certeza que condujo al
descubrimiento del chocolate a partir de las semil-
las crudas, amargas e incomestibles.
Los árboles de cacao crecen únicamente en las
regiones localizadas 20 grados al norte y 20 gra-
dos al sur de la línea del ecuador. Los científicos
creen que las
primeras especies de
cacao crecieron en
Suramérica; más de
veinte especies cre-
cen actualmente en
América Latina. Los
Mesoamericanos
antiguos, quienes
domesticaron la
planta, cultivaban el
cacao a orillas de las
selvas tropicales o en pequeñas huertas dentro de
los bosques, de una manera ecológicamente sana.
Aunque hoy la mayoría del cacao es producido en
TESOROS ESCONDIDOS DE LA COLECCIÓN MEXICANA
MUSEO DE ANTROPOLOGÍA PHOEBE A. HEARST
Chocolate el alimento
de los dioses
Arriba: árbol de cacao.
FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE SCHARFFEN BERGER CHOCOLATE.
Molinillos. El chocolate, en polvo o en forma de pasteles, se
combina con agua o leche cliente para transformarlo en bebi-
da. La historia exacta de estos particulares batidores es
incierta. Pueden haber sido introducidos por los españoles o
desarrollados en las colonias españolas. Antes de la época de
la conquista, el chocolate era agitado y batido vertiéndolo de
una vasija a otra varias veces. El molinillo se coloca con la
cabeza decorada hacia abajo dentro de la fuente y se gira
entre las palmas de las manos.
Arriba: Cacao Balam Ha. Tripplett piensa que esta fruta es
descendiente del antiguo cacao utilizado por los Mayas. El
cacao Maya, también conocido como salvaje, en la actuali-
dad es muy poco común en su patria.
Un joven estudiante de la Escuela de Agricultura en Belice
realiza su práctica en la fábrica de chocolate Hummingbird
Citrus Ltd durante la cosecha. La eliminación de las semillas
dañadas o de baja calidad requiere de constante concen-
tración y atención. Más de diez mil libras deben ser inspec-
cionadas cada año.
FOTOGRAFÍAS CORTESÍA DE KIRSTEN TRIPPLETT.
TraduccióndeMarthaL.Beltrán

2. Africa, todavía se planta en las tierras bajas de
Chiapas y Tabasco en México donde aún hoy es
un cultivo considerado sagrado.
El uso y cultivo del cacao han seguido evolucio-
nando desde los tiempos pre-colombinos hasta el
siglo XXI. Al igual que los quesos finos y el vino,
hay una gran variedad de tipos de cacao que,
sumados a los diferentes métodos de producción,
influyen en la calidad del chocolate. La mayoría
del cacao actual crece en plantaciones. El cultivo
de cacao involucra un proceso a mano de recolec-
ción con machetes, fermentación, secado y tostado
para producir la materia prima para el chocolate.
Al igual que el café, los procesos de fermentación
y tostado generan diferencias sutiles en el color y
sabor del chocolate resultante—entre más largo el
proceso, mejor el sabor y más alto el precio. Por
ejemplo, son necesarios hasta 10 días para pro-
ducir el oro negro, necesario para la producción de
chocolate premium.
Europa descubre el chocolate
Los españoles probaron por primera vez el choco-
late en Tenochtitlán, la capital Azteca ubicada en
la isla donde hoy queda Ciudad de México. Una
creencia generalizada es que Cortés introdujo el
chocolate a España cuando volvió a la corte en
1528. Los españoles, quienes controlaron la oferta
de cacao hasta finales del siglo XVII, mantuvieron
su manufactura en secreto durante casi un siglo.
El azúcar fue incluido en la producción de choco-
late cuando los españoles importaron caña de azú-
car de las Islas Canarias y la plantaron en México.
También empezaron a combinar el chocolate con
condimentos como vainilla, canela y anís. El
chocolate preparado de esta forma se convirtió en
una de las bebidas favoritas de los españoles en
México y eventualmente en España. Sin embargo,
continuó siendo un bien de lujo ya que era fuerte-
mente gravado.
A Antonio Carletti, un comerciante italiano, se le
atribuye la introducción del chocolate a Italia en
1606 después de haber visitado una plantación de
cacao en América Central. El presentó un reporte
sobre dicha visita al gran duque de Toscana,
Fernando de Medici I. Gracias a los matrimonios
entre la nobleza Europea y los viajes del clero, el
conocimiento acerca del chocolate se expandió
rápidamente a todo el continente. Su uso sin
embargo, no se generalizó hasta muchos años
después. En 1928, Coenraad Van Houten, un
fabricante de chocolate, cambió de manera funda-
mental la manera de hacer chocolate con su inven-
ción de la prensa de cacao.
Las técnicas antiguas, claves para
el futuro del chocolate
El mercado del chocolate está en expansión, y las
técnicas de manufactura son
continuamente refinadas y
mejoradas. Sin embargo,
debido a la rápida desapari-
ción de las selvas tropicales en
donde el se cultiva el cacao, los
científicos están re-examinan-
do los antiguos métodos de
cultivo para preparase de
mejor manera para el crec-
imiento de la demanda de chocolate. Preservando
un sistema de agricultura que ha existido por miles
de años, el cacao, las personas que lo cultivan y las
selvas tropicales tienen un futuro viable asegurado.
TESOROS ESCONDIDOS DE LA COLECCIÓN MEXICANA
MUSEO DE ANTROPOLOGÍA PHOEBE A. HEARST
El material suplementario de distribución del Museo de Antropología Phoebe A. Hearst es posible en
parte, gracias a los generosos aportes de la Fundación William Randolph Hearst.
Fermentación final del cacao Hershey. Un largo proceso de
fermentación debe producirse para transformar los amar-
gos alcaloides y aceites en un producto con el sabor carac-
terístico del chocolate. Aquí, un trabajador transfiere dos
mil libras de semillas completamente fermentadas para la
etapa final del procesamiento del cacao: secado mediante
calor forzado.
FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE KIRSTEN TRIPPLETT.
Semillas secándose. Plataforma de secado de la compañía
de chocolate Hummingbird Citrus Ltd. Aquí la semilla se
seca cuando las lluvias son escasas, y los días soleados y
relativamente secos. Este método de secado al aire libre se
basa en el antiguo método usado por los Mayas tradi-
cionales en Centro América y México
FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE POLLEY PETERSON, UNIVERSIDAD DE
BOSTON.
Variaciones frutales de Hummingbird. Esta imagen presenta
parte de la diversidad morfológica de la fruta presente en los
cultivos de cacao de la compañía Hummingbird Citrus Ltd.
en Belice. El cacao rodea un sitio arqueológico Maya post-
clásico, el cual está siendo estudiado por el Depto. de
Arqueología, Universidad de Boston. Hay por lo menos
quince variedades de cacao; en su mayoría de origen suramer-
icano.
FOTOGRAFÍA CORTESÍA DE KIRSTEN TRIPPLETT.