lo relevante del chocolate

2. 2
Índice.
 Introducción………………………………………………….....……..3
 Historia del chocolate………………………………………….…….4
 El árbol de cacao…………………………………………….…...…..6
 Transformación del cacao…………………………………....…….8
 Fabricación del chocolate………………………..……….……..….9
 Variedades del chocolate……………………………………..……11
 Sustancias y efectos del chocolate sobre el organismo..……12

3. 3
 Glosario……………………………………………………………..…13
 Fichas bibliográficas……………………………………….……….15
Introducción
El chocolate procede del árbol del cacao, que es un arbusto tropical que se cultiva
en regiones cálidas y húmedas.
El chocolate ha sido por muchos años uno de los alimentos más importantes
teniendo un importante valor como alimento y también un gran valor como
moneda, en épocas antiguas era un alimento especialmente reservado para ser
consumido por soldados ya que esto se consideraba un regalo de los dioses, y no
cualquiera podía consumirlo, era muy usado en rituales y festejos.
En estos tiempos cualquier persona puede degustar del chocolate y es bien sabido
que a la mayoría de las personas les gusta, ya que es un producto con grandes
variedades ajustado al gusto de casi todas las personas por muy diferente que
estas sean este es un producto suculento pero muy pocos saben verdaderamente
de donde viene, sus propiedades, y de lo que este hace sobre su organismo.

4. 4
Como todo producto lleva un gran y cuidadoso procedimiento, ya que de este
depende la calidad del chocolate.
Este es un producto bastante utilizado y consumido de diferentes formas desde un
vaso de leche con chocolate, tableta, liquido hasta ser utilizado para un postre
incluso hay personas dedicada a hacer esculturas de chocolate
Historia del chocolate
Los mayas11
fueron los primeros en América en cultivar el cacao hace más de dos
mil años para ellos tenía un gran valor como alimento ya que ellos lo consideraban
un regalos de los dioses y también tenía un gran valor como moneda. Elaboraban
una bebida fuerte y espumosa que estaba destinada a los soldados y a los
jerarcas, aunque también circulaba en determinados rituales y festejos1.
“Tenía un gran valor como alimento ya que ellos lo consideraban un regalos de
los dioses y también tenía un gran valor como moneda.”
Se dice que el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal
Colon12 al desembarcar en las Américas a principios del siglo XVI, ya que los
aztecas consideraban que recibir a los españoles con granos de cacao era la
mejor bienvenida, pero la expedición no se mostró muy interesada en las semillas.
Este alimento no se dio por conocido hasta que Hernán Cortes13 llego a México en
1519. El pueblo azteca creyó que cortes era la rencarnación de Quetzalcóatl por
que la llegada del conquistador coincidió con el año en que el dios había

5. 5
prometido volver2. En aquella época no tenía el sabor suave con el que ahora se
conoce, era amargo y fuerte
“El puebloazteca creyóque cortes era la rencarnación de Quetzalcóatl por que la llegada
del conquistador coincidió con el año en que el dios había prometido volver”
Cuando Hernán Cortez desembarco, Moctezuma14 lo recibió con todos los
honores con esta bebida, y Cortes la describió así “cuando uno la bebe, puede
viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”, él
también se fijó al ver el valor monetario que ellos le daban a esas semillas color
marrón
“cuando uno la bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener
necesidad de alimentarse”.
1.-Ortemberg, Adriana Pasión por el chocolate
Ed. Océano 1ra ed. Octubre 2003 p.12
2.-Ibidem p.13
11.-Nota: los mayas fueron una población que se estableció en Veracruz, Chiapas y Tabasco
12.-Nota: Cristóbal Colon fue quien descubrió América
13.-Nota: Hernán Cortez fue un conquistador Español.
14.-Nota: Moctezuma fue un emperador supersticioso del imperio Azteca.
Hernán Cortes envió una carta que iba dirigida a Carlos V15 fechada el 30/10/1530,
donde le escribió “Es un fruto como de almendras que venden molida y tienen la
en tanto se trata como moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las
cosas necesarias”3
Este alimento poco a poco se puso de moda entre la nobleza cuando Cortes envía
cargamentos de cacao a Carlos V. En México fueron los religiosos quienes más
contribuyeron a fundir el chocolate.
“Es un fruto como de almendras que venden molida y tinienla en tanto se trata
como moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias”
Esta nueva bebida comenzó a extraerse en otros lugares como Italia, Francia,
Inglaterra y Alemania.
Y aunque aún esta bebida no estaba adaptada al gusto de todos por su amargura
no fue más que un pequeño detalle, ya que al cabo de un tiempo se encontró su
complemento perfecto que fue el azúcar.
El chocolate se hizo verdaderamente importante que se comenzaron a abrir
chocolaterías y comercios especializados y fábricas.

6. 6
El proceso de elaboración mecanizada se inició en Francia, bajo el reinado de Luis
XIV16, Paris abrió su primera tienda de chocolates en 1659.
En 1828 el Holandés Conrad van Houted invento una prensa que lograba separar
la crema de cacao y eso dio paso a la creación del cacao en polvo.
“Paris abrió su primera tienda de chocolates en 1659”
3.-Ibi p.13
15.-Nota: Carlos V fue emperador del sacro imperio Romano Germánico, Rey de España, Nápoles, Sicilia y
Cerdeña.
16.-Nota: Luis XIV fue el Rey de Francia y de Navarra.
El árbol de cacao
Es una planta de tipo tropical, en la clasificación echa por el botánico sueco Carlos
Linneo, el cacao figura como theobroma cacao, que en griego significa “alimento
de los dioses”.
El cacaotero o árbol de cacao, crece únicamente en las regiones tropicales
situadas alrededor de la línea del ecuador17, donde el clima es caliente y húmedo4,
la temperatura que necesita es cerca de los 25°, pero no puede estar expuesto
directamente al sol, si no que el mejor lugar es la sombra de otros árboles; es por
eso que generalmente se plantan junto a bananeros u otros árboles de hojas
grandes y raíces profundas, ya que la del cacaotero son más superficiales.
“El cacaotero o árbol de cacao, crece únicamente en las regiones tropicales
situadas alrededor de la línea del ecuador”
Este árbol es relativamente pequeño, de unos cinco o siete metros, aunque puede
llegar a los doce o quince metros, su tiempo de vida es alrededor de los veinticinco
a treinta años, pero si las condiciones son favorables es capaz de vivir hasta los
cuarenta años; el árbol requiere algunos cuidados especiales en cuanto al suelo

7. 7
(la tierra debe ser rica en humus) y a los posibles ataques de hongos u otras
afecciones5 como pueden ser las plagas, como los chinches, los gusanos, las
hormigas u otros insectos que atacan al árbol, haciendo daños y la muerte. Aparte
del viento, del suelo, de la lluvia o de las radiaciones solares que pueden
influenciar al desarrollo del árbol, el cacao tiene otros peligros:
Los hongos, que provocan enfermedades. La enfermedad más importante del
árbol es la “mazorca negra”. Causada por un hongo, Phytophthora, esta
enfermedad afecta sobre todo las mazorcas. En el fruto aparecen marcas oscuras
que crecen y evolucionan al interior. Después de dos semanas, el fruto está
totalmente podrido. Para luchar contra el hongo, se utilizan productos químicos,
pero a veces los agricultores no tienen el dinero para comprarlos.
Y existen otras enfermedades, como el “mal del machete”, que destruye árboles
enteros, o también la “moniliasis”.
Este árbol durante todo el año tiene una gran cantidad de flores estas son
pequeñas y de color rosa o blanca; Pueden alcanzar 1cm de diámetro.
, pero estas solo aparecen en árboles que tienen tres años.
4.-Ibidem p.20
5.-Op. Cit ver-Ortemberg p.22
17.-Nota: La línea del Ecuador divide la tierra en los hemisferios sur y norte
De todas las flores que aparecen sobre troncos y ramas se fecundan solo un
pequeño porcentaje (uno por ciento aproximadamente) y pueden dar entre
veinticinco y cincuenta frutos son de forma ovalada y pesan entre doscientos
cincuenta gramos y quinientos gramos.
Las características de color, tamaño y forma varían según el tipo de cacaotero que
sea.
Los cacaoteros más cultivados son:
 El forastero.-es amargo y es originario de las amazonas es la variedad más
extensa (casi el 90% del cacao que se importa es forastero) y se cultiva
generalmente en África: costa de marfil, Camerún, Ghana y Nigeria. Estos
países proveen a Europa, mientras que Brasil lo hace a E.U.A
 El criollo.-es un cacao de gusto delicado y de gran calidad, proviene de centro
América (Venezuela y Colombia) y es de producción minoritaria, lo que hace
que su precio sea más elevado.

8. 8
 El trinitario.-es un hibrido del “criollos y forasteros” es algo más graso, menos
aromático y de un color más pálido; resulta ideal para elaborar el chocolate con
leche y algunos tipos de cobertura. Se desarrolla principal mente en indonesia,
Sri Lanka y Madagascar.
Hay otras variedades que son también híbridos de cacao como el “Nicaragua”,
“legitimo”, “calabocillo”, etc…
Cada fruto contiene unas treinta y cinco que están repartidas en 5 hileras, las
cuales están envueltas de una sustancia blanquecina, mucilaginosa, acida y
azucarada.
Entre cuatro y siete meses después de la fecundación de la flor18
(Depende de la zona de cultivo), se procede a la recolección de los frutos, que
reciben el nombre de “maracas” (en América), “piñas” (en África). Para reconocer
el punto justo de su madurez los recolectores se guían por su color, que es de
una tonalidad rojiza o dorada y por el sonido que hacen al ser movidos.
18.-Nota: La fecundación de la flor es la unión de la gameto masculina, llamada espermatozoide con la gameta
femenina llamada oosfera.
Transformación del cacao.
Es un procedimiento para las semillas que se desarrolla desde que los frutos
maduran hasta que están listos para su exportación19
 Recolección.-cuando los frutos maduros están bajos, se recogen a mano y
con un machete; para llegar a los frutos más altos se utiliza una vara larga con
una cuchilla en el extremo. Una vez recogidos se procede a extraer las
semillas y quitar las sustancia que les cubre, eso también se hace manual
mente y en el mismo lugar de la recolección, todo esto con el fin de evitar que
con el calor las semillas germinen y estropeen el proceso, después se colocan
las semillas en cestas y las trasladan al sitio donde harán el siguiente
procedimiento.
 Fermentación.-es un proceso necesario para desarrollar los principios
aromáticos del cacao y se suavice el amargor natural que tiene. En pequeñas
plantaciones habitualmente aprovechan las hojas de los bananeros para

9. 9
envolver las semillas y dejar que fermenten ya que con este proceso su
temperatura interna se eleva a unos 50 ° C. en zonas que se trabaja con
grandes cantidades, la fermentación se realiza en cajas de madera
superpuestas que se van cambiando día a día, este proceso dura entre cinco y
siete días, las semillas adquieren un color amarronado y desarrolla su aroma
(si este proceso no es bien realizado, no se obtiene un producto de calidad en
cuanto al aroma y el sabor de este).
 Secado.-este procedimiento suele realizarse al aire libre y bajo los rayos del
sol o en cámaras de secado. Las semillas fermentadas se coloca en enormes
cajas de madera de poca profundidad, las capas de semillas deben ser de no
más de diez centímetros de alto, se remueven cada cierto tiempo para que se
aireen bien y no se forme moho entre ellas. El procedimiento de este
procedimiento es reducir el contenido del agua del 50% al 7% y puede durar
una semana aprox. Tras lo cual los granos de cacao se acaban de limpiar, se
clasifican y quedan listos para hacer en balados para su comercialización.
19.-Nota: La exportación es un bien o servicio que es enviado fuera de su país de origen con fines de comercio.
Fabricación del chocolate.
En una fábrica de chocolate se reciben las habas de cacao y es aquí donde se
convierte el chocolate. Los paso son:
 Almacenamiento.-en este proceso se incluyen la selección de los granos de
cacao. Estos se almacenan en grande silos, que tienen que estar
perfectamente acondicionados y controlados para garantizar una temperatura
adecuada, la ventilación y el grado de humedad.
 Limpieza.-una vez escogidas las clases de granos de cacao y las cantidades
que se van a emplear, se llevan a depurar. Se colocan en grandes maquinas
donde se limpian las impurezas, para esto se utilizas diversos sistemas:
corrientes de aire, cepillos, cribas.

10. 10
 Torrefacción.-todos los granos de cacao seleccionados pasan a la tostadora,
su temperatura debe estar situada entre los 120° y los 140°C, durante un
tiempo variable según el grado de oscurecimiento que se desee obtener. Este
es el proceso donde los granos explotan y se liberan de la cascara, lo que
permite aumentar el aroma de cacao, además de que se alimentan fermentos
de moho que pudieran haber quedado en las semillas.
 Trituración.-este procedimiento20 se realiza con una maquina especial que
parte las habas ya tostadas y enfriadas y separa los granos de las cascaras.
 Molienda.-los granos partidos se muelen hasta obtener una pasta fina, que es
la pasta de cacao. Esta contiene alrededor del 50% de grasa y se puede
utilizas para fabricar chocolate amargo o en distintos preparados de pastelería.
 Separación de la pasta.-la pasta se lleva a una prensa hidráulica para
obtener dos subproductos, por un lado está la manteca de cacao y por otro la
pasta de cacao prensada.
-Manteca de cacao.
Al comprimirse la pasta de cacao se usan maquinas especiales que le
aplican color y alta presión, la grasa se desprende y después se filtra para
quitarle las impurezas y se comprime
20.-Nota: El procedimiento es un conjunto de acciones, que tiene que ser realizada de la misma forma para obtener
el mismo resultado siempre.
. Lo que se obtiene es una masa amarilla, es una materia prima muy importante
para la elaboración del chocolate, le confiere dureza y brillo al producto.
Pero como su precio es muy elevado algunos fabricantes utilizan grasas vegetales
hidrogenadas en su lugar para bajar los costos, pero es un producto de baja
calidad6. Con la manteca se elabora el “chocolate blanco”.
-Pasta de cacao prensada.
La pasta fina de la cual se desprende la manteca del cacao, también se le
comprime hasta obtener unas tortas planas y de consistencia muy dura que suele
llamarse “tortas de cacao” y con las que se fabrica el chocolate en polvo, las tortas
se parten y se muelen para obtener polvo fino, y se le añade carbonato potásico,
lo que se le permite suavizar su sabor y fijar el calor y hacerlo soluble.

11. 11
 Refinado.- los fabricantes utilizan formulas propias con mezclas de distintos
tipos de granos de cacao, porcentajes diferentes de pasta seca y otros
ingredientes como azúcar, vainilla, canela, frutos secos, lecitina de soja, nata,
etc…y realizan sus mesclas.
 Conchado.- una vez que la mescla está hecha se lleva a unas grandes
amasadoras llamadas “conchas” que trabajan durante horas removiendo el
chocolate, para poder deshacer los grumos y obtener una pasta fluida. Este es
un proceso fundamental para mejorar el aroma y darle untuosidad a la pasta.
Este proceso puede durar de uno a tres días.
 Templado.-el brillo característico de los chocolates se debe a este proceso,
consiste en someter la pasta a diferentes cambios de temperatura. Al salir de
las máquinas de a masado el chocolate esta aprox. A 50°C, entonces se enfría
hasta llegar los 28°C y luego se vuelve a calentar a 32°C, esto también se hace
con el fin de que los cristales de la materia grasa se estabilice y el chocolate
sea crujiente.
 Envasado.- una vez terminado el templado se procede al moldeado. Los
moldes de plástico se ponen en cintas trasportadoras y se llenan con el
chocolate, se agitan para destruir las burbujas de aire y luego se dejan enfriar.
6.- Ortemberg, Adriana Pasión por el chocolate
Ed. Océano 1ra ed. Octubre 2003 p.39
Variedades del chocolate
Las diferencias de los distintos tipos son según las proporciones de la pasta de
cacao, manteca de cacao y azúcar que llevaban7.
Por lo general los chocolates más caros son los que tienen un alto contenido de
pasta de cacao ya que son de una mayor calidad8. Las variedades de chocolate
que hay son:
 Chocolate negro.- también llamado fondant, amargo, bitter, amer y puro. Es
un chocolate con alto porcentaje de pasta de cacao; cuanto mayor es, más
amargo es el chocolate.

12. 12
 Chocolate cobertura.-es el que utilizan los chocolateros y pasteleros como
una materia prima, es el más idóneo para fundir, tiene un alto contenido de
manteca de cacao y es el que hace que su aspecto sea liso y brillante. Existen
diferentes tipos de cobertura dependiendo del cacao que contenga:
-más de un 60% indica que es una cobertura extra amarga.
-un 60% indica que es una cobertura amarga.
-menos de un 60% indica que es una cobertura semi amarga.
 Chocolate con leche.-este tipo de chocolate tiene leche en polvo agregada
para remplazar parte de la pasta de cacao es un tipo de chocolate suave, dulce
y muy sensible al calor.
 Chocolate blanco.-este tipo no se trata de un chocolate, ya que para que
reciba esa denominación debe llevar pasta de cacao: este se elabora con
manteca de cacao, leche, azúcar y es un producto muy energético y dulce
visual mente muy atractivo.
 Cacao en polvo.-se obtiene de la pasta de cacao prensada no es azucarado,
su sabor es amargo y su marrón es color obscuro. Para comercializarlo la
compañía le añade azúcar y otras sustancias.
7.-Ibidem p.30
8.-Ibi p.30
Sustancias y efectos en el organismo.
El chocolate no es un simple dulce ya que es un compendio de nutrientes9, y se
debe valorar como un verdadero alimento esto contiene vitaminas, minerales,
proteínas, grasas e hidratos de carbono etc…aun que las proporciones de estas
varían según el producto que sea.
El chocolate no es bueno o malo como tal, todo depende de la frecuencia y
cantidad del consumo10 este resulta un alimento especialmente recomendado por
su aportación de energía. Algunas sustancias agregadas al chocolate son:

13. 13
 Cafeína.-su presencia en el cacao es escasa, así que los efectos estimulantes
sobre el sistema nervioso son muy pocos.
 Teobromina.-es una sustancia que estimula el sistema nervioso central, pero
su actividad es moderada.
 Feniletilamina.-es una sustancia fitoquimica que pertenece al grupo de las
endorfinas, esta tiene efectos estimulantes en el cerebro, y en estudios sobre
la de presión se dice que tiene una actividad reguladora sobre el estado de
ánimo.
 Polifenoles.-es un compuesto anti oxidante, que es relacionado con la
prevención de algunos tipos de cáncer y de arteriosclerosis.
“Resulta un alimento especialmente recomendado por su aportación de energía”
9.-Ibidem p.45
10.-Op. Cit. Ver- Ortemberg p. 46
Glosario.
 Theobroma.- son unos pequeños árboles nativos de la selva tropical, se
cultivan industrialmente para la producción de cacao.
 Humus.-es la sustancio compuesta por ciertos productos orgánicos y
proviene de la descomposición de restos orgánicos.
 Afeccion.-enfermedad o alteración.

14. 14
 Hibrido.- organismo procedente del cruce de dos organismos distintos.
 Musilaginosa (mucilago).-sustancia vegetal viscosa, coagulable al
alcohol.
 Germinar.-empezar a crecer y a desarrollarse una nueva semilla para dar
una nueva planta.
 Superponer.-añadir o poner una cosa
 Moho.-es un hongo que se encuentra al aire libre y lugares húmedos
 Embalar.-envolver un objeto
 Silo.-hoyo o agujero para conservar un grano
 Potásico.-del potasio relativo a este elemento
 Hidrogenación.-es un tipo de reacción química
 Lecitina de soja.- complemento que protege al organismo
 Idóneo.-buena disposición o aptitud para algo
 Fitoquímica.-disciplina científica que tiene como objeto el aislamiento,
purificación y caracterización de la actividad biológica.
 Endorfina.-sustancias naturales sintetizadas por el cerebro, aliviana el
dolor
 Antioxidante.-moléculas capas de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas

15. 15
Fichas bibliográficas
1.-Pasión por el chocolate
Adriana Ortemberg
Ed. Océano, S.L
ed. Primera, Octubre 2003
p.197, España
2.-La verdadera historia del chocolate
Sophie D.Coe y Michael D.Coe

16. 16
Ed. Fondo de cultura económica
Ed. Primera, en Español 1999
p.396, México
3.- La ciencia del chocolate
Stephen T. Beckett.
Ed. ACRIBIA, S.A
Ed. En lengua Española, 2000
p. 201, Zaragoza España.
4.-Chocolates exquisitos.
Horst Strassburg
Ed. PANAMERICANA
Ed. Primera, Julio del 2002
p.110, Colombia
5.-pasion por el chocolate.
Trish Deseine
Ed. RBA libros S.A
Ed. Segunda, Abril del 2005
p.159
Encuesta
Nombre:
Edad:

17. 17
Sexo:
Escolaridad:
Ocupación:
N° Telefónico:
Dirección:
Encuesta.
1.- ¿Te gusta el chocolate?
Si
No
2.- ¿Qué chocolate te gusta más?
Negro

18. 18
Blanco
4.- ¿Qué tipo de chocolate te gusta más?
Dulce
Amargo
Semi amargo
5.- ¿Cómo te gusta más el chocolate?
Con leche
Cobertura
En polvo
Liquido
6.- ¿Tú crees que el consumir chocolates sirve para calmar la depresión?
verdadero
falso
7.- ¿Con qué frecuencia consumes chocolates?
Varias veces al día
Todos los días
Semanalmente
eventualmente
3.- ¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del chocolate?
Precio
Diseño
Chocolate de calidad
Sabores extravagantes

19. 19
8.- ¿Crees que el chocolate es un afrodisiaco?
9.- ¿En que es en lo que te fijas al seleccionar un chocolate?
10.- ¿Crees que consumir chocolate es saludable?
Si
No
Si
No
Su color
Su aroma
Su consistencia
El acabado
La brillantez