Este documento contiene una ficha de supervisión periódica de una cocina que evalúa aspectos como la limpieza de suelos, paredes, ventanas y techos, así como de superficies de trabajo, lavamanos, equipos, manipulación de alimentos, cámaras frigoríficas, almacenes, servicios higiénicos, vestuarios del personal, higiene personal, basuras y medidas contra plagas. La ficha clasifica cada aspecto evaluado como bueno, regular o malo, e incluye un espacio para anotar incid

1. FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA
FECHA: COCINA INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS Bien Regular Mal
Suelos
Paredes
Ventanas (con mallas)
Puertas abatibles
Techos
Lámparas (con protección)
SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras
Mesa de emplatado
Mesas de trabajo
Tablas de corte
LAVAMANOS
Limpios y funcionando
Con jabón líquido y toallas de papel
Papelera o cubo
Agua caliente
Agua fría
EQUIPOS
Planchas
Fogones
Salamandra
Hornos
Freidoras
Campanas extractoras
Fregaderos
Utensilios (cacerolas, sartenes, cuchillos)
Montacargas

2. COCINA
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Bien Regular Mal
MANIPULACIONES
Uso de guantes de vinilo.
Separación de zonas entre los productos
elaborados y semielaborados.
Separación de superficies, tablas y
utensilios para la manipulación de las
materias primas.
Se evita que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigoríficos.
La descongelación se realiza
correctamente (alimentos protegidos,
evitando el contacto con los líquidos
resultantes, en refrigeración).
Las verduras y hortalizas que se van a
consumir crudas se lavan y desinfectan
adecuadamente.
Los platos con huevo crudo como
ingrediente se someten a 75º C
como mínimo.
Los pescados destinados al consume en
crudos o semi-crudos, se congelan a una
temperatura ≤ 20ºC durante 24 h mínimo.
Se controla la temperatura de los
productos elaborados.
Renovación del aceite de fritura.
Control del tiempo de enfriado de las
elaboraciones (máx 2 h. de abatimiento).
Conservación de platos en caliente a
temperatura ≥ 65ºC.

3. CÁMARAS/EXPOSITORES FRIGORÍFICOS/ALMACENES
FECHA: CAMARA I CAMARA II CAMARA III
INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA
CÁMARAS Bien Regular Mal Bien Regular Mal Bien Regular Mal
FRIGORÍFICAS/EXPOSITORES
Superficies en buen estado y limpias
Puertas y gomas en buen estado y
limpias
Suelo sin cajas
Separación de materias primas y
platos elaborados y semielaborados
Ordenación por familias de materias
primas y elaboradas
Etiquetado y fechado de productos (para
evitar caducados)
Materias primas y platos fácilmente
identificables (en caso de reutilizar
recipientes, deben ser aptos para limpieza y
desinfección, eliminar las etiquetas
originales e identificar el contenido)
Temperatura: lectura/medición
ALMACÉN TEMPERATURA AMBIENTE Bien Regular Mal INCIDENCIA/ MEDIDA CORRECTORA
Suelo limpio
Paredes limpias
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
Techos limpios y sin humedad
Lámparas limpias y con protección
Estanterías limpias y firmes (sin óxidos)
Ausencia de productos en el suelo
Ordenación de productos por familias
Productos sin envasar debidamente tapados
productos caducados
Productos y útiles de limpieza separados de alimentos

4. SERVICIOS HIGIÉNICOS
FECHA: INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Bien Regular Mal
Suelos, paredes y techos
Sanitarios
Ausencia de olores
Jabón líquido
Toallas de papel y/o secadores de aire
Papeleras
VESTUARIOS DEL PERSONAL
Bien Regular Mal
Limpios
Ordenado
Taquillas en buen estado
Separación ropa de trabajo y de calle
Ausencia de objetos extraños
HIGIENE PERSONAL
Bien Regular Mal
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
Calzado adecuado y limpio
Uso de cubrecabezas
Manos y uñas limpias
Heridas protegidas (en su caso)
No se utilizan joyas
(anillos, pendientes, pulseras, reloj)

5. BASURAS
FECHA: INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Bien Regular Mal
El espacio destinado a basuras se encuentra
limpio y en y estado adecuado.
Contenedores limpios y con tapa hermética.
Ausencia de olores.
Ausencia de restos desperdicios fuera de los
contenedores.
REVISIÓN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Bien Regular Mal
Todos los huecos tapados.
Mallas de ventanas sin roturas.
Aparatos eléctricos funcionando (los insectos los
estropean).
Ausencia de insectos, heces,
roedores muertos o alimentos comidos.
Observaciones:..................................................................................................................
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Fecha: ..................... de................................... de 2012
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