para trabajar el poemario creativo

1. EL ZACAHUIL Y EL ENCANTO DE LA HUASTECA
Tiempo de lectura: 2 mins.
Uno de los platillos más representativos de la
Huasteca es el zacahuil, un tipo de tamal que se
prepara desde la época prehispánica y forma parte
de la identidad cultural de esta zona del país.
Uno de los lugares más famosos por la elaboración
del tamal huasteco es Pánuco, en el norte de
Veracruz, donde forma parte del desayuno
tradicional de sus habitantes.
El zacahuil está hecho de masa de maíz, chiles
secos, manteca y carne de cerdo.
Su nombre proviene del náhuatl, de las
voces zacatl, que significa «zacate, pasto o forraje» y wili o wilili, que se refiere a un aro de
bejuco con fondo de palma o hilo torcido que se cuelga y se usa para resguardar las sobras de
alimentos.
Se trata de un alimento muy popular, presente en las plazas los domingos, así como en
fiestas tradicionales, bodas o velorios.
Además, se sirve como una ofrenda durante los momentos más importantes del ciclo agrícola.
Según la tradición, el zacahuil se elabora en una especie de cuna de madera que se cubre de hojas
de plátano, de ahí su nombre. Posteriormente, agregan la carne, la masa y los chiles.
Cuando se cierra, queda un enorme envoltorio. Este tamal puede llegar a pesar hasta veinte kilos. Se
sirve en pequeñas porciones.
Además de carne de cerdo, se puede incluir a la preparación carne de pollo y condimentar con una
mezcla de jitomates asados.
El proceso de cocción es una de las características más importantes del zacahuil ya que se cocina en
un horno de piedra durante unas doce horas, lo que le da un sabor único y particular.
Digno representante de las tradiciones y creencias de la zona, el zacahuil es uno de los sabores más
originales del país gracias a las características tan particulares que posee.
https://webcamsdemexico.com/gastronomia/el-zacahuil-y-el-encanto-de-la-huasteca/

2. Zacahuil, origen e historia: de castigo ancestral a platillo emblema de la cocina huasteca
La cocina y la justicia se conjugan en este tamal gigante que data de la época prehispánica en la que se
castigaba a quienes violaban a las mujeres y que con el tiempo se degusta en eventos como bautizos o
velorios.
El origen de este manjar data del año de 1468 cuando la
Huaxtecapan había sido conquistada por las huestes de la
“Triple Alianza". (Antonio Campos)
Antonio Campos
Sur de Tamaulipas / 08.09.2020 08:20:22
El abuso sexual contra las mujeres fue castigado en tiempos
prehispánicos comiéndose al violador; así nació el zacahuil,
platillo emblemático de la cultura huasteca que ha cruzado
fronteras conquistando paladares.
Orgullo de la gastronomía mexicana, el también llamado tamal
gigante encierra una historia que pocos conocen, la justicia tomada por la propia mano de las víctimas.
Según los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468 había un hombre de edad
avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero
aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes.
La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos y al
enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.
Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y
desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las
víctimas.
Para este proceso envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metate,
cubriéndolo después con hojas de la planta de plátano y papatla, después lo metieron en un hoyo enorme
en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas, una historia que no está comprobada,
que tiene más de mito que de realidad, de acuerdo a lo comentado por el historiador, Francisco Ramos
Alcocer.
Cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las
mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas “tlanque cualantli”,
que significa en huasteco “se acabó el problema”.
El sacrificio se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos
hasta la llegada de los frailes españoles que, horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los
pobladores cambiar la carne humana por la de animales.
El platillo se empezó a elaborar entonces con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote, y le fueron
agregando una serie de condimentos que combinados convirtieron al zacahuil en una comida irresistible
al paladar.
La leyenda nació en torno a ese tamal rodeado de misticismo que se volvió indispensable entre las familias
huastecas. Lo mismo estaba presente en momentos de alegría que en desgracias. No había festejo sin él
como tampoco en la despedida de un ser querido.

3. A la fecha, se sirve en bautizos, primeras comuniones, quinceañeras, bodas, cumpleaños, velorios y
novenarios, pero tampoco puede faltar en celebraciones de tradición como las fiestas patronales, día de
la madre y se ha colado incluso en eventos políticos.
Zacahuil, un platillo mexicano con sangre huasteca
Al paso del tiempo, los condimentos se hicieron indispensables en la preparación del zacahuil, cuya
presencia cubrió las huastecas veracruzana, hidalguense, potosina y sedujo también a la tamaulipeca,
comenta el cronista tampiqueño, Josué Iván Picazo.
Menciona que, aunque originalmente el platillo no nace para ser comercializado sino para simbolizar una
venganza y posteriormente la comunión de los pueblos, el zacahuil se convirtió en parte importante de
la economía de la región norte de Veracruz y su llegada al sur de Tamaulipas fue vista con beneplácito.
En la zona conurbada de Tampico, Madero y Altamira, el vínculo de la población con este platillo
huasteco está más vivo que nunca, aun cuando ya no tiene la carga simbólica original.
Muy cerca del sur de Tamaulipas, el gran tamal es parte fundamental de la economía de muchas mujeres
huastecas que viven de venderlo en pequeñas porciones en mercados, tianguis, o en el patio de su casa.
Un zacahuil alcanza hasta para 60 personas y un platillo cuesta de 20 a 40 pesos según el tamaño a
elegir.
El zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate, es también
conocido como tlaixpictle (náhuatl), o chacahuil –zacahuitl
(tenek-huasteco), traducido en estas lenguas como tamal
grande enchilado y atoloso. (Foto: Antonio Campos)
Zacahuil: cómo se prepara
En un horno de barro su cocción lleva doce horas. El proceso comienza con la preparación de 10 kilos
de masa en una olla donde se pone el nixtamal (masa) quebrado, bicarbonato, sal, kilo y medio de manteca
de puerco y se inicia el batido con la mano, lo que requiere un esfuerzo físico importante.
Ya teniendo una consistencia aceptable se agrega salsa elaborada con una mezcla de un kilo de chile
cascabel, ajo, clavo, comino, pimienta y se vierten aproximadamente 7 litros de agua para luego volver a
amasar por varios minutos hasta que la mezcla quede aguadita. Es entonces cuando se deposita en una
batea o molde de barro (actualmente de lata y bolsa de plástico) engrasada con manteca y forrado con
hojas de la planta del plátano previamente asada.
Por separado, se prepararon previamente tres kilos de carne en un recipiente con agua, sal, cebolla,
pimienta, ajo y un cuarto de chile cascabel. Después de impregnarse completamente de los condimentos se
coloca en el molde donde ya está la masa lista, se tapa y amarra con alambre para ingresarlo al horno por
la noche, ahí se sella con ramas y zacate que conservan el calor de la leña y es retirado a la mañana siguiente.

4. El zacahuil o tamal grande comunitario es de la zona Huasteca, hoy
conformada o incluso "reclamada" por los estados de Hidalgo, Veracruz,
Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y Querétaro, donde el alimento
prehispánico se prepara a la usanza tradicional, aunque con ligeras
variantes. (Foto: Antonio Campos)
Ignacio Antonio del Ángel, quien tiene una página en Facebook sobre
cocina huasteca, afirma que la elaboración del zacahuil es un ritual que
involucra la participación de toda la familia, cuyo trabajo, esfuerzo y
sudor termina reflejado en un suculento platillo.
Refiere que con los años hay quienes han querido diversificarlo con
otro tipo de carne como el marisco, lo que definitivamente ya se
aparta de su receta original.
La costumbre es servirlo en un plato encima de una hoja de plátano asada,
algunos comensales lo acompañan con chiles jalapeños, verduras
encurtidas, cueritos de cerdo y café de olla.
Hay variedades de zacahuil que integran dulce de piloncillo o miel de abejas y se le conoce como Chocol.
En la época prehispánica llegaron a elaborarse tamales gigantes con carne de jabalí, venado, faisán,
codorniz, armadillo y víbora.
El zacahuil llegó para quedarse
Pese a que la historia del zacahuil surge en México hay países que disputan su creación concebida desde
el “tamal grande”, comenta el historiador tamaulipeco Francisco Ramos Alcocer.
Menciona que el producto ejerce una mayor fascinación en los comensales cuando conocen su historia
macabra que data de los tiempos prehispánicos.
La antropofagia -o el acto de comer carne humana- era una práctica común en los mesoamericanos; en la
Huasteca lo hacían con los enemigos que mataban en las batallas, invasores o abusadores de mujeres. (Foto:
Antonio Campos)
https://www.milenio.com/cultura/zacahuil-origen-historia-platillo-emblema-cocina-huasteca

5. Pichocos, flor roja, un platillo ancestral de las huastecas
El árbol originario de México fue considerado sagrado para los Mayas y las culturas del
centro del país, muchos lo llaman “colorín” “gasparitos” o “machete”.
Flor de Pichocos
Erik Eduardo Saldaña
Tamaulipas / 19.08.2020 13:24:40
El Pichoco es un árbol que se caracteriza por sus flores
rojas que comúnmente se da en la zona norte de
Veracruz, sus flores son consideradas un platillo
ancestral, el favorito de muchas personas en la zona
huasteca.
El árbol originario de México fue considerado sagrado para los Mayas y las culturas del
centro del país, muchos lo llaman “colorín” o “machete” y se debe a su color y forma en las
flores y lo aluden a su historia mítica y sagrada.
En la actualidad este árbol de nombre científico Erythrina coralloides conocido
comúnmente como pichoco se dá mucho las zonas de Tuxpan y el norte de Veracruz y San
Luis Potosí, llega a medir hasta 10 metros de altura.
Sus flores rojas son utilizadas como alimento en los pobladores de la región, uno de los
platillos favoritos y que destaca es el “Pichoco con huevo”.
Preparación del Pichoco
Este platillo es una comida rural, sin embargo, se vende por montoncitos en los mercados
de cualquier ciudad del país, ya que es muy común, especialmente en primavera.
Para realizar algún platillo con esta flor primero hay que prepararla, se desprenden las
anteras y el pistilo y sólo se utilizan los pétalos que se preparan.
Un platillo común es pichoco frito con huevo, después de
limpiar las flores se fríen si se desean con cebolla y se
incorporan al huevo, algunos optan por utilizarlos como
complemento de caldos de verduras, moles y demás.

6. ¿Has probado los pichocos? Un platillo (y remedio) prehispánico muy versátil
La popularidad de los pichocos aumenta en la Cuaresma,
ya que al ser un alimento versátil puede ser utilizado en
múltiples preparaciones
Alfredo Márquez | El Sol de Tampico
Pueblo Viejo, Ver., Marzo 11.- Las opciones de alimentos
vegetales durante la Cuaresma se multiplican, prueba de
ello son los pichocos, como se les conoce en el estado de
Veracruz, o los llamados pamuchis según los mencionan
en Tamaulipas.
Se trata de la flor del árbol de pichoco, muy conocido en
las zonas costeras del estado de Veracruz, considerada también un platillo ancestral, muy
apreciado por quienes habitan la Huasteca, que se puede consumir de diferentes maneras con
diversos ingredientes y carnes.
Un alimento económico y muy versátil
Así lo informó José Luis Gómez González, comerciante de Chinampa, de donde asegura son traídos
los pichocos que vende cada viernes en el mercado rodante en la zona centro de Pueblo Viejo, a 15 pesos la
órden.
El árbol de nombre científico Erythrina coralloides, conocido comúnmente como pichoco se da en la zona
norte del estado de Veracruz, sur de Tamaulipas y algunas partes de San Luis Potosí. Es una especie que
llega a medir hasta 10 metros de altura.
¿Qué platillos se pueden preparar con pichocos?
Los pichocos se puede preparar y comer guisados con huevo, en tortitas, en los frijoles hervidos, en tamales,
chileatole y con pipian, ideales para la temporada de Cuaresma, dijo José Luis Gómez.
Esta flor y el árbol que la produce aparece en los escritos de Bernardino de Sahagún, quien los describe, se trata
de árboles que se plantan en las florestas, que se llaman Tzonpanquauitl.
La popularidad de los pichocos aumenta en la Cuaresma, ya que al ser un alimento versátil puede
ser utilizado en múltiples preparaciones | Alfredo Márquez
Este árbol es mediano, y tiene las ramas acopadas, la copa es redonda y de buen parecer, tiene unas flores que se
llaman, equimixuchitl, son muy coloradas y de buen parecer, no tienen olor ninguno: las hojas de este árbol se
llaman equimitl.
Son usados como remedios
Como muchas recetas prehispánicas, el zompantle tiene varios usos según hierberos y curanderos: es
medicinal ya que la semilla molida cura el dolor de muelas, presenta propiedades narcóticas, sus hojas en una
infusión se utilizan para aliviar las molestias de la erisipela, actuando también como antipirético, antivaricoso,
hipnótico y sedante.
Los pichocos también son usados como remedio por muchas familias en la huasteca | Alfredo
Márquez
Crónicas de Mercado: Gasparitos o Pichocos.

7. Los gasparitos o pichocos, conocidos así en la Sierra Norte del estado de Puebla, son un complemento
alimenticio desde la antigua Tenochtitlan ya que los emperadores los consumían en sus dietas.
Puebla, México, 26 de enero de 2020 (slowfood.mx)
El calor trepidante durante los días de primavera empieza con el día y sube, sube, hasta que se agota por sí
mismo; sentado bajo la sombra de un árbol de colorín (Eritrina Coralloides) busco refrescarme contando
uno a uno estos frijoles rojos que son un alcaloide venenoso, su ingesta puede producir severos daños a la
salud, ya que ataca los nervios motores produciendo parálisis y hasta la muerte si no se atiende a tiempo;
antiguamente se le requería como planta de sombra para el cafetal y el cacao. También conocido como
Iquimite este árbol, de no más de diez metros de altura, crece desde Nuevo León hasta la costa de Yucatán
y cuya madera es empleada para el trabajo artesanal, de donde nacen máscaras y con sus frutos se elaboran
esferas rojas perfectas.
Pero dejemos de lado al árbol, nos ubicaremos en sus flores que son las que nos trae a cuento toda esta
charla con doña Ofelia, que hace unos ricos gasparitos o pichocos, conocidos así en la Sierra Norte del
estado de Puebla, y que son un complemento alimenticio desde la antigua Tenochtitlan ya que los
emperadores los consumían en sus dietas.
A este tipo de vaina, se le quita la cabeza y se le pone a hervir con sal y cebolla, posteriormente se puede
capear con huevo para comerlos en croquetas con caldillo de jitomate, claro que en la Sierra Norte hay
platillos variados con esta flor, por ejemplo se hace una especie de adobo con chile guajillo, o fritas sólo con
ajo son una delicia. También están los gasparitos en torta, riquísimos acompañados de sus respectivos
frijoles refritos y tortillas de mano, un placer que de pronto sólo paladea la gente del pueblo. En lo
particular, agradezco ese ente intangible que es el sazón y que a la doña se le sale hasta en zarandear la
tortilla en manteca.
Pero abundemos más en el famoso colorín para saber que desde el siglo XVII ya lo reporta el código
florentino sólo como planta de ornato, sin embargo al principio del siglo XX ya se encuentran estudios
serios sobre los alcaloides (más de 30) que contiene y, como dijimos al inicio, es un narcótico poderoso que
se usa para contrarrestar el dolor de muelas. La corteza o las hojas se exprimen en la boca de los niños
produciendo sueño y descanso, también se decía que tomado como agua de tiempo con un trozo de raspa,
controlaba las hemorragias vaginales anormales, de igual forma en infusión con flores de azahar, raíz de
zapote prieto y lima real, se daba como remedio para el insomnio; también coadyuva a contrarrestar el mal
de orín, mal de ojo y para la infertilidad femenina.
Dentro de toda esta variante de remedios, habría que tener cautela en su uso, ya que paraliza los músculos
esqueléticos e inhibe la transmisión de impulsos nerviosos; además de trastornos visuales y parálisis
respiratoria, llegando a producir muerte por asfixia. Así que aquí aplica el comercial de si hay molestias
por el uso de estos auxilios herbolarios, mejor consulte a su médico.
Hay dos especies de esta planta, una crece en los lugares húmedos y templados (E. Coralloides) y otra en
las zonas cálidas (E. Americana), sin embargo las flores son las mismas, éstas crecen en racimos de forma
piramidal y vainas comprimidas, florean en los meses de febrero a mayo y pueden crecer a más de 1200 m.
sobre el nivel del mar.
En Veracruz y Puebla aún se consume en los pueblos, ya que en las ciudades se ha perdido el hábito de
visitar los mercados, ignorando a los pequeños productores y perdiendo una parte importante de nuestra
cultura gastronómica, la cual debemos rescatar para la delicia y el conocimiento de las nuevas
generaciones.

8. El poder de… El nixtamal
13 junio, 2022 | : Análisis de productos
La nixtamalización juega un papel importante en el sabor del maíz,
la flexibilidad de su uso y su calidad nutrimental.
Es una buena fuente de proteína, calcio, fibra y niacina.
El nixtamal es la base de muchos de los platillos mexicanos, por lo
que es el ingrediente más importante de la cocina tradicional.
13 junio, 2022. Además de nuestras habituales y renovadas
radiografías de productos, te compartimos estas otras radiografías
que muestran el poder de alimentos y bebidas saludables.
¿Qué es?
Nixtamal, proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y se refiere al grano
de maíz cocido con agua y cal que se usa en la preparación de diferentes platillos típicos.
El proceso conocido como nixtamalización es una técnica tradicional, usada desde la época prehispánica,
que consiste en neutralizar la acidez del grano de maíz, reposar, enjuagar y moler para formar una masa o
agregarlo directamente en los platillos.
La cal es un ingrediente muy importante y vital para el proceso, ya que ayuda a obtener y potenciar los
beneficios nutricionales que este agrega a los alimentos. Para asegurarnos de que su consumo sea
totalmente inofensivo se requiere que esta sea de pureza alta (90%) y contenga pocos contaminantes.
No hay datos exactos de cuándo comenzó a emplearse la nixtamalización. Los datos más antiguos de su uso
se remontan al sur de Guatemala, entre los años 1000 y 800 a.C., donde se encontraron tepalcates,
tecomates y depósitos adheridos en espacios que probablemente fueron usados para remojar el maíz en
agua alcalina.
Asimismo, el famoso comal apareció en la época preclásica en diferentes zonas de Mesoamérica y
Aridoamérica. Se cree que dicho instrumento pudo haberse utilizado en la preparación de alimentos con
maíz nixtamalizado. Se especula que, al ser las mujeres las encargadas de sembrar, procesas y preparar el
maíz, fueron ellas quienes inventaron este proceso.
Debido a la alta ingesta de tortilla, México es uno de los principales productores y consumidores de maíz.
Se estima que se producen 22 millones de toneladas de maíz blanco, de las cuales, 12 millones se destinan
al consumo humano.
¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?
Entre las principales bondades del proceso de la nixtamalización se encuentran la modificación de la
calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la preparación de alimentos como la tortilla.
Cuando el grano de maíz se nixtamaliza aumenta al doble el contenido de aminoácidos esenciales,
principalmente de lisina y leucina, en comparación con el maíz que no pasa por el proceso. Por lo tanto, al
combinar el maíz nixtamalizado con una fuente de leguminosas se incrementa la calidad de las proteínas,
convirtiéndose en un alimento completo y saludable.

9. La cal incrementa el contenido de calcio, por lo que su consumo, junto a otros alimentos como los lácteos,
verduras y frutas, puede conformar una buena fuente de este mineral y reducir el riesgo de osteoporosis o
fragilidad en los huesos.
La cocción y el remojo de la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz, provocando que la
fibra soluble aumente un 0.9% en los granos y entre un 1.3% y un 1.7% en la masa.
Asimismo, las tortillas de nixtamal usan granos de maíz a los que no se les retira la cáscara, lo que las hace
una buena fuente de fibra que beneficia al tracto gastrointestinal y ayudan a prevenir el cáncer de colon.
El maíz se caracteriza por ser una fuente importante de niacina (vitamina B3), sin embargo no puede ser
absorbida por el cuerpo humano debido a la manera en que se encuentra disponible. Al nixtamilizar dicha
vitamina se libera, del tal manera que puede ser aprovechada por nuestro organismo y ayudar al aparato
digestivo, sistema nervioso y la piel.
¿Cómo se recomienda consumirlo?
El nixtamal es el ingrediente base de la cocina tradicional mexicana.
La nixtamalización, además de mejorar la vida de anaquel del maíz, provee peculiaridades fáciles de
distinguir en la masa, como el color, sabor, olor y textura.
El uso más común del nixtmal es como masa para la elaboración de las tortillas, sin embargo, igual que con
el propio grano, es posible hacer un sinfín de platillos mexicanos. Tacos, chilaquiles y tostadas, variantes
de la tortilla, encabezan la lista. Tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sopes se suman a los usos de la
masa.
El grano se utiliza como ingrediente principal del pozole verde, rojo y blanco, así como de la pancita,
también conocida como menudo o mondongo, o bien del chilatole.
Las corundas de Michoacán, el tejate en Oaxaca o la gallina pinta (pozole de frijol) en el norte del país son
otras de las variaciones posibles que usan el nixtamal.
Al ser un alimento con una gran historia en la cocina, y por los beneficios que ofrece a la salud, te invitamos
a consumir alimentos o platillos con maíz nixtamalizado, de gran versatilidad y sabor único.

10. La Tradición Del Nixtamal En México Y Sus Beneficios Nutricionales
La nixtamalización del maíz es una técnica culinaria ancestral que se ha practicado en México durante miles de
años. Esta técnica es la base para la elaboración de alimentos como las tortillas, tamales, sopes, gorditas, entre
otros. El nixtamal es una masa preparada a partir del maíz que ha sido cocido en agua con cal viva o ceniza, lo
que permite la eliminación del pericarpio y facilita la digestión y absorción de nutrientes. En este artículo,
hablaremos sobre la tradición del nixtamal en México y los beneficios nutricionales que ofrece.
Orígenes y evolución del nixtamal en México
La nixtamalización del maíz se originó en Mesoamérica hace unos 5.000 años, con la domesticación del maíz por
parte de los pueblos indígenas. Los mexicas, toltecas, mayas, entre otros, usaban la técnica del nixtamal para
preparar la masa para tortillas, que era la base de su dieta. Con la llegada de los españoles y la colonización de
México, el consumo de tortillas se extendió a toda la población, lo que convirtió a las tortillas en uno de los
alimentos más populares y consumidos en el país.
Beneficios nutricionales del nixtamal
El proceso de nixtamalización del maíz ofrece varios beneficios nutricionales. Primero, la cal o ceniza utilizada
en el proceso libera nutrientes como calcio y fósforo, que se vuelven más fácilmente absorbibles para el cuerpo
humano. Además, la nixtamalización aumenta el contenido de proteínas y aminoácidos esenciales en el maíz,
como la lisina, que es limitante en el maíz sin nixtamalizar. También se ha demostrado que el nixtamal es una
fuente importante de antioxidantes, fibra y minerales.
La importancia cultural del nixtamal en México
La elaboración de alimentos a partir de nixtamal sigue siendo una práctica común en México, y es considerada
como parte fundamental de la identidad cultural del país. Las tortillerías son lugares de reunión para las
comunidades, donde se comparten historias y tradiciones, y donde se fomenta el consumo de alimentos saludables
y nutritivos. Además, la producción de nixtamal es una actividad económica importante para muchas
comunidades en México, lo que contribuye a la preservación de las tradiciones y la diversidad cultural.
Conclusiones
La nixtamalización del maíz es una técnica culinaria que ha sido practicada en México durante miles de años, y
que ha contribuido a la alimentación y la cultura de los pueblos indígenas y de toda la población del país. Además
de su importancia cultural, el nixtamal ofrece varios beneficios nutricionales, como la liberación de nutrientes
esenciales, el aumento del contenido de proteínas y aminoácidos, y la presencia de antioxidantes, fibra y minera

11. Nixtamal: tradición y nutrición Rosa María González Amaro
La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de
maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del
grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso
para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla.
La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de
maíz; “ceniza y masa”. La antigüedad del proceso se deduce a través de las evidencias los
vestigios que se han recuperado en las zonas arqueológicas. Se encuentran comales desde el
Preclásico en el Altiplano Central de México y desde siglos anteriores a cristo, en el área Maya, las
Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y Aridoamérica. La mayor frecuencia de
comales en el registro arqueológico coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco -
Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004).
La nixtamalización es un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con
cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Una vez cocida se deja en
reposo en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la
cáscara. Finalmente se muele el nixtamal en molino o metate para obtener la masa (Paredes et al.,
2009; Figueroa, 2010). En algunos lugares, se suele hacer nixtamal con la ceniza obtenida de las
brasas del fogón o tequesquite.
Este proceso tradicional, se lleva a cabo manualmente y en
pequeñas cantidades de manera cotidiana en las familias rurales, y
no parece tener importancia, se ve como un quehacer más en la
cocina, sin embargo, es un proceso trascendental para los
mexicanos.
Las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la
modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades
funcionales en la tortilla. a) aumento de aminoácidos; lisina en 2.8
veces, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8
veces y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos
esenciales. b) el incremento del calcio en la dieta, que reduce el riesgo de osteoporosis
enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema
óseo. c) mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial
de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho (Gómez-
Aldapa et al., 1996; Katz 1974; Reyes et al., 1998; Figueroa, 2010).
Asimismo, cuando la nixtamalización se hace a pequeña escala, el nejayote (agua con cal o ceniza
en la que se ha cocido el maíz) contiene alta concentración de sólidos solubles y cal, es un recurso
útil, para alimentar cerdos o para endurecer pisos (Elías-Orozco et al., 2002).
México dio al mundo el maíz, puesto que es centro de origen y diversificación del grano, pero no
así la nixtamalización. Se sabe que, durante la conquista, los españoles se llevar on el maíz,
pero desconocían del proceso de nixtamalización. El consumo del maíz sin nixtamalizar
incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra, enfermedad relacionada con la carencia de
niacina o Vitamina B3. Mientras que esto no ocurría con los indios de la Nueva España debido a la
nixtamalización, que aumenta la biodisponibilidad de niacina (Bressani y Scrimshow, 1958).
Gracias al proceso de nixtamalización, en México se puede preparar variados alimentos a partir de
masa de maíz como; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc. La nixtamalización
provee características apreciables a la tortilla como color, sabor, olor y textura, debido a las
reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófa no en el
maíz produciendo el típico olor y sabor. Las variaciones en el proceso proveen calidad a los
alimentos. Por ejemplo, el nixtamal con ceniza, se prepara para alimentos específicos como las
corundas de Michoacán y el tejate en Oaxaca. Si se cuece hasta reventar el grano, o si se cuece y
después del reposo, se vuelve a cocer, son variaciones para diferentes tipos de tostadas en
Chiapas.

12. El proceso de nixtamalización ha sido ampliamente estudiado en su producción para la industria
tortillera, debido a los impactos negativos al ambiente, cuando esta se hace de forma masiva para
alimentar a la población concentrada en las ciudades, por la cantidad de agua, cal y energía
requeridas a gran escala. Se buscan formas de utilizar menor cantidad de cal y agua, a sí como
menor tiempo de cocción para ahorrar energía, además de reducir la cantidad de desechos o bien
aprovechar el nejayote para otros usos industriales por su alto contenido en gomas (Figueroa,
2010).
Nejayote o Nescuitate: ¿qué es y por qué debes
prestarle atención si tienes una tortillería?
El procesamiento agroindustrial del maíz y sus derivados requiere mucha agua. Para preparar 50 kilogramos de maíz se
necesitan 75 litros de agua. ¿Qué pasa con esa agua? El agua utilizada para tratar el maíz nixtamalizado se convierte en agua
residual llamada nejayote.
El problema es que este residuo puede contener sustancias que contaminan el medio ambiente.
En los últimos años hemos visto cómo el recurso hídrico se vuelve más escaso y es fundamental cuidar la calidad de las fuentes
acuíferas. En regiones del país la falta de agua se ha vuelto una realidad que dificulta las tareas domésticas y las actividades
económicas. Tratar el agua de forma adecuada es indispensable para tener un negocio que dure a través del tiempo. ¿Cómo
cuidar el agua en un negocio de tortillería? Más adelante lo explicaremos.
¿Qué es el nejayote?
La palabra nejayote significa “agua con cenizas” en náhuatl. Proviene de las palabras nextli, que significa ceniza y ayotl que es
líquido.
La referencia a las cenizas proviene del método tradicional de nixtamalización. Para preparar el nixtamal en algunas partes de
México, y siguiendo la tradición prehispánica, se utiliza ceniza, en vez de cal. Se coloca ceniza, de, o cal, para cocer el maíz y
después se deja reposar por horas.
De forma popular, el término nejayote se utiliza para identificar el agua amarillenta en que se ha cocido el maíz. El nejayote es
un agua residual alcalina que si no es tratada puede contaminar los suelos y mantos acuíferos. Se convierte en un contaminante
debido a sus niveles de alcalinidad, la alta temperatura y sus concentraciones de materia orgánica.
Beneficios del nejayote
 El nejayote retiene gran parte de los nutrientes y minerales que forman parte del proceso de nixtamalización. La riqueza
en cal y sólidos puede traer más beneficios en lugar de desperdiciarse en las alcantarillas.
 Se calcula que el nejayote contiene cerca del 50% de los antioxidantes naturales que se desprenden del proceso de
nixtamal.
 Los antioxidantes tienen grandes beneficios en la salud. Se consideran que previenen el cáncer y tienen propiedades
antiinflamatorias. Científicos mexicanos están trabajando por aprovechar los nutrientes del agua de nejayote y
convertirlo en otros subproductos.
 De manera tradicional, el nejayote se utiliza para alimentar animales como los cerdos.
 Gracias a su alto contenido en calcio y residuos sólidos, los animales se sienten satisfechos y aumentan de peso de forma
saludable.

13.  Recientemente se han realizado varios estudios que tienen el objetivo de reutilizar el agua de nejayote en el mismo
proceso de nixtamalización. También se ha intentado aprovechar el nejayote en productos como alimentos funcionales.
Tratamiento del nejayote
De forma general, los tratamientos de agua de nejayote se pueden dividir en tres técnicas:
 Fermentación. Se emplean enzimas para que descompongan los organismos que quedan en el nejayote. Por medio de
este tratamiento se intenta aprovechar los microorganismos como catalizadores para otros procesos industriales.
 Filtración. Con sistemas de filtración se remueven los residuos sólidos del nejayote para disminuir los contaminantes.
 Centrifugación. Se ha encontrado que por medio del centrifugado se ha podido eliminar sólidos suficientes para
obtener goma de maíz.
Diversos estudios han tratado el nejayote con diferentes tecnologías y métodos. Científicos mexicanos continúan tratando de
aprovechar el agua residual del nixtamal de la mejor manera.
El objetivo es aprovechar el agua de tal forma que fomente la economía circular en lugar de enviar el agua al drenaje. El
tratamiento más sencillo que puedes hacer en tu negocio es filtrar el agua para evitar los residuos de materia orgánica. Es
importante cuidar el agua que se utiliza en la tortillería.
Cachún o dulce de calabaza: una delicia de Pánuco que da nombre a "los cachuneros"
Desde el siglo pasado se popularizó esta expresión para nombrar a los residentes de este
municipio con 500 años de historia

14. En Pánuco y Espinal el cachún se prepara con calabaza |
Cortesía Luis Enrique Pérez
Gustavo García | El Sol de Tampico
A mediados del siglo XX se popularizó en Pánuco el
mote “cachunero”, de ahí que hasta nuestros días los
panuquenses se identifiquen con esta designación, la
cual está directamente ligada al “cachún”, un alimento
dulce preparado con piloncillo y calabaza.
Así como a los tampiqueños se les conoce como jaibos, a los panuquenses se les da esta
denominación, cachuneros, por lo que en esta entrega explicaremos cuál es su origen de esta
expresión para este pueblo de la zona norte de Veracruz.
DATOS DEL CACHÚN Y SU POPULARIDAD EN EL NORTE DE VERACRUZ
El cronista de Pánuco, Luis Enrique Pérez señala que “entre la década de los 40 y 60 la elaboración del cachún
era muy popular entre el gusto de la población, generando gran identidad de este postre con la sociedad”.
Particularmente en Pánuco este alimento se empezó a elaborar principalmente con calabaza, “ya que este fruto
abundaba en esta región norveracruzana, sobre todo a lo largo de la ribera del río” dijo el historiador.
El cachún de calabaza y piloncillo formaba parte de la dieta del panuquense de antaño, el cual solo se prepara
de esta manera en los municipios de Pánuco y Escobal, mientras que en el resto de la huasteca se usaba ciruela o
mango.
La palabra cachún se deriva de la lengua tének c’achum o c’atsum, que se utilza para referirse a cualquier fruta
a medio madurar, hervida con chancaca -piloncillo- o con azúcar, refiere el antropólogo Román Güemes
Jiménez en su libro “Hoy le canto a mi sustento”.
El cachun se prepara con piloncillo y calbaza, es algo tipico de Panuco,
Ver. | Gustavo García
DA NOMBRE A UN EQUIPO DE
BEISBOL
El término cachunero tuvo tanto arraigo que hasta un equipo de
beisbol de Pánuco se denominó “Los cachuneros”.
“En esa época el beisbol floreció en Pánuco, sobre todo por el impulso de la familia Cruz Gutiérrez, en pláticas
con el señor Gregorio Cruz Gutiérrez (+) me contó que él y su padre le cambiaron el nombre al equipo que
manejaban por el año 1950, rebautizándolos como Los Cachuneros, el cual se convirtió en una de las novenas
más recordadas en esta localidad” dijo Pérez.

15. “Los chachuneros” en un partido en el extinto campo
Revolución de Pánuco | Cortesía Colección digital de Luis
Enrique Pérez
EL CACHÚN SE EXTINGUE
Pese a la sencillez de su elaboración, el cachún es una
preparación que cada vez se hace menos en el municipio de
Pánuco.
Consiste en partir en pedazos la pulpa de la calabaza -hay
sitios donde usan mango, ciruela o jobo-, luego se pone a
hervir en agua con piloncillo generándose una reducción de gran sabor.
PALABRA QUE PROVIENE DEL MAYA
El historiador panuquense cuenta que la palabra cachún tiene muchas similitudes lingüísticas con el idioma
maya.
“No es inusual que algunos vocablos de la lengua tének tengan similitudes con la lengua maya, así podemos
encontrar que palabras que empiezan con K en maya como Kan -serpiente-, en la Huasteca se escriben y se
pronuncia con CH, por lo que Chan en tének también es equivalente a serpiente” explicó.
Teniendo en cuenta esta relación lingüística, “encuentro una cercanía entre cachún y la palabra maya K’úum,
que quiere decir calabaza, y así podríamos encontrar la misma palabra “cachún” en la lengua kechua, que se usa
para referirse al pepino dulce, un fruto endémico de los Andes ecuatorianos”.
¿CÓMO PREPARARLO? UNA RECETA DE FAMILIA
De acuerdo al testimonio de Doña Esther Pecero del Ángel, su madre, la señora Emma del Ángel preparaba este
rico manjar a la manera tradicional.
“Pelaba la calabaza con machete ya que la cáscara es muy dura, luego la trozaba por la mitad para retirarle
las semillas y las tripas”, dijo.
“Después la pulpa se pica en cuadros pequeños, se ponen a cocer en abundante agua o leche, se le agrega
piloncillo y la canela que le da el sabor, hasta conformarse un caldillo ámbar de mucho sabor” recordó.
El cachún es un platillo de calabaza típico de Pánuco, donde las familias solían disfrutarlo frío o caliente, hoy
EL CACHÚN
 Dulce típico de la zona norte de Veracruz
 En los municipios de Pánuco y Escobal se prepara con calabaza
 En otras zonas se usa mango, ciruela o jobo
 La fruta se hierve con piloncillo y canela
 Queda un caldillo ámbar, ligero y de gran sabor
 Este le dio el nombre de cachuneros a los panuquenses
Baja la popularidad del cachún, ¿a qué se debe?

16. Su nombre se deriva de la lengua tének c’achum o c’atsum, que se utiliza para referirse a
cualquier fruta, a medio madurar, hervida con chancaca (piloncillo)
Gustavo García | El Sol de Tampico
La calabaza forma parte esencial de la milpa en la Huasteca desde tiempos ancestrales. De ahí que
en algunos municipios como Pánuco o Escobal sea el ingrediente principal para preparar
el cachún, una especie de dulce hecho con la pulpa de esta fruta (a medio madurar) la cual es
cocida en agua con piloncillo y canela.
A mediados del siglo pasado, el cachún gozaba de gran arraigo en la dieta de los panuquenses,
tanto así que desde entonces se autodenominan “cachuneros”. Sin embargo, desde principios del
año 2000 ha decrecido su popularidad y consumo entre los jóvenes, quienes ya no conocen este
alimento.
Cambio de hábitos alimenticios
“Resulta necesario observar cómo nuestros hábitos y costumbres culturales se van modificando a través del
tiempo por efectos o influencias culturales externas; tal es el caso de comidas tradicionales como
el chichimbré, los atoles duros y desde luego el cachún, que solo se preparan en ocasiones especiales
como Día de Muertos, pero que se han dejado de preparar en los hogares cotidianamente; quizá porque ya no
hay tiempo para hacerlos y también porque ya no hay una transmisión de estos saberes culinarios dentro de las
familias”, dice Luis Enrique Pérez, historiador local.
Y es que con la pandemia también fue notorio el surgimiento de negocios tanto formales como informales
enfocados en vender alimentos preparados basados en pasteles y postres, así como la famosa comida rápida
basada en pizzas, hamburguesas y boneles, que se han vuelto la predilección de los jóvenes.
Por otro parte, también entra dentro de esta dinámica la introducción de platillos orientales como el sushi, que
incluso tiene sus versiones mexicanas con aguacate. Al respecto Luis Enrique Pérez agrega que "la cercanía
con el sur de Tamaulipas ha permitido a los panuquenses tener acceso a nuevas experiencias gastronómicas a
través de las innumerables franquicias de comida rápida y comida internacional que ahí se han ubicado".
Un factor que ha permeado en el gusto y los hábitos alimenticios, donde algunas comidas tradicionales como el
zacahuil se mantienen vigentes mientras que otros alimentos como es el caso del cachún se van perdiendo.
Chichimbré o puerquito de piloncillo, un dulce pan artesanal de la tradición huasteca
En las mesas mexicanas no puede faltar el pan, y seguramente el chichimbre, es una
de las piezas que casi nunca podían faltar

17.  La panadería mexicana es de
las cosas más ricas que puedes
pensar, no importa la época del
año, siempre se disfruta de una
buena pieza de pan, ya sea un
bisquet o algo más dulce, y
aunque los nombres de los tipos
de panes varia depende la región,
el que seguramente reconoces sí
o sí, es el chichimbré, o
puerquito de piloncillo, y acá te vamos a contar su origen.
En las mesas mexicanas no puede faltar el pan, y seguramente el chichimbre,
es una de las piezas que casi nunca podían faltar, y ¿cómo podía faltar?, si su
inigualable sabor, textura, olor y sobre todo, su peculiar forma lo hacen
bastante irresistible.
Chichimbre en horno artesanal
ampliar
Este pan o galleta, como muchos
de los platillos tradicionales, pudo
haberse dado durante la época
colonial, tiene sus orígenes en la
cultura huasteca, y de acuerdo
con la Secretaría de Cultura de
México, es nativo puntualmente
de Tamaulipas, que con los años,
ha logrando trascender al resto de la huasteca, arraigándose en la
gastronomía típica de la zona y considerándose como un postre artesanal.
Sus principales ingredientes son harina, canela, clavo de olor y lo más
importante y que realza el sabor característico del chichimbre es
el piloncillo; tradicionalmente es cocinado en hornos rústicos construidos
con piedras y barro, que aunque no lo parezca, les dan un toque y un sabor
único.

18. Cabe destacar, que los ingredientes y hasta la forma de este pan, va variando
dependiendo de la región en la que te puedas encontrar. En CdMx, puedes
encontrarlos con un toque de esencia de clavo, en Baja California son más
pequeños y más crujientes , mientras que para Chiapas, los preparan con
manteca.
El dato
Diversas fuentes señalan que el nombre de este pan en realidad es un ingles más
pronunciado y deriva del ginger bread, y en mexico sustituyendo en gengibre por la canela
y el piloncillo. Otra versión señala que posiblemente “chichimbre” deriva del náhuatl,
como en la etimología de la palabra de origen náhuatl tzi tzi, que quiere decir delgado (dos
veces delgado) y la terminación castellanizada bre (como en hechumbre o techumbre).
Este pan artesanal es conocido como cochinitos, marranitos o puerquitos
de piloncillo, esto por su característica forma, sin embargo, también los hay
rectangulares, y en los casos como Chiapas, es cortado en forma de caballo,
¿cuál te gusta más?
Ahora solo queda una incógnita más ¿por qué la forma de un puerco les
pareció lo ideal para un pan?
Los chichimbres, originarios de Tamaulipas, son consideradas parte de la
cultura panadera de la región huasteca y del resto de México.3
Son
elaborados durante la temporada aproximando el día de los muertos y se
pueden encontrar en ferias, mercados, panaderías especializadas y en
ventas ambulantes. Se usan como ofrenda en temporada de Xantolo en la
huasteca.1